Melangeren van tarwe voordat het gemalen wordt

Melangeren van tarwe is het samenvoegen van tarwekorrels uit verschillende bronnen met als doel een mix samen te stellen van tarwe die tezamen over een bepaalde gewenste bakkwaliteit beschikt. De bakeigenschappen van tarwe verschilt van oogst tot oogst, maar ook het klimaat en seizoen waarin het geteeld wordt en het gebruikte tarweras is van grote invloed. Wanneer tarwe niet gemelangeerd zou worden zouden de broden bij de bakker constant van kwaliteit veranderen.

Bakkwaliteit

Wanneer tarwe gemalen is kan je er een brood van bakken. De bakkwaliteit van het meel zie je bijvoorbeeld terug in het volume van het brood, de kwaliteit van het kruim, hoe de korst er uit ziet en of het brood scheuren vertoont. De bakkwaliteit wordt bepaald door de samenstelling van de tarwekorrel. Zo is bijvoorbeeld het percentage eiwitten, die later in het deeg de gluten vormen en de eigenschappen daarvan (elasticiteit, rekbaarheid en rekweerstand) bij iedere oogst weer anders. De temperatuur, regenval en zonneschijn heeft daar invloed op. Maar ook het seizoen waarin de tarwe geteeld is heeft invloed op de bakkwaliteit. Wintertarwe heeft andere eigenschappen dan zomertarwe. Daarnaast kiest iedere boer voor een bepaald tarweras voor zijn teelt, maar tussen de tarwerassen bevinden zich verschillen in bakkwaliteit.

De tarwe die boeren aan de meelfabrieken en graanhandelaren aanbieden verschillen dus van partij tot partij in bakkwaliteit. Als de meelfabriek het graan direct zou malen dat ze aangeboden krijgt en aan de bakkers zou leveren zal niet alleen het uiterlijk maar ook andere kwaliteitskenmerken van de broden bij de bakker constant aan verandering onderhevig zijn. Denk hierbij aan het volume van het brood (hoe hoog het brood is) of hoe uiterlijk is van de korst. Binnenin het brood zullen de verschillen ook zijn weerslag hebben. Hoe luchtig is het kruim, hoe mals is het en ontstaan er mogelijk scheuren?

Uniformiteit

Bakkers en broodfabrieken willen graag uniforme producten leveren, dus met steeds dezelfde eigenschappen. Dat kan alleen maar als de grondstof, het tarwemeel of tarwebloem, van constante kwaliteit is. Zoals hiervoor reeds te lezen is levert de natuur geen standaard producten maar is sprake van een constante variatie. De molenaars en meelfabrieken melangeren daarom het graan om een constante, gewenste, kwaliteit zo goed mogelijk te benaderen.

Iedere partij wordt geanalyseerd

Wanneer bij een meelfabriek een partij graan wordt aangeboden dan wordt deze in een aparte silo opgeslagen. Daarna neemt men een monster en wordt in het laboratorium, aanwezig in de meelfabriek, geanalyseerd. Het graan uit het monster wordt gemalen en op basis van een aantal verschillende tests vormt men een beeld van de bakkwaliteit van het aangeboden graan. Dit zijn gestandaardiseerde tests zoals:

• het meten van het vochtpercentage van het bloem
• de droge glutenbepaling
• het valgetal van Hagberg die het diastatisch vermogen meet (het vermogen om zetmeel om te zetten in eenvoudige suikers)
• het maltosegetal
• de sediment waarde volgens de Zeleny
• de alveograaf van Chopin
• de farinograaf die het waterbindend vermogen meet
• de extensograaf die de rekbaarheid van het deeg meet
• de amylograaf die de activiteit van de amylasen bepaalt

Melangeren

Met de uitslag van de verschillende test kan men een objectieve en kwalitatieve indruk krijgen van de (bak)eigenschappen van de partij tarwe. Men streeft echter een bepaalde "standaard bakkwaliteit" na. De kans dat de aangeboden partij precies daaraan voldoet is vrijwel uitgesloten. Daarom zal men de tarwe samen met tarwe uit andere silo's, die weer over andere bakeigenschappen beschikken, in een bepaalde verhouding samenvoegen om zo een gewenste melange samen te stellen.

Dat meelfabrieken dit melangeren toepassen is logisch maar ook traditionele molenaars gebruiken ook vaak tarwemelanges. Een molenaar koopt zijn graan meestal bij een graanhandel. Die kan iedere gewenste melange leveren. Dat is vooral voor molenaars van belang die hun meel (ook) leveren aan de lokale bakkerijen die uiteraard een bepaalde en vooral constante bakkwaliteit willen hebben.

Voor de thuisbakker is dit natuurlijk ook prettig, je weet van te voren wat het volume van het brood wordt en zijn bakaard is. Je kan dit naar eigen believen eventueel verbeteren door het toevoegen van moutmeel, ascorbinezuur, glutenpoeder, enzymen en dergelijke meelverbeteraars.

Sommige molenaars gebruiken geen tarwemelange maar gebruiken één type tarwe soms zelf uit één bron. De bakkwaliteit van dat meel zal per oogst kunnen verschillen. Soms hebben molenaars zowel meel van een tarwemelange als meel van tarwe uit één bron. Vraag bij de molenaar welk meel gebaseerd is op een melange of juist uit één bron komt.