Ovenrijs

Wanneer een deeg in een hete oven wordt gezet zal het de eerste minuten een versterkte rijs laten zien. Hierdoor kan het deeg flink groter worden. Dit wordt de ovenrijs genoemd.

Wat is de ovenrijs?

De ovenrijs volgt na de narijs of busrijs. Wanneer deeg in de oven gezet wordt is het doel dat het deeg gebakken wordt. Maar in de eerste minuten is nog geen sprake van bakken, daar is de temperatuur van het deeg nog veel te laag voor en zal een versterkte en snelle rijs laten zien, de zogenaamde ovenrijs. Door deze ovenrijs kan het deeg nog tientallen procenten groter worden.

Hoe ontstaat de ovenrijs?

Bij alle voorgaande rijsfases was alleen de gist dat zorgde voor het rijzen van het deeg. Maar in de ovenrijs zijn er drie aspecten die zorgen voor een versterkte rijs:

• kooldioxide vorming door gist
• expansie van kooldioxidegas in het deeg
• ontstaan van waterdamp

Nadat het deeg in de oven is geplaatst stijgt gestaag de temperatuur van het deeg. De gistcellen zullen door temperatuurstijging extra snel kooldioxidegas produceren. Dit leidt tot een versnelde rijs. Als de temperatuur van het deeg 50° Celsius bereikt zal de gist sterven en stopt die bijdrage voor de ovenrijs.

Het kooldioxidegas dat als kleine belletjes opgesloten zit in het deeg, zal net als ieder gas dat verwarmd wordt, gaan uitzetten waardoor de kooldioxidebelletjes groter van omvang worden en daardoor het deeg verder laat rijzen.

Tijdens het warmer worden van het deeg zal een deel van het water in het deeg verdampen en deze waterdamp neemt meer ruimte in dan water en zal een versterkend effect hebben op de ovenrijs.

De ovenrijs stopt zodra zich een korst heeft gevormd op het deeg. Daarom tracht een bakker dit moment zolang mogelijk uit te stellen door te zorgen dat de vochtigheid in de oven zo hoog mogelijk is waardoor de buitenkant van het deeg zo lang als mogelijk nat blijft. De professionele bakker voegt direct na het inovenen stoom toe. Dat staat de thuisbakker niet ter beschikking maar gebruikt een plantenspuit, kopjes water of een extra bakblik met water.

Hoe kan je de ovenrijs maximaliseren?

De ovenrijs kan je heel eenvoudig versterken door te zorgen dat het deeg niet te snel heet wordt. Dit kan je bereiken door a. geen gebruik te maken van hete lucht maar onder- en bovenwarmte en b. te starten met een koude oven en deze pas aan te zetten zodra je het deeg in de oven hebt geplaatst. Je moet wel oppassen dat niet teveel gevraagd wordt van het gashoudendvermogen van het deeg. Zou de opwarming te langzaam plaatsvinden dan zou een te sterke rijs plaatsvinden waardoor de korst en wellicht het kruim gaat scheuren. Het gebruik van een "koude start" is alleen maar mogelijk in relatief kleine ovens die heel snel de gewenste temperatuur bereiken. Onze oven is binnen veertien minuten opgewarmd van kamertemperatuur tot baktemperatuur en we zijn over het bakresultaat en ovenrijs meer dan tevreden.

Mocht je oven niet zo snel opwarmen en last hebben van een te grote ovenrijs dan kan je experimenteren door de oven bijvoorbeeld alvast op 80° Celsius, of nog warmer, voor te verwarmen. Zodra je het deeg in de oven plaatst zet je de oven op de juiste baktemperatuur.

Ovenrijs in beeld

Onderstaande foto laat het deeg zien op het moment dat het in de oven is geplaatst.

Vier minuten nadat het in de oven is geplaatst; het deeg is al flink gerezen en vooral snel.

Acht minuten nadat het in de oven is geplaatst; het deeg blijft nog steeds rijzen.

Twaalf minuten nadat het in de oven is geplaatst; de ovenrijs blijkt na acht minuten gestopt, de korst is reeds gevormd en ondergaat een verkleuring.