Hoogmaalderij op industriële wijze malen van graan

In de 20ste eeuw hadden we vooral na de tweede wereldoorlog een grote bevolkingsaanwas. Die monden moesten gevoed worden. De productie van meel en brood moest daarom omhoog. Tevens werd in die tijd steeds meer in alle industrieën gezocht naar kostenreductie door schaalvergroting en dit werd mogelijk gemaakt, soms indirect via elektriciteit, door de beschikbaarheid van goedkope fossiele brandstoffen. Fossiele brandstoffen namen steeds meer de taak over van dier-, wind- en waterkracht. Voor het op grote schaal en goedkoop malen van tarwe kwamen er "meelfabrieken" die werkten met walsen in plaats van molenstenen. Het eind van de korenmolen die op wind- of waterkracht werkte was in zicht.

hoogmaalderij doorsnede van het gebouw

Hoogmaalderij fundamenteel anders dan vlakmaalderij

Een meelfabriek, ook wel hoogmaalderij genoemd, maalt graan fundamenteel anders dan een traditionele molenaar in een graanmolen die op wind- of waterkracht met molenstenen het graan maalt wat we ook wel een vlakmaalderij noemen. Bij een vlakmaalderij wordt het graan in één gang, in één processtap, gemalen tot graan. Het graan laat men tussen de molenstenen vallen en wordt in één keer vermalen en komt aan de zijkant er uit. Dat maalsel heet dan "volkorenmeel".

Walsen

walsen voor malen van tarwe
walsen voor tarwe en andere granen

Een hoogmaalderij werkt niet met molenstenen maar met walsen. Dat zijn zware, metalen cilinders. Die walsen draaien in tegengestelde richting waardoor ze de graankorrels naar binnen trekken. De cilinders (van de eerste walsen) zijn voorzien van groeven. Tussen deze groeven zal het graan meegenomen worden en in aanraking komen met de andere wals die zeer dicht tegenover de andere wals bevindt. Die afstand is maar een paar millimeter. Die afstand luistert erg nauw. Men probeert in de eerste walsenstoel, zo wordt een molen genoemd met twee walsen, het grootste deel van de zemel los te breken van de rest van de tarwekorrel.

Zeven met plansichters

walsenstoel voor het malen van tarwe
walsenstoel maalt tarwekorrels

Na deze eerste walsenstoel zullen verschillende maalproducten ontstaan, hoewel men graag alleen de zemel wil overhouden en het overige deel van de tarwekorrel zullen ook, zij het beperkt, fijnere delen ontstaan. Daarom wordt het maalsel gezeefd in verschillende groottes. Dat worden fracties genoemd. Dat gebeurt in hele grote zeefkasten die plansichters of planzifters worden genoemd. Deze zeefkasten staan in zijn geheel hevig heen en weer te schudden. Zodra het maalsel door de eerste walsenstoel is bewerkt valt het via buizen naar een verdieping lager opgestelde plansichter.

In de plansichter bevinden zich zeven met verschillende maasgroottes. De grofste zeef zit bovenin, een iets fijnere zit daaronder et cetera. In de plansichter wordt het maalsel uitgesplitst in verschillende "maalstromen". Iedere stroom kenmerkt zich door een bepaalde fractie grootte. De fractie waarbij de tarwekorrel ontdaan is van de zemel valt via een buis naar een verdieping lager en komt dan in een tweede walsenstoel. De andere fracties slaan een of meerdere walsenstoelen over en worden via buizen naar die walsenstoelen geleid die de fractie nog fijner kan malen.

zeven van meel met plansichter
zeven van meel in plansichters die in hun geheel hevig schudden

In de tweede walsenstoel zijn de groeven in de walsen iets fijner dan bij de eerste. Ook staan de walsen iets dichter op elkaar, de tarwekorrels is immers ontdaan van de zemel en is daardoor iets kleiner geworden. Bij de tweede walsenstoel maalt men het tarwe iets verder uit. Bij iedere passage van een wals ontstaat er steeds fijner maalsel.

De tarwekorrel wordt dus stukje bij beetje vermalen en passeert soms wel twintig walsenstoelen. Een meelfabriek is daarom, uit praktische overwegingen, altijd een hoog gebouw. De walsenstoelen en plansichters zijn op verschillende verdiepingen onder elkaar geplaatst. Dat is handig want dan hoef je er geen moeite voor te doen om het maalsel van de walsenstoel te vervoeren naar de plansichters, via buizen valt het maalsel gewoon naar beneden.

Een meelfabriek bestaat uit vele verdiepingen en op sommige verdiepingen staan walsenstoelen en op een andere verdieping daaronder staan plansichters. Heeft het maalsel een paar verdiepingen afgelegd via walsenstoelen en plansichters, dan wordt het naar boven verplaatst waar het opnieuw vele walsenstoelen en plansichters passeert. Vandaar dus dat meelfabrieken altijd hoge gebouwen zijn.

Omdat het maalsel zich voornamelijk verticaal beweegt en het malen in verschillende verdiepingen plaatsvindt wordt dit een "hoogmaalderij" genoemd.

Nadat het graan verwerkt is houdt men uiteindelijk vele verschillende fracties over met zeer precieze afmetingen. Afhankelijk van de wens van de klant worden bepaalde fracties (dus niet allemaal) weer samengevoegd in een bepaalde verhouding.

Standaard zal de meelfabriek de kiem van de tarwekorrel apart verwerken en komt normaal gesproken niet in het meel terecht dat men verkoopt. De kiem bevat namelijk olie en zorgt er voor dat het meel bij langdurig bewaren ranzig wordt. Daarnaast kan men deze olie verkopen buiten de bakkerswereld (bijv. de cosmetica- of verfindustrie) en daardoor kan men het meel tegen een lagere prijs verkopen.

De tarwekiem bevat echter belangrijke mineralen en vitaminen. Een van de verschillen tussen meel uit de meelfabriek en van de traditionele molenaar is de aanwezigheid van de tarwekiem. Die zit er bij de traditionele molenaar wel in maar is afwezig bij meel van de meelfabriek. Daar zijn uitzonderingen op maar die zijn schaars. Zo bevat het volkorentarwemeel van de Lidl nog wel de tarwekiem. In de meelfabriek wordt deze tarwekiem meestal geroosterd om de bewaartermijn te verhogen. Fijnproevers proeven het verschil tussen meel zonder tarwekiem en met, en vinden brood gebakken van het meel van de traditionele molenaar lekkerder. Het meel uit de vlakmaalderij moet vanwege die tarwekiem dus eerder geconsumeerd worden (binnen een aantal maanden) om ranzigheid te voorkomen .

Omdat in de meelfabriek de tarwekorrel in vele fracties wordt gesplitst is het onduidelijk welke fracties en in welke verhouding men deze fracties samenvoegt om dit te verkopen als volkorenmeel. In de meest extreme situaties zal je wel eens volkorentarwemeel aantreffen in een pak meel dat wij (gekscherend en als pesterij) volkorenbloem noemen. Dan heb je feitelijk bloem waar normaal gesproken witbrood van wordt gebakken maar aangevuld met grove zemelen "voor de volkorenbeleving", maar volkorenmeel kan je zoiets niet met goed fatsoen noemen (terwijl het wel als zodanig wordt verkocht).

Voor de thuisbakker is het ook goed te weten dat in de meelfabriek het heel normaal is dat men bijvoorbeeld ascorbinezuur (vitamine C) toevoegt en/of moutmeel om daarmee de bakaard constant te houden omdat men soms partijen graan aangeboden krijgt die ondanks het melangeren toch niet kunnen leiden tot de gewenste bakaard van een meelsoort.

We vermoeden dat niet op iedere verpakking vermeld wordt dat het meel verrijkt is met vitamine C en/of moutmeel. Wij hebben tegen deze verrijking overigens geen bezwaar, de terug naar de basis bakker overigens zeer waarschijnlijk wel, we vinden echter dat de fabrikant hier transparant in moet zijn en dit op de verpakking moet vermelden. Maarja, zoals zo vaak bij voedsel gaat transparantie en commercie niet goed samen.


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >graan >malen >hoogmaalderij

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik