Hoeveel bloem, meel of deeg moet je gebruiken in een bepaalde bakvorm voor het bakken van brood?

aluminium broodbakvorm

Je hebt een bakvorm en nu is je vraag, hoeveel bloem of meel je moet gebruiken om een deeg te maken die past bij die bakvorm? In dit artikel geven we je handvatten om dat uit te rekenen. We zullen je verhoudingen geven tussen de inhoud van het bakblik en het gewicht van het te gebruiken bloem, meel of deeg.

Hoe bereken je de hoeveelheid meel, bloem, of deeg voor je brood bakvorm?

Bij ieder recept gaat de schrijfster uit van een bakblik met bepaalde afmetingen. Zal je net zien, jij hebt een groter of kleiner bakblik, wat dan te doen?

De vraag die we in dit artikel gaan beantwoorden is: hoeveel gram bloem of meel moet je gebruiken voor een specifiek bakblik dat jij gebruikt? Niet alleen geven we je de verhouding tussen bakblikinhoud en de hoeveelheid bloem/meel maar ook, mocht je dat handig vinden, de verhouding bakblik - hoeveelheid deeg. We geven niet alleen verhoudingen of formules maar laten ook voorbeelden zien met vier verschillende bakblikken en het bakresultaat.

In het kort

Hieronder de verhoudingen tussen de inhoud van een bakblik en de te gebruiken hoeveelheid bloem of meel. Beschouw deze als goede indicaties.

bloem met broodverbeteraar
inhoud bakblik in ml / 4,4 = gewicht van het bloem in gram

bloem zonder broodverbeteraar
inhoud bakblik in ml / 4 = gewicht van het bloem in gram

volkorentarwemeel of volkorenspeltmeel
inhoud bakblik in ml / 3,7 = gewicht van het meel in gram


voorbeelden met bakblik van 1100 ml
gebruik 1100 / 4,4 = 250 gram bloem met broodverbeteraar, of gebruik 1100 / 4 = 275 gram bloem, of gebruik 1100 / 3,7 = 297 gram volkorentarwemeel.

Stap 1: hoe groot is je bakblik?

De allerbelangrijkste vraag die je eerst zelf moet beantwoorden is, wat is de inhoud van je bakblik? Dat kan je héél erg makkelijk wegen. Wegen? Ja wegen. In dit artikel is uitgelegd hoe je de inhoud van een bakblik kan "wegen".

Stap 2: bepaal de hoeveelheid bloem, meel of deeg op basis van de inhoud van het bakblik

We gaan nu bepalen hoeveel bloem of meel je in het recept moet gebruiken. Mocht je al het deeg hebben gemaakt en je vraagt je af, hoe groot moet het bakblik zijn voor dit deeg, dan behandelen we dat apart, lees dan hier verder.

brood staat naast een bakvorm om de verhoudingen te laten tonen

Voordat we verder gaan willen we je vertellen waar het in de kern om gaat. Als je in een bakblik een brood gaat bakken dan is het de bedoeling dat na de laatste rijs, de zogenaamde narijs of busrijs, een deel van het deeg boven het bakblik uitsteekt. Blijft de bovenkant van het deeg onder de rand van de bakvorm dan heb je te weinig deeg (dus te weinig bloem of meel) gebruikt of het bakblik is te groot.

Als het brood twee keer zo hoog (of meer) wordt dan je bakblik dan zoek je de grenzen op, wat minder deeg was beter geweest. Tussen de hoogte van de bakvorm en de hoogte van het gebakken brood bestat er dus een bepaalde ideale verhouding. Waarden rond de 170% van de hoogte van het bakblik zijn mooi. Ga, als indicatie, niet verder dan 190% of lager dan 140%. Is je bakblik bijvoorbeeld 7 cm hoog, dan zijn hoogtes van je brood tussen de 9,8 cm (140%) en 13,3 cm (190%) gebruikelijk.

Je moeten er dus voor zorgen dat het deeg voldoende boven de bakvorm uitsteekt, niet te veel maar ook niet te weinig. Dat is makkelijker gezegd dan gedaan want het maakt nog al uit of je een brood bakt van 500 gram bloem of 500 gram volkorenmeel en dan hebben we het nog niet over de invloed van een broodverebeteraar gehad.

doorsnede witbrood jumbo polskie-mlyny tarwebloem met enzymmix
hetzelfde bloem maar nu gemaakt met enzymmix
doorsnede witbrood jumbo polskie mlyny tarwebloem zonder enzymmix
witbrood gemaakt met bloem maar zonder enzymmix

Een witbrood waar aan je broodverbeteraar hebt toegevoegd, zoals bijvoorbeeld enzymmix of biologische broodverbeteraar, wordt veel hoger dan een witbrood gemaakt van evenveel bloem maar zonder broodverbeteraar. Een brood gemaakt van volkorenmeel wordt (doorgaans) nóg minder hoog. In de berekening maakt het dus uit of je een witbrood of een volkorenbrood gaat maken, vandaar dat we verschillende verhoudingen hanteren.

Verhoudingen bakblikinhoud en hoeveelheid bloem of meel

Vooropgesteld, de verhouiding of berekening die we je hieronder geven zijn slechts een goede indicatie. Als je recept iets meer of minder meel of bloem gebruikt is dat niet heel erg, maar het moet niet al te veel gaan afwijken, liever minder dan meer bloem of meel. Hou een marge aan van grofweg, niet meer dan 10% en niet minder dan 30% meel- of bloemgewicht.

Bloem met broodverbeteraar (witbrood)

Voor broden die je maakt met bloem met broodverbeteraar kan je een verhouding, tussen bakvorminhoud (ml) en gewicht bloem (gram), aanhouden van 4,4 op 1.

bloem met broodverbeteraar (witbrood)

inhoud bakblik in ml / 4,4 = gewicht van het bloem in gram

of

gewicht bloem X 4,4 = inhoud bakblik in ml

Een voorbeeld, de bakvorm heeft een inhoud van 1100 ml, dan moet de hoeveelheid bloem in het recept zijn: 1100 / 4,4 = 250 gram.

Bloem zonder broodverbeteraar (witbrood)

Voor broden die je maakt met bloem zonder broodverbeteraar kan je een verhouding, tussen bakvorminhoud (ml) en gewicht bloem (gram), aanhouden van 4 op 1.

bloem zonder broodverbeteraar (witbrood)

inhoud bakblik in ml / 4 = gewicht van het bloem in gram

of

gewicht bloem X 4 = inhoud bakblik in ml

Een voorbeeld, de bakvorm heeft een inhoud van 1100 ml, dan moet de hoeveelheid bloem in het recept zijn: 1100 / 4 = 275 gram.

Volkorentarwemeel of volkorenspeltmeel met of zonder broodverbeteraar

Voor broden die je maakt met volkorenmeel van tarwe of spelt kan je een verhouding, tussen bakvorminhoud (ml) en gewicht meel (gram), aanhouden van 3,7 op 1.

volkorenmeel met of zonder broodverbeteraar

inhoud bakblik in ml / 3,7 = gewicht van het meel in gram

of

gewicht meel X 3,7 = inhoud bakblik in ml

Een voorbeeld, de bakvorm heeft een inhoud van 1100 ml, dan moet de hoeveelheid meel in het recept zijn: 1100/3,7=297 gram (praktisch dus 300 gram).

Overdenkingen

In dit artikel gaan we uit van een normaal niet te nat deeg. Als indicatie: bloem met 52% vocht of volkorenmeel met 60% vocht. Wanneer je veel hogere hydrataties gebruikt, dan zijn de verhoudingen in dit artikel niet meer van toepassing.

We maken in dit artikel wel een onderscheid tussen witbrood gemaakt met en zonder broodverbeteraar, maar dat hebben we niet gedaan voor volkorenbrood. Natuurlijk wordt een volkorenbrood met broodverbeteraar hoger dan zonder, maar de verschillen zijn minder groot dan bij een witbrood en daarom hebben we niet nog een uitzondering willen maken.

Wanneer je een lichtbruin brood maakt, bijvoorbeeld van 50% bloem en 50% volkorenmeel (of gezeefd v.k. meel), gebruik dan een verhouding die zit tussen bloem en volkorenmeel. Denk aan een verhouding van 3,9 op 1, of als je ook broodverbeteraar gebruikt dan iets als 4,2 op 1 (bakblik:meel)

Deze verhoudingen zijn gebaseerd op bloem of meel met een goede bakaard, waarmee je dus redelijk hoge en luchtige broden bakt. Bij bloem en volkorenmeel is de spreiding in bakresultaten enorm groot. Kijk maar eens naar de foto's in onze grote meel- en bloemtest. Gebruik je bloem of volkorenmeel dat minder dan gemiddeld presteert, dan zullen de broden niet zo hoog boven het bakblik uitsteken. Verlaag in dat geval de verhouding. Dus bij bloem hanteer je dan niet een verhouding van 4 op 1 maar 3,8 op 1 of wellicht een nog kleinere verhouding. Bij volkorenmeel zak je terug van 3,7 op 1 naar bijvoorbeeld 3,4 op 1 of nog lager.


Deeggewicht berekenen op basis van de inhoud van een bakblik

Stel je hebt een deeg gemaakt op basis van een recept en je denkt, hoe groot moet het bakblik zijn dat hier bij past? Dan kan je onderstaande verhoudingen als goede indicatie gebruiken.

Het deeggewicht is de som van alle ingrediënten uit het recept. Een standaard witbrood recept bestaat bijvoorbeeld uit 500 gram bloem, 260 gram water, 8 gram zout en 5 gram instant gist levert een deeg op van: 500+260+8+5=773 gram. Of een volkorenbrood recept kan bijvoorbeeld zijn: 600 gram volkorenmeel, 360 gram water, 9 gram zout en 6 gram instant gist. Dat levert dan een deeg op van 600+360+9+6=975 gram.

Het berekenen van de verhouding tussen bakvorm inhoud en deeggewicht kunnen we dus eenvoudig terugrekenen.

Eerder heb je kunnen lezen dat voor een witbrood gemaakt met broodverbeteraar je een verhouding kan aanhouden van 4 op 1 (inhoud bakblik in ml versus bloemgewicht in gram).

Als je een brood maakt van 500 gram bloem dan passen we die factor 4 toe en zo komen we bij een bakvorm van 500x4=2000 ml.

Met die 500 gram bloem maken we normaal gesproken een deeg van 773 gram (zie eerder). Die 773 gram deeg past dus goed bij een bakblik van 2000 ml. Daaruit kunnen we dus de verhouding uitrekenen. 2000:773=2,6. Voor iedere gram deeg (met bloem en broodverbeteraar) heb je dus 2,6 ml bakvorminhoud nodig.

Zo hebben we ook de verhoudingen uitgerekend voor deeg met bloem met broodverbeteraar, die is 2,8 op 1 en deeg met volkorenmeel is dat 2,2 op 1.

bloem met broodverbeteraar (witbrood)

inhoud bakblik in ml / 2,8 = gewicht van het deeg in gram

of

gewicht deeg X 2,8 = inhoud bakblik in ml

bloem zonder broodverbeteraar (witbrood)

inhoud bakblik in ml / 2,6 = gewicht van het deeg in gram

of

gewicht deeg X 2,6 = inhoud bakblik in ml

volkorenmeel (volkorenbrood)

inhoud bakblik in ml / 2,2 = gewicht van het deeg in gram

of

gewicht deeg X 2,2 = inhoud bakblik in ml

Een voorbeeld voor volkorenbrood: stel je hebt een bakblik van 2200 ml dan moet het deeg een gewicht hebben van 2200/2,2=1000 gram. Met een marge van +10 en -30% wordt dat dus een gewicht van het deeg tussen de 700 en 1100 gram.

Praktijkvoorbeelden

Bovenstaande berekeningen hebben we getest in verschillende bakvormen. Eerst hebben we de inhoud van de bakblikken bepaalt.

vier lege bakvormen

De inhoud van de bakvormen bleek te zijn:

  • aluminium bakvorm (linksachter): 1500 ml
  • bruine bakvorm van Ikea (linksvoor): 1400 ml
  • blauwstalen bakvorm (rechtsvoor): 1100 ml
  • hoog en smalle bakvorm van Jamie Oliver (rechtsachter): 1300 ml

Het doel was om met alle bakvormen een witbrood met broodverbeteraar te bakken. We moesten dus uitrekenen hoeveel bloem we nodig hadden. Dat is voor de verschillende bakblikken:

  • aluminium bakvorm (linksachter): 1500 ml/4,4=341 gram bloem
  • bruine bakvorm (linksvoor): 1400 ml/4,4=318 gram bloem
  • blauwstalen bakvorm (rechtsvoor): 1100 ml/4,4=250 gram bloem
  • geëmailleerde bakvorm (rechtsachter): 1300 ml/4,4=295 gram bloem

Tesamen moesten we dus een deeg kneden met 341+318+250+295=1204 gram bloem. Dat hebben we afgerond op 1200 gram. Daaraan voegde we toe 52% water=624 gram, 1,5% zout=18 gram en 1% instant gist=12 gram en uiteraard voegden we broodverbeteraar toe. Het deeg dat we hiervan maakten weegt dus samen 1200+624+18+12=1854 gram, daar hebben we 24 gram biologische broodverbeteraar aan toegevoegd van Aveve, samen dus 1878 gram.

Na de twee rijs hebben we het deeg verdeeld. Dat hebben we gedaan op basis van de in dit artikel beschreven verhouding bakblik-deeg. Dat is voor een deeg van bloem met broodverbeteraar 2,8. In de blikken deden we daarom de volgende hoeveelheid deeg:

  • aluminium bakvorm (linksachter): 1500 ml/2,8=536 gram deeg
  • bruine bakvorm (linksvoor): 1400 ml/2,8=500 gram deeg
  • blauwstalen bakvorm (rechtsvoor): 1100 ml/2,8=393 gram deeg
  • geëmailleerde bakvorm (rechtsachter): 1300 ml/2,8=464 gram deeg

De oplettende lezer weet dat de som van de gewichten van deze deegjes niet overeenkomen met het gewicht van het deeg dat we gemaakt hadden. Het deeg woog 1878 gram en de vier deegjes samen zouden 1893 gram moeten wegen.

Dat verschil zit hem in de afrondingsfout van de verhoudingen die we voorstellen. Die 2,8 is niet precies 2,8 maar eigenlijk iets meer, maar een kniesoor die daar op let, die verschillen zie je toch niet in de gebakken broden.

Het deeg hebben we eerst verdeeld volgens de waarden 536, 500, 393 gram en wat we overhielden was minder dan 464 gram die we voor het laatste deeg nodig hadden dus hebben we naar verhouding van de andere drie deegstukjes wat afgehaald waardoor het allemaal netjes verdeeld was. Hieronder de bakresultaten.

gebakken brood in bakvorm van 1100 ml
bakvorm 1100 ml, 250 gram bloem of ±393 gram deeg
gebakken brood in bakvorm van 1300 ml
bakvorm 1300 ml, 295 gram bloem of ±464 gram deeg
gebakken brood in bakvorm van 1400 ml
bakvorm 1400 ml, 318 gram bloem of ±500 gram deeg
gebakken brood in bakvorm van 1500 ml
bakvorm 1500 ml, 341 gram bloem of ±536 gram deeg

Foutje of aanvulling? Gebruik het reactieformulier.

populair

home­ >bereiden >bakken >bakvorm >hoeveel meel of deeg?

laatste toevoegingen

contact   voorwaarden   disclaimer   privacybeleid   over ons  
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie