Patentbloem

Patentbloem is, voor gebruik van brood, het beste bloem dat je kan kopen. Het heeft betere bakeigenschappen dan normale bloem. Deze betere bakkwaliteit dankt hij aan de kwalitatief hoogwaardigere glutenvormende eiwitten ten opzichte van normale bloem.

Patentbloem en bloem worden beiden van tarwe gemaakt, maar patentbloem is gemaakt van het binnenste deel van de tarwekorrel, terwijl normale bloem gemaakt gemaakt wordt van het buitenste, mindere, deel van het meellichaam.

Helaas kan je niet "in zijn algemeenheid" stellen dat patentbloem betere bakresultaten levert dan normale bloem, hoe dat komt leggen we uit in dit artikel.

Waar komt het woord patent vandaan, wat is de betekenis van patent?

Het woord patent heeft vele betekenissen en degene die hier van toepassing zijn: fijn, goed, best, excellent, uitmuntend en voortreffelijk. Hoewel het wat oud taalgebruik is zou iemand kunnen zeggen, die man ziet er patent uit, waarmee bedoeld wordt dat hij er goed/keurig/verzorgd uit ziet. Hoewel bloem en patentbloem gemaakt zijn van hetzelfde uitgangsmateriaal, de tarwekorrel, is patentbloem superieur aan bloem.

De tarwekorrel bestaat uit de zemel, de kiem en het meellichaam. Het meellichaam is het witte gedeelte van de tarwekorrel. Als je een tarwekorrel maalt ontstaat een maalsel dat bestaat uit zemelen, de kiem en het witte poeder. Dat laatste komt uit het meellichaam. Door gemalen tarwekorrels te zeven hou je bloem, dat witte poeder over.

Hoe wordt patentbloem gemaakt?

Het meellichaam van een tarwekorrel (dus het bloem) bestaat uit twee hoofdcomponenten, zetmeel en eiwitten. Deze eiwitten kunnen wanneer ze in aanraking komen met vocht en gekneed worden, gluten vormen. Die gluten zorgen dat deeg elastisch is en in staat is de kooldioxide die gemaakt wordt door de gist "in te vangen" waardoor dit gas niet ontsnapt maar in het deeg blijft zitten. Omdat het kooldioxide gas niet ontsnapt zal het deeg uitzetten, groter worden in volume. Dat noemen we het rijzen van deeg en kan je vergelijken met het opblazen van een ballon.

Hoe rekbaar deze gluten is, dus hoever het deeg kan rijzen voordat het scheurt en het gas laat ontsnappen, is afhankelijk van de kwalitatieve eigenschappen van deze gluten. Meer daar over in het artikel over gluten. Die kwalitatieve eigenschappen worden door vele factoren bepaald, maar vooral door het klimaat waarin de tarwe groeit. In een zeeklimaat hebben deze gluten relatief slechte eigenschappen. De tarwe die in een landklimaat is geteeld heeft glutenvormende eiwitten met een hoge kwaliteit.

Die eiwitten zitten dus in het meellichaam. Maar de eiwitten die aan de buitenkant van het meellichaam zitten hebben minder goede eigenschappen dan de eiwitten in de kern.

Bloem wordt gemaakt van het hele meellichaam of alleen het buitenste deel, patentbloem wordt gemaakt van de kern van het meellichaam.

Wil je patentbloem maken dan zal je eerst de buitenste lagen van het meellichaam moeten verwijderen. Dat gebeurt in de meelfabriek dat is een zogenaamde hoogmaalderij. Daar wordt niet zoals bij een traditionele molenaar, die vlakmaalderij wordt genoemd, de tarwekorrel in zijn geheel in één keer gemalen tussen molenstenen, maar wordt van de tarwekorrel steeds een dun laagje van de korrel verwijderd.

Dat laagje voor laagje ontleden van de tarwekorrel gebeurt met walsen. Dat zijn grote stalen rollen waarbij de afstand tussen die walsen net iets kleiner is dan de dikte van de tarwekorrel. Hierdoor wordt als het ware het buitenste laagje afgepeld. Zodra de tarwekorrel ontdaan is van de buitenste laag, gaat de korrel naar de volgende wals waarbij de afstand tussen de stalen rollen net iets dichter bij elkaar staan. Hierdoor wordt weer een kleine laagje van de tarwekorrel afgehaald. Het is niet ongebruikelijk dat delen van de tarwekorrel door twintig achter elkaar geplaatste walsen gaat. Alleen de laagjes die bij de laatste walsen van tarwekorrel worden afgehaald komen uit de kern van de tarwekorrel en die blijken de beste kwaliteit eiwitten te hebben en daarvan wordt patentbloem gemaakt (dit is een versimpelde voorstelling van het proces, hier is het proces wat uitgebreider beschreven).

Bloem kan je maken door volkoren tarwemeel sterk te zeven. De zeven verwijderen dan alle zemelen en de kiem uit het meel. Dat is de manier hoe een molenaar bloem van zijn volkorenmeel maakt. Maar van dit bloem is hij niet in staat patentbloem te maken. Verder en sterker zeven levert dus geen patentbloem op. De maten waarin de molenaar het meel zeeft, wordt de uitmalingsgraad genoemd en aan de hand van het typenummer is die uitmalingsgraad te herkennen. Omdat de traditionele molenaar in één gang (maalbeweging) de tarwekorrel vermaalt, zitten de buitenste en binnenste laagjes van het meellichaam door elkaar in het meel. Daardoor kan de traditionele molenaar geen patentbloem maken. Dat is alleen maar mogelijk met walsen en die worden alleen door meelfabrieken gebruikt.

Wanneer een traditionele molenaar patentbloem verkoopt fronzen wij onze wenkbrauwen en denken dan, hoe kan hij nou patentbloem aanbieden terwijl hij dat niet kan maken? De mogelijkheden zijn dan: of het is geen patentbloem maar gewoon (goede) bloem óf het is wel patentbloem maar dat is niet door hem gemaakt maar ingekocht bij een meelfabriek.

Is patentbloem duurder dan normale bloem?

Doorgaans is patentbloem flink duurder dan normale bloem. Het is doorgaans een factor twee tot drie duurder dan bloem. Hiervoor heb je kunnen lezen dat alleen het beste deel van de tarwekorrel gebruikt wordt voor patentbloem, dus het is logisch dat dit een grote invloed heeft op de prijs. Toch hoeft goed patentbloem niet duur te zijn. Zo is het patentbloem van de Aldi en de Lidl erg goedkoop en levert ook nog eens prachtige bakresultaten.

Kan je patentbloem gebruiken in plaats van bloem?

In alle broodrecepten waar in het recept bloem wordt gebruikt kan je zonder uitzondering dit vervangen voor patentbloem. Het gevolg is dat het bakresultaat (doorgaans) beter en hoger is dan in het geval dat je bloem had gebruikt. Je hoeft geen aanpassingen te maken in het gebruikte gewicht. Honderd gram bloem kan je dus zonder meer vervangen door honderd gram patentbloem.

Kan je bloem gebruiken in plaats van patentbloem?

In broodrecepten kan je patentbloem vervangen voor bloem maar dat zal normaal gesproken wel gevolgen hebben voor het bakresultaat. Meestal zal het brood minder hoog worden. Het gebruikte gewicht blijft gelijk dus 100 gram patentbloem = 100 gram bloem.

Levert patentbloem altijd betere bakresultaten op dan normale bloem?

Hoewel je dat wel zou verwachten is dat niet altijd het geval. Dat zit zo, als je van een bepaalde partij tarwe zowel bloem als patentbloem maakt dan zal het patentbloem betere bakkwaliteiten hebben dan het bloem.

Als in een supermarkt bloem en patentbloem wordt aangeboden dan is het zeer onwaarschijnlijk dat deze gemaakt zijn van dezelfde partij tarwe. Zo kan de patentbloem gemaakt zijn van "inlandse tarwe", dus tarwe uit Nederland en de bloem kan gemaakt zijn van tarwe uit bijvoorbeeld de Oekraïne of Canada. Nederland kent een zeeklimaat en dat levert relatief slechte tarwe op voor het broodbakken. Als je van dat inlandse tarwe patentbloem maakt, dus het beste van de tarwekorrel gebruikt, blijft de patentbloem toch van matige kwaliteit.

In de Oekraïne en Canada heerst een landklimaat en wordt tarwe verbouwd van uitzonderlijk hoge kwaliteit. Bloem gemaakt van dat soort tarwe is superieur aan de patentbloem van Nederlandse tarwe.

Het kan dus zijn dat bloem van leverancier A beter is wat bakkwaliteit betreft dan het patentbloem van leverancier B. Je kan dus niet zonder meer stellen dat patentbloem beter is dan bloem.

Meel en bloem ontbeert bakkwalificaties. Er is niet een soort kwaliteit sterrensysteem of een soort ABCDE label waaruit je kan opmaken hoe goed het meel of bloem is. Voor de consument zit er maar één ding op, gewoon proberen en als het niet bevalt koop je voortaan een ander pak. Je zal merken dat de verschillen zeer groot kunnen zijn en niet gerelateerd zijn aan de prijs. Dat heeft ons toe aangezet om de grote bloem- en meeltest op te zetten. Je kan aan de hand van foto's zien hoe een bepaald type bloem of patentbloem presteert waardoor je van te voren een goede inschatting van de bakeigenschappen kan maken.

Om het heel praktisch te maken, de "normale" bloem die je bij Jumbo kan kopen en dan specifiek van de Poolse Polskie Mlyny meelfabriek levert prachtige broden op terwijl het geen patentbloem is. En in het zelfde schap staat bij de Jumbo ook een pak patentbloem "extra fijn", dat ruim twee keer duurder is dan het hiervoor genoemde bloem. Hoewel het bakresultaat zeker niet slecht is, presteert het goedkopere bloem toch eens stuk beter. Het kan verkeren...