Hoe komt het dat je broden compact zijn en wat moet je doen om luchtige broden te bakken?

Veel thuisbakkers die broden bakken vergelijken hun resultaat met de broden die bij de bakker liggen en vinden dan dat hun baksels compact zijn, en raken daardoor teleurgesteld. Dat is totaal niet nodig, want in 9 van de 10 gevallen ligt het niet aan de werkwijze of kennis, maar aan de gebruikte ingrediënten. Die blijken de grootste invloed te hebben op het bakresultaat. In dit artikel vertellen we je hoe een luchtig brood kan ontstaan en welke ingrediënten daarvoor verantwoordelijk zijn.

Waarom blijven mijn broden zo compact?

Broden die een thuisbakker bakt, blijven compacter dan bij de beroepsbakker vanwege twee aspecten. Ten eerste heeft het meel^[1] dat een beroepsbakker gebruikt een veel hogere bakkwaliteit, wat alleen al zorgt voor luchtigere broden. Ten tweede gebruikt de beroepsbakker additieven, die het brood nog luchtiger maken.

Het gashoudendvermogen van een deeg is de primaire factor dat invloed heeft op de luchtigheid van een brood. Is het gashoudendvermogen van je deeg relatief laag, dan blijven je broden relatief compact. Heeft het deeg een hoog gashoudendvermogen, dan kunnen de broden luchtig worden. Zo simpel is het.

Het deeg ontleent het gashoudendvermogen aan de aanwezigheid van gluten in het deeg. En die gluten zijn tijdens het kneden ontstaan omdat het meel glutenvormende eiwitten bevat.

De percentuele hoeveelheid, maar ook de kwaliteit van die glutenvormende eiwitten in het meel, bepalen het gashoudendvermogen.

Wil je luchtige broden maken, dan moet je dus zorgen dat:

• De gluten in je deeg optimaal ontwikkeld zijn.
• Je meel gebruikt dat procentueel veel en kwalitatief goede glutenvormende eiwitten bevat.
• Je eventueel extra glutenvormende eiwitten toevoegt.
• Je eventueel een additief toevoegt dat de gluten sterker maken.

Ontwikkelen van gluten

Gluten worden "ontwikkeld" (gemaakt, verbeterd) door het kneden. Hoe langer je kneedt, hoe beter de gluten zich ontwikkelen. Maar op een gegeven moment kom je op een punt dat de gluten maximaal ontwikkeld zijn. Daarna kom je in een fase die de kneedtolerantie wordt genoemd. In die fase ontwikkelen de gluten zich niet verder. Kneed je in die fase verder, dan voeg je alleen maar energie toe aan het deeg. Het enige effect daarvan is dat de deegtemperatuur verder zal stijgen.

De kneedtolerantietijd duurt, afhankelijk van de kwaliteit van het meel, een aantal minuten of meer. Ga je voorbij aan deze kneedtolerantietijd, dan zal het deeg overkneed raken. Die grens is erg scherp. Van het ene op het andere moment zie je het deeg veranderen. Dan is het deeg niet meer te redden, wat je ook doet, het komt niet meer goed.

Wil je weten of je deeg voldoende gekneed is, dus of je deeg in de kneedtolerantiefase gekomen is, dan moet je regelmatig tijdens het kneden een vliesje trekken. Wordt het resultaat van het vliesje trekken na verder kneden niet beter, dan weet je dat je het optimum bereikt hebt. Stop dan met kneden.

Meel met veel en kwalitatief goede glutenvormende eiwitten

Het aandeel glutenvormende eiwitten én de kwaliteit daarvan is afhankelijk waar je het meel hebt gekocht. Die verschillen ontstaan doordat de tarwe die gebruikt is voor het meel, verschillende kwaliteiten heeft. Tarwe uit Nederland en België hebben, door het zeeklimaat, procentueel relatief weinig glutenvormende eiwitten en ze zijn ook nog eens van een lage kwaliteit. Dat soort tarwe noemt men zachte tarwe.

Tarwe uit bepaalde gematigde delen van Frankrijk of Duitsland, is betere tarwe. Het gehalte glutenvormende eiwitten is hoger en die eiwitten hebben een hogere kwaliteit.

Wil je het neusje van de zalm hebben, dan moet de tarwe uit een gebied komen waar een landklimaat heerst, zoals Oekraïne, delen van de Verenigde Staten en Canada (in het laatste geval vooral uit de provincie Manitoba). Deze tarwe noemt men harde tarwe. Maar om die tarwe hierheen te vervoeren is kostbaar, dus is dat soort meel ook duurder.

Extra glutenvormende eiwitten toevoegen

Wanneer het meel dat je gebruikt compacte broden oplevert, komt dit dus door de (beperkte) hoeveelheid en kwaliteit van de glutenvormende eiwitten. Je kan de hoeveelheid gluten in je deeg verhogen door glutenpoeder toe te voegen. Dat is een poeder dat glutenvormende eiwitten bevat.

Het glutenpoeder is van natuurlijke oorsprong, want dat wordt gewonnen uit tarwekorrels. De tarwekorrel bestaat hoofdzakelijke uit zetmeel en eiwit. Deze twee bestanddelen worden gescheiden. Het zetmeel wordt verkocht aan onder andere de voedingsindustrie die ze gebruikt voor onder andere sausjes, verdikkingsmiddelen of het maken van glucosestroop. De eiwitten gaan als glutenpoeder naar de meelfabrieken en bakkers.

Hoe meer glutenpoeder je toevoegt, hoe hoger het gashoudendvermogen van je deeg wordt, dus hoe luchtiger je brood kan zijn. Wij gebruiken circa 2%^[2] en daar zijn we tevreden mee, maar meer kan natuurlijk ook.

Molenwinkels die, zover ons bekend, glutenpoeder verkopen kan je hier vinden.

Gluten sterker maken

De eigenschappen van gluten kan je verbeteren door het gebruik van additieven. Het gashoudendvermogen van het deeg wordt daarmee hoger en je broden worden daardoor luchtiger. Eén stof staat hierbij centraal en dat is ascorbinezuur, ook wel bekend als vitamine-C of E300. Die stof vindt je terug in iedere meelverbeteraar en broodverbeteraar, zo belangrijk is deze stof.

Ieder brood dat in Europa professioneel gebakken wordt, is ascorbinezuur gebruikt tijdens de bereiding^[3]. Het mag zelfs gebruikt worden in broden met het biokeurmerk.

Hoewel je puur vitamine-C poeder, dus ascorbinezuur, heel makkelijk kan kopen, is het probleem voor thuisbakkers, dat je zo minuscuul weinig ascorbinezuur moet gebruiken. Voor één brood is dat bijvoorbeeld 80 mg (milligram, tachtig duizendste gram) en dat is zelfs met een precisieweegschaal (met een resolutie van 0,01 gram) niet goed af te wegen. Daarom adviseren wij om enzymmix of een biologische broodverbeteraar te gebruiken (zie later). Ter illustratie: een vitamine-C pilletje (dat voor het grootste deel bestaat uit vulmiddel, dus niets te maken heeft met de werking van het pilletje) beschikt over een hoeveelheid ascorbinezuur waarmee je bijvoorbeeld 12 broden van ascorbinezuur kan voorzien.

Overigens, in plaats van ascorbinezuur kan evengoed acerolapoeder gebruikt worden. De werkzame stof in dat poeder is ook ascorbinezuur, het enige verschil is dat het van natuurlijke oorsprong is.

Moutpoeder (in de diastatische vorm)

Diastatisch moutpoeder of -meel is in deze opsomming een vreemde eend in de bijt. Want moutpoeder versterkt niet de gluten, noch verhoogt dit het gashoudendvermogen. Toch kan het een positief resultaat hebben op het volume van het deeg, dus bijdragen aan een luchtig brood.

Diastatisch moutpoeder bevat enzymen, dezelfde enzymen die ook in het meel zitten. Enzymen in meel zorgen dat beschadigd zetmeel omgezet wordt naar (natuurlijke) suikers en die zijn noodzakelijk voor het metabolisme (stofwisseling) van de gistcellen. Gist "eet" eenvoudige suikers en zet deze om in onder andere alcohol en kooldioxide en dat zorgt er voor dat deeg rijst.

Meel is een natuurproduct, dus heeft het een variabele samenstelling en bevat daarom soms een beetje minder enzymen dan gebruikelijk of wenselijk. In dat geval zal gist minder snel suikers aangevoerd krijgen van de enzymen waardoor het deeg minder goed/snel zal rijzen. De natuur kan een handje geholpen worden door enzymen toe te voegen waardoor het deeg voldoende snel rijst en zorgt dus indirect voor een luchtiger brood.

Let op: moutpoeder is in twee versies te koop. Het lichtgekleurde poeder dat diastatisch moutpoeder wordt genoemd en bij lage temperaturen is gemout waardoor de enzymen nog actief zijn. Het donkerbruine moutpoeder is op een hoge temperatuur gemout waardoor de enzymen inactief zijn geworden en voor het omschreven doel niet bruikbaar is.

Enzymmix

Omdat ascorbinezuur zo moeilijk af te wegen is adviseren wij om niet puur ascorbinezuur te gebruiken maar enzymmix te gebruiken. Enzymmix is een combinatie van ascorbinezuur (of acerolapoeder) en enzymen (plus tarwebloem als vulmiddel). Doordat enzymmix hoofdzakelijk bestaat uit tarwebloem als vulmiddel is enzymmix wél goed af te wegen.

Enzymmix geeft prachtige luchtige broden ook al heb je meel gebruikt van een gemiddelde kwaliteit. Bekijk de foto van de twee broden. Ze zijn met exact dezelfde ingrediënten gemaakt onder dezelfde omstandigheden, alleen bij het hoger brood is alleen een klein beetje enzymmix toegevoegd (de hoeveelheid die je moet gebruiken staat op de verpakking).

