Meergranen broodmix en meergranenbrood gezonder dan volkorenbrood?

Bij de bakker worden veel meergranenbroden verkocht en zo bakt ook de thuisbakker graag een meergranenbrood, meestal met een meergranenbroodmix.

De perceptie is dat dit soort broden érg gezond zijn, wellicht nog gezonder dan volkorenbrood. Het lijkt wel een supervolkorenbrood. Dat kan ook haast niet anders wordt er gedacht, de zaden spetteren als het ware van het brood af en lijken ons te zeggen "eet mij, dit is erg gezond".

Wij hebben verschillende van deze broodmixen getest en in dit artikel gaan we "in zijn algemeenheid" in op de samenstelling van deze broden en broodmixen. Hoeveel zemelen zitter er in meergranenbrood? Kan je stellen dat meergranenbrood gezonder is dan volkorenbrood?

De realiteit is helaas iets minder rooskleurig, in dit artikel kan je lezen dat wij stellen dat, in tegenstelling tot wat je verwacht, een meergranenbrood eigenlijk een witbrood is in combinatie met een hand vol zaden en meestal met een natuurlijke kleurstof die het brood bruin kleuren, zemelen tref je nauwelijks in dit brood aan. Zo'n "witbrood plus" is zeker niet ongezond, maar om te denken dat dit gezonder is dan normaal volkorenbrood dat gaat wat ver.

Introductie

Dit artikel gaat in op algemeenheden van meergranenbrood, 4-, 5-, 6- of 7- granenbroden (wie biedt er meer?), multikorenbrood, mulitikorn brood, zadenbrood of wat voor naam men ook bedacht heeft voor een brood waar de zaden "er van af spetteren". Wat we in dit artikel schrijven is dus van toepassing op het overgrote deel van dit soort broden die je bij de warme bakker en supermarkten kan kopen maar is evenzo van toepassing als je met een broodmix of meelmix zelf een meergranenbrood bakt.

Waarom hebben we dit artikel geschreven?

Onze drijfveer is om de verkeerde perceptie die bij de meeste kopers van meergranen broodmix en -broden bestaat "bij te stellen" en hen bewust te maken wat eigenlijk meergranenbrood is.

Voor de zekerheid

Dit artikel maakt je duidelijk waar meergranenbroden echt uit samengesteld zijn en dat kan teleurstellend zijn en mogelijk negatief overkomen maar dat is totaal zo niet bedoeld. Wij vinden meergranenbrood ook lekker, we eten het graag en vinden ze zeker niet ongezond, het tegenovergesteld zelfs.

Natuurlijk zal er best wel een bakker zijn die een meergranenbrood bakt zoals je denkt waaruit deze hoort te bestaan, of een molenaar een meergranen broodmix of meelmix aanbieden die wel de term "meergranen" waard is, maar ja, dit artikel gaat juist over het gros van de meergranen broodmixen en meergranenbroden en niet om de positieve uitzonderingen.

We willen benadrukken dat geenszins sprake is van grove misleiding, laten we het verkeerd woordgebruik noemen. Het echte probleem blijkt bij ons, de consumenten te zitten. We hebben een totaal verkeerd beeld bij dit type broden én het gros van de consumenten interesseren zich niet genoeg voor de ingrediënten in het voedsel.

Vraag tien mensen het verschil uit te leggen tussen bloem, meel en volkorenmeel en gegarandeerd dat het overgrote gedeelte de vraag niet goed kan beantwoorden. Dan is het logisch dat men een meergranenbrood niet goed kan beoordelen na het lezen van de ingrediëntendeclaratie op de verpakking van broodmix, meelmix of verpakt brood.

Wat voor gevoel heeft de consument bij de term meergranenbrood?

De doorsnee consument denkt bij een meergranenbrood, aan een brood met lekker veel zaden in het brood én op de korst. Denk aan zonnebloempitten, lijnzaad enzo. De perceptie is dat dit brood gezonder is dan een bruinbrood of volkorenbrood (vaak weet men niet het enorm grote verschil tussen bruin- en volkorenbrood). Als het brood dan ook nog eens zeer donker gekleurd is, dan weet men het zeker, dit is een heel gezond brood.

Waaruit zou feitelijk een meergranenbrood uit moeten bestaan?

Het brood heet meergranenbrood of zesgranenbrood (of iets wat er op lijkt), dus het brood moet gemaakt zijn van "meerdere granen", hoe moeilijk kan het zijn?

Laten we eerste eens stil staan bij de term "graan". Graan is het zaad van bepaalde planten uit de grassenfamilie. Tarwe is de bekendste, rogge, gerst, haver, rijst en mais zijn andere bekende. De zaden van de zonnebloem die in broden wordt gebruikt is natuurlijk geen graan. Dat geldt ook voor bijvoorbeeld lijnzaad, boekweit, quinoa, pompoen en amaranth.

Het wonderlijke doet zich nu voor dat in een meergranen broodmix of -brood naast tarwebloem, hoofdzakelijk zonnebloempitten en lijnzaad zijn toegevoegd en dat zijn helemaal geen granen. Een meergranenbrood blijkt dus vaak helemaal niet te bestaan uit meerdere granen! Ook quinoa en amaranth zaden in een meergranenbrood hebben niets met graan te maken. De term zadenbrood dekt de lading. Brood met zaden, dat is het.

Waaruit bestaat een meergranenbrood?

Meergranenbrood bestaat, door de bank genomen, uit tarwebloem of zeer sterk gezeefd tarwemeel en een handvol zaden. In die zaden zijn meestal de zonnebloempitten en lijnzaad oververtegenwoordigd.

Men gebruikt tarwebloem en geen volkorentarwemeel omdat bloem lekker hoge en luchtige broden geeft terwijl je met volkorenmeel juist meer compactere broden maakt. De consument wil graag luchtige broden die makkelijk weghappen, dat is dus de rechtvaardiging van de keuze.

Naast de voorkeur van de consument speelt ook nog een financieel aspect mee. Bloem is goedkoper dan volkorenmeel, dus de kostprijs is dan lager en de winst iets hoger. Helaas zitten er in tarwebloem totaal geen zemelen, die zijn er juist allemaal uitgezeefd, terwijl die juist zo belangrijk zijn voor onze gezondheid.

Als je echter van tarwebloem een brood bakt krijg je een witbrood. Dat voelt niet zo "gezond" aan, dus moet er wat aan "de beleving van de consument" gedaan worden, vandaar dat er vaak moutpoeder wordt toegevoegd en dat tovert een witbrood om in een bruinbrood, feitelijk moeten we schrijven: een bruin gekleurd brood. Hoe meer moutpoeder, hoe bruiner het brood.

Een meergranenbrood is dus eigenlijk een witbrood dat bruin gekleurd is met lekker veel zaden. Zemelen die een brood juist zo gezond maken zijn hierin niet of heel beperkt te vinden.

Voor de smaak wordt er soms een beetje roggebloem of zeer sterk gezeefd roggemeel aan toegevoegd, maar dat aandeel is meestal zeer gering, denk aan 10% van het gewicht.

Soms lees je op de verpakking van een meergranenbrood of meergranenbroodmix dat het bestaat uit tarwebloem en volkorentarwemeel. Je denkt dan "aha, volkorentarwemeel, dan is het goed". Maar let op, bij de ingrediëntendeclaratie op de verpakking moeten de ingrediënten in volgorde van gewicht vermeld zijn. Het ingrediënt met het grootste gewicht staat vooraan, en het ingrediënt dat achteraan staat is, wat gewicht betreft, het minst aanwezig.

Staat op de ingrediëntendeclaratie van een verpakking bijvoorbeeld "tarwebloem, volkorentarwemeel, zonnebloempitten, ..." dan bestaat de inhoud voor het grootste gedeelte dus uit tarwebloem. Volkorentarwemeel zit er ook wel in maar in veel mindere mate, hoeveel wordt niet kenbaar gemaakt maar het is in ieder geval meer dan het gewicht van de zonnebloempitten.

Waarom wordt er geen meergranen broodmix of meergranenbrood gemaakt met veel zemelen?

Vreemd genoeg ligt dat aan ons, de consument. Bakkers en meelfabrieken weten dat we graag hoge, luchtige en makkelijk eetbare broden willen. Ze leveren dus wat wij willen en ons koopgedrag bevestigt dit. Als je meergranenbrood maakt waarin veel vezels zitten dan moet je dit maken van volkoren meelsoorten. Daarin zitten veel zemelen. Maar hoe meer zemelen in een brood zitten, hoe compacter een brood wordt.

Wanneer je een deel van de tarwe volkorenmeel vervangt voor volkoren rogge/haver/gerst -meel dan wordt het brood helemaal compact. In volkorentarwemeel zitten nog veel glutenvormende eiwitten, die zorgen voor de luchtigheid en elasticiteit, maar in rogge, haver en gerst zijn die nauwelijks aanwezig of totaal afwezig. Denk maar aan roggebrood, dat is niet voor niets zo compact.

Bakkers, ook wij thuisbakkers, zijn dus best in staat om zemelrijk meergranenbrood te maken, maar velen zullen het compacte brood niet op prijs stellen. Dat soort broden worden bij een bakker niet veel verkocht dus stopt hij vanzelf met de productie.

In natuurvoedingswinkels zie je nog wel dit soort broden, maar daar is de consument veel bewuster wat hij eet en uit welke ingrediënten het product bestaat en kiest met vaak voor "gezond" boven "lekker".

Bestaat er ook meergranenbrood dat niet bruin is?

Zeker, daar heeft men niet gekozen om moutpoeder toe te voegen maar het brood wit te laten zoals dat van nature is vanwege de tarwebloem, of lichtbruin als tarwemeel is gebruikt.

Overtreed men hiermee niet de wet?

Nee en ja, in de wet zijn wel de producttermen volkorenmeel en volkorenbrood beschermd, maar de samenstelling van meergranenbrood is niet in de wet vastgelegd en dan is men vrij in de samenstelling, maar... er mag natuurlijk niet sprake zijn van misleiding. Als je iets als meergranen aanprijst dan moeten er ook meerdere soorten granen in zitten. Doe je dat niet dan overtreed je wel de wet.

Zou men de benaming van dit brood moeten veranderen?

Ja, brood op basis van tarwemeel of bloem met zaden van zonnebloem, lijnzaad, en dergelijke zou men zadenbrood of multizadenbrood moeten noemen.

Hoe kan je toch een redelijk luchtig meergranenbrood maken dat toch veel zemelen heeft?

Gebruik als eerste zoveel mogelijk volkorentarwe- of speltmeel omdat daar glutenvormende eiwitten in zitten die noodzakelijk zijn om brood luchtig te maken. Die eiwitten zitten juist niet of in verwaarloosbare hoeveelheden in rogge, gerst, haver en mais.

Kies voor een tarwe- of speltsoort die van nature al hoge broden kan maken. Kijk daarvoor naar de bakresultaten in onze grote bloem- en meeltest. Voeg naar wens volkoren rogge- gerst- of havermeel toe maar beperk de hoeveelheid sterk. Hoe groter het aandeel van deze laatste meelsoorten, hoe compacter het brood wordt. Wil je toch een flinke hoeveelheid van deze meelsoorten gebruiken voeg dan, als je toch het luchtig wil houden, een flinke hoeveelheid glutenpoeder toe. Hoeveel dat zal moeten zijn zal je proefondervindelijk moeten vaststellen maar denk niet in grammen maar in tientallen grammen.

Resumé

Meergranenbroden hebben de perceptie heel gezond te zijn, vol met zemelen/vezels. Het tegengestelde is waar. Het meest lijkt meergranenbrood op witbrood dat door middel van moutpoeder een bruine kleur heeft gekregen en zijn zaden toegevoegd in het deeg en op de buitenkant als decoratie van de korst. In meergranenbrood zitten meestal helemaal niet meerdere graansoorten in maar is dit beperkt tot één graansoort: tarwe. Wel zitten er een redelijke hoeveelheid zaden in, en dat is natuurlijk gezond.

Nog gezonder is als het brood veel zemelen bevat zoals volkorenbrood, doe er dan wellicht wat roggemeel erbij, dan kan het meergranen heten, en voeg nog wat zaden toe en het wordt één groot maar vooral gezond feest. Natuurlijk zijn die broden behoorlijk compact en heeft niets meer van de luchtigheid van een witbrood, maar goed, wat wil je nou? Een lekker luchtig brood waarvan je denkt dat het gezond is, of een iets compacter brood dat een stuk gezonder is en vol zit met zemelen en vezels?