Recept voor het maken van volkorenbrood

heel volkorenbrood

Een volkorentarwebrood, veel gezonder en eenvoudiger dan dit kan het naar onze mening niet worden.

Introductie

Duizenden en duizenden volkorenbroden hebben we gebakken, het is de koning van het brood. Brood zoals het hoort te zijn, met al het goede dat in de tarwekorrel zit er in verwerkt. Vooral lekker als je volkorentarwemeel van de molenaar gebruikt, met lekker grote zemelen er in. Zelf thuis de tarwe malen is natuurlijk helemaal romantisch, heb je het hele proces in eigen hand.

Met onderstaand recept bak je een traditioneel volkorenbrood, geen franje, gewoon zoals een volkorenbrood hoort te zijn. Het recept is oersimpel: 100%, 60%, 1,5% en 1% (meel, water, zout, gist).

Realiseer dat het gebruikte volkorenmeel een zéér grote invloed heeft op de hoogte van het brood, de kleur van de korst, en de geur. De verschillen tussen de leveranciers is enorm groot. Bekijk maar eens de grote verschillen in onze grote meel- en bloemtest.

In plaats van volkorentarwemeel kan je ook volkorenspeltmeel gebruiken. Verkort dan de kneedtijd met 25% om overkneden te voorkomen.

Recept voor volkorenbrood

In het recept hieronder geven we naast de bakkersformule percentages, ook de gewichten voor verschillende bakvormen.

ingrediëntbakkers
formule
suggestie 1suggestie 2suggestie 3
deeg
volkorentarwemeel100%600 gram500 gram400 gram
water± 60%± 360 gram± 300 gram± 240 gram
zout1,5%9 gram7,5 gram6 gram
instant gist1%6 gram5 gram4 gram
glutenpoeder*2%12 gram10 gram8 gram
enzymmix******** gram*** gram*** gram
overig
deegtemperatuur27°
bakkeneerst 220 daarna 200° 40 minuten
bakblik370% (ml)± 2200 ml± 1850 ml± 1500 ml

* Normaal gesproken is een "eerlijk" volkorenbrood, dus zonder toevoegingen, vrij compact. Wil je een wat luchtiger brood, voeg dan glutenpoeder toe. Deze hoeveelheid is een mooi gemiddelde. Je kan ook minder of meer toevoegen en geeft dan minder / meer hogere broden. Dit glutenpoeder heeft wat water nodig, dus verhoog de hoeveelheid water met circa 50% van het gewicht van de glutenpoeder (bijv. 5 gram water op 10 gram glutenpoeder).

** Wil je het volkorenbrood luchtiger maken, dan kan je i.p.v. glutenpoeder kiezen voor enzymmix of biologische broodverbeteraar.

*** Hoeveel je van de enzymmix of (biologische) broodverbeteraar gebruikt is afhankelijk van het product, zie de instructies op de verpakking.

Wanneer je glutenpoeder met enzymmix of broodverbeteraar combineert krijg je nog luchtigere broden.

Werkwijze kort

  • Meet de temperatuur van het meel en bereken dan de temperatuur van het toe te voegen water.
  • Voeg het zout, volkorenmeel, gist en eventueel de broodverbeteraar in de deegkom
  • Start de kneder en voeg langzaam het water toe.
  • Meng de ingrediënten gedurende twee minuten op een lage snelheid.
  • Kneed het deeg gedurende ± 10 minuten.
  • Controleer de deegtemperatuur: 27 °C.
  • 1e rijs 60 minuten
  • Sla deeg door en laat het deeg eventueel even rusten.
  • Vorm het deeg tot een deegrol en leg deze met de naad naar onder in een ingevet bakblik
  • Busrijs ± 60 minuten
  • Bakken met afnemende warmte 220-200 °C gedurende 40-45 minuten.
  • Brood direct na bakken, nog in bakvorm, met water besproeien en nog 20 seconden in oven.
  • Afkoelen op rooster.

Werkwijze in detail (op basis van suggestie 1)

  • Meet temperatuur van het meel en gebruik dit om de temperatuur van het toe te voegen water te bepalen om een deegtemperatuur te krijgen van ± 27 °C.
  • Zet de deegkom op de weegschaal en druk op tare waardoor deze op 0 gram staat.
  • Weeg, liefst met een aparte precisie weegschaal, 9 gram zout af en doe dit in de deegkom.
  • Druk op tare toets en voeg 600 gram volkorentarwemeel toe.
  • Voeg 6 gram instant gist toe (liefst ook met een precisieweegschaal wegen) en strooi dit op het meel.
  • Voeg eventueel de enzymmix* toe die je liefst met een precisie weegschaal afweegt.
  • Plaat de deegkom in de kneedmachine en terwijl deze rustig draait voeg je langzaam het water toe. Laat het twee minuten rustig mengen.
  • Kneed het deeg ± 10 minuten, hoe lang dit werkelijk moet zijn is afhankelijk van je kneedmachine (info).
  • Controleer nog even de deegtemperatuur, streefwaarde is 27 °C.
  • Doe een rijsmuts over de deegkom en plaats de kom in een warme omgeving liefst bij ongeveer 30 °C. Gebruik bijvoorbeeld de oven als rijskast.
  • Zet de timer en laat het deeg 60 minuten rijzen.
  • Sla het deeg door en laat het eventueel heel even rusten.
  • Vorm het deeg tot een deegrol en leg het in een ingevet bakblik met de naad naar beneden.
  • Geef het deeg een narijs in een warme en vochtige omgeving (wij gebruiken de oven) gedurende ± 60 minuten.
  • Bak het deeg met een koude start of voorverwarmde oven, met boven- en onderwarmte op 220-200 °C gedurende ± 50 (koude start) of 40 minuten (voorverwarmd).
  • Na bakken de bovenkant van het brood natsproeien.
  • Los het brood op een rooster en laat afkoelen.

Wel of geen glutenpoeder

Of je wel of geen glutenpoeder gebruikt, is een keuze. Doe je het wel, dan wordt het brood wat luchtiger. In het recept staat een goed uitgangspunt, maar je kan er voor kiezen meer of minder glutenpoeder te gebruiken. Hoe meer je toevoegt, hoe luchtiger het brood zal worden. Hou er wel rekening mee dat dit glutenpoeder gluten vormt en dat vraagt veel water. Voeg daarom circa 50% extra water toe van het gewicht van de glutenpoeder.

Voeg het glutenpoeder altijd toe voordat je gaat mengen/kneden en niet achteraf omdat de kans bestaat dat de gluten gaan "samenklonten".

Het gebruik van glutenpoeder én enzymmix / (biologische) broodverbeteraar zal voor een nog sterker effect zorgen, dus nog luchtigere broden.

Wel of geen enzymmix / biologische broodverbeteraar

doorsnede lichtbruin brood $leverancierLang - $product met enzymmix
met enzymmix
doorsnede lichtbruin brood $leverancierLang - $product
zonder enzymmix

Op de foto's kan je zien wat de invloed kan zijn door het toevoegen van een meel- of broodverbeteraar.

We hebben, als voorbeeld, van Albert Heijn volkorenmeel op identieke wijze twee broden gebakken, één zonder toevoegingen, de ander met een klein beetje enzymmix. Hoe sterk de verschillen zijn tussen wel of geen enzymmix of broodverbeteraar is per meel verschillend.

Hoeveelheid vocht is afhankelijk van het gebruikte volkorenmeel

In het recept staat een hoeveelheid van ± 60% water, dat is echter niet meer dan een grove indicatie. Hoeveel vocht je toevoegt is afhankelijk van drie zaken.

  1. Persoonlijke voorkeur, de één vindt een droger deeg prettiger, de ander juist een wat natter deeg.
  2. De samenstelling van het volkorenmeel. Volkorenmeel van de supermarkt heeft meestal minder water nodig -vreemd hè, dat geeft dus al te denken-, écht volkorenmeel dat je bij de molenaar koopt verlangt meer water.
  3. De relatieve luchtvochtigheid waar je het meel opslaat. De vochtigheidsgraad van het meel is afhankelijk van de omgeving. In de winter is de lucht in de meeste huizen droger en in de zomer vochtiger. In de winter zal het meel wat droger zijn en moet je iets meer water moeten gebruiken, in de zomer is het precies andersom.

Als je nog weinig ervaring hebt, start dan met 60% water, als dat te veel is (te slap deeg), dan is dat meel vrijwel zeker geen volkorenmeel maar is een deel van de zemelen uitgezeefd of is er sprake van samengesteld meel, voeg in dat geval wat volkorenmeel toe.

Is het deeg juist nog te droog en te stijf, voeg dan in tranches van 5 tot maximaal 10 gram water toe. Ter illustratie: bij het door ons zelf gemalen volkorentarwemeel voegen we circa 65-70% water toe (bij recept suggestie 1 dus 390-420 gram).

Water- en deegtemperatuur

Meet eerst met een steekthermometer de temperatuur van het meel, bepaal aan de hand van de deegtemperatuurformule hoe warm het water moet zijn. Gebruik bijvoorbeeld een fluitketel voor het opwarmen van het water (gebruik de laagste stand). Steek een steekthermometer in de opening van de ketel om de temperatuur in de gaten te houden. Wals het water regelmatig in de fluitketel om te zorgen dat het water gelijkmatig verwarmd wordt (anders klopt je meting niet). De hoeveelheid water in de ketel is niet belangrijk als het maar ruim voldoende is voor het recept (het water moet je toch afwegen).

Om je een gevoel te geven, als je meel op kamertemperatuur is zal het water ongeveer 26° Celsius moeten zijn. Neem dit niet klakkeloos aan, reken het zelf even uit voor het beste resultaat. Realiseer dat 1° Celsius warmer deeg al zorgt dat de gist 10% actiever is en het deeg veel sneller rijst en je de rijstijden moet aanpassen (inkorten in dit geval).

Kneden

Hoe je het deeg kneedt maakt niet uit. Doe je dit met de hand hou dan minimaal 10 minuten aan. Hoe lang je het deeg in de kneedmachine moet laten kneden verschilt per kneedmachine. Alleen door af en toe een vliesje te trekken kan je er achter komen of het deeg voldoende gekneed is.

Realiseer dat een vliesje trekken van volkorenmeel nooit zo mooi en goed resultaat geeft dan met tarwebloem. Als je merkt dat het vliesje op een gegeven moment niet beter wordt, stop dan met kneden. Als je té lang doorgaat met kneden, dan bestaat de kans op overkneden.

Maak niet de beginnersfout door te denken dat je door maar lang door te gaan met kneden het vliesje van het deeg steeds beter wordt en het brood hoger en luchtiger wordt. Als je deeg voldoende gekneed is zal het resultaat van het vliesje trekken niet het gevolg zijn van het kneden maar van het soort meel. Geeft je meel keer op keer relatief slechte resultaten en compacte broden, en je hogere broden prefereert, probeer dan een andere leverancier.

Bedenk ook dat compacte broden niet slecht zijn, het is het gevolg van het gebruik van een bepaald soort tarwe. Tarwe die in ons zeeklimaat is verbouwd heeft niet zo'n goede glutenvormende eiwitten, waardoor het brood compact blijft. Maar brood van tarwe die lokaal verbouwd is, geeft natuurlijk ook een voldoening en is ecologisch gezien een prijzenswaardige keuze. Biologisch geteeld graan levert doorgaans ook wat compactere broden op doordat dit meestal lokaal verbouwd is én geen gebruik is gemaakt van kunstmest.

Deegtemperatuur

Mocht het deeg na het kneden kouder zijn dan 27° Celsius, zet dan het afgedekte deeg in een flink warmere omgeving, bijvoorbeeld rond de 35° Celsius. Is het deeg op de juiste temperatuur plaats het dan in een omgeving van ongeveer 30 tot 32° Celsius. Mocht je de mengkom niet afdekken, zorg dan dat het deeg niet kan uitdrogen door te zorgen dat de luchtvochtigheid van de ruimte waar het deeg kan rijzen voldoende hoog is, denk aan 80% relatieve vochtigheid. Gebruik bijvoorbeeld een plantenspuit met een hele fijne nevel om dit te bereiken. Hoe je het deeg optimaal kan laten rijzen hebben we in het artikel geschreven over de rijskast inclusief eventuele alternatieven.

1e rijs

Zorg dat het deeg tijdens de rijs op een plaats staat die iets warmer is dan de deegtemperatuur, bijvoorbeeld 30 °C. Wat er ook gebeurt, zorg er voor dat de deeghuid niet kan uitdrogen. Doe een rijsmuts over de deegkom of plaats de deegkom in ruimte, zoals een iets verwarmde oven, die je met een plantenspuit goed vochtig hebt gemaakt.

Doorslaan

Lees hier meer informatie over het doorslaan en waarom je eventueel een rustperiode moet inlassen kan je hier lezen.

Vormen

In dit recept gaan we uit dat je een volkorenbusbrood maakt. Maar je kan natuurlijk ook het deeg tot een halve bol vormen en op de bakplaat bakken. Wil je een busbrood, dan moet je een deegrol van het deeg maken. Als je dat nog nooit hebt gedaan, start dan eerst met de eenvoudige methode en als je die goed onder de knie hebt kan je eens kijken of de gevorderde methode wil lukken.

Invetten

Zorg dat je het bakblik ingevet hebt, het maakt niet veel uit wat je hier voor gebruikt, boter, vloeibare boter of olie. Dat laatste is wel handig omdat het makkelijk uitsmeert. Je kan ook bakspray gebruiken. Vet ook de bakblikken in die voorzien zijn van een anti kleeflaag. Vet altijd zéér licht in, de olie moet nauwelijks zichtbaar zijn. Meer informatie tref je hier.

Bakken

Bak je het brood in een bakblik, plaats deze dan altijd op een draadrooster, niet op een bakplaat, daar kan de warmte niet goed langs.

Bakken van het deeg kan op twee totaal verschillende manieren. De traditionele manier is om de oven eerst voor te verwarmen tot deze de baktemperatuur heeft bereikt en dan pas plaats je het bakblik in de oven. De vraag is, waar laat je dat bakblik met je gerezen deeg, op het moment dat de oven staat op te warmen, en je ook nog voor moet zorgen dat de deeghuid niet uitdroogt? Want waarschijnlijk gebruikte je, net als wij, de oven als rijskast.

Daarom vinden wij de "koude start" baktechniek zo prettig. Het bakblik met deeg stond waarschijnlijk al in de oven die je als rijskast gebruikte. Op een gegeven moment besluit je dat het deeg een voldoende narijs heeft gehad en het tijd is om het deeg te gaan bakken. Je zet de oven gewoon oven aan, terwijl het deeg in het bakblik zit, en je stelt de baktemperatuur op bijvoorbeeld 220 °C in.

Terwijl de oven warm wordt blijft dus het bakblik met deeg in de oven. Dit is niet alleen handig, het geeft ook nog eens een versterkte ovenrijs.

Zorg dat bij het aanzetten van de oven deze (liefst, maar niet strikt noodzakelijk) lekker nat gespoten is, zoals op de wanden én het verwarmingselement (maak je geen zorgen, dat is binnen een minuut weg). Dat water zal snel in stoom veranderen dat de ovenrijs ten goede komt. Na een minuut of twaalf-vijftien is de gewenste oventemperatuur bereikt. Na zo'n 25 minuten laat je de oventemperatuur dalen tot zo'n 200 °C en dit hou je aan voor de rest van de baktijd.

Geen enkele oven is gelijk, daarom zal je de baktemperatuur waarschijnlijk iets moeten aanpassen. Lees eens dit artikel met onze ervaringen met bakken.

Gebruik je een voorverwarmde oven, dan is de baktijd circa 40 minuten, gebruik je koude-start methode, dan hou je circa 45-47 minuten aan (gerekend vanaf het moment dat je de oven aanzet en nog niet op temperatuur is).

In plaats van met afnemende temperatuur te bakken, kan je ook bakken met een vaste temperatuur. In onze combimagnetronoven is dat 210°C en in de grote ovens die we normaal gesproken gebruiken voor het broodbakken is 220°C een goede waarde.

Natsproeien pas gebakken brood

Wil je een mooie glanzende korst die ook nog eens extra lekker ruikt? Neem dan het brood direct na het bakken uit de oven (en doe deze dicht), hou het bakblik in één hand vast en benevel met een plantenspuit de bovenkant van het brood flink nat. Plaats het daarna direct terug in de oven en wacht dan minimaal twintig seconden voordat je het brood weer er uit haalt. In plaats van natsproeien kan je er ook voor kiezen om het te bestrijken met wieks.

Afkoelen

Het is van groot belang dat het pas gebakken brood de tijd krijgt om af te koelen. Er vinden in het brood nog een aantal processen plaats die het brood ten goede komen voordat je het eet. Een brood met een warme kruim snij je ook nog eens kapot. Wacht minimaal tot de korst van het brood nog een heel klein beetje warm aanvoelt.

Problemen en mogelijke oplossingen

Het brood blijft vrij laag en compact. Als eerste, volkorenbrood is minder luchtig en wordt niet zo hoog als witbrood, dat komt door de zemelen die het glutennetwerk onderbreken waardoor het gashoudendvermogen van het deeg lager wordt.

Probeer eens een volkorenmeel van een andere leverancier, de bakresultaten verschillen namelijk enorm van leverancier tot leverancier.

Overweeg om enzymmix, een biologische broodverbeteraar of een traditionele broodverbeteraar toe te voegen. Je kan ook glutenpoeder toevoegen (eventueel in combinatie met de voornoemde verbeteraars voor een versterkt effect).

Droge degen blijven iets compacter, probeer eens het deeg iets vochtiger te maken. Als laatste, compact brood is niet fout of slecht, het is een eigenschap en het gevolg van de gebruikte ingrediënten, feitelijk smaakt het even lekker, het hapt hooguit anders weg. Al onze voorouders hebben compact brood gegeten, broodverbeteraar was toen nog niet uitgevonden.

Het deeg stopt met rijzen. Waarschijnlijk zijn alle beschadigde zetmeelkorrels in het meel omgezet in suiker waardoor er niets meer over is en krijgt de gist geen eten meer zodat het stopt met het produceren van kooldioxide, dús het rijzen stopt. Oplossing: verkort de eerste rijs. Lees dit artikel voor meer achtergrondinformatie.

Het brood is "ingestort". Feitelijk is niet je brood ingestort, maar je deeg, vlak voordat of in de eerste minuten dat het gebakken werd. Het deeg is "overrezen", dat kan komen door: (1) een te lange narijs; het deeg werd in de narijs niet hoog genoeg en je hebt de narijstijd verlengd, maar het probleem zat mogelijk niet in de narijstijd maar in de kwaliteit van het meel. Het gashoudendvermogen is waarschijnlijk niet heel hoog en dan worden de broden ook niet hoog. Onnodig lang laten rijzen heeft dan een tegengesteld resultaat. Koop ander meel of gebruik een broodverbeteraar. (2) Je hebt te veel gist gebruikt, het deeg rees zo sterk dat het maximum van het gashoudendvermogen van het deeg overschreden is en daardoor scheurde en instortte. (3) De deegtemperatuur was te hoog, daardoor rijst het veel te snel en wordt het deeg té hoog en ga je voorbij aan het maximum van het gashoudendvermogen; zorg voor een juiste deegtemperatuur. (4) Ingestort deeg kan ook komen als het deeg veel te nat was, dan rijst het sneller én het gashoudendvermogen is dan lager.

Het deeg tijdens het kneden was eerst goed, maar ineens werd het deeg heel nat en slap. Je hebt zojuist voor het eerst van je leven meegemaakt wat er gebeurt als je deeg overkneedt. Het wordt dan ineens heel slap. Toevoegen van extra meel blijkt geen oplossing, heel vreemd, het wordt maar niet droger. Lees meer hierover in het artikel over overkneden; stop en gooi het deeg weg en begin van voren af aan en kneed het deeg minder lang. Als je weggooien zonde vindt: kwak (een ander goede beschrijving is er niet) het deeg, zonder het te vormen (dat is vrijwel onmogelijk met overkneed deeg) in de bakvorm, laat het veel korter dan normaal rijzen en bak het daarna, wees deze keer tevreden met een compact brood (op zich smaakt dit brood goed).

De korst is veel te bruin geworden. Korstkleur en baktemperatuur hebben een sterke relatie met elkaar (en niet zo zeer de baktijd). (1) Bak de volgende keer met een lagere temperatuur. Wij zetten de oven eerst op 220° met boven- en onderwarmte en later naar 200 °C, maar hoe jouw oven ingesteld moet worden kan altijd iets verschillen. Lees dit artikel voor meer informatie. (2) Mogelijk staat het bakblik te hoog in de oven, plaats het een stuk lager dat er voldoende afstand zit tussen het deeg en het verwarmingselement van de oven.

Gebruik je een combimagnetronoven dan is de beschikbare hoogte in de oven zeer beperkt. De afstand bovenkant deeg en het bovenste verwarmingselement is feitelijk te klein waardoor het brood aan de bovenkant te snel verbrandt. Maar met een truc werkt het wel goed. Haal het draadrooster uit de oven, draai hem om (boven wordt onder) en leg hem op de bodem van de oven (dus met de bolle kant naar boven). Hiermee kan je in vrijwel alle combimagnetronovens toch zeer goed een brood bakken. Wat je hiermee bereikt is dat de afstand tussen de bovenkant van het deeg en het bovenste verwarmingselement groter hebt gemaakt waardoor verbranden minder snel plaatsvindt.

De korst is veel te dun of juist te dik. De dikte van de korst wordt niet bepaald door de baktemperatuur maar door de baktijd. Heb je een te dunne korst, verleng dan je baktijd. Heb je een te dikke korst, verkort dan de baktijd.

Het kruim is niet gaar. De baktijd is te kort geweest; verleng deze. Meet, met een steekthermometer, na het bakken de temperatuur van de kern van het brood, die moet 95 °C of meer zijn, dan is hij altijd gaar.

De korst blijft zo bleek. Probeer eerst de baktemperatuur te verhogen. Als dat geen oplossing is, dan ligt het aan het gebruikte meel. In dat meel zitten waarschijnlijk minder natuurlijke enzymen en/of is de hoeveelheid beschadigd zetmeel te laag. Dit beschadigd zetmeel wordt door enzymen omgezet in suikers die gebruik wordt door de gistcellen maar ook tijdens het bruiningsproces van de korst, de zogenaamde Maillardreactie. Enzymmix wil soms helpen omdat het extra enzymen toevoegt, je kan ook een klein beetje suiker (of andere zoetstof zoals stroop, honing, mout) toevoegen, zo'n 1 à 2% van het meelgewicht (dus 6 tot 12 gram op 600 gram meel). De kern van je probleem zit echter in je meel, pak daar het probleem aan door het volkorenmeel van een andere leverancier te betrekken. Meer informatie te lezen in deze bezoekersvraag.


publicatie: 20171002

aanpassing/controle: 20240223

Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie

populair

home­ >recepten

laatste toevoegingen