In plaats van enzymmix kan je ook biologische broodverbeteraar kopen, wat dan geen broodverbeteraar blijkt te zijn maar een meelverbeteraar. Kijk vooral op de ingrediëntendeclaratie op de verpakking, liefst wil je alleen maar ascorbinezuur of acerolapoeder en enzymen. Het vulmiddel is meestal tarwebloem. Meer heb je niet nodig. Zit er ook een olie bij zoals raapzaadolie of iets dergelijks dan is dat niet noodzakelijk, maar niet erg. Andere stoffen zoals die in een broodverbeteraar zitten heb je niet nodig. Je wilt namelijk het meel verbeteren en niet het brood. Dat is een heel wezenlijk verschil.

Molenwinkels die, zover ons bekend, enzymmix verkopen kan je hier vinden. Molenwinkels die biologische broodverbeteraar verkopen tref je hier aan.

Bij ascorbinezuur en diastatisch moutpoeder, dus ook enzymmix, geldt dat er aanbevolen hoeveelheden zijn per kilo meel. Gebruik niet meer dan geadviseerd, want dat geeft geen verdere verbeteringen en kan soms zelfs averechts werken. Minder gebruiken dan de geadviseerde hoeveelheid mag altijd, dan is het effect minder, maar gebruik dus niet meer dan aanbevolen.

Een combinatie van....

Ascorbinezuur en diastatisch moutpoeder (dan wel in de vorm van enzymmix of biologische broodverbeteraar) leveren al een prachtig resultaat en maken je brood een stuk luchtiger. Wil je nog een stap verder gaan, dan is de combinatie van glutenpoeder en enzymmix een beproefde combinatie om broden nóg luchtiger te maken.

Sommige biologische broodverbeterproducten bevatten al deze combinatie, dat kan je zien op de ingrediëntendeclaratie, die dan vermeldt: ascorbinezuur, enzymen en tarwegluten. Bij dat product moet je relatief veel toevoegen, bijvoorbeeld 30-100 gram per kilo meel. Dat komt omdat het grootste deel van dit product uit glutenpoeder bestaat (en een superklein deel uit ascorbinezuur en enzymen). Vaak is de minimale geadviseerde hoeveelheid al voldoende voor enorme verbeteringen van de luchtigheid van het te bakken brood.

Broodverbeteraars

Wil je luchtigere broden bakken, dan kan je natuurlijk ook broodverbeteraar gebruiken. Een broodverbeteraar bevat altijd de meelverbeterstof ascorbinezuur, vaak ook enzymen en glutenpoeder. Maar heeft daarnaast ook stoffen die niet het meel maar het brood "verbeteren", dat heeft dus niets te maken met het gashoudendvermogen. Denk hierbij aan stoffen die het brood minder snel oudbakken maken, de korst een mooier kleurtje geeft, de geur versterkt of het mondgevoel verbetert.

Wij houden van "minder is beter" en zijn daarom gelukkig genoeg met enzymmix, maar wil je een broodverbeteraar kopen bij een molenwinkel, dan tref je hier een lijst aan.

Ten slotte

Een laatste opmerking. De hoeveelheid zemelen in deeg beïnvloedt de luchtigheid van het brood. Met bloem, waar geen zemelen in zitten, bak je de luchtigste broden, met meel worden ze iets compacter en met volkorenmeel zijn ze duidelijk compacter dan die met bloem.

Dit effect heeft twee oorzaken. 1. Zemelen onderbreken de glutenstrengen waardoor het glutennetwerk overal onderbrekingen heeft en daardoor heeft het deeg een lager gashoudendvermogen. 2. Alleen in de bloem bevinden zich glutenvormende eiwitten en dus niet in de zemelen.

Het (volkoren)meel bevat procentueel minder bloem door de aanwezigheid van de zemelen en daardoor is het procentuele aandeel glutenvormende eiwitten in (volkoren)meel lager dan bij bloem.

Ter illustratie: stel dat tarwekorrels 10% eiwitten bevatten, dan bevat een pak 1 kg volkorenmeel, waarin alles van de tarwekorrel zit, dus 100 gram eiwitten. Stel dat het tarwe 15% zemelen bevat, dan bestaat volkorenmeel uit 150 gram zemelen en 850 gram bloem. En die 850 gram bloem bevat in dit voorbeeld 100 gram eiwitten. Eiwitten zitten immers niet in de zemelen maar in de bloem.

Wanneer je het volkorenmeel uit dit voorbeeld sterk zou zeven dan hou je bloem over. Die bloem bevat dan niet 10% eiwitten maar 100/8,5=11,8% eiwitten.

Het punt dat we willen maken is dus, bloem bevat procentueel meer (glutenvormende) eiwitten dan volkorenmeel en alleen daarom al wordt een brood van bloem luchtiger dan van volkorenmeel. Meel zit wat het aandeel glutenvormende eiwitten betreft tussen bloem en volkorenmeel in. Bij meel is maar een deel van de zemelen uitgezeefd.