Premix, gemak dient de mens

Een premix is een meel waar naast de tarwebloem of -meel ook andere ingrediënten zijn toegevoegd. Denk hierbij aan andere meelsoorten zoals rogge of havermeel, zaden zoals zonnebloempitten, pompoenpitten maar ook vaak een broodverbeteraar om een mooi bakresultaat te bereiken. Het voordeel is dat je zelf geen mengsel hoeft te maken maar dit kant en klaar is. Zout, gist en water toevoegen en je kan direct aan de slag.

Wat is een premix?

Pre: voor / van te voren, mix: mengsel. Een premix is meel waar van te voren, door de leverancier, een mengsel is gemaakt van meel, en andere ingrediënten. Meestal is een premix samengesteld om een specifiek type brood te bakken. Aan het tarwemeel heeft de leverancier bijvoorbeeld zonnebloempitten, lijnzaad of havervlokken toegevoegd. Daarnaast kunnen ook andere meelsoorten aan het tarwemeel toegevoegd zijn zoals speltmeel, roggemeel of havermeel. Een premix bevat vrijwel altijd een of meerdere broodverbeterstoffen. Vaak is dit ascorbinezuur, enzymen en een emulgator.

Een bakker hoeft aan een premix alleen nog zout, gist en water toe te voegen en kan dan gelijk aan de slag met kneden. De leverancier heeft met de premix het (denk)werk uit handen genomen en een beproefde combinatie gemaakt die altijd mooie broden oplevert.

Een traditionele bakker zal aan het meel zelf bepaalde broodverbeterstoffen toevoegen en eventueel zaden of een ander meel, veel moderne bakkers kopen een premix en hoeven om "het mengsel" niet meer zorgen te maken.

Wel of geen premix

Voor meelfabrieken en ook sommige molenaars (en wellicht veel, we weten het niet), is het toevoegen van ascorbinezuur zo standaard dat ze het niet op verpakking melden. Ascorbinezuur heeft een gluten versterkende werking waardoor het brood wat hoger kan rijzen en het kruim luchtiger wordt. Omdat dit op grote schaal gebeurt is het de vraag of dit onder de premix categorie zou moeten vallen. Bij meelfabrieken vinden we van niet, daar is het vreemd als er geen ascorbinezuur in het meel zit, maar bij een molenaar die meel verkoopt vinden we dat die puur meel moet verkopen en als hij daar iets aan toevoegt, met alle goede bedoelingen, dan hoort dat op de verpakking te staan. We zien dit nog maar weinig gebeuren, de Zuidmolen verdient in deze een compliment omdat deze consequent additieven in de omschrijving vermeld en ook op de verpakking plaatst.

Hoe herken je of een meel puur natuur of een premix is?

Kijk op de verpakking van meel/bloem, of bij de beschrijving op de website van de leverancier. Staat er naast tarwemeel of tarwebloem nog andere ingrediënten bij, dan is het vrijwel zeker een premix. Je treft dan ingrediënten aan als E300 / ascorbinezuur, enzymen, emulgator, moutmeel en melkpoeder.

Als voorbeeld het meel voor 6 granenbrood van Soubry bevat: tarwebloem (70,4%), rogge (11,8%), haver (11,3%), maïs (2,0%), gerst (1,5%), spelt (1,5%), soja (1,5%), tarwe eiwitten, mout, enzymen en ascorbinezuur, hiervan kan je een lekker broodje bakken vermoeden wij. Overigens, de vermelde tarwe eiwitten is een andere benaming voor gluten, maar dat heeft bij sommige mensen een negatieve connotatie en wordt daarom als tarwe eiwit gedeclareerd.

Ook voor de thuisbakker?

Ook voor de thuisbakker is soms een premix te koop. Het voordeel is dat een premix direct bruikbaar is, je hoeft zelf geen broodverbetermiddelen hier aan toe te voegen (als je het al deed) en krijgt doorgaans een prachtig resultaat. Wij zagen bij de zuidmolen een aantal premixen. De simpelste is waar alleen ascorbinezuur aan toegevoegd is zoals Duits tarwemeel type 1050. Wat we niet verwacht hadden maar wel heel eerlijk dat het vermeld wordt door de Zuidmolen is dat zelfs Duits tarwemeel type 1050 biologisch ook ascorbinezuur heeft.

Een echte premix is bijvoorbeeld Eiland-korenmeel dat bevat: een melange van tarwe van Zuid-Hollandse en Zeeuwse eilanden waar aan toegevoegd is: roggebloem, speltbloem, zout, dextrose, veldbonenmeel, plantaardig vet (palm), gerstemoutmeel, tarwemoutmeel, meelverbeteraar E300, enzymen of boerenvolkoren waarin zit: volkorentarwemeel, tarwegluten, gerstemoutbloem, geroosterde tarwemoutbloem, tarwemoutbloem, ascorbinezuur en enzymen. Dit zijn maar voorbeelden de Zuidmolen verkoopt veel meer premixen.

Bij Albert Heijn vonden we twee premixen: 6 granenbrood van Soubry, maar ook bloem voor witbrood.