Bewaren en opslag van graan
Onder de juiste condities kan graan, bestemd voor consumptie, haast onbeperkt bewaard worden. Bij het bewaren is de vochtigheid van het graan een van de belangrijkste factoren die bewaakt moeten worden.
In het kort
Bij het bewaren van graan zijn primair schimmels en bacteriën je grootste opponenten, secundair ongedierte. Je moet zorgen dat deze krengetjes zich onprettig voelen, heel traag leven, in een soort winterslaap blijven of liefst zelfs dat ze geen deel uit maken van de toekomstige geschiedenis.
Temperatuur, vocht en zuurstof zijn de belangrijkste elementen waarmee je kan "spelen" om te zorgen dat graan langdurig opgeslagen kan worden.
Wanneer je graan langdurig wil bewaren moet je zorgen dat het vochtgehalte van het graan onder de 12% blijft. Lager is beter. Hoe je dat kan meten lees je hier.
Graan en de omringende lucht wisselen vocht uit. Stijgt de luchtvochtigheid dan stijgt ook (langzaam) het vochtgehalte van het graan. In huis kan je graan, bijvoorbeeld in een papieren zak, niet langdurig bewaren, de luchtvochtigheid in huis is daarvoor te hoog. Die zou voor langdurige bewaring onder de 40% relatieve vochtigheid moeten liggen[1].
Met hulpmiddelen, zoals een ontvochtiger, is de luchtvochtigheid van de bewaarruimte te verlagen maar dat kost veel energie en is geen duurzame oplossing.
Wil je graan in huis jarenlang bewaren dan moet je dit luchtdicht verpakken en zorgen dat het vochtgehalte van het verpakte graan ruim onder de 12% ligt en blijft.
In plaats van je te concentreren op de vochtigheid kan je ook de zuurstof zoveel als mogelijk rond het graan verwijderen. Daarmee ontneem je een levensbehoefte van schimmels en bacteriën en zullen daardoor inactief blijven. Ook ongedierte zal het loodje leggen, ook wel prettig. Het beste is om beiden te doen, en lage luchtvochtigheid en een zuurstofarme omgeving.
Voor het luchtdicht verpakken van voedsel worden vaak mylar zakken gebruikt omdat die een vrijwel onneembare barrière vormt voor gassen en vloeistoffen. Kunststof zakken zoals gebruikt bij een vacumeermachine zijn, een beetje, permeabel (doordringbaar voor gassen) en daardoor voor langdurige bewaring niet geschikt.
Het graan alleen in mylar zakken verpakken is niet voldoende. Je doet er verstandig aan om tarwe met een zo laag mogelijk vochtgehalte te verpakken. Als je de zak gevuld hebt voeg je een "oxygen absorber" zakje toe en daarna sluit je de zak hermetisch door deze "dicht te strijken". De oxygen absorber zal in een paar uur tijd vrijwel alle zuurstof uit de mylar zak absorberen. Zo'n zakje is speciaal voor dit doel gemaakt en is veilig in gebruik met voedsel. Wat in de zak achterblijft is hoofdzakelijk stikstof (lucht bevat naast 21% zuurstof, 78% stikstof). De naam zegt het al, in dat gas stikken levende organismen. Dus mocht tussen het graan nog ongedierte bevinden dan zal dit sterven.
De combinatie van een laag vochtgehalte en de afwezigheid van zuurstof is een beproefde, maar dure, manier om graan zeer langdurig te bewaren. Denk hierbij aan tientallen jaren.
Optimale vochtgehalte van graan
Graan zoals tarwe, rogge, haver, rijst en dergelijke kan je haast onbeperkt bewaren als het vochtgehalte 12% of minder is. Zaden van bonen, erwten en linze mogen maximaal 10% vocht bevatten.
De zaadhuid van graan bevat duizenden sporen van schimmels en bacteriën. Bij een vochtigheid van 13,5 tot 15% beginnen sommige van deze sporen actief te worden. Andere sporen worden pas actief bij een vochtigheid van 16 tot 23%.
Daarom wordt geadviseerd om alles er aan te doen om graan, wanneer dit langdurig bewaard moet worden, de vochtigheid onder 12% te houden.
Op de grond plaatsen van graanzakken
Wanneer je thuis graan gaat bewaren is het aannemelijk dat je dit doet in grote zakken of dozen. Omdat je veel graan in zo'n zak of doos doet zal deze zeer zwaar zijn en zet je daarom vaak op de vloer. Het op de vloer plaatsen is doorgaans geen goed idee. Mocht de temperatuur van de vloer dalen dan zal onderin de zak mogelijk condensvorming optreden met alle gevolgen op de bewaartermijn van het graan. Plaats daarom het graan niet direct op de grond maar bijvoorbeeld op een pallet of een ander voorwerp (isolatie) dat er voor zorgt dat de zak of doos niet aan de onderzijde maar in zijn geheel koeler of warmer wordt.
- De relatieve vochtigheid van de lucht en de vochtigheid van graan zijn twee verschillende dingen. Ze zijn wel aan elkaar gerelateerd. Stijgt de relatieve vochtigheid van de lucht dan stijgt ook (traag) de vochtigheid van het graan. Maar we willen duidelijk maken dat bij een luchtvochtigheid van 60% het graan niet ook deze 60% vochtigheid aanneemt. De vochtigheid van het graan is aanzienlijk lager dan de relatieve vochtigheid van de lucht.
Relatie tussen luchtvochtigheid in evenwicht en het vochtgehalte in evenwicht van tarwe
Wanneer in een afgesloten ruimte tarwe wordt bewaard zal na een bepaalde tijd een evenwicht ontstaan in de uitwisseling van vocht tussen de lucht in die afgesloten ruimte en de tarwekorrel. Dat is wat de luchtvochtigheid van de evenwichtsatmosfeer wordt genoemd.
In onderstaande tabel zie je de relatie tussen de relatieve vochtigheid van de evenwichtsatmosfeer en het vochtgehalte van de tarwekorrel. Deze is gegeven bij temperaturen tussen de 25 en 30° Celsius.
Je kan hier uit bepalen wat het vochtgehalte van de tarwekorrel na enige tijd zal worden uitgaande van de relatieve vochtigheid van de lucht.
Hoewel de onderstaande tabel inzicht geeft bij een vrij hoge bewaartemperatuur, is het wel indicatief en kan je hieruit een simpele conclusie trekken. Die is, hoe logisch, naarmate de relatieve vochtigheid van de lucht daalt, zal ook het vochtgehalte van de tarwekorrel dalen.
Uit ander onderzoek lijken we de conclusie te kunnen trekken dat naarmate de temperatuur daalt de relatieve luchtvochtigheid van de evenwichtsatmosfeer iets mag stijgen. Ter illustratie, we vermoeden dat bij een temperatuur van 15° Celsius de relatieve luchtvochtigheid van de evenwichtsatmosfeer van 40%, het vochtgehalte van de tarwekorrel ongeveer 10% zal zijn (de waarde is geschat maar we proberen duidelijk te maken dat bij lagere temperaturen het vochtgehalte zal dalen bij een gelijkblijvende evenwichtsatmosfeer).
Wil je tarwe jarenlang willen bewaren dan zal de luchtvochtigheid 35% of lager moeten zijn. Dat is zonder hulpmiddelen in huis niet bereikbaar.
| relatieve luchtvochtigheid van de evenwichtsatmosfeer | vochtgehalte van tarwe |
|---|---|
| 92,5% | 25,5% |
| 90% | 23% |
| 87,5% | 21% |
| 85% | 19,6% |
| 82,5% | 18,4% |
| 80% | 17,6% |
| 77,5% | 17,1% |
| 75% | 16,6% |
| 72,5% | 16,1% |
| 70% | 15,6% |
| 67,5% | 15,1% |
| 65% | 14,7% |
| 62,5% | 14,2% |
| 60% | 13,7% |
| 55% | 12,8% |
| 50% | 12,0% |
| 45% | 11,3% |
| 40% | 10,7% |
| 35% | 9,9% |
| 30% | 9,1% |
Relatie tussen temperatuur, vochtgehalte en bewaartermijn van tarwe
In onderstaande tabel is de relatie te zien tussen het vochtgehalte van tarwe, de luchtvochtigheid van de evenwichtsatmosfeer, de bewaartemperatuur en de bewaartermijn in weken.
Een voorbeeld, bij een vochtgehalte van tarwe van 13% en de relatieve vochtigheid van de evenwichtsatmosfeer van 55% en een temperatuur van 20° Celsius zal de bewaartermijn maximaal 40 weken kunnen zijn.
| vochtgehalte tarwe | 11% | 13% | 13,5% | 14,5% | 15,5% | 16,5% | 17,5% | 19,5% | 23% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| rel. evenwichtvochtigheid | 50% | 55% | 60% | 65% | 70% | 75% | 80% | 85% | 90% |
| bewaartemperatuur | |||||||||
| 20° C | 55 | 40 | 28 | 19 | 13 | 7 | 3,5* | 1,5* | 0,5* |
| 15° C | 100 | 75 | 50 | 30 | 20 | 12 | 6* | 3* | 1* |
| 10° C | 200 | 140 | 95 | 60 | 38 | 20 | 11 | 4,5* | 1,5* |
*schimmelvorming mogelijk binnen de bewaartermijn.
Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie
klapt menu open