Overkneden van een deeg, wat is dat?

Wanneer je brooddeeg té lang kneedt dan verandert de structuur van het deeg, je ziet dat meteen. Het wordt heel plakkerig en nat. Daar is dan geen goed brood meer mee te bakken.

Komt overkneed deeg alleen maar voor bij meel of ook bloem?

Deeg van meel en bloem kan beiden overkneed raken. In het artikel hebben we het over meel, maar dit is evenzo van toepassing op bloem.

Wat is een overkneed deeg?

Een overkneed deeg is een deeg dat te lang gekneed is.

Wat is het gevolg van een overkneed deeg op het bakresultaat?

Wanneer een deeg overkneden is kan je er geen normaal brood meer mee bakken. Bak je van dit deeg toch een brood dan blijft het erg compact.

Is overkneed deeg nog te herstellen?

Nee, een overkneed deeg is niet meer te redden. Omdat een overkneed deeg vochtiger is dan daarvoor is de eerste reactie van de thuisbakker om meel toe te voegen. Om dit extra meel goed te mengen moet het nog langer gekneed worden, dan komt er weer meer water vrij van het oorspronkelijke deeg en wordt het deeg niet droger. Het gevolg is dat je nog meer en meel toevoegt dat ook weer eerst door het deeg gekneed moet worden, maar droger lijkt het deeg haast niet te worden.

Uiteindelijk ontstaat iets wat lijkt op een deeg, maar dan heb je ten eerste veel te veel deeg en het brood dat je er van bakt is van een zeer lage kwaliteit.

Het advies: als je merkt dat je deeg overkneed is, gooi het in de compostbak en begin opnieuw. Opnieuw beginnen kost maar weinig tijd en levert wel een goed brood op.

Hoe herken je overkneed deeg?

Overkneed deeg is in tegenstelling tot daarvoor, toen het deeg nog niet overkneden was, ineens veel vochtiger en plakkeriger geworden. Was in de kneedmachine eerst een stevig deegbolletje te zien dat gekneed wordt, nu lijkt het meer op kauwgom. Als je het deeg in je handen neemt plakt het enorm.

Hoe komt een deeg overkneden?

Deeg raakt overkneden doordat je het deeg te lang hebt gekneed.

Wat is er aan het deeg veranderd als het overkneden is?

Tijdens het kneden zijn eiwitten in het meel omgevormd naar gluten. Het deeg bevat een soort netwerk van miljoenen superdunne elastiekjes. Naarmate je langer kneedt raken die gluten steeds meer met elkaar vervlochten en vormen zo een netwerk, noem het een soort weefsel, waardoor het zetmeel en later de kooldioxidebelletjes tijdens het rijzen vastgehouden kunnen worden.

Als je te lang kneedt maak je deze weefselstructuur van de gluten kapot. De elastiekjes knappen als het ware en het deeg wordt steeds meer een onsamenhangend geheel en is zijn elasticiteit kwijt. Hadden de gluten tijdens tijdens de start van het kneden water opgenomen, nu ze kapot raken laten ze weer het water los en daardoor wordt het deeg steeds natter en slapper.

Foto's van een goed en haast overkneed deeg

Onderstaande foto's laten de gevolgen zien van te lang kneden. We hebben een deeg gemaakt van volkoren tarwemeel. Bij iedere foto hebben we het deeg even uit de kneedmachine gehaald en in de hand een bolletje er van proberen te maken (door de buitenkant van het deeg via de onderzijde naar binnen te duwen en daarmee spanning op te bouwen in de gluten van de bol).

Bij de eerste foto's lukt dit goed, maar naarmate het deeg steeds meer verschijnselen krijgt van overkneed te zijn wordt het steeds plakkeriger en zie je, vooral aan de zijkant, dat het deeg kapot is getrokken terwijl we het deeg van de hand los proberen te krijgen. Op de laatste foto is de samenhang in het deeg al ver te zoeken. Het glutennetwerk is nog niet helemaal kapot maar je ziet dat dat er nog maar weinig over is van het glutennetwerk.

Na hoeveel tijd raakt het deeg overkneden?

Wanneer een deeg overkneden raakt is afhankelijk van vier factoren en daarom kan hier geen generiek antwoord op gegeven worden. De factoren die invloed op de overkneedtijd zijn:

• Het soort bloem of meel
• Hoe vochtig het deeg is
• Het type kneedmachine
• De stand (de kracht) waarin de kneedmachine gekneed heeft

Wanneer je regelmatig brood bakt zal je normaal gesproken iedere keer, ongeveer dezelfde kneedtijd aanhouden waarbij het bakresultaat naar tevredenheid is.

Wanneer je eens een brood gaat maken van meel of bloem van een andere leverancier, dan bestaat een kleine kans dat het deeg overkneden raakt ondanks dat je dezelfde kneedtijd aanhoudt.

Wanneer je de volgende keer een brood gaat bakken dan moet je bij dat meel de kneedtijd een flink stuk korter houden. Start eens met 40% minder kneedtijd.

Hoe snel een deeg overkneed zal raken is afhankelijk van de eigenschappen van de glutenvormende eiwitten in het meel. Meel van sommige tarwerassen, en dit is mede afhankelijk van het klimaat waarin de tarwe is geteeld, zijn gevoeliger voor overkneden dan anders. De voorouders van tarwe, zoals eenkoorn, emmer en spelt zijn veel sneller overkneed dan het moderne tarwe. Ook khorasantarwe bekend onder de merknaam Kamut is gevoelig voor overkneden.

Hoe kan je voorkomen dat een deeg overkneed raakt?

Wanneer je deeg maakt voor een brood dan zal door de invloed van water en de energie die je toevoegt aan het deeg door het kneden de eiwitten in het meel gluten gaan vormen. Hierdoor ontstaat een samenhang tussen de ingrediënten die daarvoor afwezig was.

Als je reeds na één minuut kneden de glutenvorming test, door te proberen een vliesje van het deeg te trekken, zal je merken dat dit vlies haast nog niet aanwezig is of heel snel scheurt. Ga je weer een minuut kneden en nogmaals een vliesje trekken dan zal je merken dat je al iets meer een vliesje zal zien. Iedere keer dat je een minuutje kneed zal je de ontwikkeling van de gluten zien verbeteren.

Op een gegeven moment zal die glutenontwikkeling niet meer verbeteren. Verder kneden heeft dan geen zin meer. Dan stoppen met kneden is de beste keus. Ga je dan toch door dan neemt de kans toe dat het deeg overkneden raakt. Overkneden kan je dus voorkomen door, bij een bepaald meel, de glutenontwikkeling goed te controleren en daarmee kan je de optimale kneedtijd bepalen, let op: dat geldt specifiek voor dat meel! Als je die kneedtijd, voor dat specifieke meel aanhoudt, zal je het deeg nooit overkneden.

Wat houdt kneedtolerantie in?

De tijd die zit tussen de optimale kneedtijd en het moment dat deeg overkneed verschijnselen vertoond wordt de kneedtolerantie genoemd. Bij sommige meelsoorten is deze kneedtolerantie groot, je kan dan bijvoorbeeld twee keer zo lang kneden dan nodig is zonder dat dit grote gevolgen heeft voor het bakresultaat. Bij sommige meelsoorten is deze kneedtolerantie gering. Deze tolerantie is alleen maar proefondervindelijk vast te stellen.

Wanneer is de kans het grootst dat het deeg overkneden wordt?

Die kans is het grootst als je meel of bloem gebruikt van oudere granen zoals spelt, eenkoorn, emmer of khorasantarwe (Kamut). De kneedtolerantie bij spelt is sterk afhankelijk van het speltras en kent een enorme spreiding. Lees hier meer over in het artikel over spelt.