Zelfbouw rijskast voor thuisbakkers

oven als rijskast
oven is eenvoudigste rijskast

Thuisbakkers die mooie broden willen bakken moeten zorgen dat de temperatuur en luchtvochtigheid tijdens het rijzen, maar vooral tijdens de narijs of busrijs optimaal is. Bakkers hebben hiervoor een rijskast maar dat is niet weggelegd voor de thuisbakker. Met een stukje creativiteit zijn genoeg oplossingen te bedenken die zeer goede resultaten zullen geven. In dit artikel doen we wat ideeën van de hand.

Beste rijscondities voor brooddeeg

De beste condities voor het rijzen van deeg voor je brood is een omgevingstemperatuur van zo'n 30° Celsius, maar zeker niet lager dan 27° Celsius en een relatieve luchtvochtigheid van 80%. De temperatuur van 30 graden is om te zorgen dat het deeg, wat een temperatuur moet hebben van 27°, niet afkoelt maar ook niet te sterk stijgt. De relatieve vochtigheid van 80% zorgt er voor dat het deeghuid niet uitdroogt en dus geen korstvorming ontstaat.


Meel en doek

De minst goede oplossing is om het deeg in het bakblik te bestrooien met bloem (met een zeef de bloem boven op het deeg aanbrengen) en daarover een droge theedoek. Het nadeel is dat het deeg steeds kouder wordt. Ook moet een flinke hoeveelheid bloem op het brood om te zorgen dat het deeg niet blijft plakken aan de theedoek. Zet het liefst op een isolerende ondergrond, bijvoorbeeld een dubbelgevouwen handdoek en zet daarover heen een plastic doos die zorgt dat de bakvorm met deeg niet al te snel afkoelt.


De gootsteen als rijskast

Doe een stop in de afvoer van de gootsteen en laat een laagje heet water in de gootsteen stromen. Een diep bord of een schaal op de bodem plaatsten en daarbovenop zet je het broodblik. Het bord of de schaal, of wat je ook verzint, dient ervoor om te zorgen dat het broodblik niet in aanraking komt met het water.

Om de temperatuur zo lang mogelijk hoog te houden én de vochtigheid moet een doek over de gootsteen. Maar die zakt natuurlijk meteen naar beneden. De oplossing is een ovenrek die over de gootsteen past en daaroverheen doe je een handdoek. Een groot serveerblad kan natuurlijk ook.


Oven als rijskast

oventhermometer staand model
oventhermometer

De makkelijkste rijskast heb je reeds in je keuken staan: de oven. Je moet voor twee dingen zorgen: dat de temperatuur rond 30° Celsius is en de luchtvochtigheid niet onder de 80% zakt.

Om te zorgen dat de oven 30 a 35° Celsius is zet je de oven heel kort aan. Hoe lang hij aan moet staan zal je proefondervindelijk moeten uitzoeken. Bij ons is dit ongeveer één minuut in de hete lucht stand (de temperatuur instelling maakt dan niet uit). De lucht in de oven voelt daarna lekker behaaglijk aan. Natuurlijk kan je de temperatuur meten, die zou rond de 30 à 35° moeten zijn. Door die verhoogde temperatuur daalt automatisch de luchtvochtigheid en kan korstvorming ontstaan. Dit kan je voorkomen door met een plantenspuit even de oven goed te benevelen. Daarna kan het broodblik er in.

Voel op de helft van de rijstijd nog even of de temperatuur niet te veel gedaald is. Zet desnoods de oven weer eventjes aan. Bij sommige ovens kan je apart het licht aanzetten. Dat licht geeft wat warmte af en soms is dat voldoende om de oven op temperatuur te houden.

Mocht de oven te warm geworden zijn, zet dan de ovendeur open totdat de temperatuur weer is gedaald.

Ideaal in dit geheel is een oventhermometer die je in de oven neer kan zetten. Door het ruitje kan je de temperatuur in de gaten houden. De meeste oventhermometers beginnen echter bij 50° Celsius en dat is dus te hoog. Kijk dus om naar een oventhermometer die ook de temperaturen rond 30° goed kan weergeven. Zo'n oventhermometer is niet heel nauwkeurig maar dat is niet heel erg, het is een mooie indicatie. In de praktijk zal je leren of de oven iets warmer of koeler moet zijn voor de narijs.

Rijskast of oven?

Een probleem dient zich wel aan op het eind van de narijs. Dan moet de oven voorverwarmd worden voor het baken van het brood, maar daar staat je broodblik met het deeg nog in. Waar laat je het broodblik? Dan zijn er twee opties. De eenvoudigste is om het blik in de oven te laten staan. Dat is niet optimaal maar als je oven snel opwarmt kunnen de resultaten toch zeer bevredigend zijn. Kijk maar eens naar de foto's van alle broden die we hebben gebakken tijdens onze vergelijkende meeltest. Op het moment dat het deeg gebakken moet worden (of niet iets eerder) zet je de oven aan. Bij voorkeur met boven- en onderwarmte en niet met hete lucht (die zorgt meestal snel voor verbrande plekken). Je deeg zal dan wel een sterkere ovenrijs meemaken omdat de temperatuur eigenlijk niet snel genoeg oploopt. Het is dus een beetje schipperen maar heb je een oven die net als bij ons binnen 15 minuten de baktemperatuur heeft bereikt dan zal je meer dan tevreden zijn en trots je broden kunnen tonen.

Een andere optie is om het blik tijdelijk uit de oven te halen en op de aanrecht te zetten. Haal het blik wel voorzichtig uit de oven en plaats hem ook zachtjes op de aanrecht omdat andere de mogelijkheid bestaat dat het deeg in elkaar zakt. Besproei met een plantenspuit nog even het deeg in het bakblik en zet er een plastic doos over om het afkoelen en korstvorming van het deeg te voorkomen.


Kunststof opbergdoos als rijskast

rijskast met behulp van een kunststof doos die omgekeerd over het broodblik staat en daarnaast twee grote mokken met heet water
zelfbouw rijskast met twee mokken met heet water en handdoek onder broodblik

Een hele simpele oplossing om een grote kunststof opbergdoos te gebruiken als mini-rijskast. Plaats het bakblik met deeg op bijvoorbeeld het aanrecht en plaats daaroverheen een omgekeerde kunststof opbergdoos. Voordat je de doos omkeert spuit je nog even de doos aan de binnenkant met een plantenspuit goed vochtig.

De opbergdoos zal zorgen dat je korst niet uitdroogt. De omgevingstemperatuur is echter niet optimaal. Je kan dit een beetje compenseren door de deegtemperatuur wat hoger te kiezen, bijvoorbeeld 29 à 30 graden. Want tijdens de narijs zal het deeg zeker afkoelen.

Wil je toch de temperatuur binnen in je opbergdoosrijskast verhogen dan moet je creatief zijn. We doen een paar ideeën van de hand.

  • Zet in de doos grote mokken met zeer heet water. Zorg dat voldoende "volume" heet water gebruikt wordt want de doos verliest ook zijn warmte. Wanneer twee mokken niet voldoende zijn om de temperatuur op 30° te krijgen, zet dan meer mokken neer. Leg desnoods een handdoek over de doos ter isolatie waardoor de doos niet snel afkoelt. Dek de mokken met iets af, want anders wordt het veel te vochtig, het water loopt dan van de wanden af.
  • Leg een kruik in de doos.
  • Gebruik een melkopschuimer waarin je geen melk maar water doet en dit eerst laat opwarmen en daarna onder de doos zet (dus los van de elektriciteit).
  • Zet de doos precies boven de vaatwasser die net aangestaan heeft, het aanrecht is daar een stuk warmer.
  • Leg eerst een dikke handdoeken op de aanrecht, zet daarop een grote glazen schaal of een van keramiek. Giet hierin heet water. Dek de schaal af, bijvoorbeeld met aluminium folie om condensvorming te voorkomen. Plaats daarover een oven rekje of rekje waar je taart kan afkoelen. Zet daarop je broodblik.

Tip: zorg dat het bakblik geïsoleerd is van het koude aanrecht, leg een gevouwen handdoek onder of een stukje piepschuim.


Verwarmingsplaatje gebruikt bij het zaaien

Gebruik een verwarmingsplaatje zoals gebruikt voor het laten ontkiemen van zaden binnenshuis en zet daarom op, eventueel met isolatie als het te warm is, het bakblik en daarover heen een plastic doos om de vochtigheid hoog te houden, sproei de bak bij de start even vochtig met een plantenspuit. Onze ervaring is dat zo'n plaatje te warm is. Deze warmte kan je temperen door wat isolerends er op te leggen, bijvoorbeeld een handdoek.

steker dimmer 20 tot 280 Watt
steker dimmer 20-280 Watt

Je kan ook een simpele dimmer kopen en daarmee het vermogen terugregelen en daarmee de temperatuur. Let bij het kopen van de dimmer dat het minimale vermogen wat de dimmer aankan gelijk of lager is dan het opgenomen vermogen van de verwarmingsplaat. Onze verwarmingsplaat heeft een opgenomen vermogen van 20 Watt en de dimmer is gespecificeerd om te kunnen werken met vermogens van 20 - 280 Watt, dus dat gaat net.


Poezen of honden verwarmingsmat

Nog niet uitgeprobeerd, maar voor een paar euro koop je, inclusief verzendkosten, een poezen of honden verwarmingsmat in China. Bijvoorbeeld via aliexpress.com, daarna een omgekeerde grote opbergdoos er over heen.

Ook voor deze verwarmingsmatjes geldt, mochten ze te warm worden, koop dan een steker dimmer om het vermogen terug te regelen.


Kant en klare rijskast

Het is een rib uit je lijf maar je kan een kant en klaar opvouwbaar rijskastje kopen van Brod & Taylor. Voor 180 euro ben je de nieuwe eigenaar van dit stukje techniek. Onderin zit een klein verwarmingselementje en aan de zijkant kan je de temperatuur instellen. Ook te gebruiken voor het maken van onder andere yoghurt.

opvouwbare rijskast van brod & taylor
opvouwbare rijskast van Brod & Taylor



Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie