Wat is instant gist?

Wat verschilt instant gist van andere gistsoorten en waarom wordt deze gistsoort zoveel gebruikt door thuisbakkers?

Instant gist is een gist die droog is en bestaat uit hele kleine korreltjes, ter grootte van zoutkorrels. Je kan instant gist enorm lang bewaren en zoals de naam reeds doet vermoeden, kan je dit gist meteen toevoegen aan de andere ingrediënten, zoals meel, water en zout, om daarna meteen een deeg er van te maken.

Wat maakt instant gist zo populair?

Instant gist is een van de vele gistsoorten die ter beschikking staan voor de thuisbakker.

Heel lang geleden gebruikten we zuurdesem waarmee men zuurdesem broden van maakte (en op kleine schaal gebeurt dit nog steeds). In de twintigste eeuw is commerciële bakkersgist beschikbaar gekomen dat we tegenwoordig verse gist noemen.

Het nadeel, voor de thuisbakkers, van verse gist is dat de houdbaarheid zeer beperkt is. Denk aan één à twee weken.

In 1970 is instant gist "uitgevonden" door Lesaffre een Franse fabriek van gist die op het moment van schrijven de grootste gistproducent ter wereld is.

Soorten instant gist

Instant gist is verkrijgbaar in meerdere versies. De standaard versie voor gebruik voor normaal brood die gewoon "instant" wordt genoemd. Maar er bestaat ook een versie voor sterk suikerhoudende degen. De standaard instant gist kan namelijk niet goed tegen een sterk zoete omgeving, zoals gebruikt in zoete degen. Daarvoor heeft men een speciale variant gemaakt: instant SD. Die letters SD staan voor Sweet Dough (zoet deeg).

Instant gist kent een heel aantal voordelen, vooral voor thuisbakkers:

• zeer lang houdbaar
• direct toepasbaar
• makkelijk doseerbaar
• relatief goedkoop

Houdbaarheid instant gist

Voor instant gist gelden twee houdbaarheidstermijnen. Zolang de verpakking niet is geopend is het zeker twee jaar na productiedatum te gebruiken vaak nog wat langer zonder dat de activiteit van de gist zichtbaar afneemt.

Na opening van het pakje instant gist is de houdbaarheid beperkt tot maanden. De houdbaarheid is afhankelijk van vochtigheid en temperatuur. Bij kamertemperatuur is het zo'n twee maanden bruikbaar mits het goed afgesloten is. Na opening (en goed afgesloten bewaard) merken we na een maand of twee degradatie van de gistwerking. De gist is dan nog steeds bruikbaar maar het deeg rijst niet meer zo sterk en de broden worden steeds compacter. Als de activiteit afneemt kan je dit deels compenseren door meer gist te gebruiken dan in het recept wordt voorgeschreven.

Bij instant gist is tijdens de productie vrijwel al het water uit de gist gehaald en bevindt de gist in een soort winterslaap. Door vocht toe te voegen komen de gistcellen uit die winterslaap en worden weer actief. Maar dan hebben ze wel voedsel nodig. Dat voedsel zit in een deeg in de vorm van natuurlijke suikers.

Als je instant gist blootstelt aan de lucht, en daar zit altijd waterdamp in, zal de gist dezelfde vochtigheidsgraad aannemen als de lucht (doorgaans 50-65%) en dan komen de gistcellen, zij het zeer langzaam, tot leven. Het probleem is echter dat er geen voedsel beschikbaar is (zolang ze in het pakje zitten en niet in je deeg). Dus sterven ze langzaam. Dat is één van de redenen dat de activiteit van instant gist langzaam afneemt vanaf het moment dat je de verpakking open hebt gemaakt.

Je moet dus zien te voorkomen dat er vocht uit de lucht bij de instant gist kan komen. Een potje met een goed sluitende deksel is al een stap in de goede richting. Maar iedere keer dat je de pot opendoet komt er nieuwe vochtige lucht bij en hoe hoger de vochtigheid wordt van het instant gist. Hoe meer lucht er in de pot zit (de ruimte tussen de bovenkant van de gist en de onderkant van de deksel), hoe meer vocht er steeds binnenkomt, dus hoe sneller de gist achteruit gaat.

Als je instant gist zo goed mogelijk wil bewaren moet er dus zo weinig mogelijk lucht in het potje zitten. Dus kies een potje dat zo klein is dat je hem tot bovenaan kan vullen. Nog beter als je niet één potje kiest maar meerdere kleinere potjes die je allemaal volledig vult. Uit één potje haal je dan gist zodra je brood gaat maken, de andere blijven gesloten. Zet de potjes bij voorkeur in de koelkast (liefst zo laag mogelijk daar is de temperatuur in de koelkast het laagst, bovenin is het juist warmer, warme lucht stijgt immers omhoog).

Als je een vacumeerapparaat hebt, verdeel het dan over meerdere vacuümzakjes en trek deze vacuüm en bewaar ze bij voorkeur in de vriezer. Pas wel op tijdens het vacumeren dat de gist niet in de vacumeermachine gezogen wordt.

Direct toepasbaar

Bij droge gist, dat is wat anders dan instant gist, moet je eerst een papje maken samen met een beetje water en suiker om deze goed te activeren. Bij instant gist is dit niet nodig, zelfs niet gewenst, en je direct aan de andere ingrediënten toevoegen. Nogmaals: geen papje maken, gewoon bij het meel of bloem doen.

Makkelijk doseerbaar

De gist laat zich makkelijk doseren. Het heeft ongeveer de grootte van zoutkorrels en dat laat zich ook heel gemakkelijk met een theelepeltje of zo doseren. Omdat je van instant gist maar weinig hoeft te gebruiken is het gebruik van een precisie weegschaal heel handig maar niet strikt noodzakelijk. Een normale digitale keukenweegschaal is ook bruikbaar maar die is iets minder precies. Mocht je geen precisie weegschaal hebben, lees dan het artikel om zonder een weegschaal toch vrij nauwkeurig kleine hoeveelheden "af te wegen".

Relatief goedkoop

Gist is normaal gesproken, samen met de broodverbeteraar, relatief het duurste ingrediënt bij het bereiden van een brood. Instant gist, mede omdat je er maar weinig van nodig hebt en niets hoeft weg te gooien vanwege de lange houdbaarheid, is relatief goedkoop.

Dosering

Gebruik voor normaal brooddeeg zoals voor wit-, bruin of volkorenbrood 1% instant gist. Gebruik je bijvoorbeeld 600 gram meel dan is 1% dus 6 gram. Natuurlijk kan je meer of minder gebruiken maar dan moet je de rijstijden daarop aanpassen, minder: langere rijstijden, meer: kortere rijstijden. Gebruik nooit overdreven veel gist want dat geeft het brood een gist smaak.

Merken en verkrijgbaarheid

De bekendste leveranciers van instant gist zijn Bruggeman en AB Mauri.

Bruggeman levert de instant gist in de bekende blauwe pakjes en in de bruine verpakking zit de variant SD, voor suikerrijke degen. AB Mauri levert de gist in de crème kleurige verpakkingen, vroeger werd dit verkocht onder de naam Fermipan in rood-goud verpakkingen.

Voor thuisbakkers die veel bakken zijn de verpakkingen van 125 gram ideaal of als je heel veel bakt die van 500 gram. Als je maar af en toe eens bakt zijn de zakjes van 7 of 11 gram voordelig in gebruik.

Instant gist in kleine zakjes van 7 of 11 gram kan je kopen in de supermarkt, boerenbond, bij een molenwinkel of bij een webshop.

De verpakkingen van 125 gram zijn lastiger verkrijgbaar deze tref je aan bij molenwinkels, Welkoop en online webshops.

De 500 gram verpakkingen zijn te koop bij Aziatische winkels, boerenbond, Welkoop, molenwinkels en webshops.

Droge gist is geen instant gist

De producten "droge gist" en "instant gist" worden, begrijpelijkerwijs, soms als een en hetzelfde product gezien. Dit is niet juist. Hoewel instant gist ook "droog" is moet je dit niet verwarren met het product wat droge gist wordt genoemd.

Droge gist wordt in Nederland nauwelijks aangeboden maar wel in België.

Droge gist zijn korrels die groter en dikker zijn dan instant gist. Instant gist lijkt, wat vorm betreft, een beetje op chocoladehagelslag maar dan heel veel kleiner, de afmetingen zitten tussen zout en suikerkorrels.

Droge gist kan je niet meteen gebruiken maar moet je juist wel eerst een papje van maken.

Lees meer in het artikel over de verschillen tussen droge en instant gist.

Mag instant gist en zout bij elkaar?

In veel recepten lees je dat gist en zout zo veel mogelijk gescheiden moeten blijven. Wij hebben onderzoek gedaan of dat wel van toepassing is op instant gist. De uitslag zal je wellicht verbazen. Hier tref je het onderzoeksartikel aan.