Ingrediënten voor het bakken van een brood

ingrediënten brood zoals een zak meel, een kan met water, een pak gist en een zak zout

In dit artikel gaan we in op de ingrediënten die je kan gebruiken wanneer je een een brood wil bakken. Per onderwerp verwijzen we door naar verdiepingsartikelen.

Voor het bakken van brood heb je minimaal vier ingrediënten nodig:

  • meel
  • water
  • zout
  • gist

In plaats van meel kan je ook bloem gebruiken, het verschil is dat je dan witbrood krijgt in plaats van bruin. Zout kan je eventueel weglaten als je een zoutarm dieet volgt. Met deze vier ingrediënten is een brood te maken. Vooral een "terug naar de basis bakker" zal zich tot deze ingrediënten beperken. Dat levert een "eerlijk" maar, ten opzichte van de broden bij de bakker, wel een iets compacter brood op wat ook nog eens snel oudbakken is door het ontbreken van vet.

Ingrediënten kopen

Ingrediënten voor het bakken van brood kan je op diverse plaatsen kopen. De meeste thuisbakkers denken aan de molen en dat is inderdaad een goede plek om je inkopen te doen. Maar bij een winkel / supermarkt of natuurvoedingswinkel kan je ook je bijvoorbeeld meel vinden. Besteed vooral veel tijd aan het belangrijkste ingrediënt, het meel of bloem. Het ene meel bakt echt heel veel anders dan het andere. Je kan die verschillen zelf zien omdat we honderden broden gebakken en gefotografeerd hebben van verschillende meel en bloemsoorten in de grote meel- en bloemtest.

Je kan natuurlijk ook graan kopen en dit zelf met een graanmolen of een koffiemolen malen.

Meel, bloem, broodmix en meelmix

test volkorenmeel.png
de grote meel- en bloemtest

Het hoofdbestanddeel van brood is het meel. Wil je een bruin brood maken dan koop je gebuild meel, een volkorenbrood bak je natuurlijk met volkorenmeel en voor een witbrood gebruik je bloem. Aan dit meel of bloem moet je zelf gist, zout en water toevoegen.

Denk niet dat als je twee pakken bloem koopt in twee verschillende winkels dat je daarmee even mooie witte broden mee kan bakken. De kans is groot dat je zichtbaar verschillende broden zal krijgen. Zo ook met (volkoren)meel. Het ene meel is het andere niet. Bekijk onze bakresultaten met de verschillende soorten (vokoren)meel en bloem.

Wil je maar af en toe een brood bakken en wil je niet alle ingrediënten los kopen en afwegen dan is een broodmix dé oplossing. In een broodmix zit buiten het meel of bloem reeds alle andere ingrediënten, het enige wat je toe hoeft te voegen is het water.

Een meelmix is een meel dat bestaat uit verschillende soorten meel, bijvoorbeeld een beetje bloem, een beetje volkorenmeel en bijvoorbeeld rogge of mais meel. Zo'n combinatie levert interessante smaken op. Verwar meelmix niet met een broodmix. Aan een meelmix moet je zelf altijd nog zout, gist en water toevoegen terwijl bij broodmix alleen maar water nodig is.

Vocht

Gelukkig hebben we in Nederland en België goed drinkwater en kan je voor normaal brood gewoon water uit de kraan gebruiken. Lees wel het artikel over de deegtemperatuur om er achter te komen welke temperatuur het water wat je toevoegt moet zijn.

Hydratatie

Realiseer dat een van de lastigste dingen van de beginnende thuisbakker is de vochtigheid van het deeg. Met een duur wordt noemen we dat de hydratatie. Het vervelende is dat in een recept een bepaalde hoeveelheid water is gespecificeerd maar dat je die waarde als een indicatie moet zien. Afwijkingen tot plus of min 10% zijn veel voorkomend. Een te droog deeg rijst niet goed, een te nat deeg zal slap zijn waardoor het over het bakblik heen stroomt.

In menig recept staat "en maak er een soepel deegje van". Tja, wat is dat dan een soepel deegje? Begin eerst te realiseren dat je het deeg te nat of te droog kan zijn. Is het te droog, voeg dan steeds een klein beetje vocht toe. Is het te nat en slap deeg, voeg dan wat meel of bloem toe aan het natte deeg en kneed dat er doorheen. Voeg net zolang water of juist meel/bloem toe tot je denkt "dit lijkt een goed deeg".

Het is moeilijk om in woorden te omschrijven wat de juiste vochtigheid is van een deeg. Ten eerste zit er een levensgroot verschil tussen een deeg van bloem of een deeg van volkorenmeel. Die twee soorten degen voelen totaal anders aan.

Een deeg van bloem, dus voor witbrood, moet vrij droog aanvoelen. Als je het vastpakt na het kneden mag het niet aan je hand kleven. Pas als je het een tijdje in je handen houdt mag het wat plakverschijnselen vertonen. Dit geldt overigens bij deeg zoals de doorsnee bakker dit maakt. Sommige thuisbakkers houden van hele natte degen en dan plakt het deeg natuurlijk wel. Als je een hydratatie aanhoudt van 50% voor een deeg van bloem zit je vrijwel altijd goed. Dus op 500 gram bloem gebruik je 250 gram water. Zelden maken we mee dat minder water nodig is. En soms moet er een klein beetje meer water bij. Realiseer dat bij dit type deeg (van 500 gram bloem) tien gram meer of minder water al een vrij groot verschil uitmaakt. Weeg dus nauwkeurig af.

Je bent geneigd om te veel water toe te voegen. Een deeg van bloem lijkt namelijk tijdens het kneden voor je gevoel te droog en te stijf maar je zal merken dat na de 1e rijs het deeg stukken slapper is geworden. Dat komt omdat dan de gluten ontspannen zijn. Hou het deeg tijdens het kneden daarom aan de droge kant.

Een deeg van volkorenmeel is een stuk vochtiger dan een deeg van bloem. Maar het moet dusdanig droog zijn dat het absoluut niet aan de deegkom blijft plakken tijdens het kneden. Als je het deeg na het kneden in je handen houdt voelt het wat vochtig aan en plakt een klein beetje, maar dit is erg beperkt.

Lees verder in het artikel over vocht.

Gist of zuurdesem

Bij het bereiden van een brood heb je de keuze uit drie soorten gist. De verse gist, maar die is steeds minder goed beschikbaar én is ook behoorlijk duur en niet lang houdbaar. Daarnaast de instant gist die door de meeste thuisbakkers wordt gebruikt, heel handig in gebruik en zeer lang houdbaar. Instant gist wordt abusievelijk vaak droge gist genoemd, het is immers "een droge gist" maar droge gist is echt wat anders dan instant gist. Wil je broden bakken zoals onze voorouders dit deden dan zal je moeten gaan leren werken met zuurdesemgist. Dat raden we de beginner niet aan, dat is best lastig maar wel heel mooi en een totaal andere smaakbeleving. Lees door in her artikel over gist.

Zout

Zout is toch gewoon zout? Nou, niet helemaal. Er zijn kleine verschillen, lees meer in het artikel over zout. We adviseren je om altijd gejodeerd zout te gebruiken om mogelijke ziekten te voorkomen.

Broodverbeteraar

Blijven je broden vrij compact? Het meel dat je gebruikt heeft dan niet zo veel en niet zo sterke glutenvormende eiwitten. Daar kan een broodverbeteraar mogelijk een verbetering in aanbrengen. Bij voorkeur gebruiken wij zelf enzymmix omdat dit naar onze mening nog het minst onschuldig is als toevoeging.




Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie