Hydratatie

Hydratatie is een (verhoudings)waarde die de vochtigheidsgraad aangeeft van een deeg. Het toegevoegde water wordt uitgedrukt als een percentage van het gewicht van het gebruikte meel (of bloem). Het gewicht van het water deel je door het gewicht van het meel en vermenigvuldig je met 100 op er een percentage van te maken.

Wanneer je bijvoorbeeld 330 gram water hebt toegevoegd aan 600 gram bloem, dan is de hydratatie 330/600=0,55 en 0,55x100=55, dus 55%.

Hydratatie, hydrateren

De woorden hydratatie en hydrateren zijn nauw verwant. Hydrateren betekent "vocht toevoegen" of "vocht (laten) opnemen", denk maar een een hydraterende ochtendcrème, een crème die vocht aan je huid toevoegt. Hydratatie geeft de vochtigheidsgraad aan, de hoeveelheid vocht die zich in een bepaalde stof bevindt. Bij broodbakken geeft de hydratatiewaarde aan hoeveel water aan het meel of bloem is toegevoegd.

Waarom?

De reden waarom bakkers een speciaal woord gebruiken om het vochtpercentage van het deeg aan te duiden komt omdat dit voor hen een heel belangrijk gegeven is. De juiste hydratatie van het deeg garandeert niet alleen een goede verwerking van het deeg (kneden, doorslaan, vormen) maar ook een goed bakresultaat. De hoeveelheid water wat je toevoegt luistert vrij nauwkeurig,

Als een bakker broden gaat maken dan hanteert hij een recept. In dat recept staan alle ingrediënten uitgedrukt in percentages (en niet in gram) volgens de zogenaamde bakkersformule, en is feitelijk geen formule maar een schrijfwijze.

Hoeveel meel, zout en gist de bakker gebruikt staat vast en kan hij terugvinden in het recept. Het percentage vocht dat de bakker gebruikt zal keer op keer iets anders zijn omdat het ene meel iets meer water absorbeert dan het andere meel. Dit komt onder meer door de samenstelling en het vochtpercentage van het meel.

De hoeveelheid vocht die het recept voorschrijft is dus alleen maar een goede richtlijn. De bakker zal zelf, tijdens het kneden, goed naar het deeg moeten kijken en voelen, en dan besluiten om eventueel een beetje meer vocht toe te voegen.

Vooral bij het gebruik van volkorenmeel zijn de verschillen erg groot. Het recept gaat bijvoorbeeld uit van 60% vocht, 60% ten opzichte van het gewicht van het meel. Sommige volkorenmelen hebben een hydratatie nodig van wel 70%. Dat maakt natuurlijk flink uit.

Professionele bakkers maken vaak een deeg gebaseerd op 25 kg meel of bloem, omdat een zak meel of bloem standaard 25 kg weegt. Daar gaat dan 15 kg water bij voor een hydratatie van 60% (15/25=0,6). Blijkt het deeg te droog, en een ervaren bakker ziet dit in één oogopslag, dan voegt hij water toe. Wanneer uiteindelijk een hydratatie van 65% pas een goed en soepel deeg oplevert dan is dus nog 3,5 kg extra water/vocht toegevoegd.

Het vochtpercentage is het enige variabele waarmee de bakker "speelt" om te zorgen dat een goed deeg ontstaat. De gewichten van de andere onderdelen uit het recept laat hij ongemoeid. De reden hiervoor is dat de broden wettelijk een bepaalde hoeveelheid droge stof moeten bezitten. En het enige ingrediënt dat geen invloed heeft op het droge stof gehalte is vocht.

De juiste hoeveelheid vocht toevoegen is dus erg belangrijk en onderdeel van de ervaring van de bakker. Vandaar dat voor dit aspect een speciaal woord voor is ontstaan, de hydratatie.

De hydratatie is dus de hoeveelheid vocht die de bakker toevoegt uitgedrukt in procenten van het gewicht van het gebruikte meel of bloem.

Wanneer je voor het het bakken van een volkorenbrood 600 gram meel gebruikt en daar 360 gram water aan toevoegt dan is dat een hydratatie van 60% (360/600=0,6), heb je 380 gram water nodig dan is dat een hydratatie van 63% (380/600=0,63).

Alles telt mee

Voor het bepalen van de hydratatie telt alles van vocht mee. Dus niet alleen het water maar ook de eventueel gebruikte melk, het ei of ander gebruikt vocht. Mocht je gebruik maken van een voordeeg dan is ook het vocht dat gebruikt is bij het voordeeg onderdeel van de hydratatie.

Bij gebruik van een ei moet je uiteraard het gewicht van de inhoud van het ei nemen. Schaaltje op een weegschaal, even op 0 zetten met de tare knop, ei breken, en de inhoud van het ei in het schaaltje en je weet het gewicht.