Samengesteld meel

samengesteld meel van hoogvliet
samengesteld meel, na zeven, van hoogvliet (wat verkocht wordt als volkorenmeel)

Wanneer na het malen van graan het maalsel in verschillende fracties met zeven wordt gescheiden, en daarna bepaalde fracties weer worden samenvoegt, meestal ook in een andere verhouding dan in het uitgangsmateriaal, is sprake van samengesteld meel. Het uiteindelijke product bevat dus niet alle onderdelen van de graankorrel en ook niet meer in de oorspronkelijke verhoudingen, waarmee het maalproces is begonnen.

Introductie

Wanneer je tarwe maalt dan hou je volkorenmeel over. Daarin zitten alle onderdelen van de oorspronkelijke tarwekorrel "in hun oorspronkelijke verhoudingen". Daarom mag dat volkorenmeel genoemd worden. In dit meel zitten zemelen van groot tot zeer fijn, de kiem, gries en bloem (het witte poeder). Je kan dit meel zeven, builen zoals molenaars dit noemen. Builen kan met één zeef gedaan worden maar ook met een reeks achter elkaar geplaatste zeven. Iedere zeef is weer wat minder fijner dan de vorige en zo wordt steeds een deel van het meel uitgezeefd en zo ontstaan dan fracties van het meel.

Onder iedere zeef hangt een grote zak waarin het gezeefde meel valt. Zo hou je van het volkorenmeel na het zeven bijvoorbeeld over: bloem, zeer sterk gezeefd meel, niet zo sterk gezeefd meel en heel licht gezeefd meel over en natuurlijk de grove zemelen.

Van het bloem kan je een wit brood bakken, van het zeer sterk gezeefd meel bak je een brood wat zit tussen wit en lichtbruin. Van het niet zo sterk gezeefde meel bak je licht bruinbrood en van licht gezeefd meel bak je een bruin brood.

Samengesteld meel

Het zeven van meel wordt gedaan vanwege twee redenen. Als eerste houdt niet iedereen van volkorenbrood, dat vinden sommigen te zwaar, het hapt niet lekker weg, het is compacter dan witbrood. Lichtbruin brood vinden de meeste lekkerder en dat maak je van gebuild meel.

De tweede reden dat meel vaak gezeefd of gebuild wordt is dat hoe sterker het meel is gezeefd, hoe hoger de broden worden die je ermee kan bakken en de meeste mensen houden van hoge luchtige broden. Dit komt omdat de zemelen het glutennetwerk onderbreken en daardoor het gashoudend vermogen van het deeg verminderen.

Wij kunnen ons voorstellen dat op een gegeven dag iemand in de meelfabriek gedacht moet hebben: als we nou eens sterk gezeefd meel, wat haast op bloem lijkt, eens samenvoegen met de grootste zemelen die we bij de eerste twee zeven overhouden? Dan hebben we een meel wat bestaat uit een soort bloem waarmee je mooie hoge broden kan bakken maar waar ook grove zemelen zitten om de consument de indruk te geven dat het hier om volkoren(achtig) meel gaat. Je hebt dan het beste van twee werelden. En zie hier, het ontstaan van samengesteld meel.

In een meelfabriek wordt tarwe gemalen en in vele fracties gescheiden. Standaard wordt de kiem uitgefilterd en verkocht aan klanten buiten de bakkersbranche. Ook worden bepaalde fracties die men niet in het meel gebruikt verkocht aan de veeteelt sector.

De meelfabriek kan met deze fracties iedere samenstelling maken die men wil. Zo kan men besluiten om aan het bloem een deel van de uitgezeefde zemelen toe te voegen. Natuurlijk niet allemaal want dan heb je weer volkorenmeel. Nee, juist door een deel weg te laten ontstaat een meel met bepaalde bakeigenschappen maar ook met een bepaalde "bite" wat voor bepaalde consumenten aantrekkelijk is.

Het zo bekende waldkornbrood is ook gemaakt van een samengesteld meel. Het waldkornbrood eet lekker weg en dit komt omdat niet al te veel zemelen in het meel zitten, maar daardoor wordt het brood niet zo bruin. Om dat te compenseren voegt men moutmeel toe aan het meel. Moutmeel is een heel intens donkerbruin poeder. Door al een klein beetje mout toe te voegen kleurt het brood flink bruin op. Bij waldkorn heeft men zelfs erg veel moutmeel toegevoegd en krijgt het brood een onnatuurlijk donkerbruin uiterlijk. Thuisbakkers weten dat echt volkorenbrood helemaal niet zo bruin er uit ziet, maar vele consumenten associëren deze bruine kleur met "gezond".

Volkorenmeel soms ook samengesteld meel

Vraag het niet aan ons, wij begrijpen er ook niets van, maar soms wordt volkorenmeel verkocht waarvan de thuisbakker denkt "wat voor meel is dat nou weer"? Want volkorenmeel hoort een grauw uiterlijk te hebben. Maar het bewuste volkorenmeel, wat wij gekscherend volkorenbloem noemen, is echt heel veel anders dan het volkorenmeel zoals je dat bij de meeste molenaars koopt.

Het meel lijkt meer op bloem, zo wit is het, waar men achteraf zemelen aan toe heeft gevoegd.

Wij vermoeden dat de meelfabriek aan bloem een aantal zemelfracties toevoegt waardoor er zichtbaar veel zemelen in zitten en dat daardoor het meel een "volkoren uitstraling krijgt", maar wat je mist zijn zemelen van diverse grootte, die heeft men expres uitgezeefd om van het meel mooie broden te kunnen bakken die toch veel weg hebben van volkorenbrood. Tevens is de kiem uitgezeefd. Dat is nou typisch een vorm van samengesteld meel.

Hieronder een foto uit onze grote meeltest in dit geval van het volkorenmeel van Hoogvliet. We hebben eerst het meel met drie verschillende zeven gezeefd en wat overbleef ligt er onder. Let vooral op de witte kleur van het overgebleven meel, het lijkt haast wel bloem, en hoe weinig kleine zemelen in dit meel zit. Een detailopname is bovenaan de pagina te zien. Hier een testverslag van dit meel, wat overigens prachtige broden oplevert (wat logisch is met dit samengestelde meel).

samengesteld meel van hoogvliet met alle fracties

Maakt de traditionele molenaar ook samengesteld meel?

Op een uitzondering na, nee, dat kost hem veel te veel moeite en tijd, molenaars zijn doorgaans vrijwilligers en hebben daarom geen tijd en/of de middelen noch de wens van klanten, om samengesteld meel te maken. De onderzoeken die we, in onze grote meel- en bloemtest, hebben gedaan naar onder andere volkorenmeel van de molenaar komt het beeld naar voren dat dit inderdaad echt volkorenmeel is. In twee gevallen gevallen weten zeker dat het volkorenmeel is samengesteld. Opvallend én begrijpelijk, het waren beroepsmolenaars en leveren het meel ook aan bakkers en die hun eisen stellen aan het meel. Bakkers gebruiken al sinds jaar en dag samengesteld meel, dus begrijpelijk dat zo'n molenaar de bakker een beetje helpt door het volkorenmeel "iets aan te passen". Wij vinden dat helemaal niet erg, maar het zelfde meel wordt in zakken gedaan waarop dan volkorentarwemeel prijkt. Kijk, dat hoort niet, dan ben je de consument, die juist bij de molenaar écht volkorenmeel verwacht, aan het bedriegen. Als men het verkoop als "meel voor bruinbrood" dan is alles goed.

Niet erg, maar...

Je zou uit bovenstaand de indruk kunnen krijgen dat we iets heel ernstigs aan het daglicht hebben gebracht en dat dit een slechte zaak is. Wij willen dat nuanceren. Er zijn volksstammen die dagelijks wit brood eten. Dat is zeker niet ongezond, wetenschappers zijn het er over eens dat volkorenbrood waarin veel vezels zitten gezonder is dan witbrood. Als een leverancier een samengesteld meel maakt, dan is het positieve daarvan dat het zeker zemelen bevat, het is dus al veel beter dan bloem waar je witbrood van bakt.

Samengesteld meel wordt trouwens al sinds jaar een dag door de meelfabrieken geleverd aan bakkers, dus wat dat betreft niets nieuws onder de zon.

Waar we grote moeite mee hebben is dat soms meel verkocht wordt als volkorenmeel terwijl we vrijwel zeker weten dat dit samengesteld meel is en dus een bepaalde fractie of fracties gedeeltelijk of geheel uitgezeefd zijn. Je mag pas meel volkorenmeel noemen als je alles uit de graankorrel in het meel terecht laat komen en al het andere is dus geen volkorenmeel. De Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA), die toezichthouder is in deze, neemt tot nu toe geen actie om hier achter aan te gaan.

We kennen een geval dat Albert Heijn zo'n samengeteld volkorenmeel verkocht (tot ongeveer 2015) en dat een ingediende klacht bij de NVWA niet in behandeling werd genomen. Het argument dat men gebruikte was dat het vooral bij de NVWA om de voedselveiligheid gaat en niet om de voedselkwaliteit. Kwaliteit is een subjectief begrip (daar heeft men gelijk in) en wat men ook heeft gezegd: volkorenmeel is geen beschermde productaanduiding dus men kan er niets aan doen. Daar slaat de NVWA de plank volledig mis. Volkorenmeel is namelijk juist wel een beschermde productaanduidingen en is opgenomen in de Warenwetbesluit Meel en brood.




Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie