Kneden van het deeg

Kneden is een essentieel onderdeel van het bereiden van een brood. Tijdens het kneden worden de gluten in het deeg gevormd die zorgen voor een mooie kruim en een luchtig hoog brood.

Wat is het doel van het kneden en welke processen vinden dan plaats?

Het kneden heeft tot doel om de gluten in het deeg te ontwikkelen. Deze gluten zorgen er voor dat het kooldioxidegas dat gemaakt wordt door het gist niet aan het deeg ontsnapt maar juist in het deeg gevangen blijft als kleine gasbelletjes waardoor het deeg zal rijzen en je dit later terugziet als de cellen in de kruim van het brood.

Gliadine en glutenine

Meel^[1] bestaat voor het overgrote deel uit zetmeel en een klein deel, circa 10%, uit eiwitten (dit percentage kan hoger of lager zijn en bepaalt mede of dit meel geschikt is voor brood of juist voor patisserie). Die eiwitten bestaan uit vier verschillende typen moleculen. Twee daarvan, gliadine en glutenine zijn de zogenaamde glutenvormende eiwitten. Zodra deze in contact komen met vocht vormen zij gluten. Gluten zijn enorm lange ketens van aan elkaar gekoppelde eiwitmoleculen (gliadine of glutenine). Die ketens hebben lengtes van honderdduizend tot soms meer dan een miljoen moleculen lang.

Gluten zonder kneden

Als je meel en vocht (en mogelijk andere ingrediënten uit je recept) alleen zou mengen, ontstaan er gluten. Maar de vorming van die gluten gaat traag. Bij het bereiden van ongekneed brood, maak je juist van deze natuurlijke glutenvorming gebruik, je mengt alleen maar kort en je kneedt niet. Maar dan kost de bereiding van het brood flink meer tijd omdat het deeg heel lang bezig is om gluten te vormen. Daarnaast vereist dit type brood een zéér nat deeg en is vrijwel niet te vormen.

Wrijvende bewegingen

De ontwikkeling van gluten wordt zeer sterk versneld en gemaximaliseerd door het deeg te kneden. Het glutennetwerk wordt vooral gevormd als lange wrijvende -deeg uit elkaar trekkende- bewegingen gemaakt worden door het deeg. Tijdens die wrijvende bewegingen worden steeds langere glutenketens gevormd (tot een bepaald maximum) doordat de langs elkaar glijdende glutenvormende eiwit moleculen als het ware "in elkaar haken".

Ingesloten kooldioxide belletjes

De ontelbare hoeveelheid glutenstrengen in je deeg vormen tijdens het kneden een hecht netwerk dat zo fijnmazig is dat de kooldioxide belletjes gevangen blijven. Doordat de gasbelletjes in het deeg gevangen blijven en door de gist steeds groter groeien, drukken deze belletjes het deeg uit elkaar en neemt het volume van het deeg toe. We zeggen dan dat het deeg "rijst"

Wrijvingswarmte

Het deeg biedt tijdens het kneden een bepaalde weerstand en daardoor zal er wrijvingswarmte ontstaan. Daarom zal tijdens het kneden, of je dit met de hand doet of met een machine, de temperatuur van het deeg stijgen.

De sterkte van die temperatuurstijging is van een aantal factoren afhankelijk. De belangrijkste zijn de viscositeit van het deeg (dat is de stroperigheid, dus hoe nat of droog je deeg is), de snelheid waarmee het deeg gekneed wordt, de procentuele hoeveelheid eiwitten en eigenschappen van de glutenvormende eiwitten in het meel.

Om je een gevoel te geven, bij thuisbakkers is een deegtemperatuurstijging van circa vier graden normaal. Bij beroepsbakkers die met snelkneders werken is deze temperatuurstijging véél sterker. Dat kan zelfs zo sterk zijn dat het gebruikte water van het recept van te voren sterk gekoeld moet zijn (soms zelfs door ijsblokjes toe te voegen) en/of de deegkom tijdens het kneden gekoeld te houden (in dubbelwandige kuipen).

Deegtemperatuur

Bij het bereiden van brood is de deegtemperatuur van grote invloed op de snelheid van het bereidingsproces (lees: rijstijden). Als je een recept gebruikt met vaste rijstijden (vrijwel alle recepten gaan daar van uit), vereist dit een specifieke deegtemperatuur. Bij het berekenen van die deegtemperatuur zal je dus rekening moeten houden met de temperatuursverhoging tijdens het kneden. Dat klink wellicht moeilijk, maar dat is het niet. In het artikel over de deegtemperatuur leggen we dit uit.

Met de hand kneden of met een machine

Kneden kan je met de hand doen maar kost erg veel energie - moeite. De meeste zullen een keukenmachine of een special kneder gebruiken. Je kan ook een simpele broodbakmachine gebruiken. Die zijn relatief goedkoop en leveren doorgaans goede kneedresultaten. Op een uitzondering na, hebben alle broodbakmachines een "alleen kneden" (vaak staat er: teig of dough) stand. Voor de duidelijkheid, je gebruikt in dat geval de BBM alleen voor het kneden (en eerste rijs) maar het vormen doe je zelf met de hand, en de narijs en het bakken doe je in de oven (althans, wij gebruiken een "handwarme" oven altijd als rijskast en na de narijs blijft het deegstuk in de oven staan en zetten we de oven op de gewenste baktemperatuur, wij noemen dat bakken met een koude start - in tegenstelling tot wat gebruikelijk is "met een voorverwarmde oven" - en de resultaten zijn prachtig en heerlijk).

Wanneer je met de hand kneedt moet je dit minimaal 10 minuten volhouden, liefst 15 minuten. Met een kneedmachine, die je rustig laat draaien, is dit tussen de 10 en 15 minuten. Dit zijn echter maar grove indicaties van de kneedtijd, er is maar één goede methode om te controleren of je deeg goed gekneed is en dat is de controle door "een vliesje te trekken" (daarover straks meer).

Lucht wordt ingesloten

Kneden blijkt niet alleen te zorgen voor glutenvorming, maar heeft ook een andere, zeer belangrijke en voor de meeste thuisbakkers verborgen en onverwachte doelstelling. Het zorgt dat in het uiteindelijk brood een mooie fijne kruim kan ontstaan. Tijdens het kneden wordt feitelijk de basis gelegd voor de kruim van het brood.

Tijdens het kneden wordt, zonder dat je dit ziet, steeds minuscule luchtbelletjes in het deeg ingesloten en dat blijkt van essentieel belang voor een mooie kruim.

Alleen ingesloten luchtbelletjes kunnen later, door de werking van de gist, uitgroeien tot "de gaatjes in het brood" wat we "de kruim" noemen.

Zonder die ingesloten luchtbelletjes is gist niet in staat om deeg te laten rijzen en later te zorgen voor een mooie kruim. Daarom zal de kruim van een brood van ongekneed deeg altijd grovere alveoli laten zien dan het fijne kruim dat ontstaat doordat het deeg gekneed wordt.

Overkneden

Als je veel te lang kneedt zal het deeg overkneed worden. Opeens verandert het deeg en wordt heel erg plakkerig. Dat is een onomkeerbaar proces. Brood bakken van overkneed deeg is een kansloze missie. Het opmaken van het deeg is eigenlijk niet mogelijk en het bakresultaat is zwaar onder de maat.

Vooral spelt en andere oude graansoorten kunnen snel overkneed worden. Wanneer je met de hand kneedt zal overkneden vrijwel niet voorkomen, dan moet je veel te lang kneden en dat hou je niet vol. Met kneedmachines is dit wel mogelijk.

In het artikel over het overkneden van deeg lees je meer.

Hoe controleer je of het deeg voldoende gekneed is?

Je kan controleren of de gluten in het deeg voldoende ontwikkeld zijn door het "trekken van een vliesje". Als je dit nog nooit hebt gedaan, kijk dan eerst naar deze instructie en probeer dan een vliesje te trekken na één minuut kneden. Je zal merken dat de gluten dan nauwelijks ontwikkeld zijn. Herhaal het vliesje trekken na vijf minuten. Je zal dan duidelijk een verbetering zien. Als je tien minuten hebt gekneed zal je merken dat dit vliesje trekken al erg goed gaat. Als je doorkneedt en dit na twee minuten herhaalt maar het vliesje trekken wordt niet duidelijk beter dan was het deeg al voldoende gekneed.