Meel kopen voor het bakken van brood

Als je meel wilt kopen voor het bakken van brood dan is het goed stil te staan welk meel je het best kan kopen. Het ene meel is het andere meel niet en zonder dat je het wellicht weet koop je een meel dat niet geschikt is voor jouw recept met een misbaksel van een brood tot gevolg.

Als je voor het schap met zakken meel en bloem staat is de keus soms overweldigend en weet je niet wat je moet kiezen. Dit artikel schept structuur in de vele soorten meel en bloem en doorgrond je wat de verschillen zijn.

Waar moet je op letten?

Als je als beginnende thuisbakker meel gaat kopen zal je wellicht niet realiseren dat meel in enorm veel verschillende versies te koop is. Het doel van dit artikel is je bewust te maken dat er verschillende meelsoorten bestaan en hoe je ze kan herkennen.

Wit of bruinbrood?

Om mee te starten, je kan bloem of meel gebruiken voor een brood. Bloem, op de verpakking staat meestal tarwebloem, of patentbloem gebruik je voor een witbrood. Meel of volkorenmeel gebruik je om een bruinbrood of volkorenbrood te maken.

Meel te koop in vier uitvoeringen

Meel wordt verkocht is vier basis uitvoeringen:

• zuiver meel (dus zonder toevoegingen)
• premix (met broodverbeteraar maar zonder zout en gist)
• broodmix (met broodverbeteraar, zout en gist)
• fantasienamen meel (meestal met broodverbeteraar, zout en gist)

Zuiver meel

In vrijwel alle recepten wordt uitgegaan van zuiver meel, dat is namelijk overal verkrijgbaar. Zuiver meel kan je herkennen door naar de ingrediënten declaratie op de verpakking te kijken. Koop je bijvoorbeeld volkorentarwemeel dan moet onder het kopje "ingrediënten" staan: volkorentarwemeel en niets anders. Aan zuiver meel zijn geen andere stoffen toegevoegd zoals zout, gist en/of broodverbeteraars. Je zal dus zelf altijd minimaal zout en gist toe moeten voegen en dat zal je ook in je recept zien staan.

Premix

Sommige molenaars, maar ook meelfabrieken die hun producten veelal leveren via supermarkten, verkopen premix meel. Dit is volkorenmeel, meel of bloem waarin één of meerdere broodverbeteraar stoffen aan toegevoegd zijn om een mooier bakresultaat te krijgen t.o.v. zuiver meel. Met een premix krijg je doorgaans een brood dat lekker luchtig en hoog is. Als je een premix meel gebruikt hoef je zelf geen broodverbeteraar meer toe te voegen. Een premix meel is een beetje tot soms veel duurder dan meel zonder toevoegingen. Als je regelmatig brood bakt zou je eens moeten uitrekenen of je beter uit bent door zuiver meel te kopen met een losse broodverbeteraar.

In een premix meel zit geen zout of gist en dat zal je zelf altijd toe moeten voegen, zoals dat in het recept is beschreven. In recepten waar uitgegaan wordt van zuiver meel, kan je dit best vervangen voor een premix. Dan hoef je geen broodverbeteraar toe te voegen en heb je de grootste kans op een mooi luchtig brood.

Premix is herkenbaar doordat bij de ingrediënten één of meer van de volgende termen opgesomd staan: ascorbinezuur, broodverbeteraar, iets met het woord "mout" erin, E920 L-cysteïne, E322 lecithine, emulgator, suiker, vet, enzymen, melkpoeder, wei of glutenpoeder (dit is geen uitputtende lijst).

Zie je op het pak ook zout en gist staan? Dan is het geen premix maar een broodmix.

Broodmix

Voor diegene die maar heel af en toe eens een brood bakken is een broodmix een prachtige oplossing. Het is meel waarin broodverbeteraar stoffen zijn toegevoegd inclusief zout en gist. Het enige wat je hoeft toe te voegen is water.

Een broodmix is meestal te herkennen aan het woord "broodmix" die in de naam van het product zit, zoals bruinbroodmix of witbroodmix. Maar dat is niet altijd zo. Kijk op het pak bij de omschrijving hoe je het brooddeeg moet maken. Als je alleen maar water hoeft toe te voegen, dan is het zeker een broodmix. Als er staat: voeg gist, zout en water toe dan is het een premix (of zuiver meel).

Fantasienamen meel

Bij molenaars tref je wel eens pakken meel aan met fantasienamen. We doelen dan op namen als "stoer bruin", "grof volkoren", "waldkorn", "zes granen" en dergelijke. Kijk goed op bij ingrediënten op de verpakking of het geen premix betreft (dat is op zich niet erg maar wees bewust wat je koopt). Als je het heel belangrijk vindt dat je volkorenmeel gebruikt dan moet je hier een beetje oppassen. In veel gevallen betreft het geen volkorentarwemeel maar heeft men naast bijvoorbeeld roggemeel ook tarwebloem toegevoegd.

