Hoe bak je witbrood zoals wij dat doen bij het testen van tarwebloem en patentbloem?

Je hebt wellicht gezien wat voor heerlijke witte broden we bakken tijdens het testen en beoordelen van tarwebloem en patentbloem en je bent nieuwsgierig hoe jij zelf ook zo'n lekker witbrood kan bakken. In dit artikel beschrijven we het bereiding- en bakproces stap voor stap.

Met of zonder enzymmix?

We bakken tijdens het testen van bloem steeds twee type witte broden. Eén met alleen bloem, water, zout en gist en de ander met ook enzymmix. Het enzymmix is een, naar onze mening, onschuldige broodverbeteraar. Het witbrood met enzymmix wordt aanzienlijk hoger en luchtiger.

In de bereidingswijze staat het enzymmix als "optioneel", of je het gebruikt of niet, de werkwijze is exact hetzelfde. Waar je het enzymmix kan kopen staat vermeld in het artikel over enzymmix.

Voordat je begint

Het maken van een witbrood zoals in dit artikel beschreven is helemaal niet zo moeilijk. Als je exact dezelfde stappen uitvoert zoals wij zal het bakresultaat precies hetzelfde moeten zijn. Wij adviseren je om de gouden regels voor de thuisbakker zeer ter harte te nemen want daarin staat hoe je veel beginnersfouten kan voorkomen. De hoeveelheid bloem is afgestemd op een standaard bakblik zoals bakkers dit gebruiken. Deze meet 28 cm lang, 10 cm breed en 8,5 cm hoog. Als je een langer en/of breder bakblik hebt kan je nog steeds dit recept aanhouden maar dan zal het brood minder hoog worden maar het volume is uiteindelijk hetzelfde.

Het recept

• 9 gram zout
• 250 - 260 gram water met een juiste temperatuur
• 500 gram tarwebloem of patentbloem
• 5 gram gedroogde (instant) gist
• optioneel: 2,5 gram enzymmix

Wat je nodig hebt

• digitale keukenweegschaal
• broodbakvorm van ongeveer 28 cm lang, 10 cm breed en 8,5 cm hoog
• kneedmachine, broodbakmachine of een gespierde armen
• olie of boter voor het invetten
• thermometer

Het bereidingsproces in het kort

• Doe 9 gram zout in de mengkom.
• Meet de bloemtemperatuur en bepaal de watertemperatuur en voeg 250 gram water toe.
• Voeg 500 gram bloem toe.
• Voeg 5 gram gedroogde "instant" gist toe.
• Optioneel: voeg 2,5 gram enzymmix toe.
• Meng eerst de ingrediënten rustig gedurende 2 minuten
• Kneed het ongeveer 10 à 13 minuten tot een enigszins stijf deeg (het deeg plakt niet aan je handen, mocht het te droog aanvoelen dan iets meer water gebruiken)
• Laat het deeg in een afgedekte kom een 1e rijs hebben van 50 minuten.
• Sla het deeg door en laat het deeg een 2e rijs hebben van 40 minuten
• Sla het nogmaals door en vet de aanrecht héél licht in.
• Rol met een deegroller het deeg uit tot een lap van 20 bij 50 centimeter.
• Sla de uiteinden naar binnen en laat ze een klein beetje overlappen.
• Rol het deeg opnieuw uit en maak er een deeglap van 25 bij 35 centimeter, de uiteinden zijn wat dikker maar dat is gewenst.
• Benevel de deeglap een heel klein beetje met een plantenspuit (dat blijven de lagen van de deegrol beter aan elkaar plakken).
• Rol de deeglap op tot een rol. Zorg dat de rol iets breder is dan het bakblik en dat de uiteinden wat dikker zijn dan in het midden.
• Vet het bakblik héél licht in met boter of olie (maakt niet uit wat voor olie als er maar geen smaak aan zit).
• Leg de deegrol met de naad naar beneden in het bakblik.
• Geef het deeg in het bakblik ("de bus") nog een busrijs van ongeveer 70 minuten. Zodra het deeg een vinger-dik boven het bakblik uitkomt moet je het bakken.
• Als je een oven hebt dit snel opwarmt: zet het bakblik met het deeg erin in de oven en gebruik onder- en bovenwarmte. Eerst 25 minuten 190° daarna 25 minuten 180° (in jouw oven moet dit eventueel iets warmer, bijvoorbeeld eerst 220° en daarna 200°)
• Als het deeg in de oven gezet wordt (of vlak daarna) met de plantenspuit goed de oven benevelen.
• Na 50 minuten uit de oven halen en laten uitwasemen op een rekje.
• Benevel de korst van het brood met een plantenspuit met water of voor een nog mooier resultaat, gebruik wieks.
• Wacht een uur voordat je het brood snijdt.

Het gedetailleerde bereidingsproces

ZOUT Doe als eerste het zout in de mengkom.

WATER Meet nu de temperatuur van de bloem met een steekthermometer. Als je die niet hebt sla dit dan over, ga naar "voeg water toe", maar lees vooraf het stukje "wat te doen als je geen steekthermometer hebt". Op basis van de bloem temperatuur kan je de temperatuur van het water bepalen. Door het water een bepaalde temperatuur te geven, door het even heel zachtjes te verwarmen in een fluitketel bijvoorbeeld, zorg je dat de deegtemperatuur uitkomt op zo'n 27 a 28 graden. Is het 26 of 29° dan is dat niet heel erg.

Bepaal aan de hand van de bloemtemperatuur wat de watertemperatuur moet zijn. Doe een beetje water in een fluitketel en verwarm deze op de laagste stand. Het water in de ketel wordt onderin natuurlijk eerder warm dan bovenin, je moet de fluitketel dan ook een beetje "walsen" waardoor het water goed gemengd wordt waardoor je de temperatuur goed kan meten (de steekthermometer houden we wij tijdens het walsen in de fluitketel).

Voeg nu in de kom 250 gram vocht toe (meet dit op een weegschaal). Weeg dit erg nauwkeurig af. Begin liever met 250 gram en voeg als dit nodig is later tijdens het kneden nog 10 maximaal 20 gram water toe. Liever een iets te stijf dan een te slap deeg.

BLOEM Voeg nu 500 gram bloem toe.

GIST Voeg nu 5 gram droge instant gist toe. Leg dit bij voorkeur "op" de bloem waardoor die (nu even) vrijwel niet in aanraking komt met het water.

ENZYMMIX Dit is optioneel, je kan dit overslaan. Als je geen enzymmix toevoegt krijg je een compacter witbrood. Enzymmix zorgt dat het brood zeer hoog zal worden met een luchtige kruim. Aan jou de keuze.

MENGEN Meng de ingrediënten eerst 2 minuten rustig door elkaar. Na het mengen mag je geen droog meel meer zien, het deeg moet een homogeen geheel geworden zijn.

KNEDEN Kneed het deeg voor 10 à 13 minuten voer na 10 minuten eventueel een test uit door een vliesje te trekken.

1e RIJS Laat het deeg in een afgedekte schaal/kom 50 minuten rijzen. Doe dit bij voorkeur op een warme plek. Lees hier meer over in het artikel over rijskasten.

2e RIJS Sla het deeg door (stomp in het deeg terwijl het in de kom ligt) en laat het deeg gedurende 40 minuten in een warme omgeving rijzen.

OPMAKEN Sla het deeg door, vet het aanrecht zéér licht in met een of twee druppels olie, en rol met een deegroller het deeg uit tot een plak van 50 centimeter lang en 20 centimeter breed. De uiteinden zijn iets smaller dan in het midden. Sla de uiteinden naar binnen en laat ze een beetje overlappen. Rol het deeg opnieuw uit tot een rechthoekige lap van ongeveer 35 centimeter breed en 25 centimeter lang. De zijkanten van de deegrol moeten iets dikker zijn dan in het midden. De deegrol moet een stukje breder zijn dan de breedte van het bakblik. Benevel de deeglap zéér licht met een plantenspuit, dan kleven de lagen beter op elkaar anders heb je kans op gaten in je brood. Vet het bakblik zéér dun in. Gebruik olie naar keuze maar liefst zonder een smaak, bijvoorbeeld zonnebloem olie, rijst olie. Je kan ook boter gebruiken of vloeibaar boter. Smeer de olie of vet overdreven goed uit met je vinger, ieder plekje van het bakblik moet ingesmeerd zijn. Als je druppels olie ziet liggen in het bakblik heb je véél te veel gebruikt. Rol de deeglap op en leg hem met de naad naar beneden in een bakblik.

BUSRIJS Zet het bakblik met deeg in warme omgeving en dek het af (een beetje benevelen tegen uitdrogen is een goed idee). Gebruik bij voorkeur je oven als rijskast. Deze busrijs duurt ongeveer 70 minuten. Als het deeg een vinger-dik boven het bakblik uitkomt is het tijd om het brood te gaan bakken.

BAKKEN Zet de oven op onder- en boven warmte (bij voorkeur niet op hete lucht) en laat het brood voor 25 minuten bakken bij 190° en daarna 25 minuten bij 180° (de temperatuur in je oven is vaak anders dan waar je hem op instelt, wellicht dat jouw oven eerst op 220° moet en daarna op 200°). Zodra je een "brandlucht" ruikt is de oven te heet geweest en moet je de volgende keer het minder heet bakken. In dat geval snel het bakblik uit de oven halen, de oven open zetten, 5 minuten wachten, bakblik terug in de oven en op een lagere temperatuur afbakken.

STORTEN EN KOELEN Stort het brood uit het bakblik op een rooster. Het brood moet totaal loszitten en er zó uitglijden. Zit het een beetje vast dan heb je niet goed ingevet. Laat het 60 minuten afkoelen en snijdt het daarna pas aan. Broodsmakelijk!

Wat te doen als je geen steekthermometer hebt

Als je geen steekthermometer hebt zal je moeten gokken om te zorgen dat je deegtemperatuur goed is. Het doel is dat je water toevoegt dat zo koel of warm is dat het deeg een temperatuur krijgt van zo'n 27 a 28 °C. Je hebt waarschijnlijk wel een idee wat de temperatuur is van de ruimte waar het pak bloem stond. De temperatuur van het meel is namelijk gelijk aan de temperatuur van de ruimte waar het in staat.

Stel dat dit 16° was dan moet het water een temperatuur hebben van zo'n 30° Celsius. Bij 18° moet het water 28° Celsius zijn, bij 20° moet het water 26° zijn. Dit is overigens een indicatie want eigenlijk moet je ook de stijging van de temperatuur van het kneden in die berekening meenemen, maar die hebben we hier voor het gemak gesteld op 4° Celsius stijging. Lees meer over dit onderwerp in het artikel over de deegtemperatuur.

Natuurlijk begrijpen we dat als je de temperatuur van de bloem niet kan meten je ook de temperatuur van het water kan meten, maar we hebben toch de watertemperatuur opgegeven om je een gevoel te geven.

Als het deeg een beetje gekneed is moet je met de achterkant van je handpalm aan het deeg voelen. Dat moet niet koud aanvoelen maar ook niet lauw. Voelt het koud aan dan is het ook te koud, voelt het een beetje warm aan dan is het vrijwel zeker warmer dan 27° Celsius. Met die wetenschap kan je de volgende keer de temperatuur van het water aanpassen.

Mocht het deeg te warm zijn, geen ramp, dan zal het deeg sneller rijzen. Dan moet je de rijstijden van de 1e, 2e rijs en busrijs iets inkorten. Bij de busrijs moet je af en toe kijken hoe hoog het deeg is. Als het een vinger-dik boven het bakblik uitsteekt dan is het tijd om het te bakken.

Mocht het deeg te koud zijn, dan is er geen thuisbakker over boord. Probeer de omgevingstemperatuur lekker warm te houden tijdens de 1e en 2e rijs. Bijvoorbeeld door de deegkom in de oven te plaatsen die op 30° staat. Hou er rekening mee dat koud deeg veel minder snel rijst. Verleng de 1e en 2e rijs met bijvoorbeeld 15 minuten. De busrijs zal ook langer duren. Kijk regelmatig naar het deeg hoe hoog het is gerezen. Als het een vingerdik boven het bakblik uitkomt is het tijd geworden om het te bakken.