Welke zaden worden tot de graansoorten gerekend?

Graan is een verzameling van planten die onderdeel uit maken van de grassenfamilie. Graan valt in de grassenfamilie op doordat de zaden groot zijn en veel zetmeel bevatten. Dat zetmeel is een vorm van opgeslagen energie, feitelijk een complex suikermolecuul, die de mens dankbaar gebruikt als voedingsbron door het graan (meestal) te malen en daarna brood van te bakken. In het lichaam wordt samen met enzymen in het speeksel het zetmeel dat een hoofdbestanddeel is van o.a. brood, omgezet omgezet in suikers. De bekendste graansoorten zijn tarwe, rijst, mais, rogge en spelt.

Graansoorten

Niet ieder zaad dat een bakker gebruikt hoort tot de graansoorten. Onderstaand een overzicht van zaden die bakkers gebruiken onderverdeeld in echte granen, die tot de grassenfamilie behoren, en de pseudogranen, die dus op graan lijken vanwege het hoge zetmeelgehalte maar niet onderdeel zijn van de grassenfamilie, herkenbaar omdat grassen eenzaadlobbig zijn dus tijdens het ontkiemen maar één zaadlob hebben.

Tarwe

Tarwe is in de westerse wereld de meest gebruikte graansoort en wordt gebruikt voor het bakken van onder andere brood. Tarwe is veredeld en kent vele rassen. Afhankelijk van de grondsoort en klimaat zal een akkerbouwer voor bepaalde tarwerassen kiezen. Niet ieder ras is even goed om broden van te bakken daarom wordt tarwe meestal eerst gemelangeerd voordat het gemalen wordt en bruikbaar is voor een bakker omdat de melange een van te voren bekende bakaard heeft. Lees meer details in het artikel over melangeren.

Durum tarwe

Deze tarwe heeft andere voorouders dan de "normale" tarwe en wordt voornamelijk geteeld in Zuid Europa, Rusland, Noord Amerika en Argentinië. Het meel van Durum tarwe heeft een gele kleur en heeft zeer sterke gluten dat het juist geschikt maakt voor de productie van alle vormen van pasta. Voor het bereiden van brood is het minder geschikt (maar we gaat het toch binnenkort proberen en zullen dan deze alinea aanpassen met onze bevindingen).

Spelt

Spelt is sinds de 21ste eeuw weer erg populair geworden. Het een voorouder van het huidige tarwe. Er wordt beweerd dat diegene die problemen hebben met tarwe, mogelijk vanwege de gluten, mogelijk wel tegen spelt kan. Spelt bevat echter meer eiwitten/gluten dan tarwe maar ze hebben andere eigenschappen en dat zou een mogelijke verklaring kunnen zijn. Maar het ene speltmeel is het andere niet. Dat komt omdat ook van spelt vele rassen bekend zijn. Er zijn zelfs speltrassen die gekruist zijn met tarwe en de vraag is of dit nog als spelt verkocht zou mogen worden. Lees meer daar meer over in het artikel over speltmeel.