Wat is schot in tarwe of rogge?

Schot in tarwe ontstaat als vlak voor de oogst de vochtigheid in de aar langdurig oploopt. Hierdoor kan het kiemproces van de graankorrel gestart worden. Dit heeft een negatief effect op de bakaard.

Hoe ontstaat schot in tarwe?

Schot, het proces van het ontkiemen van graan, terwijl het nog niet geoogst is, ontstaat zodra voor een bepaalde tijd de vochtigheid boven een bepaalde kritische waarde komt. Dit doet zich vooral voor als vlak voor de oogst het regent of voor een wat langere periode een zeer hoge vochtigheid heerst.

Niet alleen het weer rond de oogst van tarwe en rogge is van invloed op schot maar ook het tarweras. Sommige rassen zijn erg gevoelig voor schot, andere een stuk minder.

Nadat de tarwe zijn laatste fase ingaat, de korrelvulling, moet het gewas afrijpen. In de afrijpingsfase daalt het vochtgehalte van het graan aanzienlijk en is er sprake van kiemrust. De duur van deze kiemrust is afhankelijk van het tarweras. Na deze periode neemt de kans toe dat de tarwekorrel, onder de juiste condities, kan ontkiemen, terwijl deze nog in de aar zit.

Het is van belang dat de boer het afrijpingsproces én de weersverwachting goed in de gaten houdt en dan een beslissing neemt om op een zeker moment het graan te oogsten.

De boer wacht liefst zo lang mogelijk met het oogsten om te zorgen dat de graankorrels een lage vochtigheidsgraad hebben (rond de 15%) want hoe vochtiger, hoe slechter het houdbaar is. Het drogen van het graan in de aar is niet altijd mogelijk. Hoe langer hij wacht hoe groter de kans op regen en schot. Daarnaast moet te vochtig tarwe machinaal gedroogd worden dat extra kosten met zich meebrengt, terwijl de opbrengst van graan toch al niet hoog is.

Wat is het gevolg van schot voor de bakkwaliteit van meel en bloem?

Tarwe ontkiemt wonderbaarlijk snel, maak een tarwekorrel nat en na een dag bestaat de kans dat je al de eerste ontkiemingsverschijnselen ziet.

Tijdens het ontkiemen spelen diverse processen in de tarwekorrel zich af. De belangrijkste, voor de bakker, zijn het ontstaan van het enzym alfa-amylase die een deel van het zetmeel omzet in suikers. Een heel klein beetje extra enzymen en suiker is niet erg maar wordt het te veel dan wordt het deeg plakkerig en beïnvloed dit ook de bakaard en heeft dit gevolgen voor het eindproduct, het brood.

Hoe wordt schottig graan ontdekt?

Graan waar de schot in zit wordt lichter. Door een hectoliter graan te wegen kan vastgesteld worden hoe schottig het graan is. Vervolgens kan het schottige graan van minder of niet schottig graan uit één partij gescheiden worden vanwege het gewicht van de korrel.

Schottig graan is niet geschikt voor het bakken van brood en levert de boer daarom minder op.

In een laboratorium (van een meelfabriek) wordt onderzocht hoe schottig het geleverde graan is geweest door van het graan eerst bloem te maken en dan het zogenaamde valgetal te bepalen. Het woord valgetal komt van de proef die men doet waarbij een soort verzwaard cilindertje door een papje van deeg zakt/valt. De tijd dat het duurt voordat het valt wordt het valgetal genoemd. Die meting gebeurt op een gestandaardiseerde manier volgens Hagberg waar dan een Hagberg-getal of het valgetal uit voortvloeit en dit is een goede meetwaarde om de schottigheid te bepalen. De valgetal meting wordt ook wel de Hagberg-Perten methode genoemd.