Hoe onderscheid je volkorenbrood van bruin gekleurd witbrood?

Velen om ons heen weten dat wij nogal principieel zijn als het gaat om volkorenmeel en volkorenbrood en dat we ten strijde trekken als volkorenmeel of -brood wordt verkocht terwijl dat niet als volkorenmeel of -brood aangeboden had mogen worden.

Logisch dus dat we van vele bekenden om ons heen te horen kregen "heb je het artikel gelezen in het AD over volkorenbrood?". Dat hadden we niet, dus hebben we het artikel gelezen en de begeleidende video bekeken.

Onze reactie op het AD artikel over volkorenbrood

Het betreft dit artikel en hieronder geven we onze reactie. Het goede nieuws is dat er aandacht geschonken wordt aan volkorenbrood en nepvolkorenbrood. Maar helaas bevat het artikel én video storende fouten en wordt de potentiële volkorenbroodkoper niet goed geholpen tijdens de zoektocht naar écht volkorenbrood.

Het goede nieuws

Het goede nieuws is dat het AD aandacht schenkt aan het feit dat consumenten brood kopen waarvan ze denken dat het "gezond volkorenbrood is", maar in werkelijkheid, we gebruiken de termen van het AD, bruin geverfd witbrood is. Daar sluiten we ons bij aan.

Als zeer bekend voorbeeld: de consument denkt dat Waldkornbrood zeer gezond brood is. Het is immers een diepbruin brood en dat moet dan het wel gezond zijn. Maar feitelijk is het, op de toegevoegde zaadjes na, witbrood met moutpoeder die het brood zeer bruin kleurt. De juist zo gezonde zemelen zijn in dit brood niet aanwezig en dit brood heeft helemaal niets te maken met gezond volkorentarwebrood.

Het slechte nieuws

Helaas bevat het artikel een aantal storende fouten en geeft naar onze mening verkeerde adviezen. We doen in dit artikel een poging om dat te corrigeren.

Wat had in het artikel moeten staan?

De kern van het artikel had moeten zijn dat steeds meer wetenschappers en voedingsdeskundigen het over één ding eens zijn, écht volkorenbrood is goed voor je lichaam. Maar de vraag is, hoe kan je als consument écht volkorenbrood herkennen?

Om volkorenbrood te herkennen moet je iets weten, en dat gaat beter als je het proces van de productie van volkorentarwemeel, tarwemeel en tarwebloem begrijpt.

Een tarwekorrel bestaat grofweg uit drie delen: de zemel, de kiem en het meellichaam. De zemel(tjes) zal je kennen van volkorenbrood en zijn bruin gekleurde flinterdunne dingetjes in het brood die onder andere zorgen voor een veel betere stoelgang. De kiem is waar het jonge tarweplantje in microformaat in verborgen zit omringd door olie, dat kiemolie wordt genoemd. Het meellichaam is "het witte poeder" dat we bloem noemen en bestaat uit zetmeel en eiwitten.

Het witte poeder levert ons alleen maar energie maar nauwelijks vitamine en mineralen. Die zitten juist in de kiem en vooral in de zemel.

De zemel is niet één geheel maar bestaat feitelijk uit heel veel verschillende onderdelen. Tijdens het malen ontstaan zemeltjes van uitlopende afmetingen maar ze zijn allen even waardevol en je wilt er geen enkele van missen als je op zoek bent naar "het gezonde volkorenbrood".

Als je een tarwekorrel maalt en uit het maalsel niets verwijdert/zeeft dan hou je volkorentarwemeel over. Met volkorentarwemeel bak je volkorentarwebrood of ook wel genoemd: volkorenbrood.

Als je uit volkorentarwemeel de kiem en/of bepaalde delen van de zemel zeeft houd je tarwemeel over. Tarwemeel bevat nog wel zemelen maar niet alles meer, een deel is immers uitgezeefd. Van tarwemeel bakt de bakker bruinbrood. Dit brood mag natuurlijk geen volkorenbrood genoemd worden maar omdat het een bruinige kleur heeft wordt dit bruinbrood genoemd. Als het sterk gezeefd meel is dan bakt hij daarvan lichtbruinbrood. Tarwemeel is dus gezeefd volkorenmeel, een deel van het goede zit er dus niet meer in.

Als je uit volkorentarwemeel álle zemelen én de kiem zeeft hou je een wit poeder over, dat heet tarwebloem of patentbloem (lees hier het verschil tussen deze twee). Van tarwebloem bak je heerlijke en mooie witte broden, maar omdat de zemelen en de kiem er niet meer in zitten, heeft het niet de gezonde eigenschappen van het volkorentarwebrood.

De kleur zegt niets over de gezondheid van het brood

Als laatste wat over de kleur van brood. De bakker kan door het toevoegen van moutpoeder het brood een bruine of zelfs zeer donkerbruine kleur geven. Zo kan je van een witbrood een "bruin gekleurd" brood maken. Daarmee is het niet ineens gezond brood geworden, het is alleen maar gekleurd. Kleur zegt dus niets over hoe gezond dat brood is.

Koopinstructie volkorenbrood

Als je op zoek bent naar volkorenbrood hebben we hieronder een aantal aandachtspunten verzameld:

• Kijk niet naar de kleur van het brood, dat een brood bruin of zeer bruin is zegt helemaal niets of het volkoren(tarwe)brood is.
• Kijk op het label met ingrediënten, daar moet volkorentarwemeel op staan. Op het label mag naast volkorentarwemeel geen tarwemeel en/of tarwebloem staan.
• Laat broden waar alleen maar tarwemeel en/of tarwebloem in zit (en dus geen volkorentarwemeel) helemaal links liggen als je op zoek bent naar gezondste brood.

Volkorenmeel of volkorentarwemeel?

Vaak wordt aan ons gevraagd wat het verschil is tussen volkorenmeel en volkorentarwemeel. Dat is er niet echt. Omdat vrijwel al ons meel van tarwe wordt gemalen, laten we het woord tarwe vaak weg. We hebben het dan niet meer over volkorentarwemeel maar kortweg, volkorenmeel.

Maar volkorenmeel hoeft nog geen volkorentarwemeel te zijn. Je kan immers van rogge en gerst ook volkorenmeel maken en dat heet dan volkorenroggemeel of volkorengerstemeel. Ook dat is dus volkorenmeel maar dan gemalen van rogge of gerst.

De fouten in het AD artikel en de video

Citaat: Terug naar het brood. Om volkorenbrood te maken, worden altijd eerst de zemel en de kiem, die niet zo lang houdbaar zijn, gescheiden van de langer houdbare bloem.

De kiem is inderdaad niet lang houdbaar, de zemel is wel goed houdbaar. Er had moeten staan: ...wordt altijd eerst de niet zo lang houdbare kiem gescheiden van de langer houdbare zemelen en bloem

Citaat: De voedingsstofrijke zemel en kiem worden vervolgens gemengd met volkoren tarwemeel en samen vormen die het volkorenbrood.

Die zin klopt echt voor geen kant. Er wordt geschreven dat de zemel en de kiem toegevoegd gaan worden aan volkorenmeel want daar kan je dan volkorenbroden van bakken. Voor volkorenbrood heb je volkorenmeel nodig. Daar zit de kiem en zemel al in, dus die ga je niet nog daaraan toevoegen. Het eerste woord volkorentarwemeel had tarwebloem moeten zijn. Feitelijk had er moeten staan: De voedingsstofrijke zemel en kiem worden vervolgens gemengd met het tarwebloem en samen vormen die het volkorentarwemeel waarmee je volkorentarwebrood kan bakken.

Wij hebben alle respect voor Fred Brouns die de presentatie geeft in de video. Hij komt echter gespannen over en maakt daardoor een aantal versprekingen want hij weet dondersgoed hoe het in elkaar zit, dat hoeven wij hem echt niet te vertellen.

In de video zegt Fred op 8:55 dat het meellichaam voor 88,8% bestaat uit eiwitten, dat is niet juist. Het meellichaam bestaat voor zo'n 88,8% uit zetmeel en het overige bestaat vrijwel alleen maar uit eiwit, dus zo'n 11,2%. Die eiwitten vormen tijdens het kneden gluten die ons brood mals en luchtig maakt.

In de video op 14:20 maakt Fred een andere verspreking, hij zegt dat de kiem weer toegevoegd kan worden aan tarwebloem "want dan kan je het langer bewaren", "en dan kan je er weer volkorenbrood van maken".

De olie in de kiem kan ranzig worden en dat beperkt juist de houdbaarheid van het product (bijvoorbeeld volkorentarwemeel). Als je de kiem aan tarwebloem toevoegt dan kan je het niet langer maar juist korter bewaren. Daarnaast is het heel ongebruikelijk om aan bloem de kiem toe te voegen, dit gebeurt alleen maar bij de Franse T65 bloem waar stokbroden van gebakken worden.

Op 15:35 zegt Fred: meel betekent altijd volkorenmeel. Dat is niet juist, en dit is een lastige: volkorenmeel is wel meel, meel is namelijk een maalsel van graan waarin zemelen met het blote oog herkenbaar zijn, maar daarmee is meel nog geen volkorenmeel. Als je volkorenmeel een beetje zeeft dan zitten er nog steeds zemeltjes in, maar dat is dan geen volkorenmeel meer. Geloof ons, een leverancier wil heel graag volkorenmeel op de verpakking zetten, dat verkoopt goed, maar als er wat uitgezeefd is, dan mag dat niet en dan zet hij dus meel (formeel tarwemeel) op de verpakking. Als je op zoek bent naar volkorenbrood dan moet je brood waarop staat dat er meel gebruikt is dus vermijden.

Tevens de uitspraak "en dan kan je er weer volkorenbrood van maken" klopt volgens ons niet. Ten eerste bedoelt hij, volgens ons, geen volkorenbrood maar volkorenmeel, maar door de kiem aan bloem toe te voegen, ontstaat geen volkorenmeel. We missen dan juist de belangrijke zemelen! Hij had, volgens ons, moeten zeggen: als je de (eerder uitgezeefde) zemelen (weer) toevoegt aan bloem dan kan je dit lang bewaren (klopt, de kiem zit er niet in) en dat is een samenstelling die door de meelfabrieken als volkorenmeel wordt verkocht aan de bakkerijsector.

En daar hebben precies nog een pijnpunt van ons. De samenstelling van bloem + zemelen levert een product op dat door meelfabrieken verkocht wordt als volkorenmeel maar dat volgens de letter van de wet niet is. De kiem zit namelijk niet in het meel en volgens de wet moeten alle bestanddelen van de graankorrel "in haar natuurlijke verhoudingen" (dus zoals je deze aantreft in de graankorrel) in het meel zitten. Dus, als je de kiem eruit haalt dan hou je iets over wat niet meer die natuurlijke verhoudingen vertegenwoordigt.

Daarnaast worden bepaalde zemeldelen door de meelfabriek eruit gehaald en daar worden andere zemeldelen, die men toch over had bij de productie van bloem, voor in de plaats gestopt. Vandaar dat we dit samengesteld meel noemen.

Dit samengestelde meel, waar ook nog eens de kiem ontbreekt, wordt sinds jaar en dag door de meelfabrikanten verkocht als volkorentarwemeel. Het blijft vreemd dat dit nep-volkorentarwemeel sinds jaar en dag door de meelfabrieken wordt verkocht aan alle bakkers en broodfabrieken als "volkorentarwemeel" maar dat dus feitelijk niet is. De NVWA gedoogt dit als sinds jaar en dag en doet het af als "de voedselveiligheid is niet in het geding".

Wij hebben zeer veel volkorenmeel onderzocht in onze grote meel- en bloemtest, en onze conclusie is dat, op een enkele uitzondering daargelaten, de traditionele molenaar met zijn korenmolen, wel echt volkorenmeel levert met alle zemelen én de kiem. Molenaars verkopen hun meel en bloem in hun molenwinkel.