Speltmeel, ontstaan, rassen en bakaard

Speltmeel wordt gemaakt van de graansoort spelt (Triticum spelta). Spelt is lang gleden ontstaan uit een kruising met tarwe. Wanneer je met speltmeel broden bakt zal je merken dat de bakresultaten enorm kunnen verschillen tussen het ene en het andere speltmeel.

Is het ene speltmeel dan slechter dan het ander? In dit artikel gaan we in op het ontstaan van die verschillen en kan je zelf oordelen wat goed en beter speltmeel is.

Herkomst van spelt

Lang werd aangenomen dat spelt één van de voorouders is geweest van tarwe. De laatste wetenschappelijke inzichten geven aan dat het net andersom is. Bij opgravingen vindt men regelmatig graankorrels (inderdaad na duizenden jaren) en die dateert men. Uit geen van die dateringen zijn speltkorrels gevonden die ouder zijn dan tarwekorrels. De wetenschappelijke onderzoeken op basis van het DNA lijken er op te wijzen dat spelt ontstaan is uit tarwe. Die kruising heeft, naar huidige inzichten, in Europa plaatsgevonden bij een kruising van een brood- of dwergtarwe met emmertarwe.

Minder allergie?

Over speltmeel wordt veel geschreven in verband met (gluten)allergie. Volgens de schrijvers van de artikelen kunnen sommige mensen wel brood van speltmeel verdragen maar levert brood van tarwemeel een allergische reactie op. Overigens beschikt spelt over veel meer glutenvormende eiwitten dan tarwe maar hebben ze wel andere eigenschappen, daar moet je soms ook rekening mee houden tijdens het kneden.

Hoe komt het dat het ene speltmeel zoveel andere bakresultaten laat zien dan het andere speltmeel?

In onze meeltest hebben we vele broden van speltmeel gebakken. De verschillen zijn soms enorm groot. Van zeer compacte broden tot prachtige volumineuze broden. Hieronder drie foto's waarbij duidelijk naar voren komt hoe de bakaard van speltmeel kan verschillen. De drie speltbroden zijn onder exact dezelfde condities bereid.

Is het speltmeel waarmee je compacte broden bakt slecht en van die hoge broden goed? Om die vraag te kunnen beantwoorden leggen we eerst uit hoe die verschillen ontstaan, daarna kan je zelf een oordeel vellen.

De verschillen tussen de speltmeelsoorten worden vooral bepaald door twee factoren:

• Welk speltras heeft de boer gebruikt voor zijn teelt?
• In welk land is het spelt geteeld?

Je stond er mogelijk niet bij stil, maar net als bij appels, peren, kiwi's en tarwe, zijn ook bij spelt door selectie verschillende rassen ontstaan. Net als je vroege, late, zoete, zure, zachte en harde appels hebt, heb je in spelt ook verschillende rassen, die specifieke eigenschappen bezitten. Denk hierbij aan opbrengst per hectare, gevoeligheid voor omwaaien, droogteresistentie, gevoeligheid voor ziekten en de eigenschappen van de glutenvormende eiwitten. Dat laatste bepaalt in zeer grote mate de bakeigenschappen van het spelt.

Iedere boer maakt een keuze welke ras hij zaait, en de overweging voor de rassenkeus zal onder andere beïnvloed worden welke speltrassen goed gedijen op zijn grond en het lokale klimaat.

Naast de rassenkeus speelt ook het land waar het spelt geteeld wordt, feitelijk het klimaat, een grote rol in de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten.

Wanneer in Nederland, Frankrijk en de Oekraïne exact hetzelfde speltras wordt geteeld zullen de bakeigenschappen grote verschillen laten zien. Het Nederlandse spelt dat in zeer natte zomers wordt geteeld, zal de slechtste bakaard hebben. Daarmee bak je compacte broden. Hetzelfde spelt uit Frankrijk zal al een heel stuk beter zijn. De beste bakresultaten worden bereikt als het spelt in een landklimaat groeit zoals in de Oekraïne. Niet voor niets wordt de meeste tarwe verbouwd in landen met een landklimaat zoals Oekraïne, Rusland, de VS en Canada.

Dus spelt uit Wallonië, Frankrijk of de Oekraïne is dus beter dan spelt geteeld in Nederland? Tja, die vraag kan je op twee manieren beantwoorden. Als je naar de bakaard kijkt, dan is spelt uit Nederland niet de beste keuze en heb je liever spelt uit streken met een warmer en droger klimaat.

Als je het ecologisch bekijkt dan wint "lokaal" geteeld graan het altijd van graan "van ver weg". Graan dat in andere landen is verbouwd moet naar jouw molen vervoerd worden. Dat kost enorm veel energie en dat heeft zijn weerslag op het milieu. Niet alleen ecologen maar steeds meer mensen geven de voorkeur aan lokaal geteeld voedsel. Waarom een sperzieboon uit Egypte halen als hij ook in Nederland kan groeien? Zo ook met tarwe en spelt. Aan jou de keuze aan welk speltmeel je de voorkeur geeft.

Speltrassen

Helaas staat op de verpakking van speltmeel niet het speltras of de soort melange die gebruikt is. Dat is jammer, waarom doen we dit wel voor appels en peren maar niet voor speltmeel?

Bekende speltrassen zijn: Alkor, Badengold, Bauländer, Ceralio, Ebners Rotkorn, Franckenkorn, Oberkulmer, Ressac en Schwabenkorn.

Echte speltrassen en kruisingen met tarwe

Volgens Demeter, een vereniging voor biologisch dynamische voeding, mogen maar een beperkt aantal speltrassen tot "rasechte spelt" worden gerekend omdat deze speltrassen niet gekruist zijn met het moderne tarwe (spelt dat ook genen bevat van tarwe heeft uiteraard andere bakeigenschappen dan rasechte spelt).

De raszuivere speltrassen zijn volgens Demeter:

• Bauländer
• Ebners Rotkorn
• Oberkulmer rotkorn
• Schwabenkorn

Andere speltrassen hebben tarwe als mede voorouders en daarom zouden deze volgens Demeter niet als echt spelt beschouwd mogen worden.

Kneedtijd

Door de andere eigenschappen van de glutenvormende eiwitten in spelt houden veel bakkers een halve kneedtijd aan. Zou je de kneedtijd aanhouden zoals gebruikelijk bij tarwe dan bestaat de kans dat je het deeg kapot kneed, overkneed deeg zoals dat heet.

Ondanks bovenstaande hebben wij tijdens onze grote meeltest ook voor spelt de normale kneedtijd aangehouden en op een enkele uitzondering na hebben wij niet de indruk dat we het deeg kapot hebben gekneed. We vermoeden dat dit komt omdat het meest aangeboden speltmeel relatief veel tarwe genen heeft, dus geen oer-spelt betreft. Het probleem is dat je niet weet welk speltras is gebruikt door de molenaar of mogelijk zelfs een melange is gebruikt. Op de verpakking wordt het speltras namelijk niet vermeld.

Desondanks adviseren we je om voorzichtig te zijn met speltmeel, kneed het een stuk korter (of met een lagere snelheid). Hou vooral tegen het eind van de kneedtijd het deeg goed in de gaten op overkneedverschijnselen. Is het aan het eind van de kortere kneedtijd nog niet goed genoeg gekneed ga dan voorzichtig door maar blijf er vooral bij! Overkneed deeg is namelijk niet meer te redden. Ons advies in zo'n geval: direct stoppen en het deeg "in het bakblik gieten/werpen". Ga het niet proberen op te maken, dat zal zeer waarschijnlijk niet lukken. Ook van een niet mooi gevormd en (overkneed) speltdeeg kan je broden bakken, lekker zijn ze wel maar niet mooi.

Duitsland - Dinkelmehl

Duitsland is het speltland bij uitstek. Duitsers houden erg van spelt. De Duitse benaming voor spelt is dinkel en speltmeel wordt dus dinkelmehl genoemd. Maar let op, niet ieder dinkelmehl is ook volkoren speltmeel.

Speltmeel kan gebuild (gezeefd) zijn en dan staat er op de verpakking "type 630", "type 812" of "type 1050". Waarbij type 630 zeer sterk gezeefd is en in Nederland verkocht wordt als speltbloem en daarmee kan je een wit speltbrood mee bakken. Type 812 is minder sterk gezeefd en het brood heeft een iets grauwe kleur (door de kleine zemelen). Type 1050 is het minst gezeefd, maar is nog steeds geen volkoren speltmeel is. Van type 1050 bak je lichtbruin speltbrood. Wil je volkoren speltmeel hebben dan moet op de verpakking dinkel vollkornmehl staan.

Resumé

Het land van herkomst en het speltras hebben een dominante invloed op het bakresultaat van jouw speltbrood.

Een molenaar die spelt maalt van een boer die een paar kilometer verderop zijn land heeft, levert ecologisch gezien een prachtig speltmeel en ondersteund daarmee lokale initiatieven. Vaak is dit spelt ook nog eens biologisch geteeld, dat is een extra bonus. Wanneer je als thuisbakker dat meel koopt zal alleen al door deze ideële achtergrond het brood goed smaken. Dat het brood iets compact blijft bevestigt dat het een lokaal geteeld spelt is.

Streef je naar mooie hoge broden dan haal je je neus op voor speltbroden die meer op een roggebrood lijken. Dan zal je speltmeel moeten kopen dat in een warm klimaat is geteeld en mogelijk moeten accepteren dat het spelt een kruising is met tarwe.

Wat goed en nog beter spelt is? De keuze is aan jou.