Rozijnenbrood of krentenbrood zelf maken, recept en foto's

rozijnenbrood

Bij ons gaat haast geen dag voorbij of we eten wel een sneetje rozijnen- of krentenbrood. Wellicht zijn we wel verslaafd, een gezonde verslaving die rozijnen.

Update: inzakken voorkomen

Dit rozijnenbrood woord enorm luchtig, maar is tegelijkertijd erg zwaar vanwege de vulling. Daardoor gebeurde het vaak dat het rozijnenbrood na het lossen onder zijn eigen gewicht aan een zijde inzakte. Dat is te voorkomen door een breder bakblik te gebruiken. Het rozijnenbrood wordt dan iets minder hoog en wat breder maar heeft dan geen last meer van inzakken. Oorspronkelijk gebruikte we ons normale broodbakvorm links op de foto. Nadat we overgestapt zijn op het middelste bakblik waren de inzakproblemen opgelost. Natuurlijk kan je ook het rechter bakblik gebruiken, dan wordt het nog breder maar nog minder hoog.

drie bakvormen naast elkaar
broodbakvormen, van links naar rechts met een breedte van 11, 13 en 15 cm breedte aan de bovenzijde (blauwstaal, Kaiser en Zenker).

Recept

In het recept hieronder geven we naast de bakkersformule percentages, ook de gewichten voor verschillende bakvormen.

ingrediëntbakkers
formule
suggestie 1suggestie 2suggestie 3
deeg
(patent)bloem100%400 gram350 gram500 gram
water55%220 gram192 gram275 gram
zout1,5%6 gram5,25 gram7,5 gram
instant gist3%12 gram10,5 gram15 gram
vruchtenbroodpoeder*10%40 gram35 gram50 gram
roomboter (ongezouten)8%32 gram26 gram40 gram
vanillesuiker2%8 gram7 gram10 gram
vulling
rozijnen (droog gewicht)75%300 gram260 gram375 gram
overig
deegtemperatuur27°
bakken165° 40-45 minuten
bakblik550% (ml)2200 ml1925 ml2750 ml

* als je geen vruchtenbroodpoeder hebt kan je dit weglaten, het wordt dan wat minder smaakvol. Gebruik melk (zorg dat deze niet koud is, denk aan de deegtemperatuur) in plaats van water en voeg wat extra (vanille) suiker toe. Als je geen vruchtenbroodpoeder gebruikt, voeg dan liefst een broodverbeteraar toe, zoals enzymmix. Zonder blijft het rozijnenbrood een heel stuk compacter.

Werkwijze kort

  • maak minimaal één dag van te voren, liefst eerder, de rozijnen klaar (schoonmaken/wellen), heb je die tijd niet: lees deze tip
  • doe zout, water (warmer dan normaal), bloem, gist, vanillesuiker en vruchtenbroodpoeder in deegkom
  • controleer de deegtemperatuur: 27 °C
  • voeg op 70% van de kneedtijd de zachte boter toe
  • voeg op 85% van de kneedtijd de rozijnen toe, kneder op laagste stand, maximaal drie minuten
  • 1e rijs 60 minuten
  • doorslaan
  • opmaken tot deegrol en in ingevet bakblik
  • busrijs minimaal 70 minuten
  • 40-45 minuten bakken op 165 graden
  • na bakken besproeien en nog even terug in oven, daarna afkoelen op rooster

Werkwijze in detail (suggestie 1)

  • Ga minimaal één dag, liefst langer, van te voren de rozijnen wellen, zie deze instructies.
  • Zet de deegkom op de weegschaal en druk op tare waardoor deze op 0 gram staat.
  • Weeg, liefst met een precisie weegschaal, 6 gram zout af en doe het in de kneedkom. Doe dit ook met de 8 gram vanillesuiker.
  • Meet de temperatuur van het bloem met een steekthermomenter en bereken wat de temperatuur van het water moet zijn om te zorgen dat de deegtemperatuur 27° Celsius wordt. Tel hier, specifiek voor dit recept, 4 °C bij op (zie tekst).
  • Druk op tare en voeg 400 gram tarwebloem toe (wij gebruiken liefst deze van ah, van aldi, van Jumbo of van Lidl.
  • Druk op tare en voeg 12 gram instant gist toe en strooi dit op het bloem.
  • Druk op tare en voeg 40 gram vruchtenbroodpoeder toe.
  • Plaats de kneedkom in de kneedmachine en terwijl deze draait voeg je langzaam het water toe. Laat het twee minuten rustig mengen.
  • Kneed het deeg, afhankelijk van je kneedmachine, zo'n 10 a 12 minuten.
  • Voeg op 70% van de kneedtijd, dus na ongeveer 7 minuten kneden, de zachte boter toe aan het deeg.
  • Zet op zo'n 85% van de kneedtijd de kneder op de laagste stand en kneed de rozijnen door het beslag in maximaal 3 minuten.
  • Als het kneden klaar is haal dan de kneedkom uit de kneder en meet dan de deegtemperatuur. Die moet zo'n 27 °C zijn, liever niet kouder, iets warmer mag. Als het kouder is dan kan je het deeg laten opwarmen in de eerste rijs door de omgeving een stuk warmer te maken, bijvoorbeeld 33 °C. Is het deeg te warm, dan de omgeving wat kouder houden, bijvoorbeeld 22 °C.
  • Doe een rijsmuts over de deegkom en plaats de kom in een warme omgeving liefst bij ongeveer 30 °C. Gebruik bijvoorbeeld de oven als rijskast.
  • Zet de timer en laat het deeg 60 minuten rijzen.
  • Sla het deeg door
  • Vorm het deeg tot een deegrol en leg het in een ingevet bakblik of voorzien van bakpapier of teflonfolie.
  • Narijs in een warme en vochtige omgeving (wij gebruiken de oven) minimaal 70 minuten.
  • Bakken op 165 °C met boven- en onderwarmte; koude oven start: 50 min, voorverwarmde oven: 40 minuten.
  • Na bakken, liefst nog in bakvorm de bovenkant natsproeien en 20 seconden terug in de oven voor een mooiere korst.
  • Verwijder het bakpapier of teflonfolie als je dit gebruikt hebt en leg rozijnenbrood nog voor 10 minuten in de oven zonder bakvorm.
rozijnenbrood tegen achtergrond van bamboe platemat

Onderwerpen

Moeilijkheidsgraad 2

Het bakken van een rozijnenbrood is best lastig en het heeft best wel wat moeite gekost voordat we dit onder de knie kregen. De eerste keren was het niet veel, maar dat is niet erg, dat is juist de lol van een hobby. De beloning en het plezier is groot als je grote stappen voorwaarts maakt.

Op basis van onze ervaringen adviseren een beginnende thuisbakker de uitdaging van een rozijnenbrood pas aan te gaan als je flink wat ervaring hebt met het maken van normaal busbrood.

Heel of half rozijnenbrood

Met bovenstaand recept (suggestie 1) bak je een groot rozijnenbrood, dezelfde grootte als een normaal heel busbrood. Dat is voor menigeen best veel rozijnenbrood. Prettiger zou zijn om een halfje te maken. Maar we raden dit af voor diegene die het deeg kneden met een machine. Voor een half rozijnenbrood heb je maar 200 gram bloem nodig en vrijwel geen enkele kneder kan met zo weinig bloem een goed deeg kneden.

Wil je toch een half rozijnenbrood maken dan heb je twee mogelijkheden: je maakt eerst een deeg met 400 gram bloem en na het kneden gebruik je maar de helft en daar kneed je de rozijnen door. De andere mogelijkheid is dat je met de hand een deeg kneed van 200 gram bloem, dan moet je ook de rozijnen er met de hand doorkneden, dat is een flinke uitdaging.

Hulpstof

Een witbrood met daarin rozijnen verwerkt lijkt dan wel op een rozijnenbrood, maar smaakt daar niet naar. Met dit recept maken we het je makkelijk, geen gedoe met eieren, citroenrasp en dergelijke. We gebruiken een kant-en-klaar vruchtenbroodpoeder. Zo noemen ze een broodverbeteraar voor rozijnenbrood. Die kan je bijvoorbeeld kopen bij bouwhuis.com, bakzolder.nl, limburgsbakwinkeltje.nl, antoniusmolen.nl, molendejager.nl, denieuwemolen.nl, bakkerijblijderveen.nl en nog vele anderen (zoek op vruchtenbroodpoeder). Wij gebruiken de versie van de-zuidmolen.nl (zonder speciale reden), en op het moment van schrijven biedt men twee soorten aan, een wat blanke en een geel gekleurde versie, beiden smaken lekker.

Realiseer dat dit vruchtenbroodpoeder niet alleen smaak aan je rozijnenbrood geeft, maar ook een broodverbeteraar is. Je hoeft dus niet nog eens apart een broodverbeteraar toe te voegen.

Let er op dat je relatief veel van dit poeder nodig hebt. De Zuidmolen adviseert 20% van het bloemgewicht te gebruiken, wij vinden echter 10% ruim voldoende. Dan heb je toch zo'n 40 gram per rozijnenbrood nodig. Als je iedere week een rozijnenbrood bakt, dan heb je dus 52x40=2080 gram nodig. Een grootverpakking van 1000 gram is dan aantrekkelijk geprijsd.

Lastige balans tussen nat en stijf deeg

Een rozijnenbrood lijkt een witbrood te zijn waar "alleen" maar rozijnen aan toegevoegd zijn. Het woordje "alleen" zetten we tussen aanhalingstekens, want op het eerste oog lijkt dit een vrij eenvoudig te bereiden brood, maar het tegendeel is waar. Een rozijnenbrood is pas weggelegd als je behoorlijke ervaring hebt in broodbakken, en dan nog is het een uitdaging.

De uitdaging bij het maken van een rozijnenbrooddeeg is dat deze een uiterst delicate balans heeft tussen het voldoende vochtig (slap) zijn van het deeg zodat de rozijnen er makkelijk doorheen te kneden zijn zonder dat ze kapot gaan, maar aan de andere kant moet het deeg droog genoeg zijn om het nog enigszins hanteerbaar te houden tijdens het vormen. Je zal merken dat het deeg na het toevoegen van de boter en vooral na het toevoegen van de rozijnen enorm plakkerig en slap geworden is.

Toch zal je dit deeg in een deegrol moeten vormen en dat is best een uitdaging met zo'n plakkerig deeg.

Moeilijk of niet, het is een uitdaging en de beloning is groot, want o, wat is dit een lekker rozijnenbrood.

Tegen het plakken van het deeg in de bakvorm

Het rozijnenbrooddeeg is best vochtig en aan de buitenkant zitten ook nog rozijnen of krenten (die suikers bevatten en verkolen tijdens het bakken). Deze combinatie zorgt er voor dat het deeg wat sneller aan je bakvorm blijft plakken en het zal op de plaats waar de rozijnen zitten lelijke plekken achterlaten op je bakblik.

Die lelijke plekken zijn wel weg te halen maar dat is niet gemakkelijk. Daarom adviseren we je om een apart bakblik te gebruiken die je alleen maar gebruikt voor broden met vulling zoals dit rozijnenbrood. Zorg dat je het bakblik goed, maar niet dik, invet. Ook als je gebruik maakt van bakvormen met anti-kleeflaag adviseren we deze toch zeer licht in te vetten.

De andere optie is om je normale bakblik te gebruiken maar deze dan te beschermen met bakfolie of teflonfolie. Dat laatste is wel handig omdat het duurzaam is en je dit maar één keer op maat hoeft te knippen, bakpapier kan je namelijk maar één keer gebruiken.

Waneer je bakpapier of teflonfolie gebruikt, hou er dan rekening mee dat het onderste gedeelte van het brood erg vochtig en zacht blijft. Het folie blijft namelijk aan het deeg plakken waardoor er aan die zijden geen water kan verdampen. Los na de normale baktijd het rozijnenbrood, besproei alleen de bovenkant met water, verwijder de bakfolie en plaats het brood, zonder bakblik, nog zo'n 10 minuten in de oven.

Pas op met het optillen van het brood na het lossen, het is nog érg zacht. Daarom is een betere, maar veel lastigere en iets gevaarlijkere methode om het ovenrek gedeeltelijk uit de oven te schuiven, het brood op het hete rooster te lossen en terwijl het brood op het hete rek ligt dit te ontdoen van de folie. Het voordeel van deze methode is dat je het enorm zachte brood niet hoeft op te pakken waardoor dit niet ingedeukt wordt.

teflon bakfolie
teflon bakfolie
teflon bakfolie geknipt voor gebruik in een rechthoekige bakvorm (bus)
teflon bakfolie in vorm geknipt voor gebruik in een bus bakvorm

Hoeveelheid rozijnen

In dit recept gebruiken we 75% van het bloemgewicht aan rozijnen. Bakkers gebruiken meestal 100% of soms zelfs meer. Probeer eerst eens met 75% en als dat goed lukt kan je dit, zonder het recept aan te passen, opvoeren naar 100% of meer.

Krenten of rozijnen?

Je kan dit recept gebruiken met krenten, rozijnen of een combinatie. Wat je gebruikt is een persoonlijke voorkeur.

Rozijnen kopen en wellen

zak sultana rozijnen van ekoland in transparante plastic verpakking 1kg
ekoland sultana rozijnen

Rozijnen zijn gedroogde druiven. Pitjes in de rozijnen vinden we niet lekker dus worden speciale pitloze rassen gebruikt. De sultana rozijn vinden wij persoonlijk erg lekker.

Rozijnen zijn te koop in een gezwavelde uitvoering en een versie zonder zwavel. Zwavel is toegevoegd om de rozijnen te conserveren. Op de verpakking zou moeten staan of de rozijnen gezwaveld zijn. Wij geven de voorkeur aan niet gezwavelde rozijnen.

Sterker nog, we geven de voorkeur aan biologisch geteelde rozijnen. Die kan je bijvoorbeeld in de natuur- of biowinkel kopen. Vaak zijn twee merken beschikbaar, de versie van Ekoland is op het moment van schrijven de goedkoopste van de twee.

Toen we lang geleden begonnen met zelf rozijnenbrood te maken was het resultaat heerlijk maar binnen een paar uur was het rozijnenbrood enorm droog geworden en eigenlijk niet meer geschikt voor consumptie. Het was geen exemplarisch probleem, bij ieder rozijnenbrood dat we daarna maakten kregen we met hetzelfde fenomeen te maken.

Dat zette ons aan het denken, waardoor zou het brood zo snel uitdrogen? Zeg lieverd, moet je de rozijnen soms wellen voordat je ze aan het deeg toevoegt? Hmm, wellen, maar dat deden we juist niet omdat ze dan zacht worden en je ze snel kapot kneedt. Maar ja, niet gewelde rozijnen zijn erg droog, en die zullen in het vochtig kruim van het brood veel vocht aantrekken en zo zorgen dat het brood snel droog wordt. Juist, dat moet het zijn!

Sindsdien weten we dat je rozijnen écht moet wellen. Maar we hadden nog wel een horde te nemen, want hoe lang moet je de rozijnen wellen? We hadden in eerste instantie met een reden de rozijnen juist niet geweld. Want de keer dat we rozijnen wel hadden geweld, werd het deeg veel te nat én werden de rozijnen heel snel kapot gekneed.

We weten, na een aantal experimenten, dat de rozijnen kort onder water moeten staan, en daarna lang, een dag of langer, het water tot zich moeten nemen. Dan zit er aan de buitenkant van de rozijnen vrijwel geen druppeltjes water meer, die er destijds voor zorgde dat het deeg te nat werd. Daarnaast zijn de rozijnen net voldoende geweld en zacht, maar niet zo zacht waardoor ze kapot gekneed worden.

Doe de rozijnen in een grote kan, vul die met water waardoor de rozijnen flink onder water staan. Ga met een lepel, met flink op- en neergaande bewegingen de rozijnen "wassen". Na precies één minuut schenk je het vieze water weg en vul je de kan opnieuw en ga je opnieuw "wassen". Na een minuut giet je weer het water weg en vul je de kan voor de derde en laatste keer met water. Nog een keer wassen en na een minuut het water weggieten en dan goed laten uitlekken. De rozijnen hebben dus totaal drie minuten onder water gestaan.

De rozijnen hebben nog enkele waterdruppels aan zich hangen. Droog dit niet af. Gebruik de rozijnen zeker niet meteen in het recept (dan wordt het deeg te nat), maar doe ze in een afsluitbare kunststof doos en zet deze weg. Minimaal een dag, maar liever een aantal dagen. Hoe langer je ze op deze wijze bewaard, zo leerden we van een bakker, hoe lekkerder ze worden. We weten niet of het echt noodzakelijk is, maar bij zeer langdurige bewaring zetten we de rozijnen voor de zekerheid in de koelkast (we maken vaak grote hoeveelheden tegelijkertijd aan).

Als je met bovenstaande werkwijze 300 gram (drooggewicht) rozijnen hebt gewassen en geweld, wegen ze daarna 330 gram. Een gewichttoename van dus 10%. Hou je ze langer onder water dan neemt de vochtopname toe tot wel 30% maar dan zijn de rozijnen, naar onze mening, te zacht en draai je ze kapot tijdens het kneden.

In plaats van wellen met water kan je ook andere vloeistoffen gebruiken, zo schreef een bezoeker dat hij dit doet met Ballantines whiskey. Zelf gebruiken wij wel eens Amaretto, lekker zoet en geeft een amandelsmaak. Om in dat geval een liter spiritualiën over de rozijnen te gieten vinden we "iets" overdreven. Eerst even kort wassen met water, goed uit laten lekken en daarna bijvoorbeeld 10% "vocht naar keuze" toevoegen en dagenlang in laten trekken in een afgesloten bakje.

Let op: zorg dat als je de rozijnen gaat gebruiken, deze op kamertemperatuur zijn (magnetron?) anders zal de deegtemperatuur te sterk dalen en neemt de rijssnelheid af.

Rozijnen droogbakken

Mocht je geen voorbereidingstijd hebben van minimaal een dag voor het wellen, dan kan je de rozijnen na het wassen en wellen (zie hierboven ) in een pan even "droogroerbakken", zo scheef een bezoeker ons, heel handig inderdaad. Het gaat er om dat er vrijwel geen water meer aan de rozijnen zit, die zouden zorgen dat het deeg veel te vochtig en slap wordt.

Keuze bloem

Een rozijnenbrood met een luchtige kruim vinden we lekker. Een luchtige kruim krijg je alleen maar als het bloem normaal gesproken al in staat is een prachtig hoog en luchtig witbrood te bakken. Gebruik dus niet zomaar een tarwebloem of patentbloem maar onderzoek waarmee je luchtige broden kan bakken. Wellicht kan je een idee opdoen door naar de foto's van de door ons gebakken witte broden te kijken in de grote meel- en bloemtest.

Gebruik bijvoorbeeld dit bloem van ah, of deze van Aldi, of kies voor onze favorieten zoals deze van Jumbo of of deze van Lidl.

Keuze gist

Wij hebben dit rozijnenbrood gemaakt met de normale instant gist maar ook met de speciale SD instant gist (sweet dough). Bij broden met veel suiker is de SD gistvariant beter bestand tegen het suiker, de normale gist kan niet zo goed tegen hoge concentraties suiker en daarom leggen veel gistcellen het loodje in zo'n zoet deeg. Op basis van dit, niet al te zoete, recept maakt het niet uit welke variant je gebruikt. We zagen nauwelijks verschillen tussen de twee.

Je kan ook verse gist gebruiken, hanteer dan een dubbele hoeveelheid (6%). Droge gist is ook mogelijk maar hou er rekening mee dat die minder krachtig is waardoor het deeg minder hoog wordt en het rijzen gaat trager. Gebruik iets meer droge gist dan instant gist, zie het artikel over droge gist.

In dit brood zit veel meer instant gist dan normaal, dat komt omdat de vulling behoorlijk zwaar is en dat moet de gist "omhoog tillen" en vele gist-handjes maken licht werk. Bij een wit of bruinbrood gebruiken wij 1% gist, maar in dit rozijnenbrood wel 3%.

Doordat er meer gist gebruikt wordt zal ook de voorraad "suikers" voor de gistcellen sneller opraken en kan, als de voorrijs te lang duurt, het deeg in de narijs mogelijk stoppen met rijzen, daarom hanteren we maar één voorrijs van 60 minuten. Meer info in dit artikel.

Watertemperatuur

We willen een deegtemperatuur bereiken van 27 °C. Hoe je dat kan bereiken en waarom lees je in het artikel over deegtemperatuur. Gebruik dit keer wat warmer water dan je op basis van de deegtemperatuurformule zou gebruiken.

De reden dat het water dit keer wat warmer moet zijn komt omdat de wrijving tijdens het kneden wat geringer is, het deeg is immers slapper dan gebruikelijk. Daarnaast zal de toegevoegde roomboter en de grote hoeveelheid rozijnen de deegtemperatuur laten dalen. Zorg daarom dat het water zo'n 4 °C warmer is dan normaal. Zijn alle ingrediënten op kamertemperatuur (dus ook de boter en rozijnen), dan zal het water zo'n 30 °C moeten zijn.

Ingrediënten mengen

In principe kan je alle ingrediënten, met uitzondering van de boter en rozijnen in één keer bij elkaar doen. Dit vinden wij het prettigst: voeg eerst zout, daarna de bloem, de gist, de vanille suiker en daarna vruchtenbroodpoeder toe. Start nu de kneder waardoor heel even de ingrediënten zich mengen, en voeg daarna rustig het water toe.

Deeg maken

We schreven het al eerder, een deeg maken van weinig bloem valt niet mee voor veel kneders. Wij gebruiken een standaard bus-bakvorm met een inhoud van 2200 ml, en daar past een deeg gemaakt van 400 gram bloem (inclusief de rozijnen) goed bij. Maar een deeg in een grote kneder maken van 400 gram bloem, dat valt nog niet mee. Mogelijk zal je de machine soms even moeten helpen door hem even uit te zetten om het deeg "goed te doen" en dan weer door te gaan met kneden.

Het deeg wat we maken zullen sommige, in eerste instantie, behoorlijk droog vinden. Maak je geen zorgen en weersta de verleiding om meer vocht toe te voegen. Later, als we de boter toevoegen wordt het ineens een heel slap deeg.

Boter toevoegen

Vet of olie moet je nooit direct tijdens de start van het kneden toevoegen, dat zal de vorming van gluten tegenwerken. Voeg rond zo'n 70% van de kneedtijd de roomboter toe. Zorg dat deze écht op kamertemperatuur is. Zet de boter desnoods even in de magnetron om het zacht te laten worden. Koude boter laat zich zeer slecht mengen en daarnaast daalt ook de deegtemperatuur en dat is niet gewenst.

Snijd de boter in kleine stukjes van zo'n 5 gram per stuk, dan zal het sneller door het deeg opgenomen worden.

Rozijnen toevoegen

Zet de kneder op zo'n 85% van de normale kneedtijd op de langzaamste stand en voeg dan beetje bij beetje de rozijnen toe, bijvoorbeeld in tranches van 50 gram en wacht tot ze redelijk in het deeg zijn opgenomen voordat je weer rozijnen toevoegt. Hou de kneedtijd tijdens het doordraaien van de rozijnen zo kort mogelijk maar zorg wel dat ze goed door het deeg gedraaid zijn. Wij gebruiken hiervoor maximaal drie minuten. Deze drie minuten mogen best voor een deel buiten de normale totale kneedtijd vallen. We herhalen, kneed de rozijnen op de langzaamste kneedstand.

De kans bestaat dat het deeg na het toevoegen van de rozijnen té nat is geworden. De oorzaak ligt grotendeels aan de druppels vocht die nog aan de rozijnen hangen (als je de rozijnen niet dagenlang het vocht in hebt laten trekken). Als het deeg aan de kom blijft plakken dan is het foute boel, veel te nat. Voeg in dat geval beetje bij beetje bloem toe, om het deeg wat steviger te maken. Zorg wel dat het deeg relatief vochtig en slap blijft. Rozijnenbrood hoort veel vochtiger en slapper te zijn dan deeg voor witbrood. Gebruik de volgende keer rozijnen die dagenlang het vocht in zich hebben getrokken en/of zorg dat het deeg wat droger is door iets minder water toe te voegen, 5 à 10 gram minder geeft al snel grote wijzigingen.

Gebruik je een broodbakmachine als kneder, dan is de kans groot dat, door de kleine kneedhaken, de rozijnen kapotgekneed worden. Ons advies is om het eerste deel van de rozijnen, zo'n 50-75%, door de broodbakmachine door het deeg te laten kneden en de rest met de hand te doen op het aanrecht.

Eerste rijs

We adviseren, vanwege de grote hoeveelheid gist, om het deeg maar één voorrijs te geven van maximaal 60 minuten en daarna het deeg te vormen.

Deeg vormen

rozijnenbrooddeeg platgedrukt voor het bakblik
deeg platdrukken in een rechthoekvorm met de breedte van het bakblik

Probeer het deeg na de eerste rijs in de deegkom wat door te slaan, best lastig want het deeg is erg slap en plakkerig.

Leg het deeg daarna op een ondergrond. Als het deeg niet al te vochtig is, kan je de ondergrond insmeren met olie. Is het deeg erg vochtig, bestuif dan de ondergrond met bloem. Bestuif ook het deeg lichtjes. Druk met je handen het deeg uit tot een rechthoekige deeglap die de breedte heeft van het bakblik. Probeer de deeglap zo lang mogelijk te maken maar voorkom dat je de rozijnen kapotdrukt. Meestal kom je niet verder dan een vierkante vorm, en dat is al mooi.

Zorg vooral dat het deeg overal even dik is, boetseer met je handpalmen eventueel het deeg om dit te bereiken.

rozijnenbrooddeeg opgerold voor bakblik
deeg gevormd tot deegrol, zorg dat de naad onderin de bakvorm komt

Rol het deeg nu op zoals je dat in deze instructie kan lezen, je hoeft het niet onder spanning op te rollen, daar is het deeg doorgaans te slap voor, maar je kan het altijd proberen. Probeer zo weinig mogelijk bloem te gebruiken tijdens het vormen. Als het deeg de juiste vochtigheidgraad heeft dan is het vormen mogelijk zonder gebruik van bloem.

Zorg dat het bakblik ingevet is en eventueel voorzien is van bakpapier of teflonfolie (zie instructie ).

Leg de deegrol, met de naad naar beneden in het bakblik. Zorg tijdens de busrijs voor dat het deeg niet afkoelt én dat de deeghuid niet uitdroogt anders zal er korstvorming plaatsvinden op de deeghuid. Dus een warme omgeving met een hoge luchtvochtigheid. Bakkers gebruiken een rijskast, wij gebruiken hiervoor, echt ideaal, de oven.

Geef het deeg nu zijn busrijs of narijs. Hoe lang deze duurt is afhankelijk van onder andere je deegtemperatuur maar 70 minuten is wel het minimum. Laat het deeg gewoon doorrijzen zolang jij vindt dat het nog niet hoog genoeg gerezen is. Laat niet de klok/timer de doorslaggevend zijn, het deeg is immers de baas.

rozijnenbrooddeeg in bakblik waar teflon folie is gebruikt tegen het plakken
deegrol in bakvorm met teflonfolie tegen het kleven

Bakken

Bij het bakken kan je, zoals altijd, voor twee baktechnieken kiezen. Bakken door te starten met een koude oven of met een voorverwarmde oven. Kies je voor de koude start dan is de totale baktijd natuurlijk langer, hou zo'n 45-50 minuten aan. Bak je in een voorverwarmde oven, hanteer dan zo'n 40 minuten.

Gebruik in beide technieken boven- en onderwarmte en hou een temperatuur aan van 165 °C. Mogelijk zal je deze iets moeten aanpassen omdat geen enkele oven gelijk is.

Lossen en afkoelen

Nadat het rozijnenbrood gebakken is deze direct lossen op een rooster. Wil je een extra zachte en lekkere korst? Smeer dan het brood direct in met een kwastje met zachte boter.

Weersta de verleiding en laat het brood goed afkoelen, snij je het warm aan dan trek je de kruim uit elkaar. Als het brood handwarm aanvoelt is het eerste moment om deze aan te snijden. Broodsmakelijk!

een heel rozijnenbrood die naast een bakblik staat ter referentie van de grootte
het resultaat, een heerlijk goudbruin rozijnenbrood
doorsnede van een rozijnenbrood die naast een bakblik staat ter referentie van de grootte
van binnen heerlijk zacht, vulling 75% volgens recept
doorsnede van een rozijnenbrood die naast een bakblik staat ter referentie van de grootte nu met 87% rozijnen
rozijnenbrood met 87% vulling, deeg is iets stijver dan hierboven

Problemen en mogelijke oplossingen

Het brood zakt tijdens het afkoelen iets in elkaar. Lees onze update, daar zie je de oplossing.

Het brood blijft vrij laag en compact. Maak eens met het gebruikte bloem een witbrood, is dat ook relatief compact? Dan heb je de oplossing; gebruik beter bloem. Een rozijnenbrood wordt altijd iets compacter dan het witte brood dat je van het gebruikte bloem kan bakken. Gebruik dus bloem waar je zeer hoge en luchtige broden mee kan bakken.

Het deeg stopt met rijzen. Waarschijnlijk zijn alle beschadigde zetmeelkorrels in het bloem omgezet in suiker waardoor er niets meer over is en krijgt de gist geen eten meer zodat het stopt met het produceren van kooldioxide. Hou een kortere eerste rijs aan en sla de twee rijs over. Lees dit artikel voor meer achtergrondinformatie.

De rozijnen zijn niet goed over het deeg verdeeld. Je deeg is mogelijk te droog en daardoor kunnen de rozijnen niet goed door je deeg gekneed worden. Maak het deeg de volgende keer iets vochtiger. Het kan ook zijn dat de tijd voor het doorkneden van de rozijnen te kort is geweest, we kneden de rozijnen in drie minuten door met de kneder op de laagste stand.

De rozijnen zijn kapot gegaan en het kruim is bruin gekleurd. (1) De rozijnen zijn te vochtig geweest, dus minder lang in water wellen. (2) Mogelijk dat het deeg te stijf was waardoor de rozijnen te veel weerstand hebben ondervonden; maak het deeg vochtiger. (3) Mogelijk heb je de rozijnen te lang door het deeg gekneed.

De korst is veel te bruin geworden. Korstkleur en baktemperatuur hebben een sterke relatie met elkaar (niet de baktijd). Bak de volgende keer met een lagere temperatuur. Wij zetten de oven op 165° met boven- en onderwarmte, maar hoe jouw oven ingesteld moet worden kan altijd iets verschillen. Lees dit artikel voor meer informatie.

Het kruim is niet gaar. De baktijd is te kort geweest; verleng deze. Meet, met een steekthermometer, na het bakken de temperatuur van de kern van het brood, die moet 95 °C of meer zijn, dan is hij altijd gaar.


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >recepten >rozijnenbrood

laatste toevoegingen

contact   voorwaarden   disclaimer   privacybeleid   over ons  
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie