Recept voor het maken van volkorenbrood

heel volkorenbrood

Een volkorentarwebrood, veel gezonder en eenvoudiger als dit kan het naar onze mening niet worden.

Introductie

Duizenden en duizenden volkorenbroden hebben we gebakken, het is de koninging van het brood. Brood zoals het hoort te zijn, met al het goede dat in de tarwekorrel zit er in verwerkt. Vooral lekker als je volkorentarwemeel van de molenaar gebruikt, met lekker grote zemelen er in. Zelf thuis het tarwe malen is natuurlijk helemaal romantisch, heb je het hele proces in eigen hand.

Met onderstaand recept bak je een traditioneel volkorenbrood, geen franje, gewoon zoals een volkorenbrood hoort te zijn. Het recept is oersimpel: 100%, 60%, 1,5% en 1% (meel, water, zout, gist).

Realiseer dat het gebruikte volkorenmeel een zéér grote invloed heeft op de hoogte van het brood, de kleur van de korst, en de geur. De verschillen tussen de leveranciers is enorm groot. Bekijk maar eens de grote verschillen in onze grote meel- en bloemtest.

In plaats van volkorentarwemeel kan je ook volkorenspeltmeel gebruiken. Verkort dan de kneedtijd met 25% om overkneden te voorkomen.

Recept voor volkorenbrood

In het recept hieronder geven we naast de bakkersformule percentages, ook de gewichten voor verschillende bakvormen.

ingrediëntbakkers
formule
suggestie 1suggestie 2suggestie 3
deeg
volkorentarwemeel100%600 gram500 gram400 gram
water± 60%± 360 gram± 300 gram± 240 gram
zout1,5%9 gram7,5 gram6 gram
instant gist1%6 gram5 gram4 gram
enzymmix*1%6 gram5 gram4 gram
overig
deegtemperatuur27°
bakkeneerst 220 daarna 200° 40 minuten
bakblik370% (ml)± 2200 ml± 1850 ml± 1500 ml

* Normaal gesproken is een "eerlijk" volkorenbrood, dus zonder toevoegingen, vrij compact. Wil je een wat luchtiger brood, gebruik dan enzymmix of biologische broodverbeteraar.

Werkwijze kort

  • Meet de temperatuur van het meel en bereken dan de temperatuur van het toe te voegen water.
  • Voeg het zout, volkorenmeel, gist en eventueel de broodverbeteraar in de deegkom
  • Start de kneder en voeg langzaam het water toe.
  • Meng de ingrediënten gedurende twee minuten op een lage snelheid.
  • Kneed het deeg gedurende ± 10 minuten.
  • Controleer de deegtemperatuur: 27 °C.
  • 1e rijs 60 minuten
  • Sla deeg door en laat het deeg eventueel even rusten.
  • Vorm het deeg tot een deegrol en leg deze met de naad naar onder in een ingevet bakblik
  • Busrijs ± 60 minuten
  • Bakken met afnemende warmte 220-200 °C gedurende 40-45 minuten.
  • Brood direct na bakken, nog in bakvorm, met water besproeien en nog 20 seconden in oven.
  • Afkoelen op rooster.

Werkwijze in detail (suggestie 1)

  • Meet temperatuur van het meel en gebruik dit om de temperatuur van het toe te voegen water te bepalen om een deegtemperatuur te krijgen van ± 27 °C.
  • Zet de deegkom op de weegschaal en druk op tare waardoor deze op 0 gram staat.
  • Weeg, liefst met een precisie weegschaal, 9 gram zout af en doe dit in de kneedkom.
  • Druk op tare en voeg 600 gram volkorentarwemeel toe.
  • Voeg 6 gram instant gist toe en strooi dit op het meel.
  • Voeg eventueel de enzymmix* toe die je liefst met een precisie weegschaal afweegt.
  • Plaat de kneedkom in de kneedmachine en terwijl deze rustig draait voeg je langzaam het water toe. Laat het twee minuten rustig mengen.
  • Kneed het deeg ± 10 minuten, hoe lang dit werkelijk moet zijn is afhankelijk van je kneedmachine (info).
  • Controleer nog even de deegtemperatuur.
  • Doe een rijsmuts over de kneedkom en plaats de kom in een warme omgeving liefst bij ongeveer 30 °C. Gebruik bijvoorbeeld de oven als rijskast.
  • Zet de timer en laat het deeg 60 minuten rijzen.
  • Sla het deeg door en laat het eventueel heel even rusten.
  • Vorm het deeg tot een deegrol en leg het in een ingevet bakblik met de naad naar beneden.
  • Geef het deeg een narijs in een warme en vochtige omgeving (wij gebruiken de oven) gedurende ± 60 minuten.
  • Bak het deeg met een koude start of voorverwarmde oven, met boven- en onderwarmte op 220-200 °C gedurende ± 50 (koude start) of 40 minuten (voorverwarmd).
  • Na bakken de bovenkant van het brood natsproeien.
  • Los het brood op een rooster en laat afkoelen.

* hoeveel je van de enzymmix of (biologische) broodverbeteraar gebruikt is afhankelijk van het product, zie de instructies op de verpakking.

Wel of geen enzymmix / biologische broodverbeteraar

doorsnede lichtbruin brood $leverancierLang - $product met enzymmix
met enzymmix
doorsnede lichtbruin brood $leverancierLang - $product
zonder enzymmix

Op de foto's kan je zien wat de invloed kan zijn door het toevoegen van een meel- of broodverbeteraar.

We hebben, als voorbeeld, van Albert Heijn volkorenmeel op identieke wijze twee broden gebakken, één zonder toevoegingen, de ander met een klein beetje enzymmix. Hoe sterk de verschillen zijn tussen wel of geen enzymmix of broodverbeteraar is per meel verschillend.

Hoeveelheid vocht is afhankelijk van het gebruikte volkorenmeel

In het recept staat een hoeveelheid van ± 60% water, dat is echter niet meer dan een goede indicatie. Echt volkorenmeel heeft minimaal een hydratatie nodig van 60% maar soms wat meer. Soms wel meer dan 65%. De oorzaak van deze verschillen ligt aan de hoeveelheid zemelen in het meel én aan de vochtigheidsgraad van het meel, want die varieert mee met de vochtigheid van de lucht waar het meel in opgeslagen is. Start met 60% water, als dat te veel is, dan is dat meel vrijwel zeker geen volkorenmeel maar is een deel van de zemelen uitgezeefd of is er sprake van samengesteld meel, voeg in dat geval wat volkorenmeel toe.

Is het deeg juist nog te droog en te stijf, voeg dan in tranches van 5 tot maximaal 10 gram water toe.

Water- en deegtemperatuur

Meet eerst met een steekthermometer de temperatuur van het meel, bepaal aan de hand van de deegtemperatuurformule hoe warm het water moet zijn. Gebruik bijvoorbeeld een fluitketel voor het opwarmen van het water (gebruik de laagste stand). Steek een steekthermometer in de opening van de ketel om de temperatuur in de gaten te houden. Wals het water regelmatig in de fluitketel om te zorgen dat het water gelijkmatig verwarmd wordt (anders klopt je meting niet). De hoeveelheid water in de ketel is niet belangrijk als het maar ruim voldoende is voor het recept.

Om je een gevoel te geven, als je meel op kamertemperatuur is zal het water ongeveer 26° Celsius moeten zijn. Neem dit niet klakkeloos aan, reken het zelf even uit voor het beste resultaat. Realiseer dat 1° Celsius warmer deeg al zorgt dat de gist 10% actiever is en het deeg veel sneller rijst en je de rijstijden moet aanpassen (inkorten in dit geval).

Kneden

Hoe je het deeg kneed maakt niet uit. Doe je dit met de hand hou dan minimaal 10 minuten aan. Hoe lang je het deeg in de kneedmachine moet laten kneden verschilt per kneedmachine. Alleen door af en toe een vliesje te trekken kan je er achter komen of het deeg voldoende gekneed is.

Realiseer dat een vliesje trekken van volkorenmeel nooit zo mooi en goed resultaat geeft als met tarwebloem. Als je merkt dat het vliesje op een gegeven moment niet beter wordt, stop dan met kneden. Als je té lang doorgaat met kneden, dan bestaat de kans op overkneden.

Maak niet de beginnersfout door te denken dat je door maar lang door te gaan met kneden het vliesje van het deeg steeds beter wordt en het brood hoger en luchtiger wordt. Als je deeg voldoende gekneed is zal het resultaat van het vliesje trekken niet het gevolg zijn van het kneden maar van het soort meel. Geeft je meel keer op keer relatief slechte resultaten en compacte broden, en je hogere broden prefereert, probeer dan een andere leverancier.

Bedenk ook dat compacte broden niet slecht zijn, het is het gevolg van het gebruik van een bepaald soort tarwe. Tarwe dat in ons zeeklimaat is verbouwd heeft niet zo'n goede glutenvormende eiwitten, waardoor het brood compact blijft. Maar brood van tarwe dat locaal verbouwd is, geeft natuurlijk ook een voldoening en is ecologisch gezien een pijzenswaardige keuze. Biologisch geteeld graan levert doorgaans ook wat compactere broden op doordat dit meestal locaal verbouwd is én geen gebruik is gemaakt van kunstmest.

Deegtemperatuur

Mocht het deeg na het kneden kouder zijn dan 27° Celsius, zet dan het afgedekte deeg in een flink warmere omgeving, bijvoorbeeld rond de 35° Celsius. Is het deeg op de juiste temperatuur plaats het dan in een omgeving van ongeveer 30 tot 32° Celsius. Mocht je de mengkom niet afdekken, zorg dan dat het deeg niet kan uitdrogen door te zorgen dat de lichtvochtigheid van de ruimte waar het deeg kan rijzen voldoende hoog is, denk aan 80% relatieve vochtigheid. Gebruik bijvoorbeeld een plantenspuit met een hele fijne nevel om dit te bereiken. Hoe je het deeg optimaal kan laten rijzen hebben we in het artikel geschreven over de rijskast inclusief eventuele alternatieven.

1e rijs

Zorg dat het deeg tijdens de rijs op een plaats staat die iets warmer is dan de deegtemperatuur, bijvoorbeeld 30 °C. Wat er ook gebeurd, zorg er voor dat de deeghuid niet kan uitdrogen. Doe een rijsmuts over de deegkom of plaats de deegkom in ruimte, zoals een iets verwarmde oven, die je met een goed vochtig hebt gemaakt.

Doorslaan

Lees hier meer informatie over het doorslaan en waarom je eventueel een rustperiode moet inlassen kan je hier lezen.

Vormen

In dit recept gaan we uit dat je een volkorenbusbrood maakt. Maar je kan natuurlijk ook het deeg tot een halve bol vormen en op de bakplaat bakken. Wil je een busbrood, dan moet je een deegrol van het deeg maken. Als je dat nog nooit hebt gedaan, start dan eerst met de eenvoudige methode en als je die goed onder de knie hebt kan je eens kijken of de gevorderde methode wil lukken.

Invetten

Zorg dat je het bakblik ingevet hebt, het maakt niet veel uit wat je hier voor gebruikt, boter, vloeibare boter of olie. Dat laatste is wel handig omdat het makkelijk uitsmeert. Je kan ook bakspray gebruiken. Vet ook bakblikken in die voorzien zijn van een anti kleeflaag. Vet altijd zéér licht in, de olie moet nauwelijks zichtbaar zijn. Meer informatie tref je hier.

Bakken

Bakken van het deeg kan op twee totaal verschillende manieren. De traditionele manier is om de oven eerst voor te verwarmen tot deze de baktemperatuur heeft bereikt en dan pas plaats je het bakblik in de oven. De vraag is, waar laat je dat bakblik met je gerezen deeg er in zonder dat de deeghuid uitdroogt? Want waarschijnlijk gebruikte je, net als wij, de oven als rijskast.

Daarom vinden wij de "koude start" baktechniek zo prettig. Het bakblik met deeg stond waarschijnlijk al in de oven die je als rijskast gebruikte. Op een gegeven moment besluit je dat het deeg een voldoende narijs heeft gehad en het tijd is om het brood te gaan bakken. Je zet de oven gewoon oven aan, terwijl het deeg in het bakblik zit, en je stelt de baktemperatuur in op bijvoorbeeld 220 °C in.

Terwijl de oven warm wordt blijft dus het bakblik met deeg in de oven. Dit is niet alleen handig, het geeft ook nog eens een versterkte ovenrijs.

Zorg dat bij het aanzetten van de oven deze lekker nat gespoten is, zoals op de wanden én het verwarmingselement (maak je geen zorgen, dat is binnen een minuut weg). Dat water zal snel in stoom veranderen dat het brood ten goede komt. Na een minuut of twintig is de gewenste oventemperatuur bereikt. Na zo'n 25 minuten laat je de oventemperatuur dalen tot zo'n 200 °C en dit hou je nog zo'n 20 tot 25 minuten aan. Dan is je brood voldoende gebakken.

Geen enkele oven is gelijk, daarom zal jij de baktemperatuur waarschijnlijk iets moeten aanpassen. Lees eens dit artikel met onze ervaringen met bakken.

Natsproeien pas gebakken brood

Wil je een mooie glanzende korst die ook nog eens extra lekker ruikt? Neem dan het brood direct na het bakken uit de oven (en doe deze dicht), hou het bakblik in één hand vast en benevel met een plantenspuit de bovenkant van het brood flink nat. Plaats het daarna direct terug in de oven en wacht dan twintig seconden voordat je het brood weer er uit haalt. In plaats van natsproeien kan je er ook voor kiezen om het te bestrijken met wieks.

Afkoelen

Het is van groot belang dat het pas gebakken brood de tijd krijgt om af te koelen. Er vinden in het brood nog een aantal processen plaats die het brood ten goede komen voordat je het eet. Een brood met een warme kruim snij je ook nog eens kapot. Wacht minimaal tot de korst van het brood nog een heel klein beetje warm aanvoelt.

Problemen en mogelijke oplossingen

Het brood blijft vrij laag en compact. Als eerste, volkorenbrood is minder luchtig en wordt niet zo hoog als witbrood, dat komt door de zemelen die het glutennetwerk onderbreken waardoor het gashoudend vermogen van het deeg lager wordt. Probeer eens een volkorenmeel van een andere leverancier, de bakresultaten verschillen namelijk enorm van leverancier tot leverancier. Overweeg om enzymmix, een biologische broodverbeteraar of een traditionele broodverbeteraar toe te voegen. Je kan ook glutenpoeder toevoegen. Droge degen blijven iets compacter, probeer eens het deeg iets vochtiger te maken.

Het deeg stopt met rijzen. Waarschijnlijk zijn alle beschadigde zetmeelkorrels in het meel omgezet in suiker waardoor er niets meer over is en krijgt de gist geen eten meer zodat het stopt met het produceren van kooldioxide, dús het rijzen stopt. Oplossing: verkort de eerste rijs. Lees dit artikel voor meer achtergrondinformatie.

Het brood is "ingestort". Het deeg is "overrezen", dat kan komen door: (1) een te lange narijs; het deeg werd in de narijs niet hoog genoeg en je hebt de narijstijd verlengd, maar het probleem zat mogelijk niet in de narijstijd maar in de kwaliteit van het meel. Het gashoudend vermogen is waarschijnlijk niet heel hoog en dan worden de broden ook niet hoog. Onnodig lang laten rijzen heeft dan een tegengesteld resultaat. Koop ander meel of gebruik een broodverbeteraar. (2) Je hebt te veel gist gebruikt, het deeg rees zo sterk dat het maximum van het gashoudend vermogen van het deeg overschreden is en daardoor scheurde en instortte. (3) De deegtemperatuur was te hoog, daardoor rijst het veel te snel en wordt het deeg té hoog en ga je voorbij aan het maximum van het gashoudend vermogen; zorg voor een juiste deegtemperatuur.

Het deeg tijdens het kneden was eerst goed, maar ineens werd het deeg heel nat en slap. Je hebt zojuist voor het eerst van je leven meegemaakt wat er gebeurd als je deeg overkneed. Het wordt dan ineens heel slap. Toevoegen van extra meel blijkt geen oplossing, heel vreemd, het wordt maar niet droger. Lees meer hierover in het artikel over overkneden; stop en gooi het deeg weg en begin van voren af aan en kneed het deeg minder lang.

De korst is veel te bruin geworden. Korstkleur en baktemperatuur hebben een sterke relatie met elkaar (niet de baktijd). (1) Bak de volgende keer met een lagere temperatuur. Wij zetten de oven eerst op 220° met boven- en onderwarmte en later naar 200 °C, maar hoe jouw oven ingesteld moet worden kan altijd iets verschillen. Lees dit artikel voor meer informatie. (2) Mogelijk staat het bakblik te hoog in de oven, plaats het een stuk lager dat er voldoende afstand zit tussen het deeg en het verwarmingselement van de oven.

De korst is veel te dun of juist te dik. De dikte van de korst wordt niet bepaald door de baktemperatuur maar door de baktijd. Heb je een te dunne korst, verleng dan je baktijd. Heb je een te dikke korst, verkort dan de baktijd.

Het kruim is niet gaar. De baktijd is te kort geweest; verleng deze. Meet, met een steekthermometer, na het bakken de temperatuur van de kern van het brood, die moet 95 °C of meer zijn, dan is hij altijd gaar.

De korst blijft zo bleek. Probeer eerst de baktemperatuur te verhogen. Als dat geen oplossing is, dan ligt het aan het gebruikte meel. In dat meel zitten waarschijnlijk minder natuurlijke enzymen en/of is de hoeveelheid beschadigd zetmeel te laag. Dit beschadigd zetmeel wordt door enzymen omgezet in suiker die gebruik wordt door de gistcellen maar ook tijdens het bruiningsproces van de korst, de zogenaamde Maillard reactie. Enzymmix wil soms helpen omdat het extra enzymen toevoegt, je kan ook een klein beetje suiker toevoegen, zo'n 1 à 2% van het meelgewicht (dus 6 tot 12 gram op 600 gram meel). De kern van je probleem zit echter in je meel, pak daar het probleem aan door het volkorenmeel van een andere leverancier te betrekken.


Foutje of aanvulling? Gebruik het reactieformulier.

populair

home­ >volkorenbrood

laatste toevoegingen

contact   voorwaarden   disclaimer   privacybeleid   over ons  
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie