logo
logo

Meel en volkorenmeel

volkorenmeel hoogvliet

Meel is een generieke term voor gemalen graan. Als je graan maalt hou je volkorenmeel over. Daarin zitten alle bestanddelen van de graankorrel zoals de zemel, de kiem en het meellichaam (het witte poeder). Als je volkorenmeel zeeft of build hou je meel over wat door molenaars als gezeefd meel, gebuild meel, of gewoon als "meel" wordt verkocht. Door meel zéér sterk te zeven hou je bloem over. Volkorenmeel is wel meel, maar meel hoeft niet volkorenmeel te zijn. Meel en bloem zijn de belangrijkste grondstoffen voor het bakken van brood.

Meel

Meel hou je over als je graan maalt. De meeste mensen denken bij de term "meel" vaak aan tarwemeel maar meel kan van iedere graansoort gemaakt worden. Denk aan roggemeel, maismeel, rijstmeel, gerstmeel, gierstmeel, havermeel, teffmeel, sorghummeel, speltmeel, kamutmeel, eenkoornmeel, durum tarwemeel en emmertarwemeel. De meest gebruikte graansoort voor gebruik in brood is tarwe en rogge.

Meel, in het woord hoor je het al, zit het woord malen. Malen en molen hebben etymologisch dezelfde oorsprong. Meel is een algemene naam voor gemalen graan zolang het maar geen bloem is.

In de wet is meel gedefinieerd als een maalsel van graankorrels waarbij met het blote oog nog zemelen te zien zijn. Dit in tegenstelling tot bloem waarbij juist geen zemelen met het blote oog waarneembaar mogen zijn.

Alles wat gemalen is wordt meel genoemd. Volkorenmeel, in België volgraanmeel genoemd, is dus ook meel, het heeft alleen een speciaal kenmerk "volkoren" of "volgraan" wat aangeeft dat alle onderdelen van de de graankorrel in dat meel zit, dus niets aan het meel onttrokken óf iets toegevoegd is.

Gezeefd volkorenmeel, waar veel zemelen uit gezeefd zijn, is dus meel, maar dat meel is dus geen volkorenmeel meer. Volkorenmeel kan dus meel genoemd worden, maar meel hoeft nog geen volkorenmeel te zijn.

Als op een verpakking bijvoorbeeld tarwemeel of speltmeel staat is dat vrijwel zeker geen volkoren tarwemeel of volkoren speltmeel want anders had men wel op de verpakking de term volkoren toegevoegd. Het is dan gezeefd tarwe- of speltmeel en bevat dus minder zemelen, vitamine en mineralen.

Van volkorenmeel bak je volkorenbrood, van meel (dus de gezeefde vorm) bak je bruin brood of licht bruin brood, afhankelijk hoe sterk het meel gezeefd is.

Volkorenmeel

Volkorenmeel is meel waarbij alle delen van de graankorrel integraal in het meel terecht zijn gekomen. Volkorenmeel is in Nederland een wettelijk beschermde productaanduiding. In België is dit beschermd met de naam volgraan. De in België gebruikte term integraal heeft geen wettelijke bescherming en uit ervaring weten we dat veel van het verkochte "integraal meel" tóch gezeefd is en dus geen volgraan genoemd mag worden. Naar onze mening is dit dus misleiding omdat integraal een synoniem is voor "alles" en daar is dus geen sprake van.

Integraal meel

In België wordt naast volgraanmeel ook integraal of integraalmeel aangeboden. De term integraal is niet beschermd door Belgische wetgeving. Integraal meel kán volgraanmeel zijn maar dat hoeft dus niet.

Onze eigen ervaring met integraal meel uit de Belgische supermarkt is dat dit meestal geen volgraanmeel is maar een gezeefd meel.

Gebuild meel

Brood wat is gebakken van volkorenmeel vinden sommige mensen "te zwaar" en hapt niet makkelijk weg. Ook worden de broden die je maakt van volkorenmeel niet zo hoog door de grote hoeveelheid zemelen. De molenaar verkoopt ook gebuild meel, dat is volkorenmeel wat een beetje gezeefd is. Het zit een beetje in tussen volkorenmeel en bloem.

Van gebuild kan je hogere en luchtigere broden bakken en voelt wat minder zwaar aan in je mond. Hoe sterk het gebuild meel gezeefd wordt is niet gestandaardiseerd. Bij de ene molenaar zal het wat sterker zijn gezeefd dan bij de ander.

In België is de term "gebuild meel" wel wettelijk beschermd en is vastgelegd dat dit meel is bekomen door gebruik te maken van zeven met een maaswijdte van 0,2 millimeter.

Lemaire-meel

Lemaire-meel is meel wat via builen (zeven) ontdaan is van de meest grote zemelen. Daarvan kan licht bruin brood gebakken worden. Lemaire-meel is dus een vorm van gebuild meel.

Bloem

Hoewel bloem geen meel is toch maar in dit overzicht opgenomen: bloem ontstaat als het volkorenmeel zeer sterk gezeefd is. Alle grote fracties zoals de zemelen, kiem en gries zijn uitgezeefd. De definitie die we in Nederland gebruiken is dat bij bloem met het blote oog geen zemelen meer te zien. Van iedere kilo volkorenmeel hou je ongeveer 750 gram bloem over. De molenaar gebruikt hiervoor de term uitmalingsgraad. Voor bloem is dit ongeveer 75%.

Patentbloem

Ook geen meel maar wel in dit overzicht om het compleet te maken: patentbloem is zeer sterk uitgezeefd meel. Alleen het binnenste gedeelte van de tarwekorrel is geschikt. Daarin zitten ook de beste glutenvormende eiwitten. Patentbloem heeft dus meer eiwitten (gluten) dan bloem. Van patentbloem kan je nog luchtigere en wittere broden bakken dan van bloem. De uitmalingsgraad is ongeveer 55 procent, dus 45 procent van de tarwekorrel wordt niet gebruikt. In dat niet gebruikte deel zit niet alleen de kiem maar ook de zemelen waarin veel vitamine en mineralen zitten. Brood van bloem of patentbloem is zeker niet ongezond maar van meel en vooral van volkorenmeel is dit gezonder.

Soms heeft patentbloem de toevoeging "Amerikaans" dan is dit patentbloem gemaakt van Tarwe uit de V.S. en dat heeft zeer veel en zeer sterke glutenvormende eiwitten die een enorm gashoudend vermogen hebben. Van dit bloem kan je enorm hoge witte broden bakken. Dit bloem is erg geschikt voor gevulde witte broden zoal bijvoorbeeld rozijnen- of krentenbrood.

Samengesteld meel

Samengesteld meel is een meel wat is samengesteld uit een aantal fracties en wordt meestal gemaakt in een meelfabriek. Eerst maalt men tarwekorrels, die men in vele fracties zeeft. Sommige van die fracties worden daarna samengevoegd. Bij samengesteld meel zijn dus van het oorspronkelijke volkorenmeel altijd één of meerderde onderdelen (fracties) minder aanwezig of zelfs weglaten. Lees meer in het artikel over samengesteld meel.

Bakeigenschappen van meel

Meel kent een heel aantal eigenschappen die variabel zijn en van belang zijn voor de bakker. De verzamelnaam hiervan noemt men de bakeigenschappen.

Belangrijke bakeigenschappen zijn het gashoudend vermogen wat direct gekoppeld is aan de hoeveelheid en kwaliteit van de gluten in het meel. De hoeveelheid eiwitten staat op de verpakking vermeld, voor een bakker geldt: hoe meer hoe beter. Onder de 11% wordt het wel wat krap, maar let op, de hoeveelheid eiwitten zegt nog niets over de kwaliteit van deze (glutenvormende) eiwitten. Alleen uit ervaring zal je leren welk meel en bloem sterkere gluten vormen in je deeg.

Daarnaast is de hoeveelheid enzymen in meel belangrijk die zorgt dat er tijdens het rijzen voldoende suikers beschikbaar komen in het deeg waardoor het deeg kan blijven rijzen (het gist kan blijven werken) en zorgt ook voor de kleuring van de korst. Mocht het meel in het laatste te kort schieten dan kan diastatisch moutmeel toegevoegd worden om dit gebrek op te vangen.

Meelmix

Hoewel het nog niet zo populair is wordt door molenaars soms meelmixen aangeboden. Die term is nog niet goed "ingeburgerd" en verwar deze niet met een broodmix. Bij een meelmix zit naast het meel of bloem ook andere stoffen in zoals bijvoorbeeld een broodverbeteraar. Het enige wat je zelf hoeft toe te voegen is gist, zout en water.

Welk meel zal ik kopen?

Wanneer je brood wil bakken van meel kan je kiezen uit veel verschillende meelsoorten en meelleveranciers. Het ene meel is het andere niet en het bakresultaat verschilt enorm. Wat de samenstelling van het meel is en wat de bakresultaten zijn hebben we voor je onderzocht. Zo kan je van te voren zien wat voor brood je kan verwachten bij het gebruik van een bepaalde meelsoort of meelleverancier. Lees de resultaten van ons onderzoek in onze uitgebreide test van meelsoorten en meelleveranciers of gebruik het foto overzicht van de broden of het overzicht van de fracties (zemelen) in het meel.

Waar kan je meel kopen?

Meel kan je kopen bij de molenaar, in de supermarkt, in natuurvoedingswinkels en webshops. Een thuisbakker zal vaak het meel halen bij traditionele molenaar. We hebben een complete adressenlijst van molenwinkels per provincie waar ze ook ambachtelijk gemalen volkorenmeel verkopen. Tevens hebben we een overzicht van winkels en webshops waar je meel kan kopen.


Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.

populair

home­ >graan >malen >meel

laatste toevoegingen

contact   voorwaarden   privacybeleid   over ons
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie