Mengen van ingrediënten

Mengen is de eerste stap van het proces waarbij ingrediënten samengevoegd worden waarna een deeg gevormd kan gaan worden.

Wat gebeurt er tijdens het mengen?

Tijdens het mengen worden de losse ingrediënten samengevoegd en vormen daarna een samenhangend geheel. In deze fase moet het water opgenomen worden door de beschadigde zetmeelkorrels in het meel een deel van de eiwitten en de zemelen.

Dit mengen moet op een rustige manier gebeuren. Wanneer je een kneedmachine gebruikt, doe dit dan op de langzaamste stand. Professionele bakkers laten de kneder eerst een minuut of twee de ingrediënten mengen en gaan dan pas over tot kneden waarbij de kneedmachine op een snellere stand wordt gezet.

Mocht je een broodbakmachine gebruiken dan zal je merken dat in de eerste fase de ingrediënten gemengd worden door de kneedhaken steeds maar heel kort te laten draaien. Ze maken één cirkel en dan staan ze weer twee seconde stil. En dat houdt zo'n 2 à 3 minuten aan. Daarna gaan pas de kneedhaken constant draaien en dat is de overgang tussen mengen en kneden.

Deze mengfase kan je eventueel uitbreiden met een rustfase. Zodra de ingrediënten gemengd zijn laat je het een tijdje rusten. Denk aan tien tot twintig minuten. Dit lijkt veel op de autolyse fase die veel gebruikt wordt bij het maken van zuurdesembrood. Het verschil is dat dan geen zout en gist toegevoegd is. Autolyse wordt toegepast om de gluten te ontwikkelen en het laten ontwikkelen van extra geur en smaakstoffen