Testverslag volkorentarwemeel van de Aeolus molen

pak volkorenmeel van molen aeolus van 1 kg — Volkoren tarwemeel molen Aeolus

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het volkoren tarwemeel van de Aeolus molen.

Eindoordeel

Een prachtig volkorenmeel met een prachtige score van haast 17% zemelen van het meelgewicht. Het meel dat overbleef na zeven zat ook nog vol met hele kleine fracties. Molenaars proberen (over het algemeen) het volkorenmeel zodanig te malen dat vooral grote zemelen overblijven in het meel. Daar is deze molenaar zeer goed in geslaagd.

Dat in dit meel veel vezels zitten bleek wel uit de hoeveelheid vocht dat we moesten toevoegen. Op de 600 gram meel voegden we 400 gram water toe, dat is een hydratatie van 67% en dat is (lekker) veel.

De korst heeft een mooie bruine kleur, dus geen gebrek aan enzymen in dit meel. De grote zemelen in dit meel zorgen dat de korst een lekker robuust uiterlijk krijgt.

Het gashoudendvermogen van het deeg was iets bovengemiddeld wat je terugziet in het volume van het brood. Desondanks had de achterzijde van het brood nog veel scheuren. Dat ziet er optisch wellicht niet mooi uit, maar het krijgt daardoor meer korst oppervlak en smaakt daarom lekker (als je van knapperige korst houdt).

Het kruim ziet er goed uit, van binnen geen scheuren te bekennen. Tijdens het mengen ontstond de zo kenmerkende volkorenmeel geur waar wij zo van kunnen genieten. Het brood voelt lekker vochtig aan, wat wij op prijs stellen. De korst had geen uitgesproken geur, de broodsneden smaakten lekker en hadden een aangenaam maar niet uitgesproken aroma.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

zeef grof > 1,6 mm: 2,60 gram
zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 3,37 gram
zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 2,51 gram
totaal fracties: 8,48 gram of 16,96% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 400 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.