Wat is mouten van graan zoals in havermout of moutmeel?

ontkiemde tarwekorrels

Mouten is het laten ontkiemen en daarna drogen van graan met als doel het graan een wat zoetere smaak te geven. Het graan kan daarna nog verwarmd worden en krijgt dan een donker bruine kleur. Van gemout graan kan moutmeel gemaakt worden.

Hoe wordt graan gemout?

Bij mouten worden graankorrels vochtig gemaakt waardoor het ontkiemingsproces start. Tijdens het ontkiemen ontstaan enzymen die het zetmeel in het meellichaam van de graankorrel gedeeltelijk omzetten in suiker.

Dit omzettingsproces is een natuurlijk proces. Een ontkiemende graankorrel wil zo snel mogelijk groeien. Daar is energie voor nodig in de vorm van suiker. Normaal gesproken wordt het suiker door de plant gemaakt met fotosynthese. Daarbij zorgen de bladgroenkorrels in de bladeren, onder invloed van licht, dat water (via de wortels uit de grond) en kooldioxide (uit de lucht) omgezet worden in suiker.

Als een graankorrel net ontkiemt is, heeft deze echter nog geen bladeren en kan dus nog niet zelfstandig suiker maken. Dus schiet de natuur een handje te hulp. Deze heeft in de graankorrel, in de vorm van zetmeel, suiker opgeslagen. Dat zetmeel zit is het witte poeder wat we herkennen als bloem wat in het midden van de graankorrel zit, het zogenaamde meellichaam.

Zetmeel is een complexe vorm van suiker en is voor de plant niet direct bruikbaar. De enzymen die ontstaan tijdens het ontkiemen zorgen dat zetmeel omgezet wordt in suikers. En daar haalt de jonge plant zijn energie vandaan.

Zodra tijdens het ontkiemen een klein worteltje zichtbaar is worden de graankorrels gedroogd waardoor het ontkiemingsproces stopt. Het gedroogde ontkiemde graan wordt mout genoemd.

Om een graankorrel te laten ontkiemen heb je nodig: vocht, warmte en zuurstof. Vandaar dat je de graankorrels niet constant in water moet houden maar vochtig moet maken, bijvoorbeeld door ze even in water te leggen en daarna het water weg te laten stromen waardoor het zuurstof weer bij de graankorrels komt. Dit proces herhaal je bijvoorbeeld twee keer per dag. De omgeving moet ook voldoende warm zijn omdat de graankorrel moet "denken" dat het lente is en het tijd is om te ontkiemen.

Wat is moutmeel of moutpoeder?

Moutmeel of moutpoeder is gemalen mout. Moutmeel wordt vooral gebruikt bij de bereiding van bier en brood.

Welke graansoort kan gemout worden?

In principe kan iedere graansoort gemout worden, maar bekend zijn haver, dan maakt men er daarna havermout van, of gerst, dat wordt dan gebruikt voor de productie van bier. Van tarwe of rogge wordt ook mout gemaakt wat gemalen wordt en kan dan toegevoegd worden aan het meel om brood een bruinere of zelfs zeer bruine kleur te geven.

Waarom gebruikt de bakker moutmeel?

Moutmeel wordt in de bakkerswereld gebruikt voor de kleur, het kleurt brood bruiner, het geeft het brood een subtiele extra smaak mee én het levert, via enzymen, suikers op die de gistcellen gebruiken tijdens het rijzen. Niet bij ieder brood wordt moutpoeder toegevoegd, het is een keuze van de bakker.

Waarom wordt mout soms verwarmd?

Na het ontkiemen kan het graan verwarmd worden. De suikers die tijdens het ontkiemingsproces zijn ontstaan zullen gaan carameliseren zo ontstaat een bruine(re) kleur. Hoe warmer de graankorrel verwarmd wordt hoe bruiner hij wordt.

Wat is het verschil tussen actief of inactief moutmeel?

Wanneer de graankorrel ontkiemt is, zijn suikers en enzymen ontstaan in de graankorrel. Als het mout na het drogen gemalen wordt tot meel voor brood, zullen de toegevoegde enzymen het zetmeel (uit het meel/bloem) in het deeg omzetten in suikers. Suiker is het voedsel voor de gistcellen. Die enzymen zitten reeds van nature in meel maar met moutmeel kan je dit versterken. Hierdoor kan het deeg mogelijk beter rijzen en krijgt het brood een bruinere korst door de extra suikers en ook extra smaak.

Actief moutmeel heeft een lichtgrijs-bruine kleur en kan dus niet gebruikt worden voor bereiding van witbrood.

Zolang de graankorrel tijdens het moutproces niet sterk verhit is blijven de enzymen actief en wordt het moutmeel, actief moutmeel genoemd, het gaat de bakker dan vooral om de extra enzymen die soms nodig zijn omdat sommige tarwerassen of tarwe-oogsten te weinig enzymen bevatten.

Wordt het mout sterk verhit dan worden de enzymen geïnactiveerd en worden gaan de suikers carameliseren. Daardoor krijgt mout een bruine tot zeer bruinen kleur. Als dat mout gemalen wordt heet dat inactief moutmeel. Een bakker gebruikt inactief moutmeel voor de kleur en de smaak van het brood te versterken maar ook om de gistcellen een beetje extra suiker te geven.

Wat is diastatisch moutmeel?

Diastatisch moutmeel is een andere naam voor actief moutmeel.


Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie