Hoe bak je zelf je eerste brood? Succes gegarandeerd!

Wat voor brood gaan we bakken en waarom?

We gaan je helpen om je eerste mooie brood te bakken. We kiezen er bewust voor om eerst een witbrood te maken. Daar is een reden voor. Het maken van een bruinbrood of volkorenbrood is een stukje moeilijker. Waarom dat zo is zullen we uitleggen bij het bakken van je eerste volkorenbrood.

Wat is de sleutel tot succes?

Wil je het bakken van je eerste brood tot een succes maken, dan moet je maar één ding doen: heel goed lezen en de instructies strikt uitvoeren. Doe je maar wat, dan krijg je maar wat, maar geen perfect brood.

Denk eens na over het volgende, als wij keer op keer op basis van dit recept en werkwijze een mooi brood kunnen bakken, waarom zou het bij jou dan anders zijn? Dat ligt echt niet aan de mixer of de oven. We voeren consequent dezelfde handelingen uit en doen dit zeer precies. Moet je 250 gram water afwegen? Dan moet het ook echt 250 gram zijn. 260 of 270 gram is echt niet goed en levert een minder resultaat op.

Wat moet je kopen voor je eerste eigen gebakken brood?

Bloem en gist. Zout staat al in je keukenkastje en water is ruim voorradig uit de kraan nemen we aan.

Waar koop je bloem?

Bloem is haast overal te koop. Natuurlijk kan je naar de molenwinkel, maar bij de supermarkt op de hoek hebben ze ook bloem. Tarwebloem is goed en erg goedkoop, meestal rond de 40 cent voor een kilogram, goed voor twee broden.

Welk bloem adviseer je te kopen?

Je kan in principe van ieder tarwebloem een brood bakken, maar met het ene bloem krijg je hogere, luchtigere, broden dan met een ander bloem. Helaas kan je aan de buitenkant van het pak bloem niet zien hoe hoog het brood zal worden. Dat is echt een ervaringskwestie. Daarnaast, bij het ene bloem moet je wat meer water gebruiken en bij de ander iets minder. Maar je hebt als startende thuisbakker nog geen gevoel ontwikkeld wanneer een deeg te droog of juist te nat is. Daarom adviseren we je, in dit stadium, een paar bloemsoorten aan omdat die op basis van dit recept altijd leiden tot succes.

In dit artikel beschrijven we bloemsoorten die we zelf vaak gebruiken.

Wat voor gist?

Koop een pakje instant gist, vaak incorrect droge gist genoemd. Dat vindt je bij de bakspullen. Meestal zijn het vier of vijf zakjes gist die in één verpakking zitten. Ze zijn verkrijgbaar in zakjes met een gewicht van 7 gram maar ook van 11 gram of meer.

Koop bij voorkeur de zakjes va 7 gram, bijvoorbeeld bij de Lidl, die kosten ongeveer 50 cent. De zakjes die je over hebt kan je gewoon in je keukenkast leggen. Ze blijven maandenlang goed zolang je ze maar niet openmaakt.

Als je vaak bakt dan is het een stuk goedkoper om bij speciaalzaken zoals bij de molen een pakje instant gist van 125 gram te kopen. Goed voor 25 broden en een stuk goedkoper dan die losse zakjes.

Aan de slag

Ik beloof je, als je onderstaande stappen nauwgezet uitvoert krijg je een vergelijkbaar resultaat als op de foto hiernaast.

Verzamelen van je materialen

Even kijken of je alles hebt:

• oven
• ovenhandschoenen of twee handdoeken
• mixer met deeghaken
• mengkom
• weegschaal
• olie, het maakt niet uit wat (maar geen motorolie ;o)
• optioneel en handig: een deegroller

Verzamelen van je ingrediënten

Mooi, de materialen hebben we, nu kijken of we alle ingrediënten hebben:

• tarwebloem of patentbloem
• zout
• zakje gist
• water

Afwegen

Nou wordt het een beetje tricky, we weten namelijk niet hoe groot je bakvorm is. De inhoud van je bakvorm bepaalt namelijk hoeveel deeg je moet maken. Weet je wat, we nemen een gokje, enorm fout zal het niet gaan. We nemen 500 gram bloem (dat is de hoeveelheid die je nodig hebt voor een witbrood dat zo groot wordt als de broden die je bij de bakker kan kopen).

In onderstaand stappenplan gaan we de ingrediënten niet apart afwegen, je zet een kom op de weegschaal en daar gaan we, het ene na het andere ingrediënt in wegen, dat gaat heel makkelijk als je onderstaande instructie strikt uitvoert. Pas als je alle ingrediënten hebt afgewogen, dan pas gaan we alles mixen, maar ook dat staat in de instructie.

1. Zet je weegschaal aan.
2. Zet je mengkom op de weegschaal.
3. Druk op de tare toets (een toets die je weegschaal op 0 gram zet), nu staat je weegschaal weer op 0 gram.
4. Je moet nu 7,5 gram zout afwegen, maar dat gaat niet (heel erg goed) met een keukenweegschaal. Die kan wel 7 of 8 gram wegen. Het verschil is niet heel groot, weeg daarom dit keer 8 gram af.
5. Druk opnieuw op de tare toets, nu staat je weegschaal weer op 0 gram.
6. Draai de koud waterkraan open en voeg daar een heel klein beetje warm water bij. Het water moet niet koud aanvoelen maar lauw is te warm. Mocht je een steekthermometer hebben dan is water met een temperatuur van zo'n 30 graden fijn.
7. Let op: laat de mengkom op de weegschaal staan en pak even een aparte kan of maatbeker en vul die met water uit de kraan die je net hebt opengezet. Vul hem met wat water in een hoeveelheid van ongeveer 3 à 4 kopjes (het mag best veel meer zijn, je gaat het zo namelijk gebruiken om in de mengkom te schenken en daar weeg je het pas af).
8. Check: staat de mengkom nog op de weegschaal en staat de weegschaal nog steeds op 0 gram? Mooi zo.
9. Schenk nu precies 270 gram water in de mengkom.
10. Druk weer op de tare knop, de weegschaal staat weer op 0 gram
11. Voeg nu precies 500 gram bloem toe.
12. Maak een zakje gist open en laat het op de bloem vallen. We gaan er van uit dat je een zakje hebt van 7 gram gist (dat is iets te veel, het had eigenlijk 5 gram moeten zijn, maar iets te veel is niet heel erg). Heb je een zakje van 11 gram gist dan is dat echt te veel, voeg dan maar de helft toe.
13. Zo, alles zit in je mengkom, nu komt als eerste de kneedfase

Kneden

Alle ingrediënten zitten nu in de mengkom, pak de mixer zet daar de deeghaken in (niet de kloppers voor het maken van room maar die rare spiraaltjes). Zet de mixer op de laagste stand en laat hem gedurende het hele kneedproces ook in die stand staan.

Je mixer voegt nu niet alleen de ingrediënten samen, zonder dat je het weet vindt een heel complex proces plaats dat de vorming van gluten heet. Zonder die gluten krijg je geen luchtig brood. De enige manier om die gluten te "maken" is het deeg lang te kneden. Het absolute minimum is zes minuten, maar beter kan je nog doorgaan tot tien minuten. Ga niet heel veel langer kneden want dan maak je de gluten kapot.

Als je het water en de bloem precies hebt afgewogen dan is je deeg precies nat genoeg. Als je het deeg toch te droog vindt kan je 5 of 10 gram water toevoegen (een eetlepel is ongeveer 5 gram), maar zeker niet meer. Vindt je het deeg iets te nat, voeg dan een klein beetje bloem toe (een eetlepel)

Je hebt de neiging om met de mixer het deeg steeds van de buitenkant van de deegbal te benaderen waar je dan door heen wilt. Dat is niet de beste methode. Steek je mixer met de kneedhaken steeds bovenin het midden van de deegbal en probeer hem daar zo lang mogelijk te houden. Op een gegeven moment zal je deeg weggeduwd worden, of je mixer, en dan moet je weer hem van boven in het midden steken.

Gaat je mixer vreemd ruiken of wordt hij heel heet, stop dan. Want een mixer kan maar net - net niet, de kracht opbrengen om deeg te kneden. Deeg kneden met een mixer moet je dan ook maar zien als een leuk experiment, maar dat moet je niet te vaak doen. Koop dan liever een echte kneder, of, en dat is onze favoriet en bevelen we sterk aan, een (2e hands) broodbakmachine (bbm) of een in de aanbieding bij Aldi of Lidl voor vijf tientjes. Die bbm's zijn voor het geld (doorgaans) prachtig goede kneders (en je gebruikt dan alleen maar de kneedfunctie, bakken kan je er beter niet mee doen). Er zit altijd een "deeg" (Engels: dough, Duits: teig) stand op en dat werkt ideaal. De broodbakmachine kan je tevens als rijskast gebruiken, maar vormen (oprollen) van het deeg kan je beter op het aanrecht doen en er bijvoorbeeld een busbrood van vormen, en dan na de narijs het in de oven bakken. Want bakken doet je oven beter dan een bbm.

Laten rijzen

Zo je hebt nu een deeg gemaakt. De gist in het deeg moet nu zijn werk gaan doen, het deeg moet gaan rijzen. Dat kost tijd. Hou 45 minuten tot een uur aan. Het luistert, in deze eerste rijs, niet zo heel nauw. Kijk vooral naar je deeg en niet te veel naar de klok. De eerste rijs is klaar als het deeg ongeveer twee keer het volume heeft als waar je mee begon.

Wat wel belangrijk is om de deegkom met het deeg op een warme^[1] plek te zetten én met een doek er over heen. Door die warmte, dat vindt gist lekker, zal het deeg goed rijzen. Staat het deeg op een koude plek, dan duurt het langer voordat het deeg twee keer zo veel volume heeft. Geef het deeg dan ook die tijd. Ook al duurt het 90 minuten of zo.

Die doek over de mengkom zorgt ervoor dat het deeg niet uitdroogt aan de bovenkant. Dat is heel belangrijk. Een beetje met een plantenspuit de bovenkant van het deeg een héél klein beetje met water benevelen is verstandig.

Deeg op de aanrecht plat maken en oprollen

Nadat het deeg twee keer zo groot in volume is geworden wordt het tijd om het deeg "te vormen", dit wordt ook "opmaken" genoemd.

Voordat we het deeg straks in het bakblik leggen moeten we dat eerst invetten. Dit doen we om te zorgen dat het brood na het bakken er zo uit kan glijden en niet blijft vastkleven.

We gaan uit van een rechthoekige bakvorm, bijvoorbeeld een cakeblik maar een broodblik is nog beter. Wij gebruiken een bakvorm van 28cm lang, 10 cm breed en 8,5 cm hoog, maar werkelijk, in iedere bakvorm kan je natuurlijk brood bakken.

Heb je geen rechthoekige bakvorm lees dan hier verder dan gaan we uit van een ronde bakvorm zoals je die gebruikt voor een appeltaart.

Pak een fles vloeibare boter die je gebruikt voor bakken, wokken en braden en laat een paar druppeltjes in de bakvorm vallen. Beter iets te veel dan te weinig (als beginner, later gebruik je zo weinig mogelijk als het maar niet vast blijft plakken). Veeg met je wijsvinger of wijsvinger samen met je middelvinger de vloeibare boter uit in de bakvorm. Zorg dat de boter niet alleen op de bodem maar ook aan de zijkanten komt te zitten. Smeer dit overdreven goed uit. Want vergeet je een plekje, dan bakt daar straks het brood vast aan de bakvorm.

In plaats van vloeibare boter kan je ook heel goed margarine gebruiken. Olie werkt ook (maar boter werkt beter), denk aan zonnebloemolie, arachideolie, raapzaadolie, koolzaadolie of olijfolie, hoewel de laatste niet onze voorkeur heeft. Mocht je bakspray, gebruik dat dan, bakspray werkt echt goed!

En ja, ook een bakvorm met anti-aanbak of anti-kleeflaag vetten we ook in, gewoon doen.

Leg een paar druppels olie of vloeibare boter op een schoon gedeelte van de aanrecht waar we straks het deeg zullen plat maken. Smeer de olie uit in een gebied van zo'n 30 bij 30 centimeter. Zit er olie nog aan je vingers of handen? Prachtig, gewoon laten zitten, dan plakt het deeg er niet zo aan.

Stort nu het deeg uit de kom op het aanrecht die je héél licht ingevet hebt met olie (er mag geen plasje liggen, het moet haast onzichtbaar zijn). Druk het deeg met je platte hand een beetje plat in de vorm van een rechthoek. Heb je een deegroller, rol het deeg dan uit in een vierkant-achtige vorm die net iets breder is dan je bakvorm.

Is je bakvorm bijvoorbeeld 25 cm dan moet de plak net iets breder zijn, zeg 27 cm. Het luistert niet zo nauw als het maar net even iets breder is dan de bakvorm, zeker niet kleiner (tijdens het vormen van het deeg zal het namelijk iets in de breedte krimpen en dan past het precies in het bakblik). Het deeg dat je uitgerold hebt tot een plak moet overal even dik zijn, als indicatie zo dik als je pink.



Die plak moet je nu oprollen. Begin "aan de bovenkant" dus de zijde "van je af". Sla die een beetje (bijvoorbeeld 2 centimeter) om zodat een begin van een rol ontstaat.



Ga hiermee door totdat het deeg helemaal opgerold is. Rol daarna het deeg een beetje heen en weer over de aanrecht. Je ziet nu dat aan de onderzijde de "naad" zit.



Rol de deegrol weer terug zodat de naad weer onder zit. Pak de deegrol met twee handen "van boven" op en leg hem met de naad naar beneden in het bakblik. De deegrol past er nu precies in en als hij iets breder is, dan laat je de uiteinden iets omhoog staan (dat is helemaal niet erg). Leg de deegrol alleen maar in het bakblik, druk het deeg niet aan!



Dit artikel laat al die stappen van het vormen in foto's zien.

Alternatief: ronde bakvorm of op de bakplaat

Mocht je een ronde bakvorm hebben zoals een taartvorm of wil je het deegstuk op de bakplaat bakken, dan kan je het deeg een vorm geven van een (halve) "bal". Haal het deeg uit de kom en druk het een beetje uit tot een vierkant-achtige lap uit. Draai daarna de deeglap een kwart slag.

Als het goed is ligt nu een deeglap voor je in een soort ruitvorm. Dus met punten die wijzen naar noord, zuid, oost en west. Pak de "noord" punt en trek hem voorzichtig iets uit en vouw hem dubbel, net voorbij het midden van het deeg. Pak daarna de "zuid" punt, trek die voorzichtig uit en vouw die dubbel net over het midden van het deeg. Doe dit ook met de punt in het "oost" en "west". Draai nu het deeg ondersteboven (bovenkant zit dan onder).

Nu heeft het deeg enigszins de vorm van een (halve) bol. Maak hem nog wat mooier en ronder door met je platte hand op de bol te drukken en tegelijkertijd de bal onder je hand cirkeltjes te laten maken. Na zo'n vijf cirkeltjes is hij wel mooi genoeg. Je deeg is nu gevormd en kan je in de ingevette ronde bakvorm leggen (of op de ingevette bakplaat). Zorg dat het bolle deel bovenin zit (de naad moet onderop zitten).

Narijs

Nu moet het deeg in de bakvorm rijzen. Ook nu weer op een zo'n warm mogelijke plek^[1]. Ook hier weer een doek er over heen en zorg dat het deeg niet uitdroogt. Een beetje benevelen met de plantenspuit is een verstandige actie. De totale rijstijd is ongeveer 60 minuten maar dat is sterk afhankelijk van de deegtemperatuur en de temperatuur van de omgeving. Pas als het deegstuk in volume verdubbeld is, wordt het tijd om hem te gaan bakken (en als dat pas na 90 minuten zover is, dan is dat maar zo). Zoals bakkers zeggen, kijk niet naar de klok, maar kijk naar je deeg.

Alvast oven aan zetten

Terwijl het deeg nog staat te rijzen zet je de oven alvast aan. Gebruik liefst boven- en onderwarmte een geen hete lucht (die zorgt vaak voor plaatselijk verbrande delen van het brood). Hoe heet de oven moet staan is moeilijk te zeggen omdat bij de meeste ovens de ingestelde temperatuur flink kan afwijken van de werkelijke temperatuur.

Brood bak je met een temperatuur van circa 220° Celsius, maar vanwege de grote afwijkingen bij ovens adviseren we je om de eerste keer voorzichtig te beginnen en je oven in te stellen op 200 of 210° Celsius. Mocht het brood niet een mooi kleurtje krijgen aan de bovenkant dan de volgende keer de temperatuur verhogen met 10° en herhaal dit verhogen iedere volgende keer tot de korst mooi kleurt op het einde van de baktijd.

De bakvorm plaats je straks op een rooster. Zet daarom nu reeds het rooster in de oven en plaats dit op het laagst mogelijke richeltje. Als je oven niet zo hoog is, waardoor het gerezen deeg heel dicht bij het bovenste verwarmingselement kan komen (en kan verbranden), plaats dan het rooster -onderste boven- op de bodem van de oven. Dan staat dus "de bolle" kant van het rooster naar boven en dat geeft een klein beetje extra ruimte onder het bakblik waardoor de warmte van de bodem er makkelijk langs kan stromen.

Deeg in de oven

Als het deeg voldoende is gerezen, en haal gerust de doek voorzichtig van het deeg om te kijken, dat is helemaal niet erg, dan moet je hem in de voorverwarmde oven zetten. Het deeg zal normaal gesproken na zo'n 50 tot 70 minuten goed gerezen zijn en ongeveer in volume verdubbeld is plaats dan de bakvorm uiterst voorzichtig in de oven. Als je te hard zou stoten bestaat de kans dat het gerezen deeg in elkaar zakt. Laat het deeg 45 minuten bakken.

Even iets anders doen

Tijd om iets anders te doen. Bakken kost zo'n 40-45 minuten afhankelijk van de grootte van het brood.

Mocht je een verbrande lucht ruiken dan staat de oven te heet of komt het deeg tegen het bovenste verwarmingselement aan. Acteer dan meteen: haal met de ovenhandschoenen de bakvorm er uit en zet hem even op het uitwasemrooster dat je al hebt klaarstaan. Laat de oven twee minuten openstaan en zet hem 20 graden lager. Daarna zet je de bakvorm weer in de oven en de ovendeur dicht. De totale baktijd hoef je niet te wijzigen, die hoge temperatuur heeft het proces toch iets versneld.

Uit de oven halen en laten afkoelen

Als het goed is ruik je na een minuut of 20-25 al heerlijke geuren in je keuken. Als de baktijd voorbij is pak met je ovenhandschoenen de bakvorm uit de oven en draai hem boven het uitwasemrooster om. Als het goed is glijdt het brood er gemakkelijk uit.

Wat er ook gebeurt, gebruik nooit, maar dan ook nooit, een mes om een vastzittend baksel uit je bakvorm te halen. Je hebt het dan niet goed genoeg ingevet. Laat dan het brood in de bakvorm zitten. De korst wordt dan behoorlijk vochtig en na een kwartiertje kan je met een silicone deegschraper of ander zacht voorwerp (houten dunne spatel) de kost loswrikken van de bakvorm.

Weersta de verleiding

Probeer de verleiding te weerstaan en ga nu nog niet het brood aansnijden, want net gebakken brood laat zich niet goed snijden, dat wordt een chaos. Even er aan ruiken is altijd goed. Gun het brood om af te koelen maar vooral om zijn vocht kwijt te raken. Dat duurt ongeveer een uur. Als het brood nog warm aanvoelt moet je nog wachten.

Opeten

Roep je partner erbij en laat trots je eerste baksel zien, het is als je eerste kindje. Maar pas op: er zullen mogelijk nog vele kindjes volgen. Broodsmakelijk.

1. Op een warme plaats is niet boven de verwarming, dat is echt te warm. Wij gebruiken de oven altijd als "rijskast". Zet de oven heel even aan, zeg 45 seconde op de hete lucht stand (als je die niet hebt, dan boven- en onderwarmte), de temperatuurinstelling maakt niet uit, want na 45 seconde is hij pas handwarm. Zet dan de oven uit en benevel de wanden van de oven met een plantenspuit en plaats daarna de deegkom in de oven en sluit de deur. Omdat het nu ook vochtig is in de oven hoeft er geen doek over heen. Door de vochtige lucht zal het deeg niet uitdrogen. Heb je geen plantenspuit, dan zijn er nog twee mogelijkheden: als je een combi-magnetron oven gebruikt, warm de oven helemaal niet voor maar plaats een klein schaaltje of theekopje met klein laagje water (vingerdikte diep) in de oven en zet deze voor een minuut of twee op de hoogste magnetronstand. Het idee is dat het water in dat schaaltje flink moet gaan koken en de oven een beetje warm maakt én voorziet van vochtige lucht. Als de ovendeur beslaat dan heb je je doel bereikt, zo niet dan nog even een minuutje de magnetron aan. Daarna kan je de deegkom in de oven plaatsen, het schaaltje met water er gewoon in laten staan. Heb je geen magnetron, dan de deegkom altijd afdekken tegen het uitdrogen van het deeg en dan in de voorverwarmde oven plaatsen.

Overdenkingen

Je zal het waarschijnlijk al gemerkt hebben, de mixer wordt tijdens het kneden enorm warm en je hoort hem flink zwoegen. Feitelijk is een mixer (totaal) niet geschikt voor dit werk en als je het te vaak doet zal je eerder afscheid van elkaar moeten nemen dan je lief is.

Wil je vaker deeg gaan kneden koop dan een goedkope broodbakmachine en gebruik die alleen maar om deeg te kneden én het deeg te laten rijzen. Iedere (normale) broodbakmachine heeft een "alleen kneden" stand en bij de meeste bbm's komt er een mooi gekneed deeg uit.

Het brood dat je met bovenstaande handleiding hebt gebakken is een brood zonder broodverbetermiddelen. Bakkers gebruiken standaard broodverbeteraars, die zorgen dat het brood langer vers blijft, een mooie korst krijgt en dat het brood flink hoog wordt. Jij hebt met bovenstaande handleiding een brood gebakken zonder broodverbeteraar. Jouw brood is na een dag al oudbakken, dat ligt dus niet aan jou maar aan de "eerlijke" manier van broodbereiding. Het brood dat je bakte is ook niet zo volumineus als die bij de bakker, logisch, die gebruikt een broodverbeteraar en dát maakt het verschil. Dat zit dus (vrijwel) niet in de grondstoffen of het kneden, maar in die broodverbeteraar.

Het brood op de foto dat je bovenaan de pagina ziet is een brood waarbij we 5 gram enzymmix hebben toegevoegd (zoals op de verpakking stond). Enzymmix is een hele simpele, vrij onschuldige broodverbeteraar (vinden wij). Als je wil zien wat voor invloed die enzymmix heeft moet je maar eens naar de foto's kijken op deze pagina.

Hoe nu verder?

Op onze site is enorm veel informatie te vinden over het broodbakken. We hebben de onderwerpen (in het menu onder "brood bereiden") gerangschikt in het volgorde van het bereidingsproces. Dus eerst informatie over gereedschappen en ingrediënten, daarna het mengen, kneden, rijzen en bakken. Start bijvoorbeeld bij de pagina "bereiden" waarbij je naar de verschillende onderwerpen kan doorklikken.

Laatste tip

Beginnende thuisbakkers denken dat je van iedere bloem of meelsoort, ongeacht waar je het koopt, dezelfde bakresultaten (hoogte van het brood) kan bereiken. Het tegendeel is waar. De gebruikte bloem of meel, dus ook bij welke molenwinkel of winkel je het koopt, heeft een enorme invloed heeft op het eindresultaat. Om je een indruk te geven van de enorme verschillen in bakaard hebben we honderden bloem- en meelsoorten getest en de broden gefotografeerd. Kijk en verbaas je over de verschillen en je zal je dan realiseren dat de keuze van bloem of meel heel belangrijk is.




voorwaarden   disclaimer

Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie