logo
logo medium

Recepten voor het zelf maken van brood

Een goed brood maken begint met een beproeft recept. Hieronder tref je recepten aan die we zelf stuk voor stuk intensief getest hebben. Als je onze beschrijving strikt volgt kan het niet fout gaan en bereik je dezelfde resultaten als wij die tonen in het recept.

volkorenbrood gebakken met meel van albert heijn

Een woord vooraf

De onderstaande recepten gebruiken we soms al jaren. Natuurlijk ging het de eerste keren niet zo goed, maar dat was onze eigen schuld. We maakten fout op fout. Daar hebben we van geleerd en de fouten hebben we verzameld in de gouden regels van het broodbakken. Als je die in acht neemt, dan bak je met deze recepten de mooiste broden van de Melkweg.

Bakkersformule

De recepten gaan uit van percentages, dat is volgens de bakkersformule. Omdat bezoekers toch om gewichten vroegen hebben we ze er als "suggestie" bijgeplaatst. Die gewichten zijn afgestemd op het bakblik zoals wij die meestal gebruiken. Dat is zo'n blauw plaatstalen bakblik van 28 x 11 x 8,5 cm die bakkers ook gebruiken en heeft een inhoud van 2200 cm3 (of zo je wilt: 2,2 liter, 220 centiliter of 2200 milliliter). Gebruik je een groter of kleiner bakblik dan moet je dus de gewichten aanpassen, daarom zijn de percentages zo makkelijk.

Welk meel?

Voor het bereiden van volkorenbrood kan je uit tientallen leveranciers kiezen. Het ene meel zal veel mooiere broden bakken dan het andere. Kijk eens naar de foto's die we gemaakt hebben in onze meel- en bloemtest welk meel of bloem je het meest aanspreekt. Kijk overigens niet alleen naar de hoogte van het brood. Het moet ook lekker smaken.

Baktemperatuur

Omdat iedere oven anders is en de temperatuur waarop je de oven instelt meestal niet gelijk is aan de werkelijke oventemperatuur en het ook uitmaakt waar en hoe hoog of laag je het bakblik in de oven plaatst, zijn de baktemperaturen in onze recepten een goede indicatie. In het artikel "over baktijden en -temperaturen" gaan we hier dieper op in.

Als jet niet tevreden bent, meet dan met een steekthermometer zodra je het brood hebt gelost of de kerntemperatuur 95° Celsius of hoger is. Dan weet je zeker dat het deeg gaar is. Maar dat is dan nog geen garantie voor een lekker bakresultaat. De korst moet dik genoeg zijn. Als je een net gebakken brood makkelijk aan de zijkant kan indrukken dan is de korst waarschijnlijk nog te dun en zal je de baktijd en/of de baktemperatuur moeten verhogen.

Is de korst te bleek, dan kan je kijken of een hogere baktemperatuur een oplossing biedt eventueel de baktijd verlengen. Is de korst te bruin of zelfs zwart dan de temperatuur verlagen en eventueel de baktijd verkorten.

Een bleke korst die wel dik genoeg is, moet je niet willen verbeteren met een hogere baktemperatuur of baktijd. Die bleke korst komt zeer waarschijnlijk door een te laag suikergehalte in het brood en dat komt doordat het meel te weinig enzymen heeft. Je kan dan experimenteren door wat (meer) enzymmix toe te voegen of wat suiker. Start eens met 2% suiker toe te voegen (2% van het meelgewicht, dus 12 gram suiker als je 600 gram meel gebruikt). Voer dit eventueel op tot 4% maar niet veel meer.

Melk of melkpoeder doet een korst ook bruiner kleuren. Als je melk uit de koelkast gebruikt is dit veel te koud, warm dit eerst op; lees het artikel over de deegtemperatuur die is geschreven op water verwarmen maar is natuurlijk ook van toepassing op melk.


Recept voor volkorenbrood (busbrood)

ingrediëntbakkers
formule
suggestie 1suggestie 2suggestie 3
volkorenmeel100%600 gram500 gram400 gram
water60-70%360-420 gram300-350 gram240-280 gram
zout1,5%9 gram7,5 gram6 gram
instant gist[1]1%6 gram5 gram4 gram
enzymmix****
deegtemperatuur27°

Deegtemperatuur: 27° Celsius. Wanneer je een standaard brood bakblik gebruikt van 2200 cm3 gebruik dan de gewichten van suggestie 1.

Kneden, 1e rijs 60 min, doorslaan/opmaken, busrijs ongeveer 60 minuten, bakken: 20 min 220° C, 25 min. 190° C.

De rijstijden zijn afhankelijk van het gebruikte meel. Tegen het eind van de busrijs moet het gashoudend vermogen van het deeg optimaal zijn en niet scheuren. Dat kan je alleen maar proefondervindelijk achterhalen door de totale rijstijd korter of langer te maken. Bij kortere rijstijden de deegtemperatuur verhogen (28, 29 of 30°), voor langere rijstijden een lagere deegtemperatuur aanhouden (26, 25 of 24°).

De hoeveelheid water is sterk afhankelijk van het gebruikte meel. Begin met 60% hydratatie, als het deeg te droog blijft voeg dan 10 gram extra water toe. Pas als dit opgenomen door het deeg tijdens het kneden, dan eventueel nog eens 10 gram toevoegen. Bij alle meelsoorten die we getest hebben staat ook hoeveel water dát meel nodig had.


Recept voor witbrood (busbrood)

ingrediëntbakkers
formule
suggestie 1suggestie 2
(patent)bloem100%500 gram400 gram
water50-52%250-260 gram200-208 gram
zout1,5%7,5 gram6 gram
instant gist[1]1%5 gram4 gram
enzymmix***
deegtemperatuur27°

Deegtemperatuur: 27° Celsius. De gewichten bij suggestie 1 zijn geschikt voor standaard brood bakblik van 2200 cm3.

Kneden, 1e rijs 50 min, doorslaan, 2e rijs 40 min, opmaken, busrijs: ongeveer 70 minuten, bakken: 25 min. 220° C, 20 min 190° C.

De hoeveelheid water is een goede indicatie maar zal je mogelijk iets moeten aanpassen, denk dan aan 10 gram meer of minder als marge. De rijstijden zijn een goede indicatie, vooral de laatste busrijs moet je soms verkorten of verlengen omdat het bloem niet zo sterke gluten heeft waardoor het deeg al vroegtijdig gaat scheuren of juist sterke gluten heeft waardoor het deeg nog hoger kan laten rijzen. De rijstijd met 10 minuten inkorten of 10 minuten verlengen is een redelijk indicatie voor de marge.


Boule rustique bakken in een pan

boule rustique gebakken in een pan
boule rustique gebakken in pan met de "boule in de pan" methode

Een pain rustique bakken met zo'n heerlijk knapperige korst en tongstrelend zacht van binnen vereist best wat kennis van de thuisbakker. Maar zo'n boule bakken kan ook op een hele simpele manier en het resultaat mag er zijn. Wat je nodig hebt is een ovenvaste pan. Met de zogenaamde boule in de pan methode bak je namelijk de boule in een pan die zelf in de oven staan. Hoe het werkt en wat de werkwijze is komt uitgebreid in het artikel over de boule in de pan methode.

* enzymmix het gebruik van een enzymmix is optioneel. Als je het gebruikt krijg je aanzienlijk luchtigere broden. Hoeveel enzymmix je moet gebruiken is afhankelijk van de concentratie van de enzymmix die je hebt gekocht. Kijk daarom op de verpakking voor de instructies.

Wij gebruiken, op het moment dat we dit artikel schrijven, enzymmix waar op de verpakking staat: gebruik 10 gram per 1000 gram bloem, dat is dus 1% van het bloemgewicht. Als we 500 gram bloem gebruiken, dan voegen we 5 gram enzymmix toe, bij 400 gram bloem hoort dan 4 gram enzymmix. In plaats van enzymmix kan je ook een biologische broodverbeteraar, een algemene broodverbeteraar of een versie specifiek voor witbrood gebruiken (voor het effect maakt het weinig verschil). Kijk op de verpakking van die broodverbeteraar hoeveel je moet gebruiken.

[1] formeel heet dit instant gist, dat staat ook op de verpakking, vaak wordt dit abusievelijk droge gist genoemd, dat is begrijpelijk, die gist is bestaat uit hele kleine fijne droge korreltjes, maar droge gist is echt iets anders. Instant gist kan je meteen toevoegen aan het meel of bloem, droge gist moet je eerst voorweken. Mocht je geen instant gist willen gebruiken maar verse gist, ook wel bakkersgist genoemd, dan moet je twee keer zoveel gebruiken als in het recept staat. Een beetje verbrokkelen en direct toevoegen aan het meel of bloem werkt goed.


Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.

populair

home­ >bereiden >recepten

laatste toevoegingen

contact   voorwaarden   disclaimer   privacybeleid   over ons  
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie