Voorkomen van te donkere of verbrande korst bovenzijde van het brood

Veel thuisbakkers gebruiken een combi magnetronoven voor het bakken van brood. Maar de hoogte van zo'n oven is eigenlijk te gering om brood in te bakken. Vaak zal de bovenkant van het brood te donker kleuren of zelfs verbranden.

In dit artikel bespreken we de oorzaken dat de korst te sterk kleurt en geven we je een aantal handvatten om dit te voorkomen.

Wat is er mis met mijn combi-magnetronoven?

Laten we met deze vraag gelijk maar met de (oven)deur in huis vallen, of de keuken dan. Want thuisbakkers gebruiken de oven die in de keuken zit en veelal is dit een combi-magnetronoven.

Het positieve nieuws is dat er niets mis is met je combi-magnetronoven, alleen is deze minder goed geschikt voor het bakken van luchtige broden. Hoe luchtiger (hoger) het brood, hoe groter de problemen kunnen zijn.

Dat komt omdat de bruikbare hoogte van een combi-magnetronoven doorgaans maar 21 cm hoog is. Ter vergelijking, een oven die beter geschikt is voor het thuis bakken van brood heeft een interne bruikbare hoogte van 34 cm.

Ook in niet-combi-magnetronovens last van verbrande korst aan de bovenzijde van het brood

Tot nu toe hadden we het over de combi-magnetron, maar ook in ovens zonder magnetron kan je last hebben dat het brood aan de bovenkant verbranden.

Het is niet de magnetronfunctie die roet in het eten gooit, de magnetron gebruik je immers niet bij het brood bakken. Het is puur en alleen de bruikbare interne hoogte van de oven die hier een rol in speelt.

Ovens voor in de keuken heb je grofweg in twee versies. Een laag model en een hoog model. Het lage model is circa 45 cm hoog, het hoge model circa 59 cm. Dit zijn de uitwendige hoogtes, de ruimte die de oven dus inneemt in de keukenkast.

Het 45 cm model, al dan niet met magnetron, is een veel gekochte ovenmaat omdat deze "minder prominent aanwezig is" in de keuken dan een oven met een inbouwhoogte van 59 cm.

En het 45 cm model heeft eenmaal minder bruikbare hoogte van binnen dan het 59 cm model en is daarom iets minder geschikt. Maar niet getreurd als je een laag model hebt, ook daar kan je heerlijke en mooie broden mee bakken.

Waarom is de bruikbare hoogte zo belangrijk bij een oven?

Een oven wordt verwarmd met elektrische verwarmingselementen. Vrijwel altijd zit er één onderin de oven, onder de metalen bodem en is daardoor niet zichtbaar, en één zit bovenin de oven en is wel zichtbaar (zie foto verderop in artikel).

Van het onderste element heb je vrijwel nooit last, dat komt mede doordat de ovenbodem de warmte goed verspreidt.

Het is het bovenste verwarmingselement dat zorgt dat je brood mogelijk té sterk kleurt of zelfs de korst verbrandt.

Dat komt omdat de afstand tussen de bovenkant van het deeg en het verwarmingselement té klein is. Vlak bij dat verwarmingselement is de temperatuur hoger dan in de rest van de oven en daardoor verbrandt alleen de bovenkant terwijl de rest van het brood een mooie kleur heeft.

Luchtigheid van je brood speelt een rol

Hoe luchtiger je brood is, dus hoe hoger je brood is, hoe dichter de bovenkant van het brood bij het verwarmingselement komt, dus hoe sneller de korst zal verbranden.

Bij compacte (lagere) broden heb je dus minder of geen last van verbrandingsverschijnselen dan bij een luchtig (hoog) brood.

Hoe kan je verbrand brood voorkomen?

Het goede nieuws is, dat je in iedere oven een brood kan bakken. Met alle ovens die wij gebruikt hebben, en dat zijn er vele, konden wij heerlijke broden bakken die goed gebakken uit de oven kwamen. Zelfs op de camping met een klein campingoventje ging dat goed. Je moet alleen even weten (lezen) welke technieken je toe moet passen om in jouw oven tot een goed resultaat te komen.

In onderstaande paragrafen geven we je tips waardoor je heerlijk brood kan bakken zonder dat de bovenkant van de korst verbrand.

Tip 1: over baktemperaturen en baktijden

Begin als eerste het artikel te lezen over baktemperaturen en baktijden van brood. We adviseren je zeer sterk om eerst deze basiskennis uit het artikel tot je te nemen. Het betreft fundamentele kennis voor ieder bakproces, dus niet alleen voor brood. Lees daarna pas de tips hieronder door.

Tip 2: gebruik de ovenruimte optimaal

Wanneer je brood aan de bovenkant last heeft van een verbrande korst of delen daarvan, dan komt het brood dus te dicht bij het verwarmingselement. Het deeg dat je gaat bakken moet dus meer afstand hebben tot de bovenkant van de oven. Maar het rooster van je oven staat wellicht al op "het laagste richeltje", "lager kan echt niet".

Toch wel, haal je rooster uit de oven, draai hem om (boven wordt onder) en leg het rooster op de bodem van de oven. Kan dat zomaar? Ja, dat kan zomaar en je zal er erg gelukkig mee worden.

We benadrukken nogmaals dat het rooster dat op de bodem van je oven ligt met de "bolle kant" naar boven ligt (zie foto). Hierdoor is er een centimeter ruimte tussen de onderkant van de oven en de onderkant van het rooster, en dat is belangrijk om te zorgen dat de warmte "om het bakblik" heen kan gaan.

Tip 3: breder bakblik

Wanneer, ondanks gebruik te maken van het rooster op de bodem van de oven, de bovenkant van het brood nog zwart kleurt kan je overwegen om het standaard vrij smalle bakblik voor brood te verwisselen voor een stuk bredere versie.

Voor gebruik in de combi-magnetron gebruiken we bakblikken zoals afgebeeld op de foto hieronder en daarmee waren de verbrandingsverschijnselen bij ons, samen met het rooster op de bodem van de oven en een juiste temperatuurinstelling, opgelost.

De inhoud van dit brede bakblik is 2700 ml. Dat is dus ten opzichte van het normale bakblik voor brood, dat (bij ons) een inhoud heeft van 2200 ml, dus 500 ml (een halve liter) groter.

Doordat het bakblik breder, maar ook meer inhoud heeft, zal het brood breder, en dus minder hoog worden. Daardoor neemt de afstand van bovenkant brood en het verwarmingselement van de oven toe, waardoor het verbranden van de bovenkant van de korst (bij ons) niet meer voorkomt.

Het brood heeft een andere vorm, dat vaak boerenbrood wordt genoemd (hoewel daar geen sluitende definitie voor te vinden is). Soms wordt het ook wel (naar onze mening abusievelijk) vloerbrood wordt genoemd. Het is en blijft een busbrood, alleen is het flink breder en minder hoog. Dat is alles.

We gebruiken dit brede bakblik inmiddels ook voor het bakken van rozijnenbrood zonder gebruik te maken van een bescherming, zoals bakpapier of bakfolie. We hoeven het bakblik alleen nog maar met bakspray zéér lichtjes in te spuiten en het rozijnenbrood blijft aan deze bakvorm niet plakken en laat ook geen lelijke "sporen" na.

Het afgebeelde brede bakblik is van alustaal (alusteel). Voor de zekerheid: alustaal moet je juist niet inbakken. Even met een keukenpapiertje schoonmaken, invetten en dan direct gebruiken. Zo'n bakblik hoef je achteraf (vrijwel) nooit schoon te maken. En in de vaatwasser hoort hij helemaal niet thuis. Anders kan je hem ten grave dragen.

Dit brede alustaal bakblik hebben we nog niet kunnen vinden in Nederland, maar even over de grens in België is het wel verkrijgbaar. Wij kochten het bij Pelckmans in Turnhout (dat is een tuincentrum maar daar hebben ze ook een zeer uitgebreide afdeling met bakproducten). Vraag wel van te voren of ze het bakblik op voorraad hebben voordat je een lange reis onderneemt.

Je kan het ook online bestellen. De afgebeelde foto op hun site klopte op het moment van schrijven voor geen kant, maar de afmetingen / de omschrijving is wel juist, dus we nemen aan dat dít het bewuste bakblik is (maar we geven geen garantie); link: https://www.pelckmans.net/nl/151007/patisse-broodvorm-alusteel. Wanneer je op de EAN code zoekt zijn er meer "uitbaters" te vinden die het bakblik online verkopen.

Bij Aveve in België lijkt men een vrijwel gelijk bakblik te verkopen, hoewel de onderzijde "iets meer gebogen lijkt" (maar wat maakt dat uit). Link: https://www.aveve.be/nl/lekkers/keukenbenodigdheden-elektro/bakvormen-en-spuitzakken/p020015953-broodvorm-alusteel

Geen ervaring mee, maar wellicht is dit een interessant alternatief, maar wel 2 cm minder hoog: https://zelfbakker.be/product/broodvorm-alusteel-24x14x6-cm/

Tip 4: knippen of snijden

Wanneer je een deeg inknipt of met een zeer scherp mes in de lengte van het deeg insnijdt zal het deeg tijdens de ovenrijs minder hoog worden. Minder hoog vertaalt zich hier in een grotere afstand tot het bovenste elektrisch verwarmingselement, dus neemt de kans af dat het brood te donker wordt.

Tip 5: minder deeg

Staat het rooster al op de bodem en heb je nog last dat de bovenkant van je brood te donkere plekken heeft? Dan is het brood simpelweg te hoog gerezen (voor de oven die je gebruikt).

Een mogelijke oplossing is om het brood te baken met minder deeg.

Verminder alle ingrediënten uit het recept met bijvoorbeeld 20 of 30%. Schrijft het recept bijvoorbeeld 500 gram bloem voor, gebruik dan eens 400 gram (20% minder) of 350 gram bloem (30% minder).

Natuurlijk moet je alle andere ingrediënten in de zelfde verhouding verminderen. Gebruikte je eerst 500 gram bloem, 280 gram water, 7,5 gram zout en 5 gram instant gist, dan is dat bij een vermindering van 20%: 400 bloem, 224 water, 6 zout, 4 gist.

Wanneer je minder deeg in je bakblik gebruikt, wordt het deeg/brood minder hoog dus zal de kans op verbranden ook afnemen.

Tip 6: gebruik geen bakvorm

Wanneer je brood bakt in een bakvorm dan rijst het deeg omhoog, het kan geen andere kant op. Maar deeg dat zonder bakvorm rijst, zal niet alleen omhoog maar vooral ook "opzij" rijzen.

Doordat het deeg tijdens het rijzen breder wordt, zal het dus minder hoog worden en dat zorgt er voor dat de kans op verbranden flink minder wordt.

Bij bakken "op de plaat" adviseren we je om eerst te proberen de bakplaat op het laagste richeltje te plaatsen. Mocht dat toch tot verbrandingsverschijnselen leiden, leg dan een rooster omgekeerd op de bodem, en leg daarop de bakplaat.

Tip 7: gebruik van melk/ei/suiker

Zodra je melk, ei of een vorm van suiker (tafelsuiker, druivensuiker, stroop, honing, ...) aan je deeg toevoegt, zal de korst veel sneller bruin worden of zelfs verbranden (bij een gelijkblijvende baktemperatuur) dan wanneer je die ingrediënten niet gebruikt.

Bij gebruik van die ingrediënten zal je normaal gesproken de baktemperatuur flink lager moeten zetten. Als je dan ook nog eens een lage oven hebt, dan is de kans op verbranding hoog. Het advies zou zijn, gebruik deze ingrediënten niet of in mindere mate. Maar tot het tegendeel bewezen is, houden wij vast aan ons standpunt (gebaseerd op ervaring) dat deze verrijkte degen zonder meer en zonder verbranding te bakken zijn, ook in een lage oven. Maar je zal de temperatuur moeten aanpassen, zie tip 1.

Overigens, bij de bereiding van een normaal brood is het gebruik van suiker totaal niet nodig, ondanks dat je dat wel leest "want gist heeft suiker nodig".

Onzin, een beroepsbakker gebruikt (in principe) nooit suiker voor het bereiden van "normaal brood". Natuurlijk wel bij speciale broden zoals rozijnenbrood.

In alle "normale" broden (dus volkoren-, bruin- of witbrood) die wij bakken gebruiken we nooit één korrel suiker.

De suikers (let op de s) die gist nodig heeft, komen tijdens het rijzen beschikbaar doordat de enzymen (die ook van nature in meel en bloem zitten) beschadigd zetmeel omzetten in suikers.

Tip 8: bakken met afnemende temperatuur

We vinden het zelf maar "een gedoe" en bakken doorgaans op een vaste temperatuur. Beroepsbakkers bakken broden met een afnemende temperatuur. Je start met een relatief hoge temperatuur en gedurende het bakproces laat je de temperatuur dalen.

Wanneer je last hebt van verbrande broden zal je waarschijnlijk bemerkt hebben dat pas op circa 75% van de baktijd "bedenkelijke aromatische geurstoffen vrijkomen uit de oven".

Je kan overwegen, als je last hebt van verbrand brood, de oventemperatuur gedurende het bakken te verlagen. Wanneer precies zal je zelf moeten uitzoeken en ook hoe groot de temperatuurverlaging moet zijn. Maar een eerste houvast willen we je geven: verlaag de temperatuur op circa 70% van de baktijd en verlaag de temperatuur met 10 tot 20°C. Zorg wel dat de broden voldoende gebakken zijn, want op het laatste deel van het bakproces ontstaan de meeste geur- en smaakstoffen. Probeer daarom eens uit of 5 of 10 minuten extra bakken smakelijkere broden oplevert.

Tip 9: twijfelgevalletje

Deze tip schrijven we met terughoudendheid. Maar we doen het toch. Brood bakken doe je normaal gesproken met boven- en onderwarmte. Niet met hetelucht. Het idee hiervan is dat bij sommige ovens in de heteluchtstand een flink geconcentreerde hete lucht stroom (meestal) uit de achterzijde van de oven komt. En het brood wordt aan die zijde veel sterker gekleurd soms tot verbrandens toe. Daarom het algemeen geldende advies, gebruik boven- en onderwarmte.

Maar jouw oven zou best wel eens een positieve uitzondering kunnen zijn. Want doordat een ventilator de hete lucht in de oven constant laat circuleren, zou de temperatuurverdeling in de oven gelijkmatiger kunnen zijn dan bij boven- en onderwarmte. Het zou wel eens kunnen zorgen dat de (te) hoge temperatuur aan de bovenzijde van het deeg verlaagt wordt waardoor het brood aan de bovenzijde niet te donker kleurt.

Deze tip is dus het proberen waard. Of het je wat brengt, of dat je een brood moet weggooien dat weten we niet.

De invloed van meelverbetermiddel of broodverbetermiddel op het verbranden van brood

Het gebruik van meelverbetermiddel (meelverbeteraar) of broodverbetermiddel (broodverbeteraar) heeft ook invloed op het mogelijk verbranden van brood.

Beide middelen zullen zorgen dat het deeg hoger kan rijzen en de broden luchter worden.

Doordat de broden hoger worden, is de afstand van deeg tot bovenste verwarmingselement kleiner, waardoor de kans op verbranden toeneemt.

Daarnaast zullen bij gebruik van beide verbetermiddelen (als ze enzymen bevatten) meer suikers beschikbaar komen via enzymatische omzetting van zetmeel. Dat was juist één van de doelstellingen van die middelen omdat daardoor meer suikers beschikbaar zijn voor de Maillardreactie tijdens het bakken van brood. En die zorgt dat het brood een bruine kleur krijgt en heerlijke geur- en smaakstoffen beschikbaar komen. Maar deze effecten kunnen in een kleine oven tegen je werken.

Pas bij deze verbetermiddelen dan eerdergenoemde tips toe om té donker kleuren van de bovenkant van de broodkorst te voorkomen.

Oja

Dan nog even twee dingen. We staan zeer open voor aanvullende tips. Maar stuur ons niet (hoe goed bedoeld) de tip om de bovenkant met aluminiumfolie af te dekken. Brrr... de technische rillingen lopen al over onze rug. Aluminiumfolie tegen verbranden helpt op zich wel, maar het is symptoombestrijding, het neemt niet de kern van het probleem weg. En dat is vrijwel altijd een te hoge baktemperatuur en/of dat de bakwaar te dicht bij het verwarmingselement zit. Pas die oplossingen toe en je kan je de aluminium rol in de la laten liggen.

En mocht je een "iets te donker brood" gebakken hebben, gooi het dan absoluut niet weg. Gewoon even de donkere of verbrande korst er af snijden en het heerlijke genieten kan beginnen.

Tijd om afscheid te nemen. Bak ze bruin, maar niet te donker.