Moutmeel

Moutmeel ook wel moutpoeder genoemd is gemalen mout. Mout zijn ontkiemde graankorrels die net na het kiemen gedroogd en verwarmd zijn.

De taak van moutpoeder in een deeg

Moutpoeder wordt aan meel toegevoegd om suikers en aromatische stoffen toe te voegen. Daarnaast zal het brood donkerder kleuren. Vaak wordt dit poeder gebruikt om "overdreven bruine broden" te maken waarbij de consument denkt "bruiner is beter" maar het is alleen maar een kleurtje. Het brood en de korst kleuren iets op en er zullen wat subtiele smaken en geuren aan het brood toegevoegd worden.

Hoe wordt moutpoeder gemaakt?

Graankorrels zoals tarwe, rogge of gerst worden vochtig gemaakt en gaan ontkiemen. Hierdoor starten bepaalde biologische processen in de graankorrel. Het meest in het oog springende is dat zetmeel door enzymen omgezet wordt in suiker.

Zodra het ontkiemingsproces net op gang is gekomen worden de graankorrels gedroogd. Daarna worden graankorrels gemalen en verhit. Tijdens het verhitten worden suikers omgezet in karamel. Hoe sterker het wordt verhit hoe bruiner het poeder kleurt.

Hoe lang kan je moutpoeder bewaren?

Op zich kan je het lang bewaren maar de geur en smaakstoffen nemen snel af met de tijd. Vergelijk het met gemalen koffie, dat zijn ook sterk verhitte zaden (koffiebonen). Die kan je na een jaar nog steeds drinken, maar beter is om de koffie binnen een paar weken op te maken.

Verschil moutpoeder en diastatisch meel

Moutpoeder levert alleen suiker, aromatische stoffen en een donkere kleur aan het deeg. Diastatisch moutmeel levert suiker en vooral enzymen (amylase) aan een deeg.

Het uitgangsmateriaal van moutpoeder en diastatisch meel is identiek, ontkiemde graankorrels. Na het drogen is het moutpoeder sterk verhit waardoor de suiker is gaan karamelliseren. Die brengt de bruine kleur en de aromatische stoffen in het meel. Tijdens die hittebehandeling zijn de enzymen geïnactiveerd. Bij diastatisch meel is de mout alleen maar gedroogd en niet verhit. De enzymen zijn daardoor nog beschikbaar en de suikers zijn niet gekaramelliseerd waardoor de kleur van het meel grijs is gebleven.

Waar is moutpoeder te koop?

Moutpoeder is te koop bij de molenaar. Zie adressen van molenwinkels.