Hoe kan je meel of bloem het best langdurig bewaren?

Meel of bloem (vanaf nu schrijven we alleen nog meel maar is evengoed van toepassing op bloem) kan je het best zo koel mogelijk bewaren, hoe koeler hoe beter, zelfs bij temperaturen onder het vriespunt. Zorg dat de omgeving zo droog mogelijk is. Zorg er vooral voor dat er geen producten in de buurt staan die een geur afgeven omdat meel snel "geurtjes" opneemt. Hoewel het niet voor iedereen is weggelegd maar de combinatie van koel én zuurstofarm opslaan, met bijvoorbeeld vacuümzakken, vertraagd het verouderingsproces nog sterker.

Introductie

Vooropgesteld, het beste en makkelijkste is om meel niet langdurig te bewaren maar vers te gebruiken.

Als je van plan bent meel zeer langdurig te bewaren, bijvoorbeeld voor noodgevallen, dan adviseren we je niet het meel maar juist graan te bewaren omdat dit vele malen langer houdbaar is. Onder de juiste condities bewaar je graan tien jaar of meer. Maar je hebt dan wel een graanmolen nodig, hoewel, graan malen kan je zelfs met een koffiemolen.

Meel kan je, als je het een beetje koel opslaat, normaal gesproken zo'n drie maanden bewaren en als je het onder de juiste condities bewaart, is een jaar of langer mogelijk. Of zoals een molenaar eens tegen ons zei: totdat er beestjes in je meel zitten.

Als je een pak meel gaat gebruiken, doe het dan voorzichtig open en kijk naar de inhoud. Neem even een paar seconde de tijd. Als je pech hebt zie je héle kleine stipjes langzaam bewegen.

Praktisch en dringend advies

Het volgende advies is heel simpel uit te voeren en we adviseren je met klem dit advies op te volgen. Geloof ons, en we hebben hier (helaas) langdurig ervaring mee, het is niet de vraag óf je als thuisbakker ooit last gaat krijgen van van beestjes in je meel, maar de vraag is wanneer.

Je moet je dus voorbereiden op een situatie dat je ooit pakken meel hebt met beestjes er in. Nog vervelender dan een pak meel met beestjes is een pak meel waar niet alleen beestjes in zitten, maar dat die er ook uitgekropen zijn en zich in de la of kast gaan verspreiden en andere pakken meel gaan aanvallen. Eén pak meel opruimen is nog te doen, maar een keukenla of een heel keukenkastje is enorm lastig om die te ontdoen van hele kleine, nauwelijks waarneembare, beestjes.

De techniek die we je adviseren is om zakken meel in (meerdere) kleinere afsluitbare dozen te bewaren. Als je dan ooit beestjes ziet, dan hoef je geen la of kast schoon te maken, maar haal je de bewuste doos uit de kast en maak je die buiten schoon en gooi je de inhoud op de composthoop of in de container.

Ons meest praktische advies is om meel in de originele zakken te bewaren en die in kunststof dozen te doen waar maximaal zo'n acht, of minder, zakken van een kilo in passen. Zorg dat de deksel goed sluit en bewaar het op de koelste plek in je huis. Het meel in verschillende goed afsluitbaren plastic dozen bewaren is een goede compartimenteringstechniek die zorgt dat een besmetting met beestjes beperkt blijft tot een deel van je voorraad.

Gebruik bij voorkeur het meel uit de zak waarin je het hebt gekocht. Doe het meel bij voorkeur niet in een bus, doos of container die je regelmatig aanvult; er blijft altijd wel wat oud meel achter en daaruit zou wel eens een besmetting met beestjes kunnen komen.

Hoe kan je meel het best bewaren?

Je kan meel het best bewaren:

• bij een zo'n laag mogelijke temperatuur
• zo droog mogelijk
• in een geurarme omgeving
• zonder beestjes
• in een zuurstofarme omgeving

Temperatuur

Hoe lager de temperatuur, en dat mag gerust onder het vriespunt komen, hoe langer je meel kan bewaren. Natuurlijk kan je meel in je keukenkastje bewaren, maar vanwege de temperatuur in de keuken kan je het dan niet zo lang bewaren. Beter is om een koele plek voor het meel te zoeken. In de trapkast, in een niet verwarmde kamer, op de zolder als het daar koel is, in de bijkeuken, de berging of de garage maar let dan wel bij die laatste op geurtjes, zie later.

Net als bij voedsel speelt ook bij meel de temperatuur een grote rol. Hoe koeler, hoe trager het verouderingsproces verloopt. De temperatuurinvloed op de bewaartermijn is zeer dominant. Iedere stijging van 5,5° Celsius halveert de bewaartermijn^[1].

Stel dat je meel acht maanden kan bewaren bij 10 ° Celsius (dit is even een aanname om makkelijk mee te rekenen) dan wordt dat bij 15,5° nog maar vier maanden en bij 21° Celsius nog maar twee maanden. Temperatuur is dus een zeer dominante factor in het verouderingsproces. Niet voor niets staat in ieder huis een koelkast.

Meel is heel goed in de koelkast of vriezer te bewaren, maar verpak het dan wel zo hermetisch mogelijk in een kunststof zak. Het kunststof beschermd het meel tegen de overdracht van geurtjes omdat meel heel snel geurstoffen absorbeert. Daarnaast biedt het een bescherming tegen vocht.

De kunststof verpakking is ook heel essentieel voor het moment dat je het meel uit de koelkast of vriezer haalt. Het meel komt dan in een warmere omgeving en de kans is groot dat dan de verpakking vochtig wordt vanwege condensvorming.

Als het meel in een kunststof zak zit zal condens zich aan de buitenkant van de zak afzetten en blijft de verpakking van het meel droog. Meel uit de koelkast of vriezer is natuurlijk heel erg koud. En koud meel levert een koud deeg op en dat rijst vrijwel niet. Haal daarom ruim van te voren het meel uit de koelkast of vriezer en laat het acclimatiseren.

Je kan het natuurlijk ook direct verwerken tot een deeg maar hou er dan wel rekening mee dat het vocht/water dat je toevoegt behoorlijk warmer moet zijn om de juiste deegtemperatuur te bereiken. Dit zou wel eens zo warm moeten zijn^[2] dat het een deel van de gist zal inactiveren. Meng daarom dan eerst het meel met het hete water en voeg daarna, goed verspreid over het deeg de gist toe.

Zo droog mogelijk

Overal om ons heen, dus ook in het meel bevinden zich gisten, schimmels, bacteriën en kleine beestjes. Deze levende organismen houden niet van een droge omgeving, maak het ze dus zo lastig mogelijk en hou het meel zo droog mogelijk. Normaal gesproken kan je het meel het best bewaren in de zak waarin je het kocht. Dan neemt het de vochtigheid aan van zijn omgeving. Dan moet je wel zorgen voor een droge omgeving.

Een vochtige kelder is dus geen goede bewaarplaats. Als die kelder het koudste plekje in huis is, dan moet je eerst zorgen dat het meel afgesloten is van de vochtige lucht in de kelder. Omwikkelen met plastic keukenfolie is dan een oplossing. Een vrijwel hermetisch af te sluiten kunststof bak werkt ook goed. Wellicht kan je gebruik maken van grote zip-lock zakken. Het meel verpakken in een vacuüm verpakking is ook een goede, maar dure, optie tegen vocht.

Voorkom geurtjes

Meel neemt heel snel een geur uit zijn omgeving op en je brood krijgt dan ook die geur. Staat in de kast waar het meel staat bijvoorbeeld een open fles terpentine of schoenen die stinken, dan gaat die geur ook in het meel zitten.

Als geurtjes in de omgeving van het meel niet te voorkomen zijn dan adviseren we om de meelzakken op te slaan in een goed afsluitbare kunststof doos. Nieuwe dozen geven in het begin ook nog nare chemische geurtjes af, laat ze dus eerst even, zonder deksel een paar dagen "de stank afgeven" voordat je ze gebruikt.

Mocht je ooit last hebben van meel met een nare geur, dan kan je het meel voor een tijdje paar dagen in een geurloze omgeving te plaatsen. Als je de verpakking gesloten houdt kost het veel tijd, wellicht weken maar de geur zal uiteindelijk verdwijnen. Als je het meel in een kom doet gaat het een stuk sneller en het meel regelmatig "roeren" versnelt het proces nog meer.

Beestjes

Meel is een natuurproduct en in de natuur zitten eenmaal beestjes. Dus ook in graan, vooral in de vorm van eitjes. Dus die eitjes komen ook in het meel terecht (minuscuul klein waardoor je ze niet ziet). Dat is altijd al zo geweest, je wist het wellicht alleen niet. Dus in je broden zitten dus ook soms eitjes of zelfs soms dode hele kleine beestjes. Ja, ook in de broden van de bakker.

Waar het bij bewaring van meel om gaat is om te voorkomen dat die eitjes uitkomen, of dat de diertjes zich explosief gaan vermeerderen, of dat die beestjes andere meelzakken gaan "aanvallen" waardoor het wel heel erg druk wordt in je meelvoorraad.

Je kan zorgen dat de eitjes in het meel niet uitkomen, of als er toch al beestjes in het meel zitten ze zich zo rustig mogelijk houden door het meel zou koel mogelijk te bewaren. Bij een temperatuur onder de 13° Celsius staat de ontwikkeling van de meeste diertjes vrijwel stil. Ook hier geldt, hoe koeler hoe beter.

Vooral als je relatief veel meel bewaart is het van belang om je voorraad te compartimenteren om te zorgen dat beestjes niet je hele voorraad verpesten. Helaas slaat haast iedereen dit advies in de wind en moet je dit eerst meemaken wil je die moeite doen. En geloof ons, vrijwel iedereen die meel bewaart, gaat dit vroeg of laat meemaken.

Op verschillende planken van de kast bewaren is geen goed idee, die beestjes hebben geen gps nodig om de andere meelzakken te vinden. Een andere kast is al een aardige horde maar beter zijn totaal verschillende ruimten waarin je een deel van het meel bewaart. Wat ook goed werkt is de zakken meel in goed af te sluiten kunststof bakken te bewaren.

Zuurstofarm bewaren

Meel zuurstofarm bewaren is vanwege drie redenen een goede, maar wel dure conserveringstechniek. Het vertraagt het proces van ranzig worden, het zorgt dat de meeste beestjes sterven en doordat het meel luchtdicht verpakt is, zal het ook een barrière zijn voor nare luchtjes.

Bij het verouderingsproces van voedsel, dus ook meel, speelt de aanwezigheid van zuurstof een dominante rol. Zo bevat meel van de molenaar nog de kiem (prettig en gezond), de meelfabriek haalt dit juist er uit voor een langere houdbaarheid. Die kiem bevat olie en die wordt op termijn ranzig. Door het meel zuurstofarm te bewaren kan je dat proces flink vertragen.

Wil je meel zuurstofarm bewaren dan staan je drie technieken ter beschikking: droog ijs, mylar zakken met oxygen absorbers en vacuüm verpakken met een vacumeermachine. In de praktijk blijven maar twee redelijk gemakkelijke over omdat droog ijs niet makkelijk verkrijgbaar is en lastig te bewaren en ook het is een lastig bewaarproces.

Droog ijs, is kooldioxide gas in de vorm van ijs. Het wordt veel gebruikt om rook te maken in het theater. Je kan een niet zuurstof doorlatende zak een beetje vullen met dit ijs. Als het ijs smelt dan vormt het een kooldioxidegas en omdat dit gas zwaarder is dan lucht duwt dit gas de normale lucht uit de zak. De zak is op een gegeven moment compleet gevuld met kooldioxide gas, dus is zuurstof afwezig. Het probleem ontstaat als je het meel daarna in de zak wil doen. Dan komt ook weer lucht mee. Niet zo eenvoudig dus.

Je kan meel in een zuurstofarme omgeving bewaren door mylar zakken te gebruiken. Veel voedsel zoals koffie, noten, chips en soep zijn ook daarin verpakt. Op de verpakking lees je dan "verpakt onder beschermende atmosfeer" en daarbij is de zak niet vacuüm gezogen maar juist gevuld met een inert gas zoals stikstof of kooldioxide, en dat doet men natuurlijk niet voor niets.

Normale kunststof zakken zijn permeabel en laten, zij het langzaam, gassen door. Mylar is ook van kunststof gemaakt maar bestaat uit verschillende lagen waarvan één gemaakt is van een heel dun laagje metaal en die vormt een barrière voor gassen.

Thuis mylar zakken vullen met stikstof of een ander inert gas is geen optie. Daarom zal je naast de mylar zakken ook oxygen absorbers (zuurstof absorbeerders) moeten kopen. Die zakjes voeg je (zakje en al) toe aan de mylar zak en daarna smelt je de zak meteen dicht met een strijkijzer of iets dergelijks.

Oxygen absorbers zijn kleine zakjes die, zodra ze aan lucht worden blootgesteld, zuurstof verbruiken. Deze zakjes zorgen dat vrijwel alle zuurstof uit de mylar zak verwijderd wordt. In die zakjes zit ijzervijlsel en dat gaat roesten, en roesten is een proces dat zuurstof verbruikt. Die zakjes zijn overigens goedgekeurd om te gebruiken bij voedsel. Lees hier meer over in het artikel over het bewaren van graan in mylar zakken.

De eenvoudigste manier van zuurstofarm bewaren van meel is vacumeren. Dit vereist wel een vacumeermachine. Het klopt, vacuümzakken zijn niet gemaakt van mylar dus zijn dus iets zuurstof doorlatend. Maar het is al zoveel beter dan het meel niet zuurstofarm bewaren.

Overigens vereist het vacuüm zuigen van zakken meel wel enige oefening omdat anders het meel in de vacumeermachine terecht kan komen. Daar zijn een paar trucjes voor om dat te voorkomen. Het eenvoudigst is de papieren zak met meel in de kunststof vacuümzak te stoppen, dus niet het meel los in de vacuümzak te doen. Maak eerst de meelzak aan de bovenkant open, sla de flap om en stop hem daarna in de vacuümzak.

Daarna laat je de vacumeermachine de vacuümzak bijna vacuüm zuigen en daarna stop je even het proces, door bijvoorbeeld op de cancel knop te drukken of, afhankelijk van het model vacumeermachine om de pulse knop los te laten. Hiermee geef je de meelzak even de tijd om lucht te laten ontsnappen. Na een paar seconde start je het vacumeren weer om vrijwel direct daarna weer te stoppen. Druk tussendoor op de vacuümzak of hij al hard aanvoelt. Zo niet, dan nog even doorgaan met vacumeren. Als de zak hard is, dan pas gaan sealen.

Wanneer je een grote meelzak, bijvoorbeeld 25 kg, wil verdelen over meerdere vacuümzakken gebruik dan de "zak in zak" methode. Doe het meel in vacuümzak en vouw de bovenkant om maar seal hem niet dicht. Stop die zak in een iets grotere vacuümzak en pas dezelfde techniek toe als hiervoor beschreven.

Meel dat je rechtstreeks in een vacuümzak hebt gedaan is lastig te vacumeren omdat heel snel het meel de vacumeermachine in gezogen wordt en daar kan deze niet goed tegen. Een trucje is om bovenop het meel een keukenpapiertje of wc-papiertje te leggen over de volle breedte. Het keukenpapier vormt als het ware een zeef waar wel de lucht, zij het moeilijk, maar geen meel door heen kan.

Het nadeel van mylar zakken is dat zij vrij duur zijn. vacuümzakken zijn al een stuk goedkoper maar nog steeds brengt het extra kosten met zich mee.

Niet op de vloer bewaren

Het is verleidelijk om grote papieren zakken meel op de grond te zetten. Dat is niet verstandig bij langdurige bewaring. De vloer is koud en door temperatuurwisselingen in de ruimte, zal onderin de zak condensvorming kunnen optreden en dat moet je bij meel te allen tijde zien te voorkomen. Door de zak op een houten krat te zetten of op een andere manier te isoleren van de vloer zal je deze condensvorming kunnen voorkomen.