Testverslag grof volkorentarwemeel van de Aeolus molen

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het grof volkoren tarwemeel van de Aeolus molen.

Eindoordeel

Nadat we het volkorentarwemeel van Aeolus hadden beoordeeld waren we nieuwsgierig naar de verschillen tussen het normale volkorenmeel en dit grof volkorenmeel. De verdeling van de zemelfracties blijkt iets anders, vooral de grove zemelen zijn wat meer vertegenwoordigd (grof: 3,46 gram, normaal: 2,60 gram), dat is logisch, het is immers grof volkorenmeel dus verwachten we ook dat de nadruk ligt op grove zemelen. Dit zie je ook terug in de fijnste zemelfractie (0,8-1,2 mm), bij het normale meel is dit 2,51 gram en bij dit grof volkoren nog maar 0,97 gram. Het meel voldoet dus geheel aan ons verwachtingspatroon. De molenaar heeft, nemen we aan, de molensteen iets anders afgesteld waardoor de nadruk komt te liggen op grove zemelen.

Wat we vreemd vonden is dat het totale percentage zemelfracties echter net iets minder is dan bij het normale volkorenmeel (grof: 15,3% normaal: 16,9%), desondanks een mooie score.

Wat meteen opviel was het meel dat overbleef nadat het zeven. Bij het normale volkorentarwemeel zaten in het meel nog veel hele kleine zemelen. Bij het grof volkorenmeel was dit (beoordeeld met het blote oog) zeer beperkt. Als we een voorschot nemen op het bakresultaat lijkt het wel of het meel gemalen is met een andere melange tarwe, het gluten is namelijk een stuk sterker.

Het meel vraagt om veel water, wij voegden op 600 gram 400 gram water toe. Dat is een hydratatie van 67%, heerlijk dat vinden we fijn.

Het deeg rijst enorm hoog, je kan je haast niet voorstellen dat dit puur volkorenmeel is, maar daar hebben we alle vertrouwen in. Dit meel scoort in de hoogste regionen wat betreft het volume van het brood bij volkorenbrood.

Zoals je mag verwachten zag en voelde de korst er lekker robuust uit, het kan natuurlijk ook niet anders met al die grove zemelen. De korst werd aan de bovenkant iets te bruin, maar dat heeft met onze oven te maken. Het brood rees zo hoog dat het dicht bij het verwarmingselement kwam. De volgende keer moeten we hier mee rekening houden en het ovenrek iets lager zetten.

De korst geurde iets vlak, de aroma's die zo kenmerkend zijn van pas gebakken brood waren grotendeels afwezig. De gesneden boterhammen smaakte overigens lekker. De korst was lekker en tijdens het eten kwamen daar nog lekkere aroma's vrij.

Het kruim zag er prachtig uit, voor zo'n hoog brood is dit een prachtig resultaat. Met plezier hebben we het brood gegeten.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 3,46 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 3,22 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 0,97 gram
• totaal fracties: 7,65 gram of 15,3% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 400 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood