Moutpoeder

Moutpoeder wordt gemaakt van ontkiemde graankorrels die net na het kiemen gedroogd, daarna verhit en vermalen worden tot poeder.

Waarom voeg je moutpoeder toe aan meel?

Moutpoeder wordt aan meel toegevoegd om suikers en aromatische stoffen toe te voegen. Daarnaast zal het brood (flink) donkerder kleuren. Vaak wordt dit poeder door bakkers gebruikt om "overdreven bruine broden" te maken waarbij de consument denkt "bruiner is beter". Echter, schijn bedriegt, het is alleen maar een kleurtje. Het broodkruim en de korst worden donkerder, daarnaast zal het brood wat subtiele smaak en geur veranderingen ondergaan.

Hoe wordt moutpoeder gemaakt?

Om moutpoeder te maken worden eerst graankorrels zoals tarwe, rogge of gerst eerst vochtig gemaakt om ze te laten ontkiemen. Tijdens het kiemen ontstaan er enzymen. De enzymen kunnen een deel van het zetmeel in de graankorrel omzetten naar suiker.

Wanneer de graankorrels net ontkiemt zijn en het enzymatisch proces op gang is gekomen, worden ze gedroogd. De graankorrel bevat nu naast zetmeel en eiwitten ook suiker. Tijdens de verhitting die hierna volgt zullen de suikers bruin kleuren. Hoe heter en hoe langer het verhittingsproces duurt hoe donkerder het mout wordt. Na de verhitting worden de graankorrels gekoeld en gemalen en hou je een bruin tot zeer bruin, haast zwart poeder over.

Hoe lang kan je moutpoeder bewaren?

Op zich kan je het lang bewaren maar de geur en smaakstoffen nemen snel af met de tijd. Vergelijk het met gemalen koffie, dat zijn ook sterk verhitte zaden (koffiebonen). Dat kan je na een jaar nog steeds gebruiken, maar beter is om de koffie binnen een paar weken op te maken. Wacht je langer dan zullen de geur en smaakstoffen langzaam afnemen.

Verschil moutpoeder en diastatisch meel

Moutpoeder levert alleen suiker, aromatische stoffen en een donkere kleur aan het deeg. Diastatisch moutmeel levert suiker en vooral enzymen (amylase) aan een deeg.

Het uitgangsmateriaal van moutpoeder en diastatisch meel is identiek: ontkiemde graankorrels. Na het drogen is het moutpoeder sterk verhit waardoor de suiker is gaan karamelliseren. Die brengt de bruine kleur en de aromatische stoffen in het meel. Tijdens die hittebehandeling zijn de enzymen geïnactiveerd. Bij diastatisch moutmeel is de mout alleen maar gedroogd en niet verhit. De enzymen zijn daardoor nog beschikbaar en de suikers zijn niet gekaramelliseerd waardoor de kleur van het meel grijs is gebleven.

Waar is moutpoeder te koop?

Moutpoeder is te koop bij de molenaar. Zie adressen van molenwinkels.