logo
logo

Boule rustique bakken met de "boule in de pan" methode

Een brood met een knapperig korst bakken zoals een pain rustique of boule rustique is zo eenvoudig nog niet voor de thuisbakker, maar met onderstaande "boule in de pan" methode kan je op een eenvoudige manier een heerlijk knapperige boule maken.

boule rustique gebakken in een pan
boule rustique gebakken in pan met de "boule in de pan" methode

Introductie

Het geheim van deze boule in de pan methode is dat we gebruik maken van een pan of glazen schaal die afsluitbaar is én in de oven gezet kan worden. De sudder of braadpan van BK die geëmailleerd is, een dutch oven, een volledig metalen kookpan of een ronde Pyrex schaal kan zo in de oven en werkt perfect

Wanneer je een brood wil bakken met een knapperige korst moet je normaal gesproken flink wat toeren uithalen om te zorgen dat de oven tijdens het eerste gedeelte van de bakcyclus goed vochtig is. Door het deeg in een afgesloten pan te leggen en die op zijn beurt in de oven te plaatsen ontstaat een perfecte vochtige omgeving om zo'n mooi knapperig brood te bakken. Het deeg geeft vocht af en zorgt dat de lucht in de pan een hoge luchtvochtigheid krijgt en de deksel zorgt er voor dat de vochtige lucht nauwelijks ontsnapt. Tegen het eind van het bakken haal je de deksel van de pan waardoor het vocht dán wel weg kan en de korst lekker knapperig wordt.

Voorbereidingen

Zorg dat je een ovenvaste pan, dutch oven of pyrex schaal hebt, lees daar meer over in het artikel over bakvormen. Je kan ook een Römertopf gebruiken alleen moet je dan geen boule vormen van het deeg maar een iets langwerpig deegstuk.

Vet de pan (of wat je dan ook gebruikt) goed, maar lichtjes in (ter info: de Pyrex schaal moet bij ons een dikkere laag olie hebben om plakken te voorkomen). Ieder deel van de pan moet met een dun laagje olie worden voorzien. Pak een keukenpapiertje en vouw dit een paar keer op, laat een paar druppels olie in de pan vallen en wrijf het goed uit. Je kan natuurlijk ook bakspray gebruiken. Vet ook de binnenkant van de deksel goed in, hiermee voorkom je dat het deeg aan de deksel blijft plakken mocht het deeg te sterk gerezen zijn (dan voortaan een kleiner deegstuk gebruiken).

Recept

Hieronder tref je de ingrediënten aan, maar je kan natuurlijk ook een kant-en-klare wit broodmix kopen zoals bijvoorbeeld deze of deze. Als je een broodmix gebruikt moet je geen zout, gist of enzymmix toevoegen uit het recept, dat zit immers al in de broodmix. Het enige wat je hoeft toe te voegen is water. Lees wel aandachtig het aandachtspuntje "water" hieronder in verband met de deegtemperatuur.

In de eerste kolom staan de ingrediënten, in de tweede kolom de percentages op basis van de bakkersformule. Voor het gemak hebben we in de linker kolommen suggesties gegeven voor de gewichten maar die zijn natuurlijk afhankelijk zijn van de grootte van je bakvorm.

Voor een gemiddelde pan adviseren wij de gewichten onder suggestie 1 aan te houden. Overigens, een deeg kneden met 250 gram bloem gaat bij veel kneedmachines lastig, maak in dat geval twee porties door alle gewichten met twee te vermenigvuldigen (vandaar suggestie 3), kneed dan het deeg en verdeel het deeg tijdens het vormen in twee deegstukken.

ingrediëntbakkers
formule
suggestie 1suggestie 2suggestie 3
(patent)bloem of witbroodmix100%250 gram350 gram500 gram
water52%130 gram182 gram260 gram
zout1,5%3,75 gram5,25 gram7,5 gram
instant gist1%2,5 gram3,5 gram5 gram
enzymmix****
deegtemperatuur27°

Bloem Het ene bloem is het andere niet, gebruik bij voorkeur een bloem waarmee je luchtige en hoge broden kan bakken. Kijk in de grote meel- en bloemtest welk bloem lekkere luchtige broden bakt. Het maakt niet uit of je bloem of patentbloem gebruikt, zolang je er maar lekker luchtige broden mee kan bakken. Wij gebruiken bijvoorbeeld dit bloem (Jumbo) of deze (Lidl) of deze (AH) of deze (Aldi). Kan je ergens Amerikaans patentbloem of Manitoba bloem kopen dat is het resultaat meestal ook erg goed.

Water Als je dezelfde resultaten wil bereiken als die van ons is het heel belangrijk om te zorgen voor de juiste deegtemperatuur. Om de juiste deegtemperatuur te bereiken zal het water wat je gebruikt een bepaalde temperatuur moeten hebben. Lees het artikel over deegtemperatuur hoe je dat kan uitrekenen en waarom dat zo belangrijk is.

Instant gist Wij gebruiken bij voorkeur instant gist dat is verkrijgbaar in een verpakkingen van 500 gram maar de kleinere verpakking van 125 gram is voor de thuisbakker een veel prettigere hoeveelheid. Wel wat duurder, maar deze gist is ook verkrijgbaar in kleine zakjes van 7 of 11 gram. Ja kan ook verse gist gebruiken maar dat biedt geen voordeel. Als je vers gist gebruikt moet je twee keer zoveel gebruiken als instant gist (bijvoorbeeld: 5 gr instant gist = 10 gr verse gist). Mocht je een klein zakje gist gebruiken, gebruik dan alleen de hoeveelheid gist uit dit recept en gooi niet het hele zakje er in "omdat je het ander toch maar overhoudt".

* enzymmix het gebruik van een enzymmix is optioneel. Als je het gebruikt krijg je aanzienlijk luchtigere broden. Hoeveel enzymmix je moet gebruiken is afhankelijk van de concentratie van de enzymmix die je hebt gekocht. Kijk daarom op de verpakking voor de instructies.

Wij gebruiken, op het moment dat we dit artikel schrijven, enzymmix waar op de verpakking staat: gebruik 10 gram per 1000 gram bloem, dat is dus 1% van het bloemgewicht. Als we 500 gram bloem gebruiken, dan voegen we 5 gram enzymmix toe, bij 350 gram bloem hoort dan 3,5 gram enzymmix. In plaats van enzymmix kan je ook een biologische broodverbeteraar, een algemene broodverbeteraar of een versie specifiek voor witbrood gebruiken (voor het effect maakt het weinig verschil). Kijk op de verpakking van die broodverbeteraar hoeveel je moet gebruiken.

afwegen lees aandachtig het artikel over afwegen, daarnaast adviseren we je sterk om de gewichten van het zout, gist en eventueel de enzymmix met een precisie weegschaal te wegen, die kosten meestal nog geen tientje, inclusief verzendkosten uit China.

twee gebakken boule's met daarachter hun bakvormen: een pyrex schaal en een metalen pan
twee krokante boule rustique's gebakken van hetzelfde deeg, brood uit de Pyrex schaal is gebakken met een koude start (daardoor hoger door langere ovenrijs), de boule in de metalen pan met een warme start en is daardoor iets lager

Werkwijze

actiestarttijdduur
mengen en kneden0u00u10
1e rijs0u100u45
2e rijs0u550u45
vormen tot boule1u40
narijs1u400u70
eventueel insnijden2u50
bakken met deksel 220°2u500u25
bakken zonder deksel 200° ovendeur op kier3u150u15
lossen3u30

Voeg alle ingrediënten samen, het maakt niet uit in welke volgorde, het gist en zout mag gerust bijelkaar. Meng het eerst even en ga daarna over tot kneden. Hoe lang je moet kneden is afhankelijk van wat voor kneder je gebruikt maar hou als grove indicatie 10 tot 12 minuten aan. Gebruik de vliesje trekken proef om te kijken of het deeg voldoende gekneed is. Controleer achteraf of je de gewenste deegtemperatuur hebt bereikt. Is het deeg wat koeler dan gewenst? Maak dan de rijstijden wat langer. Is het deeg iets te warm? Hou dan een wat kortere rijstijd aan.

Rijzen en doorslaan

Laat het deeg afgedekt zo'n 45 minuten rijzen, gebruik daarvoor bijvoorbeeld een rijsmuts en plaats hem op een handwarme plaats. Gebruik bij voorkeur je oven die je als rijskast kan gebruiken of gebruik een van de andere technieken die we voorstellen in het artikel over de rijskast.

Sla het deeg na 45 minuten door. Laat het opnieuw 45 minuten rijzen.

Deeg vormen

Sla het deeg door en leg het op een schone ondergrond die niet plakt (invetten of bebloemen). Druk het deeg met je hand een beetje plat en probeer er een beetje een vierkante vorm van te maken. Leg daarna het deeg als een ruit voor je, dus met een van de punten naar boven.

Pak het deeg aan de punt op "12 uur" op, trek er een beetje aan en vouw dit dubbel en leg de punt midden bovenop het deeg. Pak de punt "op 6 uur" op, trek het weer wat uit en vouw het dubbel op het midden van het deeg. Dit doe je ook met de punten op "3 uur" en "9 uur".

Druk het deeg nogmaals een beetje uit tot een vierkant en herhaal het uitrekken en omslaan zoals hiervoor beschreven.

Draai het deeg om en leg het met de naad naar onder op de ondergrond. Het deeg lijkt nu een beetje al op een bol. Omsluit (enigszins) de deegbol met je hand (met uit elkaar staande maar gekromde vingers) en maak een beperkt aantal kleine cirkelvormige bewegingen. Zorg dat het deeg niet rolt maar wat weerstand ondervindt van je hand en de ondergrond. Zorg ervoor dat de naad constant aan de onderzijde blijft. Na zo'n tien van deze cirkelbewegingen is het deeg nog mooier gevormd tot een bol.

Narijs

Leg de deegbol met de naad naar beneden in de ingevette pan, sluit de pan af met de deksel en zet hem in de oven (of op een andere handwarme plaats) en zorg dat de oven licht handwarm is, zo'n 35° Celsius. Geef het deeg een narijs van zo'n 70 minuten. Vanaf dit moment tot vlak voor de eindfase van het bakken blijft de deksel op de pan.

0-10-----55-----100-------170 | | | | | | | | | bakken | | | vormen + narijs | | doorslaan + 2e rijs | 1e rijs mengen en kneden
0--10---------55---------100--------------170 | | | | | | | | | bakken | | | vormen + narijs | | doorslaan + 2e rijs | 1e rijs mengen en kneden

Bakken

Wil je "wilde scheuren" in de boule, dan hoef je in dit stadium niets te doen, die scheuren ontstaan vanzelf wel. Wil je dat de boule een bepaalt gewenst karaktervol scheurenpatroon krijgt, dan moet je nu, terwijl het deeg in de pan blijft liggen met een lame inkepingen maken. Doe daarna de deksel weer op de pan.

Er zijn nu twee baktechnieken die je kan toepassen, bakken met een "warme start" of een "koude start". De bakresultaten zijn vrijwel identiek. Het brood wat gebakken wordt met de koude start zal door de minder snelle temperatuurverhoging een wat langere ovenrijs krijgen en daardoor iets hoger worden.

Bakken met warme start

Wanneer je de oven als rijskast hebt gebruikt, moet je nu de pan waarin het deeg zit uit de oven halen. Zet hem tijdelijk op een niet al te koele ondergrond, bijvoorbeeld op een dubbelgeslagen handdoek op het aanrecht. Plaats het draadrooster in de oven op een hoogte waardoor straks de deksel van de pan zo'n drie à vier vingers onder het verwarmingselement zit. Verwarm de oven voor[1] en zet de oven na het voorverwarmen op onder- en bovenwarmte en een temperatuur van 220° Celsius.

Zodra de oven op temperatuur is plaats je de pan in de oven op het draardrooster. Je hoeft de oven niet vochtig te maken, het deeg zit in de pan en daar is het al lekker vochtig.

Laat het brood in de pan bakken met gesloten deksel. Zet na 35 minuten de temperatuur van de oven terug op 200° Celsius en haal de deksel van de pan en steek een houten pollepel tussen de oven en de ovendeur waardoor de oven op een kiertje komt te staan. Laat de oven nog gedurende 15 minuten aanstaan op 200° Celsius.

Haal de pan uit de oven en stort het brood op een draadrooster. Mocht het brood nog wat bleekjes zijn, zet het brood dan zonder pan nog even in de oven en bak het nog wat langer, bijvoorbeeld 10 minuten, maar laat de ovendeur nog steeds op een kiertje staan. Zodra de korst mooi goudgekleurd is haal je het brood uit de oven en laat je hem afkoelen op een rooster.

0-------35---50 minuten | | | | | stort brood op rooster | oven 200°/deksel eraf/oven op kier pan in voorverarmde oven 220°
0-------35---50 minuten | | | | | stort brood op rooster | oven 200°, deksel eraf, ovendeur op kier pan in voorverarmde oven 220°

Bakken met koude start

Bij deze baktechniek laten we de pan gewoon in de oven staan (nog steeds met de deksel er op) terwijl we de oven in de bakstand zetten, we starten dus met een koude oven. Zorg dat het draadrooster op een hoogte zit waardoor de deksel van de pan zo'n drie à vier vingers onder het verwarmingselement zit. Stel de oven in op onder- en bovenwarmte van 220° Celsius.

Zet de oven na 45 minuten op 200° Celsius, haal de deksel van de pan en leg hem op een draadrooster buiten de oven. Steek een houten pollepel tussen de oven en de ovendeur waardoor deze op een kiertje komt te staan. Laat de oven gewoon aanstaan op 200° Celsius. Haal de pan na 15 minuten uit de oven en stort het brood op een draadrooster. Mocht het brood nog wat bleekjes zijn, zet het brood dan zonder pan terug in de oven op 200° Celsius met de ovendeur op een kiertje. Kijk na tien minuten of de korst van het brood nu wel mooi goudbruin is en haal hem dan er uit en laat het brood afkoelen op een draadrooster.

0---------45---60 minuten | | | | | stort brood op rooster | oven 200°/deksel eraf/oven op kier pan in koude oven-zet temperatuur op 220°
0---------45---60 minuten | | | | | stort brood op rooster | oven 200°, deksel eraf, ovendeur kier pan in koude oven, zet temperatuur op 220°

Afkoelen

Nu komt het moeilijkste, laat het brood minimaal 30 minuten afkoelen maar liever wat meer. Als je brood snijdt wat nog niet goed afgekoeld is snij je de kruim kapot. Broodsmakelijk!

Over vocht, kneedtijden, baktemperaturen en baktijden

De werkwijze, de gebruikte hoeveelheden, tijden en temperaturen in dit recept leiden bij ons tot het getoonde en reproduceerbaar resultaat. Jouw resultaat kan daarvan afwijken, je moet daarom de hoeveelheid vocht, de kneedtijden, baktemperaturen en baktijden als een goed uitgangspunt zien (net als bij ieder recept, waar dan ook).

Wat de reden is voor jouw afwijkende bakresultaat kunnen er vele zijn. In volgorde van belangrijkheid adviseren we je om zo nauwkeurig mogelijk af te wegen, de gewenste deegtemperatuur aan te houden. De keuze wat voor bloem of meel je gebruikt heeft een enorme invloed, kijk maar eens naar de enorme verschillen in onze grote meel- en bloemtest. Het deeg moet de juiste vochtigheidsgraad bezitten, experimenteer eens met een beetje minder of meer water.

Als je brood wel ongeveer even hoog is, maar niet goed gebakken, lees dan eens het artikel over baktemperaturen en baktijden.

De kneedtijden zijn natuurlijk ook een indicatie, je gebruikt zeer waarschijnlijk een andere kneder en daardoor zal je de kneedtijd moeten aanpassen.

[1] het voorverwarmen van een oven gaat een stuk sneller op de hete lucht stand. Vergeet na het voorverwarmen de oven niet terug te zetten op onder- en bovenwarmte.


Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.

populair

home­ >recepten >boule-in-de-pan

laatste toevoegingen

contact   voorwaarden   privacybeleid   over ons
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie