Alle begin is moeilijk

In dit artikel geven we je wat achtergrondinformatie bij het gebruik van onze recepten.

Algemene tips

• Te weinig vocht in het deeg kan je aanvullen, te veel kan je niet wegnemen... Voeg dus niet al het vocht uit het recept toe maar hou altijd iets achter, als het nodig is (lees over vocht) kan je (een gedeelte) van het overige vocht toevoegen.
• Toch een te nat en slap deeg? Voeg dan een beetje bloem of meel toe, doe dit per 5 gram (eetlepel).
• Bruining van de korst wordt voornamelijk bepaald door de baktemperatuur, niet de baktijd.
• Dikte van de korst wordt voornamelijk bepaald door de baktijd, niet de baktemperatuur.

Bakkersformule

De recepten gaan uit van percentages, dat is volgens de bakkersformule. Omdat bezoekers toch om gewichten vroegen hebben we ze er als "suggestie" bijgeplaatst.

Grootte bakvorm

De meeste van onze recepten zijn primair afgestemd op een standaard alustaal of blauwstalen bakblik van 28 x 11 x 8,5 cm die bakkers ook gebruiken en een inhoud heeft van 2200 ml. Wanneer je een kleiner of groter bakblik gebruikt zal je de hoeveelheden in het recept daarop moeten aanpassen.

Het is handig te weten dat er een relatie is tussen de hoeveelheid gebruikt meel of bloem en de inhoud van het bakblik in ml. Dat hebben we in dit artikel beschreven.

Welk meel?

Voor het bereiden van een brood gebaseerd op volkorenmeel kan je uit tientallen leveranciers kiezen. Het ene meel zal veel mooiere broden bakken dan het andere. Kijk eens naar de foto's die we gemaakt hebben in onze meel- en bloemtest welk meel je het meest aanspreekt. Kijk overigens niet alleen naar de hoogte van het brood. Het moet ook lekker smaken.

Welk bloem (of patentbloem) moet ik gebruiken?

Voor het bakken van broden (mede) gebaseerd op bloem is er veel keuze in molenwinkels en supermarkten. Je kan kiezen uit normaal tarwebloem, vloeiend bloem, patisserie bloem, bio-bloem, patentbloem, Amerikaans patentbloem, Manitoba bloem, te veel om op te noemen.

In zijn algemeenheid kunnen we heel stellig zijn over het volgende: het is niet het soort bloem (fabrikant/naam van de bloem) wat de bakeigenschappen bepaalt maar de kwaliteit van het gebruikte tarwe. Tarwe uit een landklimaat bakt broden met een hoog volume, tarwe uit een zeeklimaat blijft doorgaans erg compact.

Op basis van de ervaring die we hebben opgedaan in de grote meel- en bloemtest weten we dat de naam van de bloem (doorgaans) niets zegt over de geschiktheid van dat bloem om er een brood mee te bakken. Je kan dus alleen maar op basis van je eigen ervaring, van een collega bakker, of op basis van de resultaten uit onze grote meel- en bloemtest een gefundeerde keuze maken voor een soort bloem.

Er zit overigens wel een principieel tussen "normaal" bloem en patisseriebloem. Patisseriebloem heeft (normaal gesproken) minder glutenvormende eiwitten dan normaal bloem. Op een pak bloem of meel staat altijd wat het aandeel eiwitten is (in %). Bij normaal bloem is dit circa 11-13%, bij patisseriebloem ligt het eiwitgehalte onder de 10%. Overigens, ook hier geldt dat het aandeel eiwitten niet alleen doorslaggevend is, het zijn de kwalitatieve eigenschappen van de glutenvormende eiwitten die ook belangrijk zijn (komt de tarwe uit een landklimaat of zeeklimaat), maar dat soort informatie staat niet op de verpakking.

De twee uitersten van het spectrum zijn aan de ene kant Zeeuwse bloem, dat komt uit een zeeklimaat en dat is (daarom) "zachte tarwe" en dat is geschikt voor patisseriebloem. Aan de andere van het spectrum zit (bijvoorbeeld) Manitoba bloem. Manitoba is een provincie in Canada met een landklimaat en daar wordt hele harde tarwes verbouwd. Niet alleen is het aandeel eiwitten hoog, maar de kwalitatieve eigenschappen zijn erg hoog. De gluten van het deeg dat je daarmee maakt zijn enorm elastisch. Bij het vormen zal je merken dat je deeg behoorlijk eigenwijs is (stribbelt tegen, het schiet snel terug tijdens het uitrollen; laat het dan het deeg even een paar minuten "ontspannen"), maar je maakt er prachtige volumineuze broden mee.

Met bovenstaande willen we niet zeggen dat brood van Zeeuwse tarwemeel of -bloem niet goed zou zijn, ecologisch gezien zelfs heel goed (locale producten zijn ecologisch altijd beter dan die van ver weg komen), maar het brood is wel compact, maar het kan erg smaakvol zijn.

Tussen bloem en patentbloem zit een principieel verschil hoe het geproduceerd is, en technisch zou je dan een conclusie kunnen trekken dat patentbloem beter bakt dan normaal bloem. Maar, dat betekent nog niet dat patentbloem per definitie betere bakeigenschappen heeft voor brood dan normaal tarwebloem. Ook dan speelt het klimaat waar de tarwe is verbouwd een dominante rol. Soms is het precies andersom dan je zou verwachten, normaal bloem van leverancier X bakt beter dan de patentbloem van leverancier Y.

Wat we je mee willen geven: helaas geeft de verpakking van meel of bloem geen enkele houvast over de bakkwaliteit, dat is je eigen ervaring of die van anderen.

In dit artikel hebben we een opsomming gemaakt van de bloemsoorten die wij frequent gebruiken.

Hoeveelheid vocht

De aangegeven hoeveelheden vocht in de recepten zijn een zeer goede indicatie maar je zal altijd zelf een keuze moeten maken om wat minder of wat meer vocht toe te voegen. Dat het niet "precies" in de recepten is aan te geven heeft meerdere redenen.

Ten eerste zijn bloem en meel natuurproducten waarbij de vochtigheidsgraad fluctueert met zijn omgeving. In de winter zal de bloem en meel wat droger zijn en in de zomer wat vochtiger. Die verschillen zal je moeten opvangen door iets meer of minder vocht toe te voegen.

Daarnaast, specifiek voor meel en volkorenmeel, zijn de hoeveelheid zemelen sterk bepalend voor de vochtopname, wanneer het meel meer zemelen bevat dan een ander, dan moet je daar dus meer vocht bij doen en bij de ander wat minder.

Vocht vervangen door iets anders

Wanneer in het recept water voor het vocht is gebruikt kan je dit ook voor ander vocht vervangen. Hou er rekening mee dat als je melk gebruikt dat de baktemperatuur een stuk lager moet zijn. Vergeet niet dat ieder vocht op temperatuur gebracht moet worden om te zorgen dat de juiste deegtemperatuur bereikt wordt. Gebruik dus niet melk uit de koelkast, maar verwarm dit op naar de gewenste temperatuur.

Eieren

Wanneer in een recept een ei is gebruikt, dan levert dat ei vocht aan het deeg. Het maakt dan veel uit of je een klein of groot ei gebruikt. Je zal de hoeveelheid vocht eventueel moeten aanpassen. Wanneer je aan een recept een extra ei toevoegt dan moet je het gewicht van het ei, zonder schaal, aftrekken van de hoeveelheid te gebruiken vocht.

Als het recept het gewicht van het gebruikte ei of eieren beschrijft dan is dat het gewicht zonder schaal. Weeg dan ook het ei af, is het wat lichter, voeg dat water toe waardoor het gewicht gelijk is aan het gewicht van het ei uit het recept. Is jouw ei wat zwaarder, trek dan het verschil van het vocht af uit het recept.

Broden waarin ei is verwerkt moet je op een lagere temperatuur bakken dan brood zonder, zie het recept.

Welk gist?

Standaard gebruiken wij in onze recepten instant gist. Let op, dat is iets anders dan droge gist. In Nederland is droge gist haast niet te koop dus die verwarring kan je dan niet maken, maar in België zijn beiden te koop.

Instant gist is sterker dan droge gist. Gebruik je droge gist, dan wordt het deeg iets minder hoog, en het rijzen zal iets langer zijn. Als je droge gist gebruikt dan moet je er iets meer in doen dan instant gist, zie het artikel over droge gist.

Wil je verse bakkersgist gebruiken, dan moet je de hoeveelheid instant gist met twee vermenigvuldigen (7 gram instant gist = 14 gram verse gist)

Hoe lang kneden?

Hoe lang je een deeg moet kneden is niet te zeggen, dat is totaal afhankelijk van de kneedmachine en de snelheid waarop deze ingesteld staat. Er is maar één goede techniek om te kijken of het deeg voldoende gekneed is, en dat is het deeg te testen door er een vliesje van te trekken.

Gebruik je een broodbakmachine, alleen voor het kneden, gebruik dan het kneedprogramma, dat kneedt doorgaans voldoende lang, en levert meestal een goed gekneed deeg op.

Pas op met speltmeel of -bloem. Afhankelijk van het gebruikte speltras kan dit snel overkneed raken. Lees hier meer over in het artikel over spelt.

Deegtemperatuur

Als je nauwkeurig te werk gaat en meet, dan zal je deeg na het kneden zeer dicht bij de gewenste deegtemperatuur liggen. Mocht het iets te koud zijn, plaats dan de afgedekte kneedkom in flink warmere omgeving, dan kan de deegtemperatuur nog enigszins stijgen. Is het deeg te warm, zorg dan voor een wat koelere omgeving.

Rijzen

Tijdens het rijzen moet je altijd voor twee zaken zorgen. (1) De omgevingstemperatuur moet iets hoger zijn dan de deegtemperatuur, denk aan zo'n 30-33 °C anders koelt het deeg af en rijst het minder snel. (2) Zorg dat de luchtvochtigheid zeer hoog is, groter dan 70%. Hiermee voorkom je dat de deeghuid uitdroogt en zich een korst vormt wat je absoluut moet vermijden.

Bakkers gebruiken een rijskast, maar dat is te kostbaar voor de thuisbakkers. Maar er zijn genoeg mogelijkheden om een rijskast na te bootsen. Onze voorkeur gaat uit naar het gebruik van de oven als rijskast. In één woord: ideaal. Lees hier meer over in het artikel over rijskasten.

Deeg laten rusten na doorslaan

Wanneer je deeg aan het doorslaan bent zal je merken dat het deeg eerst heel erg zacht en uitrekbaar aanvoelt maar gaandeweg wordt het steeds stugger. Het laat zich dan niet goed meer uitrekken. Dat is een normaal verschijnsel. Hoe sterk zich dit voordoet is per bloem of meel verschillend. De mate van dit verschijnsel ligt besloten in de drie eigenschappen van het gluten: rekbaarheid, elasticiteit en rekweerstand.

Als je deeg hebt dat hier flink last van heeft, dat merk je dat vooral bij het uitrollen van het deeg om er een deegrol van te maken, dan schiet het deeg steeds terug nadat je het uitgerold hebt, dan helpt het om het deeg even te laten rusten. De gluten "ontspannen" zich dan. Hou een rusttijd aan van tien, maar liever vijftien minuten. Na deze rust tijd laat het deeg zich gemakkelijker verwerken.

Rijstijden

De aangegeven rijstijden zijn zeer goede indicaties. Het kan zijn dat het deeg minder snel rijst, dat komt dan bijvoorbeeld doordat de deegtemperatuur lager is, of mogelijk dat je wat ouder gist hebt gebruikt.

Het kan ook aan de gebruikte bloem of het meel liggen. Wanneer dit een laag gehalte heeft aan beschadigd zetmeel en zal het deeg sneller uitgerezen zijn. Ook is het mogelijk dat het meel of de bloem minder natuurlijke enzymen bevat waardoor het rijzen trager zal verlopen.

Ons advies luidt, gebruik de aangegeven rijstijden als richtlijn, maar pas de narijs eventueel aan. Pas als jij vindt dat het deeg tijdens de narijs voldoende gerezen is, dat het gebakken kan worden, dan pas is het moment aangebroken en niet omdat een bepaalde hoeveelheid tijd voorbij is. Zoals wij zeggen: het deeg is de baas, of: kijk niet naar de klok maar naar je deeg.

Het steeds hoger laten rijzen van je deeg, heeft wel zijn grenzen. Jij kan wel een brood zeer hoog willen laten rijzen, maar is het gashoudend vermogen van het deeg wel voldoende om "zover" te gaan? Als je te ver gaat zal je dit heel snel duidelijk worden. In het ergste geval stort het deeg in de narijs of mogelijk in de ovenrijs in. Dan ben je echt (veel) te ver gegaan. Bekort dan flink de narijstijd.

Ben je niet tevreden over het gashoudend vermogen, dus hoever je het deeg kan laten rijzen zonder dat dit gaat scheuren of zelfs instort, dan zal je aan je gashoudend vermogen moeten werken (zie daar).

Bakken

Tenzij anders aangegeven, maar gebruik altijd boven- en onderwarmte bij het bakken, liever geen hete lucht.

Zet het rooster met bakvorm niet in het midden van de oven maar een stuk daaronder. Zorg dat er een flinke afstand bestaat tussen de bovenkant van het deegstuk en de verwarmingsspiraal bovenin de oven. Wanneer het deeg te dicht bij de verwarmingsspiraal komt zal het deeg aan de bovenzijde verbranden. De volgende keer geen aluminium folie er over heen maar het rooster wat lager plaatsen.

Heb je een oven met weinig hoogte (veel combi-magnetronovens hebben maar een hoogte van circa 20 cm), zet dan gerust het rooster op de bodem met de bakvorm er op. Gebruik wel altijd een rooster. Zet het rooster ondersteboven op de onderkant van de oven, daardoor zit er wat "lucht" tussen de onderkant van de oven en de bakvorm. Heb je een combimagnetronoven haal dan gerust de ronde schaal weg en plaats het omgekeerde rooster op de plaats van de schaal. Lees hier meer over in dit artikel.

Bakken met koude start of voorverwarmde oven?

In recepten lees je altijd "plaats het deeg in een voorverwarmde oven van ... °C". Dat is niet verkeerd maar het kan ook anders. je kan namelijk ook het deeg in een koude oven zetten en dan de oven pas aanzetten. Maar waarom zou je dat doen en zijn de bakresultaten dan wel goed?

Ja, de bakresultaten zijn uitstekend, wellicht nog iets beter dan met een voorverwarmde oven. Voorwaarde is wel dat je oven in een redelijke tijd op temperatuur komt, maar alle moderne ovens bereiken heel snel de ingestelde baktemperatuur omdat ze goed geïsoleerd zijn vanwege energie-label eisen.

De reden dat wij vrijwel altijd de "koude start" baktechniek gebruiken en ook jou adviseren, is van heel praktisch aard. Je zal zeer waarschijnlijk de oven als rijskast gebruiken tijdens de eerste rijs en de narijs. Als je de oven moet voorverwarmen, waar laat je dan het deegstuk? Dat wordt een heel gedoe. Als je twee ovens hebt, dan is dat probleem opgelost. Maar wij laten het deeg gewoon in de oven staan en als we vinden dat het deeg voldoende gerezen is tijdens de narijs besluiten we om de oven aan te zetten. De bakvorm met daarin het deeg blijft dus gewoon in de oven liggen terwijl die, langzaam, op temperatuur komt.

Het langzaam op temperatuur komen heeft een additioneel voordeel. Dit stimuleert een grotere ovenrijs en hogere en luchtigere broden vallen je ten deel.

Wanneer je bakt met een koude start moet de baktijd wel aangepast worden. Tel zo'n 10 minuten bij de aanbevolen baktijd op als goede indicatie. Een groot brood in een bakvorm van 2200 ml is bij ons met een koude start in 45-50 minuten goed gebakken.

Mocht je willen bakken met een voorverwarmde oven, zorg dan dat het deegstuk tot op het moment dat het de oven in gaat voldoende warm en vochtig staat (dat laatste om te zorgen dat de huid van het deeg niet uitdroogt).

Baktemperatuur

Onthoud: baktemperatuur bepaalt primair de bruining van de korst, niet de dikte.

Omdat iedere oven anders is en de temperatuur waarop je de oven instelt meestal niet gelijk is aan de werkelijke oventemperatuur en het ook uitmaakt waar en hoe hoog of laag je het bakblik in de oven plaatst, zijn de baktemperaturen in onze recepten slechts een goede indicatie. In het artikel "over baktijden en -temperaturen" gaan we hier dieper op in.

Is de korst te bleek, dan kan je kijken of een hogere baktemperatuur een oplossing biedt, eventueel als tweede optie de baktijd verlengen. Is de korst te bruin of zelfs zwart dan moet je de temperatuur verlagen.

Soms blijft brood van een bepaald soort bloem of meel altijd bleek, ondanks dat je de normale baktemperatuur en -tijd hebt aangehouden. Dat komt dan waarschijnlijk door een te laag suikergehalte in het brood en dat komt doordat het meel te weinig enzymen heeft en/of een te laag gehalte aan beschadigd zetmeel. Je kan dan experimenteren door wat (meer) enzymmix toe te voegen of wat suiker. Voeg maximaal 2% van het meelgewicht aan suiker toe, dus maximaal 12 gram suiker als je 600 gram meel gebruikt. De volgende keer ander meel of bloem kopen is de echte oplossing.

Is het brood al gaar?

Er is maar één echt goede manier om te controleren of het brood gaar is. Zodra je het brood uit de oven haalt en lost op het rooster, steek dan een steekthermometer in het brood en zorg dat de meetsonde ongeveer in het midden van het brood zit, in de kern van de kruim. Brood is gaar als de kerntemperatuur 95 °C of meer is. Is hij nog niet heet genoeg? Dan terug in de oven (zonder bakvorm) voor minimaal 10 minuten.

Baktijd

Onthoud: baktijd bepaalt primair de dikte van de korst, niet de kleur.

Als je niet tevreden bent, meet dan met een steekthermometer zodra je het brood hebt gelost of de kerntemperatuur 95° Celsius of hoger is. Dan weet je zeker dat het deeg gaar is. Maar dat is dan nog geen garantie voor een lekker bakresultaat. De korst moet dik genoeg zijn. Als je een net gebakken brood makkelijk aan de zijkant kan indrukken dan is de korst waarschijnlijk nog te dun en zal je de baktijd moeten verlengen.