Wat is het verschil tussen meel, bloem, premix en broodmix?

Voor een thuisbakker is meel het belangrijkste ingrediënt. Je kan echter ook kiezen voor bloem een premix of een broodmix. Wanneer kies je voor welk type en wat zijn de voor- en nadelen daarvan?

Introductie

Wanneer je een brood gaat bakken heb je meel of bloem nodig, maar er zijn nog vele andere type meel waar je uit kan kiezen:

• volkorenmeel
• meel
• gebuild meel / bise
• lemairemeel
• griesmeel
• bloem
• patentbloem
• samengesteld meel
• premix
• broodmix

De bovenstaande "meelsoorten" willen we voor de duidelijkheid eerste indelen in twee categorieën: de soorten die bestaan uit één grondstof en de soorten die samengesteld zijn uit meerdere grondstoffen.

Onder de soorten die bestaan uit één grondstof vallen volkorenmeel, meel, gebuild meel, lemairemeel, griesmeel, bloem, patentbloem en samengesteld meel. Deze zijn allemaal gemaakt van één grondstof bijvoorbeeld tarwe. Zo heb je bijvoorbeeld tarwevolkorenmeel, tarwemeel, gebuild tarwemeel, etc.

Premix en broodmix zijn samengesteld uit twee of meerdere grondstoffen. Premix kan een meel zijn waarbij bijvoorbeeld tarwemeel, roggemeel en zonnebloempitten samengevoegd zijn.

Volkorenmeel

Volkorenmeel bestaat uit alle stoffen die in de graankorrel zitten zoals zemelen, bloem (zetmeel en eiwitten) en de kiem. Volkorenmeel is een beschermde productaanduiding maar vreemd genoeg wordt vooral door meelfabrieken volkorenmeel geleverd waarbij bijvoorbeeld de kiem uit het meel is verwijderd.

Volkorenmeel dat je bij de traditionele molenaar koopt is vrijwel altijd echt volkorenmeel. Lees meer in het artikel over volkorenmeel.

Meel

Meel is een zéér generieke term voor gemalen graan, vergelijk het met de term "auto" dat ook een zeer algemene aanduiding is. Want auto kan een duiden op een station wagon, een cabriolet, hatchbag, jeep, etc. Meel zonder verdere aanduiding zegt dus niet zo veel. Het kan volkorenmeel zijn, maar evengoed gebuild meel. Eén ding onderscheid meel zich van bloem en dat is dat meel zichtbare zemelen bevat. De kleur van meel is dus nooit zo wit als bloem.

Overigens wordt door menigeen meel en bloem door elkaar gebruikt maar het zijn duidelijk twee totaal verschillende producten.

Meel kent in Nederland geen goede typering voor meel of bloem. In het buitenland is dit vaak beter geregeld. De mate waarin de zemelen uit het meel zijn gezeefd wordt met een getal aangeduid. Vaak staat voor het getal "Type", zoals Type 1050. Hoe lager dit getal hoe minder zemel deeltjes in het meel zitten. Meer hierover in het artikel over het asgehalte.

Gebuild meel / bise

Gebuild meel of bise is een meel waarbij een deel van de zemelen uit het volkoren meel is gezeefd of zoals de molenaar dit noemt, gebuild. Hoe sterk dit meel gezeefd is blijft in Nederland onduidelijk. Zie het bovenstaande over de typering van meelsoorten.

Omdat een deel van de zemelen is uitgezeefd zal het brood dat je hiermee bakt hoger worden (minder compact dan volkorenbrood).

Griesmeel

Gries zijn grove delen uit het meellichaam van de graankorrel.

Wanneer volkorenmeel gebuild wordt heeft men doorgaans twee type zeven in de builmachine. Het volkorenmeel komt eerst in de fijnste zeef, die laat alleen de bloem door. Wat na de eerste zeef overblijft zijn de zemelen en het gries. De tweede zeef heeft iets grotere maasgrootte en door die tweede zeef vallen de griesdeeltjes. Wat overblijft zijn de zemelen.

Gries is dus grove meeldeeltjes. Doordat deze ontdaan zijn van de zemel is de kleur nagenoeg wit. Gries wordt niet gebruikt voor het maken van brood.

Van gries worden doorgaans puddingen gemaakt. Wel kan je griesmeel gebruiken om te decoreren of onder het deeg als je een plaatbrood of vloerbrood bakt. Door het gries onder het deeg zal het niet snel aan de bakplaat of ovensteen blijven plakken.

Bloem

Wanneer je uit volkorenmeel alle (zichtbare) zemelen zeeft houd je een wit poeder over dat voornamelijk bestaat uit zetmeel en eiwitten. Bloem wordt door de thuisbakker gebruikt voor het maken van witbrood. Wil je nog mooier witbrood bakken gebruik dan patentbloem. Bloem is een gezond product maar mist in vergelijking met volkorenmeel een aantal vitaminen en mineralen maar vooral zemelen en dat maakt volkorenbrood gezonder dan witbrood.

Samengesteld meel

Samengesteld meel is een meel waarbij men eerst het meel maalt en scheidt in fracties en later deze fracties samenvoegt maar expres bepaalde fracties weglaat of in mindere mate toevoegt. Hierdoor ontstaat een meel waarmee makkelijker een brood te bakken is, het wordt hoger, en minder zwaar is, het hapt makkelijker weg. Samengesteld meel is niet voor de thuisbakker als dusdanig te koop / herkenbaar (wel voor de professionele bakker). Door sommige supermarkten wordt volkorenmeel verkocht dat in de meelfabriek is gemaakt dat duidelijke kenmerken heeft van samengesteld meel en naar onze mening dus geen volkorenmeel genoemd mag worden.

Patent bloem

Het verschil tussen bloem en patentbloem is dat voor patentbloem alleen het binnenste deel van de graankorrel is gebruikt en daarin zitten de beste glutenvormende eiwitten. Patentbloem heeft dus betere/sterkere gluten dan bloem. Het brood dat je van patentbloem bakt zal dus hoger kunnen worden dan van bloem. Patentbloem heeft dus een hoger gashoudendvermogen.

Premix

Een premix is een meel dat bestaat uit meerdere grondstoffen. Bijvoorbeeld tarwemeel en roggemeel maar het kan ook gecombineerd worden met zaden zoals bij meel voor zonnebloempitten brood of waldkorn.

Vaak bevat een premix ook broodverbeteraar stoffen en het enige dat je dan hoeft toe te voegen zijn zout, gist en water zoals dit voorbeeld. Ook worden premixen aangeboden waarbij tarwemeel gecombineerd is met een broodverbeteraar zoals dit voorbeeld (de broodverbeteraars zijn in dit geval moutmeel, enzymen en E300 ascorbinezuur).

Broodmix

Broodmix is "kant en klaar" meel waarmee je alleen na toevoeging van water gelijk een brood kan maken. Een broodmix bevat dus naast het meel ook zout, gist en meestal ook broodverbeteraar stoffen die zorgen dat je een mooi brood kan bakken. Broodmix is dus een gemaksproduct en is daarom van alle meelsoorten het duurste product. Je kan broodmix heel simpel en veel goedkoper samenstellen door meel of bloem te kopen daar zelf zout en gist aan toe te voegen en als je een mooi luchtig brood wil bakken is een broodverbeteraar een welkome aanvulling. Wij adviseren dan gebruik te maken van enzymmix. Lees verder in het artikel over broodmix.