Hoe kan je de smaak van je gebakken brood verbeteren?

Je hebt net een brood gebakken, maar je vindt de smaak vlak en het brood ruikt niet lekker. Wat kan je doen om de smaak te verbeteren?

Smaak en geur van het brood vlak?

De geur en smaak van het brood wordt voornamelijk bepaald door de korst. Wanneer je brood vlak smaakt dan zijn de geur- en smaakstoffen in de korst nog niet goed ontwikkeld. Dat kan aan drie dingen liggen: te korte baktijd, te lage baktemperatuur of dat te weinig suikers beschikbaar zijn in het deeg zijn in de bakfase.

Tijdens het bakken van brood zal, net als bij het bakken van ander voedsel zoals gebakken aardappels, friet, taart, vis en vlees een Maillardreactie ontstaan. Dat is het proces dat aan de buitenkant van het voedsel zich een bruine laag vormt die veel en complexe smaak- en geurstoffen bevat.

Deze Maillardreactie heeft vier dingen nodig: tijd, warmte, suikers en aminozuren. Wanneer je van één of meerdere onvoldoende hebt, dan zal de Maillardreactie niet optimaal zijn of mogelijk zelfs vrijwel afwezig en daardoor zal het brood weinig smaak hebben.

Voor een goede Maillardreactie moet je dus het deeg voldoende lang bakken (tijd) bij een voldoende hoge temperatuur en moet in het deeg nog voldoende suikers zitten. Over de aminozuren hoef je geen zorgen te maken, die zitten doorgaans voldoende in meel/bloem dus ook in je deeg.

Wanneer je brood te weinig smaak heeft, is ons advies om (vooral) eerst de baktijd te verlengen en wellicht de baktemperatuur iets te verhogen. Blijft de korst bleek en de smaak vlak, dan zijn waarschijnlijk te weinig suikers beschikbaar tijden het bakken, daar gaan we hieronder verder op in.

We kunnen in dit kader je een interessant artikel aanbevelen dat gaat over het gebruik van de oven, baktemperaturen en tijden.

Suikers

Een niet zo intense smaak van het gebakken brood hoeft dus niet aan de baktemperatuur of -tijd te liggen, het kan ook een gebrek zijn aan suikers in het deeg. Suiker zal je zeggen? Dat staat helemaal niet in het recept! Dat kan kloppen, maar we schrijven niet suiker maar suikers en dat is heel doelbewust.

De suikers waar wij op doelen zijn ontstaan in het deeg. Meel bestaat voor een groot deel uit zetmeel, daarnaast zitten van nature in meel ook verschillende enzymen. Die enzymen kunnen zetmeel, om meer specifiek te zijn, het zogenaamde beschadigde zetmeel, omzetten in verschillende vormen van suiker zoals maltose en glucose vandaar de gebruikte term suikers.

Gelukkig maar dat de natuur dit zo heeft geregeld, want zonder deze suikers zou je een brood niet kunnen bereiden omdat het deeg niet zou rijzen. Immers, gist heeft bepaalde soorten suikers^[1] nodig die het op zijn beurt omzet in kooldioxide gasbelletjes en die zorgen er voor dat het deeg rijst.

Onder normale omstandigheden zal na het rijzen, dus bij de start van het bakken, een bepaalde hoeveelheid suikers in het deeg overblijven. Die zijn niet alleen noodzakelijk voor de gist tijdens de ovenrijs maar ook voor de Maillardreactie op het eind van de bakcyclus. Zijn dan geen of te weinig suikers beschikbaar, dan blijft de korst bleek en heeft het brood weinig smaak.

Het meel dat je gebruikt kan, door niet optimale groeiomstandigheden van het tarwe, mogelijk een iets minder dan gebruikelijke hoeveelheid enzymen bevatten en dan komen die suikers te traag beschikbaar tijdens het rijzen (dan zal je deeg ook minder snel rijzen). In zo'n geval kan het toevoegen van extra enzymen als additief helpen. In de praktijk gebruik je dan enzymmix of een broodverbeteraar waar ook enzymen in zitten, maar je kan ook diastatisch moutmeel gebruiken.

Niet alleen kan je een gebrek aan enzymen parten spelen, ook is het mogelijk dat, door de keuze van het type tarwe en/of de onderhoudstoestand van de korenmolen, te weinig beschadigde zetmeel in het meel zit. In dat geval is er maar één goede oplossing: ergens ander je meel kopen, maar het meel dat je nog hebt kan je voorzien van een extra suikerbron, door dit zelf toe te voegen. Het maakt niet veel uit wat het is: honing, tafelsuiker, moutpoeder, druivensuiker, stroop, het wordt door enzymen toch wel omgezet in de juiste suikers die nodig zijn voor de gist en de Maillardreactie. Voeg in dat geval niet meer dan 2% (van het meelgewicht) aan suikers toe.

Er kan nog een derde reden zijn dat de korst niet goed kleurt en het brood een vlakke smaak heeft, dat is het geval als je het deeg té lang hebt laten rijzen. De gist heeft dan vrijwel alle suikers verbruikt en blijft er niets meer over voor de Maillardreactie. Lees deze bezoekersvraag voor meer details.

Nog een laatste tip over smaak, in zijn algemeenheid geldt dat hoe langer het deeg de tijd gekregen heeft om te rijzen, hoe smaakvoller het brood zal worden. Je kan deeg een totale rijstijd geven van één uur (dat is zéér kort) en dan bakken. Maar als je het deeg, bij een normale deegtemperatuur, een gebruikelijke totale rijstijd geeft van twee tot tweeënhalf uur, dan zal het brood meer smaak hebben. Nog langere rijstijden geven nog lekkerder brood, hoewel de verschillen subtiel zijn. Bedenk wel, dat er een relatie bestaat tussen de totale rijstijd, de hoeveelheid gebruikte gist en de deegtemperatuur. Dus zomaar de rijstijd twee keer zolang maken zonder iets te doen aan de hoeveelheid gist en/of deegtemperatuur leidt tot te ver gerezen deeg.