Graan malen

Sinds mensenheugenis wordt graan vermalen tot meel voor het bereiden van brood, pap of andere graanproducten. In eerste instantie gebeurde dit met de hand tussen twee stenen. Later is men andere technieken gebruiken waarbij de kracht van dieren, water, wind, stoom of elektriciteit werd gebruikt.

Malen

Bij malen wordt graan verwerkt tot meel en vormt de belangrijkste grondstof voor brood. Graan kan op verschillende manieren vermalen worden tot meel.

• malen tussen twee stenen
• met een vijzel
• stampen van graan met zware houten stokken
• graanmolen met (kleine) maalstenen die met de hand wordt aangedreven
• graanmolen met maalstenen met paardenkracht (rosmolen)
• graanmolen met maalstenen op windkracht
• graanmolen met maalstenen op waterkracht
• graanmolen met maalstenen met (elektro)motor
• geïndustrialiseerde manier van malen met walsen zoals in de meelfabriek
• thuis zelf malen met een graanmolen

Vlakmaalderij en hoogmaalderij

Graanmolens of korenmolens zijn in te delen in twee categorieën. De vlakmaalderij en de hoogmaalderij.

De vlakmaalderij is een traditionele maaltechniek waarbij graan tussen twee vlakliggende maalstenen in één gang gemalen wordt. De maalstenen worden meestal aangedreven met windkracht, soms met waterkracht. Natuurlijk zijn andere aandrijftechnieken ook mogelijk zoals met een diesel- of elektromotor.

De molenstenen bevinden zich in een houten maalstoel. Bovenin wordt het graan in een gat in het midden van de bovenste molensteen gebracht en aan de zijkant van de molenstenen valt het meel er uit in de maalstoel. Vervolgens wordt het met een "jagertje", een soort klein bezempje, naar de uitstroomopening van de maalstoel geschoven en daar valt het meel in een zak.

De hoogmaalderij wordt in meelfabrieken gebruikt waarbij het graan tussen walsen gemalen wordt. Een walsenstoel bestaat uit twee grote zware metalen cilinders die elkaar net niet raken en een tegengestelde rotatie hebben waardoor het graan tussen de walsen wordt getrokken en "uitgemalen" wordt. Het graan passeert meerdere walsenstoelen waarbij de walsen steeds fijner staan afgesteld (kleinere opening tussen de walsen) om het graan/meel steeds fijner uit te malen.

De walsenstoelen staan op verschillende verdiepingen opgesteld. Het graan begint bovenin de fabriek en zakt/valt na iedere walsenstoel, via pijpen, een verdieping naar beneden. Het graan/maalsel legt dus een traject af van boven naar beneden in de fabriek. Daardoor bevat de meelfabriek veel verdiepingen en is dus een hoog gebouw. Vandaar de naam "hoog" maalderij.

Zelf malen

Broodbakken wordt nog leuker als je ook zelf je tarwe maalt. Daar heb je wel een graanmolen voor nodig en natuurlijk tarwekorrels. Tarwekorrels kan je bij de molenaar kopen. Een graanmolen is best een grote aanschaf. Je kan het eerst eens proberen met een koffiebonenmaler (als je die hebt). Dat is niet optimaal maar het resultaat is meer dan bevredigend, lees onze ervaringen met het malen van tarwe met een koffiebonenmaler.

Wat voor graanmolens te koop zijn en waar je op moet letten kan je in dit artikel lezen.

Vlokken

Graan kan ook tot vlokken worden verwerkt met een graanvlokker of wals voor gebruik in muesli of als versiering op brood. Hierbij wordt de graankorrel alleen maar geplet.

Mouten

Graan kan voor het malen gemout worden. Hierbij wordt vocht toegevoegd aan de graankorrel waardoor deze gaat ontkiemen. Vrij snel na de ontkieming wordt het graan gedroogd waardoor het uitgroeien van de kiem gestopt wordt. Pas als het graan weer goed gedroogd is kan het worden gemalen. Gemout graan geeft een zoete smaak aan het eindproduct.

We onderscheiden twee soorten mout, het diastatisch moutmeel dat veel actieve enzymen bezit en niet diastatisch moutmeel waarbij door verhitting de enzymen zijn geïnactiveerd. Ze worden ook wel eens actief en niet actief moutmeel genoemd. Het actief moutmeel is herkenbaar aan de lichtbruine kleur. Het niet actieve moutmeel is zeer donker bruin tot haast zwart.

Hoe kan je graan malen?

Stel je gooit hele tarwekorrels, wat water, zout en gist in een kom en je mengt dit, ontstaat er dan een deeg waarmee je een brood kan bakken? Nee, we moeten dus iets met dat graan doen.

Stel we pakken een hamer en stampen tarwekorrels plat op een steen of ander hard voorwerp. Je houdt dan een soort muesli van tarwevlokken over. Stel dat je daar water zout en gist bij doet, is er dan een deeg van te maken? Nee, nauwelijks, als je niet al te veel water er bij doet ontstaat er iets wat in de verte lijkt op een "massa" die een beetje aan elkaar plakt, het woord deeg mag het niet hebben.

Wil je van tarwekorrels een deeg maken dan zal je het dus anders moeten aanpakken. Je moet het graan als het ware met een fijne vijl bewerken door de graankorrel op een of andere manier vast te zetten en met de vijl er overheen te gaan. Het fijne vijlsel is dan wel bruikbaar als meel. Maar hoe zet je de graankorrel vast terwijl je hem ook nog eens kan vijlen?

Zou je gebruik kunnen maken van twee ruwe oppervlakten, denk aan bijvoorbeeld aan stoeptegels of straatklinkers waartussen je tarwekorrels legt? De gedachte is dat door de ruwe structuur van de steen de graankorrel soms achter een ruw oppervlakte blijven steken en de andere steen zal door het ruwe oppervlakte als een vijl een klein laagje van de tarwekorrel afschuren.

Dat vraagt om een gedachte experiment. We pakken twee straatklinkers, één leggen we op de tafel daar leggen we een handjevol tarwekorrels op en de andere steen leggen we er omgekeerd bovenop. Daarna gaan we heen en weer gaande bewegingen maken. We merken dat de tarwekorrels fungeren als kleine knikkers waardoor de klinkers juist heel makkelijk langs elkaar heen glijden en de tarwekorrels grotendeels heel blijven. Het probleem is dat de graankorrels niet blijven liggen maar meebewegen terwijl de stenen over elkaar heen schuiven.

Hoe kunnen we zorgen dat de tarwekorrels wel op de onderste steen stil blijven liggen en de bovenste steen een schurende beweging uitvoert? Dan herinneren we ons de foto's van molenstenen uit een graanmolen. In die molenstenen zijn groeven uitgehakt. Dus we moeten in onze straatklinker ook een groef uithakken. Die groef moet iets minder diep zijn dan de dikte van de tarwekorrel. Daardoor steken de tarwekorrels net hun kopje boven de steen uit. Als we de bovenste steen over de onderste steen bewegen blijven de tarwekorrels netjes in de groef liggen en wordt een klein laagje van die korrels afgeschuurd.

Het volgende probleem dient zich aan. De tarwekorrels blijven nu wel liggen en een klein deel van de bovenkant van de korrels wordt afgeschuurd maar daarna horen we de stenen geluid maken alsof ze tegen elkaar aanschuren. Dat blijkt ook te kloppen. We halen de bovenste steen weg en zien in de onderste steen gedeeltelijke geschuurde tarwekorrels in de groef liggen die we voor ze hebben gemaakt. Die korrels zijn een stukje kleiner geschuurd en steken nu niet meer boven de steen uit. Vandaar dat de stenen tegen elkaar komen en de korrels blijven liggen in de groeven zonder dat ze nog verder vermalen worden.

Tijd voor bezinning. Hoe kunnen we zorgen dat de korrels tijdens het malen automatisch langzaam naar boven komen waardoor ze constant hun kopje net boven de steen uit steken en de andere steen een klein laagje kan afschuren? De oplossing zijn groeven in de onderste steen die van diep naar ondiep uitlopen. Dan is de vraag hoe de korrels langzaam vanuit de diepe groef naar de ondiepe groef zich zullen verplaatsen.

De oplossing bestaat uit twee delen. Nieuwe tarwekorrels moeten regelmatig toegevoegd worden in het ondiepe gedeelte van de groef. Daarnaast moeten de stenen geen heen en weer gaande beweging meer maken maar alleen maar een beweging maken in de richting van het ondiepe gedeelte van de groef. Zo worden de nieuwe tarwekorrels naar voren geduwd en die duwen op hun beurt de reeds een beetje afgeschuurde korrels naar voren waardoor ze hoger komen te liggen en weer een klein beetje afgeschuurd kunnen worden.

De vraag is, hoe kan je met enige regelmaat nieuwe tarwekorrels toevoegen? Iedere keer de bovenste steen verwijderen en een paar tarwekorrels toevoegen is haalbaar maar enorm arbeidsintensief.

Met dit gedachte experiment krijg je inzicht in de complexiteit van het maalproces. De stap naar de molensteen in de korenmolen is nu makkelijker te nemen. Daar zie je in de molensteen groeven die in bogen naar buiten lopen. Die groeven zie je op de onderste molensteen, de ligger, die vast ligt en niet draait, maar ook in de loper, de (bovenste) steen die draait. Als de stenen op elkaar liggen zijn de groeven elkaars spiegelbeeld en staan de groeven haaks op elkaar. Hierdoor wordt niet alleen een schurende beweging gemaakt maar worden de tarwekorrels steeds verder naar buiten geduwd. De gekromde vorm van de groeven zorgt niet alleen dat deze haaks op elkaar komen te staan en de korrels vanzelf naar buiten worden gedrukt, maar heeft als additioneel voordeel dat de groef langer is dan als hij recht zou naar buiten zou lopen. Daardoor is de "maalweg" langer waardoor het graan zo lang als mogelijk tussen de twee stenen blijft en zo optimaal wordt gemalen.