Soorten tarwemeel

Bij een molenaar of in de winkel kom je zeer veel verschillende soorten tarwemeel of tarwebloem tegen. We leggen de belangrijkste verschillen uit.

• volkorentarwemeel
• gebuild tarwemeel of meel voor bruin brood
• lemairemeel
• Zeeuws tarwemeel of -bloem
• speltmeel of speltbloem
• tarwebloem
• patentbloem
• zelfrijzend bakmeel

Volkorentarwemeel

Dit is het "echte spul", meel gemalen van de hele tarwekorrel. Lekker veel vezels, maar daardoor krijg je wel iets compacter brood dan bij andere meelsoorten. Wetenschappers zijn redelijk unaniem van mening dat dit het gezondste is in vergelijking met de andere vormen van tarwemeel of bloem. Het eet wat zwaarder weg maar het heeft het meeste karakter. Volkorentarwemeel heeft altijd flink veel meer water nodig dan tarwebloem waar je witbrood mee maakt. In een recept zal voor volkorentarwemeel aangegeven staan dat zo'n 60 a 67% water toegevoegd moet worden, terwijl voor bloem 50% gebruikelijk is.

Overigens, je hebt volkorenmeel en je hebt écht volkorenmeel. Het volkorentarwemeel van de supermarkt is net wat anders dan volkorentarwemeel van de molenaar. In de supermarkt wordt volkorenmeel aangeboden dat gemalen is in een hoogmaalderij een ander woord voor meelfabriek. In de meelfabriek wordt tijdens het malen van de tarwekorrels het maalsel in vele (tot wel twintig) fracties (onderdelen) gesplitst. Daarna worden bepaalde fracties, maar meestal niet allemaal en meestal niet in de zelfde verhouding als waar de tarwekorrel uit bestaat, weer samengevoegd. Bepaalde delen van de tarwekorrel zitten dus niet in het meel. Daarnaast verwijderd de meelfabriek standaard de tarwekiem. Het meel is dus samengesteld uit bepaalde onderdelen van de tarwekorrel, vandaar de naam samengesteld meel.

De molenaar maalt de tarwe totaal anders. Dat wordt een vlakmaalderij wordt genoemd. De tarwe komt tussen de molenstenen en alles wat er als meel uitkomt, belandt in je meelzak. Puur, onvermengd en niets eruit gehaald.

Gebuild tarwemeel of meel voor bruin brood

Vindt je volkorenbrood te zwaar/compact dan is gebuild meel een mogelijk alternatief. Gebuild meel wordt gemaakt van volkorentarwemeel waar met een zeef de grootste zemelen uitgezeefd zijn. Dit meel wordt ook wel eens verkocht onder de naam "meel voor bruin brood". Bruin brood is namelijk geen volkorenbrood, maar brood met wat minder vezels/zemelen.

Je kan zelf van volkorenmeel ook gebuild meel maken. Daar zijn twee methoden voor. Je kan volkorenmeel mengen met tarwebloem. De verhouding zal je zelf moeten bepalen. Hoe meer bloem je toevoegt hoe witter het brood wordt, maar ook hoe minder zemelen het bevat en dat is juist zo gezond. We geven een voorbeeld: in een recept staat 600 gram volkorentarwemeel. Je kan in plaats van 600 gram volkorentarwemeel ook bijvoorbeeld 300 gram volkorenmeel en 300 gram tarwebloem of patentbloem samenvoegen (of 400 gram meel en 200 gram bloem of welke combinatie dan ook). Hou er wel rekening mee dat je minder water toevoegt, bloem heeft namelijk een stuk minder water nodig dat volkorentarwemeel. Bij de combinatie van 300/300 gram moet je dan denken aan 310 gram water.

Je kan volkorentarwemeel ook eerst zeven en wat door de zeef in de kom valt gebruik je voor je brood. Je moet uiteraard eerst zeven en daarna pas het gezeefde meel afwegen volgens het recept. Ook in dit geval moet je iets minder water toevoegen dan in het recept staat, de uitgezeefde zemelen nemen namelijk veel water op en die heb je er nu uitgezeefd.

Lemairemeel

Sommige molenaars verkopen lemairemeel, dat is heel sterk gezeefd of gebuild meel. Het is haast bloem maar heeft nog wel hele kleine, met het oog haast onzichtbare zemelen. Daardoor kleurt het meel én het brood niet wit maar wat grauw. Met lemairemeel bak je witte broden met iets meer "bite" en iets meer karakter. Je kan lemairemeel zelf maken, althans goed benaderen, door volkorenmeel met een theezeefje te zeven. Dat is een vreselijk tijdrovende klus. Denk aan dertig minuten voor 500 gram meel. Het gezeefde meel lijkt sterk op lemairemeel. Leuk om voor een experiment op zondagmiddag.

Zeeuws tarwemeel of -bloem

Dit meel of bloem komt normaal gesproken uit Zeeland of gebieden die daar dicht bij liggen. Dit meel is van een "Zeeuwse kwaliteit", dat houdt in dat dit eigenlijk niet geschikt is voor het bakken van brood maar meer voor het bakken van bijvoorbeeld koekjes. Zeeuws meel bevat namelijk weinig en niet sterke gluten. Als je toch van dit meel een brood gaat bakken zal je compacte broden uit je broodvorm krijgen. Die zijn niet minder smakelijk maar wel compact. Niet iedereen houdt daarvan. Door glutenpoeder en eventueel enzymmix toe te voegen kan je de bakkwaliteit sterk verbeteren en hier toch luchtige broden van bakken. Het verschil tussen Zeeuws tarwemeel en Zeeuws tarwebloem is dat bloem tarwemeel is waar alle zemelen uitgezeefd, dus dan krijg je een wit brood, maar is nog wel steeds een compact brood.

Speltmeel of speltbloem

Spelt is een van de voorouders van onze tarwe. De smaak is, afhankelijk van het gebruikte speltras, subtiel anders. Afhankelijk van het gebruikte speltras krijg je broden die, wat volume betreft, vergelijkbaar zijn met tarwemeel, maar sommige speltrassen leveren een compacter brood op.

Het deeg van speltmeel moet je doorgaans wat minder lang kneden, met speltmeel en speltbloem is de kans op overkneden groter dan bij normaal tarwemeel of -bloem. Beginnende thuisbakkers doen er goed aan om dit meel en bloem in het begin even links te laten liggen. Het speltbloem is gezeefd speltmeel waar je witte broden mee kan bakken.

Tarwebloem

Tarwebloem is zeer sterk gezeefd tarwemeel. Alle zichtbare zemelen zijn hier uitgezeefd. Van tarwemeel bak je witte broden. Hoe luchtig en hoe hoog deze broden worden ligt aan de hoeveelheid en kwaliteit van de gluten vormende eiwitten. De verschillen zijn erg groot. Sommige pakken tarwemeel zijn eigenlijk helemaal niet geschikt om broden mee te bakken maar meer voor het bakken van koekjes of het maken van sauzen. Het is dus een kwestie van proberen. Als op de verpakking iets vermeld staat dat het geschikt is voor het bakken van een brood, dan zit je meestal goed. Maar zonder deze vermelding is het soms toch mogelijk heerlijk witbrood mee te bakken. Tarwemeel is in de supermarkt spotgoedkoop en het is een gokje waard. We hebben voor je al veel tarwebloem soorten uitgetest en hier kan je het resultaat zien.

Patentbloem

Patentbloem is tarwebloem met zeer goede bakeigenschappen. Met patentbloem zou je heel mooie en hoge broden moeten kunnen bakken. Voor patentbloem is meestal gebruik gemaakt van tarwe met goede glutenvormende eiwitten waardoor je luchtige broden krijgt. Patentbloem verschilt van tarwebloem hoe het uitgemalen is. Bij patentbloem is alleen het binnenste deel van de tarwekorrel gebruikt waardoor veel van de tarwekorrel niet gebruikt wordt waardoor patentbloem flink duurder is dan tarwebloem er is immers meer verlies.

Zelfrijzend bakmeel

Zelfrijzend bakmeel hoort niet in dit rijtje thuis, we hebben het toch maar voor de zekerheid opgenomen. Broden worden in Nederland niet met zelfrijzend bakmeel gebakken. Daar bak je taarten of pannenkoeken mee. Gebruik nooit zelfrijzend bakmeel voor een brood tenzij het nadrukkelijk in het recept is beschreven.

Advies voor beginnende thuisbakkers

Wellicht ben je overdonderd door het aantal verschillende soorten meel en bloem. We proberen je te helpen: als je een recept hebt voor volkorenbrood koop dan volkorentarwemeel en kijk op de verpakking bij de ingrediënten, daar moet dan staan "volkorentarwemeel" en niets anders. Als het een van de eerste keren is dat je brood bakt koop dan volkorenmeel waarmee je mooie hoge broden mee kan bakken. Kijk in dit overzicht welk brood / meelsoort je het meest aanstaat.

Heb je een recept voor witbrood, koop dan bij voorkeur patentbloem, je kan tarwebloem proberen maar het is een gokje of dat een mooi hoog brood zal opleveren. Wil je zien wat voor resultaten je kan verwachten als je een witbrood bakt van tarwebloem of patentbloem kijk dan eens in de grote meel en bloem test waar we veel meel en bloemsoorten hebben uitgetest.