Bakken met een koude start (koude oven)

op de foto is een stenen oven te zien die een besneeuwde tuin staat en een metafoor is voor koude oven — brood bakken met een koude start

In ieder broodbakboek en ieder recept lees je dat het deeg in een voorverwarmde oven gebakken moet worden. Wij hebben al lang geleden ontdekt dat je ook brood kan bakken waarbij je start met een koude oven. Vandaar onze uitdrukking "bakken met een koude start".

In het kort

Bakken met een koude start is vooral ideaal voor thuisbakkers. Gebruik je de oven ook als rijskast dan is het bakken met een koude start helemaal een zegen. Na het kneden gaat het deeg in de (handwarm en vochtig gemaakte) oven voor de eerste rijs. Na het doorslaan en vormen vindt de narijs ook weer plaats in de oven. Als het deeg in de narijs voldoende gerezen is zet je de oven gewoon op de bakstand aan. Dus terwijl het deegstuk zich nog steeds in de oven bevindt. Je start dus het bakken met een koude oven die, terwijl het brood gebakken wordt, aan het opwarmen is. Met deze methode bak je de mooiste en heerlijke broden.

Waarom bakken met een "koude start"?

Toen wij begonnen met broodbakken ondervonden we dat wij lastige hordes moesten nemen in het broodbereidingsproces. Was het op temperatuur houden van het deeg tijdens het rijzen al lastig, het moest ook nog eens in een omgeving plaatsvinden die behoorlijk vochtig was om korstvorming op het deeg te voorkomen. Maar de lastigste horde kwam tijdens de laatste fase van de narijs.

We ontdekten, na veel andere dingen te hebben uitgeprobeerd, dat de oven de ideale narijsomgeving (rijskast) is. De oven zet je circa één minuut even aan op een willekeurige bakstand^[1] (het gaat alleen maar om het verwarmen van de oven) waarna je hem weer uitzet. De oven is dan handwarm, zo rond 30 graden Celsius. Daarna besproeien we met een plantenspuit de zijwanden en bodem waardoor een hoge relatieve luchtvochtigheid ontstaat, zodat het deeg niet uitdroogt.

De oven wordt bij ons dus als rijskast gebruikt en dat werkt echt ideaal. Maar nu komt het. In alle recepten en bakboeken lees je "bak het brood in een voorverwarmde oven". Als je maar één oven hebt dan is de vraag, waar laat je het deegstuk tijdens de narijsfase, zonder dat er een korst op het deeg gevormd wordt (het deeg aan de buitenzijde uitdroogt en hard wordt)? Want even op het aanrecht plaatsen is niet slim vanwege de lage luchtvochtigheid die in je keuken heerst.

Voor dat probleem hebben we vele oplossingen verzonnen die je in het artikel over de rijskast kan vinden. Maar we vonden het allemaal een heel gedoe.

Op een gegeven dag dachten we, kunnen we wellicht, als de narijs haast afgelopen is, de oven in de bakstand aanzetten en het deegstuk gewoon in de oven laten staan? Dat zou wel héél makkelijk zijn. We bedachten dat dit mogelijk nog een extra voordeel zou kunnen opleveren vanwege een versterkte narijs en ovenrijs. Daardoor kan het brood nog hoger en luchtiger worden omdat de temperatuur minder snel stijgt dan in een voorverwarmde oven.

Wat hadden we te verliezen? Dus hebben we de oven op de baktemperatuur ingesteld en aangezet terwijl het deegstuk nog in de oven stond en bezig was met het laatste gedeelte van de ovenrijs.

Het resultaat was prachtig. Een mooi en lekker brood viel ons ten deel. We hadden ineens de oplossing voor het gehannes met het deegstuk dat tijdelijk uit de oven gehaald moest worden. Sindsdien hebben we vrijwel al onze broden gebakken met een "koude start". Ter illustratie, kijk naar de foto's van de broden uit onze grote meel- en bloemtest, die zijn allemaal met de "koude start" methode gebakken.

Vele jaren later lazen wij op een website in de VS dat we niet de enigen waren die dit ontdekt hadden. Achteraf gezien is deze methodiek erg voor de hand liggend, logisch dus dat anderen dit ook hebben bedacht.

Koude start methode vereist kleine aanpassing

Wanneer je gewend bent om brood te bakken met een voorverwarmde oven en je over wilt schakelen naar de "koude start" methode, vereist dit een kleine aanpassing.

Je moet de narijstijd met zo'n vijf tot tien minuten inkorten, het deeg krijgt immers tijdens het opwarmen van de oven meer tijd in narijs. Daarentegen moet je de baktijd met zo'n vijf tot tien minuten verlengen. De ingestelde baktemperatuur blijft wel gelijk.

Uiteindelijk zal je, puur op eigen ervaring, het ideale moment moeten vinden om het bakproces te starten en te stoppen. Dat laat zich niet uitleggen in tekst, dat is een kwestie van ervaring en dat krijg je door goed naar je deeg te kijken en op een bepaald moment te besluiten om het bakproces te starten en achteraf het bakresultaat te beoordelen. Zoals bakkers dat zeggen, kijk niet naar de klok maar naar je deeg. Aanvullende informatie kan je in het artikel lezen over baktemperaturen en baktijden

Waarom een aanpassing op de werkwijze?

Voor de begripsvorming is het belangrijk te weten dat er een verschil bestaat in de snelheid waarmee de temperatuur stijgt in het deegstuk als je een voorverwarmde oven gebruikt of de "koude start" methode toepast.

Bij een voorverwarmde oven zal het deeg relatief snel een temperatuur bereiken van 50 graden Celsius. Bij de koude start methode zal dit wat meer tijd kosten.

Tot 50 graden blijft de gist actief, daarboven zullen steeds meer gistcellen sterven. Belangrijk is te weten dat in een warme omgeving de gist extra snel werkt met als gevolg dat het deeg sneller rijst. Veel sneller dan bij de normale narijs in een handwarme omgeving.

Bij de koude start methode zal dus sprake zijn van een sterkere narijs en ovenrijs (een deel van de ovenrijs is toe te schrijven aan een verhoogde activiteit van de gist).

Daarnaast zal het bij de koude start methode wat langer duren voordat in het deeg de gelatinisatie- en coagulatieprocessen plaatsvinden die zorgen dat het deeg een vaste vorm krijgt (gaar wordt). Het gevolg is, dat iets meer expansie van het deeg mogelijk is in het tweede deel van de ovenrijsfase.

We gebruiken expres de term expanderen en niet rijzen omdat rijzen geassocieerd wordt met de werking van gist, maar deze processen vinden plaats bij temperaturen waarbij de gist al lang dood is. Lees meer over deze processen in het artikel over bakken.

Deze versterkte narijs en ovenrijs kunnen dus zorgen voor een hoger en luchtig brood, maar dat kan ook "tegen je werken". Het deeg kan niet onbeperkt hoger worden omdat op een gegeven moment de grens van het gashoudendvermogen wordt overschreden en in het deeg (later korst) scheuren ontstaan.

Realiseer je dat het deeg een bepaalde tijd met een bepaalde temperatuur gebakken moet worden. Doordat de oven bij de start koud was, duurt het hele bakproces iets langer dan bij een voorverwarmde oven. Hoeveel langer dat is afhankelijk van drie factoren.

Hoe snel jouw oven opwarmt.
Hoeveel deegstukken je tegelijkertijd gaat bakken (want niet alleen de oven moet opgewarmd worden maar ook de massa van het deeg).
De vorm en grootte van de deegstukken. Immers, kleine deegstukken, denk aan een bolletje/kadetje/puntje, smalle of platte deegstukken zoals stokbrood of focaccia, zullen sneller gebakken zijn dan een busbrood.

Onze ervaring met elektrische ovens is dat die over het algemeen binnen vijftien minuten de gewenste baktemperatuur bereikt hebben. Die vijftien minuten tijd moet je niet in zijn geheel optellen bij de gebruikelijke baktijd (met een voorverwarmde oven), maar wel een deel. Wij bakken, in normale keukenovens, één tot drie busbroden af in circa 45-50 minuten met een prachtig resultaat.

Waarom adviseert men, dan toch, te bakken met een voorverwarmde oven?

Overal lees je dat bij de bereiding van een brood je het deeg moet bakken in een voorverwarmde oven. Maar waarom schrijft men dit als nu blijkt dat je ook een brood kan bakken met een onverwarmde oven? Als we daarop een antwoord moeten geven, is dat voor ons "geschoold gissen". We vermoeden dat het antwoord te vinden is bij het historisch gebruik van de steenoven maar ook de werkwijze die beroepsbakkers toepassen tijdens het bakken.

De steenoven, die eeuwenlang gebruikt werd voor het bakken van brood, werd gestookt met hout. Men ging eerst een vuurtje stoken, dat gebeurde in dezelfde ruimte als waar later het brood gebakken wordt. Als de oven flink heet was, en het hout haast uitgebrand was, haalde men de resten van het vuur weg (en het as) en dán pas kon je het deeg op dezelfde vloer leggen waar even daarvoor het vuur brandde. Het deeg bakken terwijl in de oven nog hout brandde gaat niet omdat de vlammen zorgen dat het brood aan de vlamzijde sterker verhit wordt als de andere zijden en het brood ongelijk gebakken wordt met meestal verbrande delen tot gevolg. Daarnaast is de rook die vrijkomt niet bevorderlijk voor de smaak van het brood. Daarnaast ligt er op de vloer van de oven nog asresten en daar wil je het deeg niet op leggen.

Omdat het vuur weggehaald is, moet de warmte voor het bakken van het brood ergens anders vandaan komen. Die hitte kwam van de opgewarmde stenen waarmee de oven was opgebouwd. Die stenen fungeerden als een soort accu maar dan voor warmte. De stenen gaven langzaam hun warmte af en in de tussentijd konden de broden gebakken worden. Hoe lang de oven gebruikt kon worden (hoeveel broden achter elkaar gebakken konden worden) was afhankelijk van de massa van de ovenstenen, zeg maar de hoeveelheid en de dikte van stenen. Hoe groter die massa, hoe langer de oven zijn temperatuur, binnen acceptabele grenzen, behoudt.

In een stenen oven kán je dus niet anders brood bakken dan met een vooraf opgewarmde oven. Bakken met een koude start is bij de stenen oven technisch niet mogelijk. Dat is dus één deel van de verklaring waarom geschreven wordt dat gebakken moet worden met een voorverwarmde oven.

De andere reden die we kunnen bedenken komt uit de hoek van de hedendaagse beroepsbakkers. Beroepsbakkers willen zoveel als mogelijk processen standaardiseren. Dat is niet alleen "voor het gemak" maar ook om mogelijke fouten te voorkomen, alles is dan namelijk steeds hetzelfde, en alleen dat al voorkomt fouten. Een constante en voorspelbare kwaliteit is, niet alleen bij bakkers, altijd heel belangrijk in commerciële omgevingen.

Zouden bakkers maar één baksessie per dag hebben dan zouden zij zeer waarschijnlijk ook bakken met een koude start. Maar bakkers bakken het brood in meerdere baksessies. De oven wordt iedere dag meerdere keren achter elkaar gebruikt. En voor iedere baksessie wil je uit het oogpunt van standaardisatie steeds dezelfde instellingen gebruiken. Dat geldt voor de baktemperatuur én de baktijd.

Wanneer de bakker op het eind van de nacht de eerste broden wil bakken zet hij ruim van te voren de oven aan. De oven moet immers op de gewenste temperatuur komen omdat alleen bij een voorverwarmde oven een bepaalde standaard baktijd van toepassing is. Eenmaal op temperatuur schuift hij de deegstukken in de oven en start hij een timer waarmee de broden met een standaard baktijd gebakken worden.

Nou had de bakker er ook voor kunnen kiezen om de eerste baksessie de broden te bakken met een koude start, er even van uitgaande dat de oven voldoende snel op temperatuur is. Voor die eerste baksessie zou de bakker, omdat de oven nog niet op temperatuur is, de baktijd moeten aanpassen. Maar zoals we reeds schreven, wanneer je beroepsmatig werkt wil je vooral standaardiseren om fouten te voorkomen, dus de afwijkende baktijd van de eerste baksessie is een potentiële kans op fouten. Alleen dit ene aspect is al voldoende dat de bakker besluit om de oven eerst op temperatuur laten komen en dan pas te gaan bakken. Het extra energieverlies neemt men op de koop toe.

De zinsnede "bak met een voorverwarmde oven" komt naar onze mening dus uit de tijd van de stenen ovens en door de werkwijze van de beroepsbakkers. Voor de thuisbakkers hebben wij nog geen enkel nadeel kunnen ontdekken om te bakken met een onverwarmde oven, vandaar dat we adviseren om te bakken met een "koude start".

Macht der gewoonte

Schrijvers van recepten en bakboeken schrijven heel veel "van elkaar over". Als de schrijver overal in artikelen en boeken leest dat je nooit zout en gist bij elkaar moet doen, dan schrijft men dit gewoon over zonder zich af te vragen "maar is dat wel zo?". Dus schrijven ze keer op keer "doe zout en gist nooit bij elkaar", maar hoewel dit -lang geleden- wel van toepassing was voor de thuisbakker, is dat tegenwoordig, sinds we instant gist zijn gaan gebruiken zeker niet meer van toepassing. Je mag je zout en (instant)gist dus wél bij elkaar doen, zo blijkt uit dit onderzoek. Het "doe geen zout en gist bij elkaar" verhaal blijkt (door het knip-en-plak gedrag van schrijvers) een haast onuitroeibaar misverstand.

Precies hetzelfde doen schrijvers met het bakken van brood. Overal leest men "bak het brood in een voorverwarmde oven", dus dat is wat men ook in hun boek of artikel schrijft, ook weer zonder zich af te vragen "maar waarom moet dat dan?".

Natuurlijk hebben ook wij onze kennis opgedaan door veel te lezen aangevuld met eigen ervaring en onderzoek. Maar wij stellen steeds de "maar waarom?" vraag. Op basis van empirisch onderzoek^[1] hebben wij ontdekt dat je ook brood kan bakken met een "koude start".

Mensen (dus ook schrijvers) zijn gewoontedieren en doen alles "zoals het altijd al ging". Af en toe is er een enkeling, zoals uw scribent, die denkt "maar kan het ook anders?" en dit vervolgens uitzoekt.

Resumé, de zinsnede "bak met een voorverwarmde oven" was historisch wel juist maar voor thuisbakkers die werken met hedendaagse ovens, die zeer snel opwarmen, is de noodzaak voor de voorverwarmde oven komen te vervallen. Doe je voordeel er mee.

Aanvulling

We kregen een opmerking van een bezoeker van onze website die ons er op wees dat alle broodbakmachines ook brood bakken "met een koude start". Dat is helemaal waar, het bakblik waarin het deeg gekneed wordt, het deeg rijst en uiteindelijk gebakken wordt, blijft gewoon in de broodbakmachine zitten terwijl de verwarmingselementen aangezet worden om het brood te bakken. Een mooie aanvulling, waarvoor dank.

Het doel is om de oven handwarm te krijgen, zo rond de 30-32 graden Celsius. Wanneer je de oven op een willikeurige bakstand zet, het maakt echt niet uit welke stand dit is en op welke temperatuur (zo lang deze maar hoger is dan 30 graden), gaan de elektrische verwarmingselementen van de oven aan. Die vewarmingselementen hebben in ovens maar twee standen: aan of uit. En of ze aan of uit gaan wordt bepaald door de thermostaat. Wanneer je een oven dus aanzet staan de verwarmingselementen per definitie aan, welke stand je ook gebruikt. Dus hoe de oven in temperatuur stijgt nadat je hem aangezet hebt zal voor alle bakstanden gelijk zijn (we versimpelen het even, maar voor de gebruikelijke bakstanden klopt het). Ook heeft de ingestelde temperatuur, of dit nou 100, 150, 200 of 250 graden is, totaal geen effect op de opwarmsnelheid. Als je na circa een minuutje de oven weer uitzet zal de temperatuur in de oven licht gestegen zijn. Hoeveel dat is zal per oven iets verschillen. Daarom moet je experimenteel vaststellen of het iets korter of iets langer dan een minuut moet zijn. Gebruik eventueel een steekthermometer, die je op het ovenrekje legt, om de temperatuur te controleren. Een graad of 30-32 is mooi, warmer dan 35 moet je vermeiden (zet dan de ovendeur even open om wat warmte te laten ontsnappen). De oven zal na die eerste opwarming langzaam afkoelen, dat is niet erg en na een uurtje zal het, zo is onze ervaring, nog steeds warmer zijn dan de deegtemperatuur. Dus tussentijds nog heel even extra opwarmen is tijdens de eerste rijs niet nodig. Na de eerste rijs, voordat je het deegstuk in de oven zet voor de narijs, zal je de oven wel weer even moeten opwarmen door de oven heel even aan te zetten. Nu zal je de oven wat korter aan hoeven te zetten omdat de oven al een beetje warm is. Ook nu is het streven om de oventemperatuur iets boven de deegtemperatuur te hebben, normaal gesproken dus circa 30-32 graden Celsius. Voor het opwarmen gaat onze voorkeur uit naar een ovenstand met warme lucht, omdat de ventialtor de warmte sneller door de oven verspreid en als je de oven uit zet dat deze vrijwel niet verder in temperatuur stijgt. Gebruik je geen hete lucht maar boven- en onderwarmte dan zal je merken dat je last hebt van na-ijlen van de oventemperatuur. Terwijl de oven al uit staat zal de temperatuur nog even blijven stijgen. Niet erg, maar daar moet je wel rekening mee houden. Vandaar de voorkeur voor de hete lucht stand.
Empirisch onderzoek is een zeer "dure" omschrijving waarbij de onderzoeker vaak zijn gevoel volgt en iets uit gaat proberen en dan het resultaat beoordeeld. Is het resultaat slecht dan "was dat hem niet" en probeert de onderzoeker iets anders. Blijkt het resultaat goed of werkbaar dan is sprake van "bereikt resultaat (of bewijs)" op basis van empirisch onderzoek. Dat empirisch onderzoek klinkt heel gewichtig en mooi, maar het is minder wetenschappelijk dan je zou vermoeden. De betekenis van het woord empirisch verklaart alles: op ervaring gebaseerd; als iets gebaseerd op waarneming; proefondervindelijk.