Rijzen van deeg

een deeg dat in een zwart bakblik staat te rijzen en net boven de rand komt
busrijs van een brooddeeg

Bij het bereiden van een brood is het rijzen een essentieel onderdeel van het bereidingsproces. Bij het rijzen brengen de gistcellen kooldioxidebelletjes in het deeg waardoor het in volume zal toenemen waardoor (hopelijk) een hoog, luchtig en mals brood ontstaat.

Wat is rijzen?

Rijzen is het proces waarin het volume van een deeg toeneemt. Deze toename komt doordat gistcellen de suikers[1] in het deeg omzetten in alcohol[2] en kooldioxidegas[3] waardoor kleine belletjes in het deeg ontstaan. Waar kooldioxidebelletjes in het deeg zitten kan zich geen deeg bevinden, dus de kooldioxidebelletjes duwen het deeg omhoog (en opzij) waardoor het volume van het deeg steeds maar toeneemt. Rijzen wordt ook wel kortweg rijs genoemd.

Dat het deeg kan rijzen komt niet alleen omdat de gistcel kooldioxidegas produceert maar, en dit is essentieel, ook omdat dit gas niet aan het deeg ontsnapt. Het zijn de gluten in het deeg die een vrijwel gesloten netwerk van lange moleculen[4] maken die zorgen dat de "belletjes" in het deeg opgesloten blijven (en daar niet uit ontsnappen).

Hoe goed een deeg in staat is die belletjes in het deeg te houden is afhankelijk van het gashoudendvermogen van het deeg. En dat is weer afhankelijk van het meel of bloem dat gebruikt wordt. Het ene meel is hierin beter toe in staat dan het andere. Dat heeft te maken met de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten. Die kwaliteit wordt voornamelijk bepaald door het klimaat waar de tarwe verbouwd is.

Het gashoudendvermogen van een deeg is één van de kwaliteitskenmerken van een bloem of meelsoort. Die verschillen zijn soms groot en laat zich direct vertalen in het volume van het te bakken brood (compact of juist luchtig). Het gashoudendvermogen kan je vergroten door het gebruik van broodverbetermiddelen, waarbij het ascorbinezuur in de broodverbeteraar een dominante rol speelt.

  1. Een bakker stopt doorgaans geen suiker in het deeg. Dit suiker ontstaat doordat enzymen, die van nature in het meel zitten, het zetmeel in de bloem of meel, en dan specifiek nog het beschadigde zetmeel, omzetten in suikers (merk op de s achter suikers, dus niet (tafel)suiker). Tijdens het rijzen wordt dus het beschadigd zetmeel verbruikt. Meel en bloem bestaan voor zo'n 75% uit zetmeel. Circa acht procent van het gewicht van het meel bestaat uit beschadigd zetmeel, maar waarden van 6-12% komen ook voor. De "voorraad is dus beperkt" en op=op.
  2. Feitelijk maakt de gistcel ethanol, een specifieke vorm van alcohol en is het type wat in alcoholische dranken zit.
  3. De gistcel maakt niet alleen alcohol en kooldioxide maar ook subtiele geur- een smaakstoffen. Hoe langer de gist zijn werk kan doen hoe smaakvoller je brood zal worden.
  4. Voor de begripsvorming, gluten kan je vergelijken als miljoenen minuscuul lange dunne elastiekjes die onderling aan elkaar verkleefd zijn.

Waarom moet een brooddeeg meerdere keren rijzen?

Niets moet, je kan het deeg na één keer rijzen ook bakken. Dus na het kneden het deeg direct vormen en daarna laat je het deeg rijzen en als het voldoende gerezen is bak je het. Maar dat levert niet een mooi (hoog) en lekker brood op met een fijne kruim. De redenen dat je het deeg meerdere keren laat rijzen zijn:

  • Het gashoudendvermogen van het deeg is pas na zo'n 120 à 240 minuten (afhankelijk van de kwaliteit van het meel/bloem) na de start van het mengen maximaal en dat is het beste moment om het brood te gaan bakken. Het deeg kan dan het maximale volume krijgen, dus zonder dat dit scheurt.
  • Door het deeg na iedere rijs door te slaan of te bewerken worden grote kooldioxidebelletjes in meerdere kleine belletjes verdeeld of ontsnappen de grootste uit het deeg die anders hele grote alveoli (cellen) in het brood zouden veroorzaken. Hierdoor krijg je nog meer kleine en uniforme cellen in je broodkruim dat tevens het brood mals maakt.
  • Tijdens het rijzen maakt gist ook geur en smaakstoffen aan, hoe langer je het laat rijzen, hoe meer smaak. Maar je moet wel op het gashoudendvermogen letten, dus niet te lang wachten met de narijs anders kan het deeg scheuren. Het gezegde is: kijk niet naar de klok maar naar je deeg. Maar dat kijken en beoordelen is wel iets wat je moet leren, ervaring dus.

Rijstijden

Allereerst, de rijstijden zijn afhankelijk van de rijssnelheid en dat is weer afhankelijk van het percentage gist dat je hebt gebruikt én de deegtemperatuur. Ben je hier niet genoeg bekend mee, lees dan eerst het artikel over gist en deegtemperatuur.

Belangrijk te doorgronden is dat, vanwege de beperkte hoeveelheid beschadigd zetmeel[5], er een limiet bestaat aan de totale rijstijd[6]. Als het beschadigd zetmeel opraakt stopt het deeg met rijzen. Daarnaast moeten ook wat suikers overblijven voor de bruining van de korst, want zonder suikers geen Maillardreactie.

Een brood met een bleke korst geeft dus direct aan wat er aan de hand is, tijdens het bakken waren -door wat voor redenen dan ook- niet voldoende suikers meer beschikbaar.

  1. Meel of bloem bevat een beperkte hoeveelheid beschadigd zetmeel. Het is een natuurproduct en is variabel en spelen zaken tarweras, groeiomstandigheden, klimaat maar ook hoe het gemalen is en het onderhoud van de molen een rol. Hoe snel je dit "opmaakt" is afhankelijk van de hoeveelheid gist en de deegtemperatuur. Het beschadigd zetmeel vertegenwoordigd een bepaalde hoeveelheid suikers omdat het zetmeel na omzetting door enzymen in suikers ontstaan. Je kan, hoewel dit normaal gesproken niet noodzakelijk is, je "suikervoorraad" vergroten door een vorm van suiker aan je deeg toe te voegen zoals honing, druivensuiker, tafelsuiker, melasse of moutpoeder (of een combinatie daarvan). Soms heeft meel (van wat mindere kwaliteit) minder enzymen dan gebruikelijk en dan zal het rijzen trager verlopen. Het toevoegen van diastatisch moutmeel of enzymen (bijvoorbeeld met enzymmix of een broodverbeteraar waar het vrijwel altijd in zit) verhelpt dit probleem.
  2. Feitelijk bepaalt de hoeveelheid beschadigd zetmeel niet de beschikbare rijstijd maar de hoeveelheid kooldioxide dat de gist kan maken, immers iedere gram suiker wordt omgezet in een vaste hoeveelheid kooldioxide (en ethanol). De beschikbare rijstijd is hier dus indirect aan gekoppeld. Als het deeg warm is zullen de suikers snel omgezet worden in kooldioxide en is de beschikbare rijstijd (relatief) kort, als het deeg koeler is gaat dit omzettingsproces trager en duurt het dus langer voordat alle suikers omgezet zijn, dus neemt de beschikbare rijstijd toe. Niet alleen de deegtemperatuur maar ook de hoeveelheid gist bepaalt de snelheid van dit omzettingsproces, dus de beschikbare rijstijd. Hoe minder gist, hoe langer de rijstijd. Hoe meer gist, hoe korter de rijstijd. De enzymen in het meel of bloem spelen ook een rol, als er relatief weinig enzymen beschikbaar zijn, krijgen de gistcellen niet snel genoeg suikers beschikbaar en zullen ze dus niet "op normale snelheid" kooldioxide produceren (gegeven de heersende temperatuur).

De totale beschikbare rijstijd moet je dus verdelen over de verschillende rijzen. De duur van de narijs ligt in principe vast, je wil na het vormen dat het deeg een bepaald volume krijgt. Dus je kan dan uitrekenen hoeveel tijd je ongeveer over hebt voor de andere rijzen: totale beschikbare rijstijd - narijs = rijstijd voor de rijs (of rijzen) vóór de narijs.

Stel dat je 150 minuten totale rijstijd beschikbaar hebt. En de narijs heeft circa 70 minuten nodig, dan blijft er 150-70=80 minuten over voor de andere rijzen. Je kan dan kiezen voor bijvoorbeeld één rijs van 60 minuten (en de narijs van 70 minuten). Je houdt dan nog 20 minuten over maar die hoef je niet te benutten, je moet immers ook nog wat suikers overhouden voor de bruining van de korst. Je kan in dit voorbeeld ook kiezen voor een eerste rijs van 40 minuten en een tweede rijs van 20-30 minuten (en de narijs van 70 minuten).

Hoeveel en welke rijzen zijn er?

Het aantal rijzen is afhankelijk van het gebruikte meel of bloem en het product dat je wilt bakken. Gebruikelijk is om het deeg drie keer te laten rijzen, maar twee en vier keer komt ook voor.

Twee rijzen

  • 1e rijs (na het kneden)
  • doorslaan en vormen of uitrollen en vormen
  • busrijs / narijs

Drie rijzen

  • 1e rijs (na het kneden)
  • doorslaan
  • 2e rijs
  • doorslaan en vormen of uitrollen en vormen
  • busrijs / narijs

Vier rijzen

  • 1e rijs (na het kneden)
  • doorslaan
  • 2e rijs
  • doorslaan
  • opbollen of oppunten
  • bolrijs of puntrijs
  • doorslaan en vormen of uitrollen en vormen
  • busrijs / narijs

Ovenrijs

De ovenrijs onderscheidt zich van de andere, hiervoor beschreven rijzen, doordat niet alleen de gist, maar nog drie andere processen bijdragen tot het rijzen van het deeg. Daarom behandelen we het hier apart.

De ovenrijs manifesteert zich op het moment dat het gevormde deeg in de oven geplaatst wordt om gebakken te worden. Door de hoge temperatuur in de oven zal het deeg verwarmd worden en zullen de gistcellen, vanwege de temperatuurstijging, extra hard "werken" en sneller dan in de vorige rijzen, onder andere kooldioxidegas produceren wat op zich al een versterkt rijs-effect te weeg brengt.

Daarnaast zal door de temperatuurstijging, ook het gas dat zich voor de ovenrijs in het deeg bevond (gemaakt door de gist) expanderen. Tevens verdampt de alcohol in het deeg dat gemaakt is door de gistcellen en daarnaast zal ook een klein deel van het water in het deeg verdampen en ook dit gas zal een expanderende werking hebben. Tijdens de ovenrijs zijn dus vier processen verantwoordelijk voor de (oven)rijs en daarom is de ontwikkeling van de ovenrijs zo sterk in vergelijking met het normale rijsprocessen. De ovenrijs vindt de eerste 7-10 minuten van het bakproces plaats.


voorwaarden   disclaimer

Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie

populair

home­ >bereiden

laatste toevoegingen