Busrijs of narijs van deeg

De narijs of busrijs is de laatste rijs van een deeg voordat het gebakken wordt in een oven. Overigens, in de oven vindt ook nog een rijs plaats en wordt ovenrijs genoemd.

Narijs of busrijs

Het deeg dat is opgemaakt (vorm gegeven) en daarna in het broodblik is gelegd (de bus) zal in de bus rijzen gedurende zo'n zestig minuten. Dit wordt de busrijs of narijs genoemd. Dit is de één na laatste rijs die het deeg zal krijgen. De laatste rijs zal plaatsvinden tijdens het bakken en wordt ovenrijs genoemd.

De narijs is het gevolg van de activiteiten van het gist in het deeg. Wil de gist optimaal functioneren dan is de juiste deegtemperatuur belangrijk. De optimale deegtemperatuur ligt op 27° Celsius. De narijs kan het best plaatsvinden in een geconditioneerde ruimte waarbij de temperatuur en luchtvochtigheid optimaal is. Bakkers gebruiken hiervoor een speciale rijskast. In die rijskast is de temperatuur wat hoger dan de deegtemperatuur, bakkers houden een temperatuur aan van 30 tot 35 graden Celsius en een luchtvochtigheid van zo'n 75-80%.

Voorkom korstvorming

Tijdens de narijs moet voorkomen worden dat korstvorming optreedt. Dit zal tijdens het bakken lelijke plekken geven op de korst. Korstvorming treed op als de luchtvochtigheid te laag is en de huid van het deeg indroogt en dus inflexibel wordt.

Deze korstvorming kan voorkomen worden door te zorgen dat de omringende lucht rond het deeg een voldoende hoge luchtvochtigheid heeft. Als je dat niet kan realiseren gebruik dan een rijsmuts of, maar dat is echt het laatste redmiddel, benevel dan het deeg af en toe met een heel klein beetje water met een plantenspuit.

Thuisbakker's rijskast

Thuisbakkers moeten een rijskast ontberen. Die zullen dus met een stuk inventiviteit dit probleem moeten op lossen. In het artikel hoe maak je met eenvoudige middelen je eigen rijskast hebben we een paar oplossingen beschreven. We kunnen het alvast verklappen, de eenvoudigste rijskast heb je al in huis, dat is je oven, we kunnen deze van harte aanbevelen. Maar voordat je verder gaat, lees eerst even hoe in dit artikel.