Kneden van het deeg

deeg wordt gekneed in een broodbakmachine
deeg op basis van bloem wordt gekneed in een broodbakmachine

Kneden is een essentieel onderdeel van het bereiden van een brood. Tijdens het kneden worden de gluten in het deeg gevormd die zorgen voor een mooie kruim en een luchtig hoog brood.

Wat gebeurt er tijdens het kneden?

Het kneden heeft tot doel om de gluten in het deeg te ontwikkelen. Deze gluten zorgen er voor dat het kooldioxidegas wat gemaakt wordt door het gist niet aan het deeg ontsnapt maar juist in het deeg gevangen blijft. Tijdens het kneden koppelen glutenmoleculen aan elkaar en vormen een hecht netwerk wat zo fijnmazig is dat de kooldioxide belletjes gevangen blijven. Doordat de gasbelletjes in het deeg gevangen blijven drukken deze belletjes het deeg uit elkaar en neemt het volume van het deeg toe. We zeggen dan dat het deeg "rijst"

Het gluten netwerk wordt vooral gevormd als lange wrijvende bewegingen gemaakt worden door het deeg. Doordat het deeg weerstand biedt op deze wrijvende kracht zal warmte ontstaan. Daardoor zal tijdens kneden, of je het met de hand doet of machine, altijd sprake zijn van een temperatuursverhoging. Bij een broodbakmachine zal deze temperatuursverhoging ongeveer 4 graden zijn. In wat grotere keukenmachines mogelijk nog meer. Daar moet je rekening mee houden bij het berekenen van de temperatuur van het toegevoegde water om de juiste deegtemperatuur te bereiken.

Kneden kan met de hand maar kost erg veel energie. De meeste zullen dit doen met een keukenmachine of een special kneder. Je kan ook een simpele broodbakmachine gebruiken. Die zijn erg goedkoop en leveren ook mooie kneedresultaten.

Wanneer je met de hand kneed moet je dit minimaal 10 minuten volhouden, liefst 15 minuten. Met een kneedmachine is dit tussen de 10 en 15 minuten.

Naast het ontwikkelen van de gluten wordt tijdens het kneden steeds een beetje lucht in het deeg gebracht. Dit ingeslagen lucht zal later door de gistcellen "opgeblazen" worden met kooldioxide gas. Daarom is het zo belangrijk dat tijdens het kneden met de hand het deegstuk steeds dubbel geslagen wordt (en een kwart slag gedraaid wordt). Met dit dubbelvouwen van het deeg worden minuscuul kleine luchtbelletjes ingesloten.

Overkneden

Als je veel te lang kneed zal het deeg overkneden worden. Opeens veranderd het deeg en wordt heel erg plakkerig. Dat is een onomkeerbaar proces. Brood bakken van overkneed deeg is een kansloze missie. Het opmaken van het deeg is eigenlijk niet mogelijk en het bakresultaat is zwaar onder de maat.

Vooral spelt en andere oude graansoorten kunnen snel overkneed worden. Wanneer je met de hand kneed zal overkneden vrijwel niet voorkomen, dan moet je veel te lang kneden. Met kneedmachines is dit wel mogelijk.

In het artikel over het overkneden van deeg lees je meer.

Hoe controleer je of het deeg voldoende gekneed is?

Je kan controleren of de gluten in het deeg voldoende ontwikkeld zijn door het "trekken van een vliesje". Als je dit nog nooit hebt gedaan, kijk dan eerst naar deze instructie en probeer dan een vliesje te trekken na één minuut kneden. Je zal merken dat de gluten dan nauwelijks nog ontwikkeld zijn. Herhaal het vliesje trekken na vijf minuten. Je zal dan duidelijk een verbetering zien. Als je tien minuten hebt gekneed zal je merken dat dit vliesje trekken al erg goed gaat. Als je doorkneed en na twee minuten dit herhaald maar het vliesje trekken wordt niet duidelijk beter dan was het deeg al voldoende gekneed.

Verder lezen

Lees verder over de volgende stap in het bereiden van brood: het rijzen van het deeg.




Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie