Test volkoren tarwemeel 3 kleur grutterij

In dit artikel beschrijven wij onze ervaringen met het volkoren tarwemeel van de 3 kleur grutterij. Dit volkoren tarwemeel valt op door de enorm hoge en luchtige broden die je hiervan kan bakken. Zelfs zonder broodverbeteraar krijg je al een prachtig brood, opvallend zelfs. Zou in de verpakking soms iets anders zitten dan er op staat?

Eindoordeel

Met dit meel bak je heerlijke en zeer volumineuze broden, ze geuren en smaken lekker, de korst en het kruim zien er prachtig uit. Als je een beginnende thuisbakker bent dan is dit meel zeker een aanrader omdat je haast niet fout kan gaan. Je moet zelfs moeite doen om hier geen behoorlijk brood van te bakken. Heb je heb kinderen in huis die liever witbrood eten dan "gaat dit er wel in".

Buiten deze lovende woorden hebben we ook onze bedenkingen. Als je dit pak meel openmaakt, en zoveel ervaring hebt als wij of op zijn minst met veel verschillende volkorenmeel soorten hebt gebakken, dan zie je in één oogopslag dat dit meel er flink anders uitziet dan het traditioneel gemalen volkorenmeel. Traditioneel gemalen volkorenmeel ziet er grauw uit en in het meel zie daarnaast nog zemelen. Maar de grauwe kleur voor volkorenmeel is heel kenmerkend.

Dit meel is niet grauw het is haast wit met daartussen opvallend aanwezige zemelen. Die zemelen vallen zo op omdat ze zo afsteken tegen de rest van het witte meel. Op basis van wat we zien is onze conclusie dat we hier lijken te maken te hebben met een samengesteld meel. We vragen ons oprecht af of dit meel wel het predicaat volkorenmeel mag dragen en daarbij refereren we aan de wetteksten die je vinden in de Warenwetbesluit Meel en brood en gaan daar in het artikel over volkorenmeel dieper op in.

Begrijp ons niet verkeerd, dit is een heerlijk meel om een brood mee te bakken en het resultaat is prachtig en lekker, alleen hebben we moeite dat dit verkocht wordt als volkoren tarwemeel. Een suggestie voor de benaming is "gebuild tarwemeel met zemelen".

De fracties die we uitzeefden bedroegen samen 11,18% van het meelgewicht dat is een heel redelijke score. Een tarwekorrel bevat zo'n 18% van het gewicht aan zemelen. Dus we missen er nog wat. Normaal gesproken zien we in het meel hele kleine zemelen en daarnaast is de grauwe kleur van volkorenmeel afkomstig van de zeer kleine zemelen die zo fijn zijn dat ze nauwelijks met het oog waarneembaar zijn en die twee samen vormen dan het gedeelte zemelen wat je mist. Omdat dit meel, buiten de zemelen zo wit is bevestigt dit ons vermoeden van een samengesteld meel. Want daarin haalt men juist bepaalde fracties weg om de bakaard van het brood te verbeteren. Wij typeren dit meel niet als volkorenmeel maar als volkorenbloem.

Opvallend is het gewicht van dit pak meel. Bij vrijwel iedere molenaar is de kleinste verpakking 1000 gram, de 3 kleur grutterij heeft gekozen voor een gewicht van 1250 gram. Voor thuisbakkers kan dat heel prettig uitvallen. Wij bakken volkorenbroden met 600 gram meel in een standaard "bakkers broodblik". Dus van één pak kan je twee broden bakken. Bij een pak van 1000 gram lukt dat niet want dan kom je 200 gram meel te kort.

Broden bakken van dit meel heeft zijn prijs. Voor een pak van 1250 gram betaalden we 2,25 euro. Dat is 1,80 euro per kg. Dat is relatief duur als je het vergelijkt met andere volkoren meelsoorten die een vergelijkbaar resultaat zullen geven.

Bak je maar af en toe eens een brood dan is dit vanwege vele redenen dit meel zeker aan te bevelen, succes verzekerd. Bak je veel, koop dan een zak van 25 kg, die veel goedkoper is per kilogram, of kijk om naar een ander volkorenmeel wat veel goedkoper is en samen met een enzymmix of broodverbeteraar vrijwel dezelfde resultaten zal geven.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 1,18 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,44 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,97 gram
• totaal fracties: 5,59 gram of 11,18% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 360 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood