Temperatuur meten van meel en water

Een mooi gerezen deeg begint met een juiste deegtemperatuur. Je kan alleen de juiste deegtemperatuur bereiken als je weet wat de temperatuur is van het meel of de bloem. Met de deegtemperatuur formule kan je dan de temperatuur van het water uitrekenen.

Waarom is de temperatuur meten zo belangrijk?

De snelheid waarmee een deeg rijst wordt voor een groot deel bepaald door de temperatuur van het deeg. Bij broden van tarwemeel of -bloem ligt deze meestal rond de 27° Celsius.

Deze deegtemperatuur kan je bereiken door eerst de temperatuur van het meel of bloem te meten. Daarnaast zal tijdens het kneden wrijving ontstaan waardoor warmte vrijkomt en zorgt dat het deeg in temperatuur stijgt. Hoeveel die temperatuurstijging is zal je eenmalig moeten bepalen maar stellen we even op 4° Celsius.

Met die informatie kan je de temperatuur van het water bepalen. Hoe warm het water moet zijn is eenvoudig uit te rekenen met een formule:

( gewenste deegtemperatuur - kneedwarmte ) x 2 - meeltemperatuur

Stel het meel heeft een temperatuur van 18° Celsius, je wilt de deegtemperatuur op 27° Celsius hebben en de temperatuur steeg tijdens het kneden met bijvoorbeeld 4° Celsius, dan moet het water dat je toevoegt aan het meel een temperatuur hebben van: ( 27 - 4 ) x 2 - 18 = 23 x 2 - 18 = 46 - 18 = 28° Celsius.

Werkwijze

Steek de steekthermometer in het meel of de bloem. Je ziet dat de temperatuur langzaam daalt. Na een seconde of tien is deze haast gestabiliseerd. Lees dan de temperatuur af. Reken de watertemperatuur nu uit op basis van de deegtemperatuur formule.

Tap wat water uit de kraan en verwarm dit op de laagste warmte stand in een fluitketel of waterkoker. Wals met ronddraaiende bewegingen het water in de fluitketel om het water goed gemengd te krijgen om daardoor de juiste temperatuur te meten. Steek de thermometer in de fluitketel.

Is het water nog te koud, ga dan door met verwarmen. Is het te heet geworden? Haal de fluitketel van de warmtebron en voeg wat koud water toe, wals het water even rond en meet opnieuw de temperatuur. Herhaal dit tot je de juiste watertemperatuur bereikt hebt.

Melk, kwark, bier of ander vocht

In dit artikel hebben we beschreven wat de temperatuur van water moet zijn voor het bereiken van de juist deegtemperatuur. Wanneer je geen water maar melk, kwark, bier of een ander vocht gebruikt, geldt daarvoor natuurlijk exact hetzelfde. Ook dat moet je op temperatuur brengen volgens dezelfde formule.

Melk op temperatuur brengen lukt nog wel, maar kwark wordt wat lastiger maar het gaat wel. Vaak moet je in het deeg kwark en water toevoegen. In dat geval voeg je het water en de kwark in een steelpannetje en roer je het goed terwijl je het heel zachtjes verwarmt en steeds even de temperatuur meet.

Kneedtemperatuurverhoging

We schreven het al eerder, tijdens het kneden zal door de wrijving warmte ontstaan. De deegtemperatuur zal daardoor stijgen. Hoeveel is afhankelijk van hoe je kneedt, met de hand of met een machine en wat voor kneedmachine je gebruikt waarbij de vorm van de kneedhaak en de snelheid waarmee deze ronddraait een rol. Natuurlijk speelt de kneedtijd een dominante rol in dit proces.

Ook de hydratatie van het deeg (hoe nat het deeg is) speelt een rol, een nat deeg geeft minder weerstand dan een droger deeg en dat zie je terug in de temperatuursverhoging. In mindere mate speelt ook de strafheid, een eigenschap van de glutenvormende eiwitten, van de bloem of meel een rol.

Kneedtemperatuurverhoging meten

Doe alle ingrediënten in je kneedkom, en start het kneden. Na een minuut zie je dat het deeg zo'n beetje een homogene massa is geworden, stop dan met kneden. Meet met een steekthermometer de temperatuur. Die eerste minuut mengen want kneden kan je het haast niet noemen, heeft een verwaarloosbare temperatuurstijging teweeggebracht.

De temperatuur van het deeg na deze minuut is je referentie. Ga nu het deeg op de normale manier kneden. Als je klaar bent meet je nogmaals de deegtemperatuur.

Stel dat het deeg eerst 22 °C was en na het kneden 26 °C, dan heeft het kneden gezorgd voor een temperatuurstijging van 4 °C. Nu weet je hoeveel de kneedtemperatuurverhoging is en kan je daarmee voortaan rekenen. Als je in de toekomst consequent korter of langer gaat kneden of de hydratatie van je deeg drastisch zal wijzigen, zal je nogmaals deze temperatuurstijging moeten meten.

Wanneer je niet in staat bent de kneedtemperatuurverhoging te meten hou dan vier graden Celsius aan, dat is voor gangbare kneders en kneedtijden een redelijke waarde.