Testverslag Molensteen biologisch volkorenspeltmeel van Albert Heijn

In dit artikel beschrijven we de resultaten van de tests die we hebben uitgevoerd en de ervaring die we hebben opgedaan met het Molensteen biologisch volkorenspeltmeel wat te koop is bij Albert Heijn. Met dit meel bak je compacte, smakelijke speltbroden.

Introductie

Toen we het pak meel openmaakten en er nieuwsgierig inkeken, dachten we, wat zit er nou in dit pak? Dit is geen normaal volkorenspeltmeel, dat zagen we in een fractie van een seconde. We zagen nauwelijks zemelen, en degene die er in zaten waren héél klein. We dachten, dit lijkt wel meel dat in Duitsland gemalen is, zo fijn is het gemalen (dat is gebruikelijk in Duitsland). We namen het pak meel ter hand en bestuurdeerden de verpakking eens nauwkeuriger, en ja hoor, op de achterkant staat inderdaad dat het in Duitsland is geproduceerd.

In Duitsland liggen de wettelijke normen voor het gebruik van de term "volkorenmeel" iets minder streng (als het uit 90% volkoren bestaat mag je het al volkoren noemen) dan in Nederland en België (volkoren moet 100% volkoren zijn) en door alleen al naar het meel te kijken hadden we al een vermoeden dat dit niet echt volkorenmeel is zoals dit vastgelegd in het Nederlandse broodbesluit of in het Belgisch Koninklijk besluit betreffend meel. In beiden staat waar het product aan moet voldoen als de term "volkoren" of "volgraan" (in België gebruikt) gebruikt wordt op een verpakking.

Ons vermoeden is, mede gestaafd door onze meelanalyse en de hydratatie van het deeg, dat dit meel niet aan die eisen voldoet, maar wel aan de eisen voldoet van de Duitse wetgever, waar het meel vandaan komt.

Op het pak staat nog al prominent "Molensteen", daarmee wordt de suggestie gewekt dat dit meel op traditionele wijze gemalen is met molenstenen. Als we ergens van overtuigd zijn is dat dit meel met walsen in een hoogmaalderij (meelfabriek) gemalen is en de speltkorrels nooit een molensteen hebben gezien. Op zich is er helemaal niets mis met het malen van graan in een hoogmaalderij met walsen (in plaats van een vlakmaalderij met molenstenen), maar we vinden het een beetje flauw om die suggestie te wekken van het gebruik van molenstenen.

Kneden

Bij gebruik van speltmeel moet je op je hoede zijn bij het kneden. Echt, raszuiver spelt, dat niet ingekruist is met modernere tarwesoorten, is erg gevoelig voor overkneden. Je moet in dat geval iets rustiger kneden of de kneedtijd een stuk inkorten. Hoe meer het spelt gekruist is met moderne tarwerassen en dan nog steeds, vreemd genoeg, spelt genoemd wordt, hoe minder je daar last van hebt.

Bij het kneden van dit deeg hielden we tijdens de eerste test de normale kneedtijd aan. Tegen het einde van de kneedtijd meenden we de eerste voorzichtige verschijnselen van overkneden te bemerken. In de daarop volgende test met dit meel hebben we daarom de kneedtijd daarom verlaagd. Ons advies is dan ook om de kneedtijd met zo'n 25% te beperken. Lees meer over spelrassen in het artikel over speltrassen en -meel.

Eindoordeel met enzymmix

Toen we in het pak meel keken hadden we meteen al door dat het aandeel grove zemelen in dit meel uiterst laag zou liggen. Onze meelanalyse bevestigt dit. Gebruikelijke waarden liggen rond de 13 - 18% grove zemelen van het meelgewicht. Dit meel heeft maar 1,18% aan grovere zemelen, dat is voor Nederlandse begrippen extreem laag en hint naar een niet-volkorenmeel.

We zeefden uit 50 gram meel maar welgeteld vijf grote zemelen, dat is zo weinig dat de weegschaal op 0,00 gram bleef staan. Ook het aandeel middel grove zemelen was met 0,05 gram of 0,001% van het meelgewicht extreem laag. Het meel dat overbleef na deze drie zeven zat overduidelijk vol met zemeltjes, dat is op de foto's duidelijk te zien. Het is dus een zeer fijn gemalen meel.

Je zou kunnen opperen dat dit wel een volkorenmeel is, maar dat de speltkorrels zo enorm fijn gemalen zijn dat er stomweg geen grove zemelen ontstaan, maar juist extreem veel kleine. Volkorenmeel hoeft niet per definitie grove zemelen te bevatten, dat mogen ook heel kleine zijn, zolang alle bestanddelen van de speltkorrel na malen in het meel terecht zijn gekomen en dat niets er uit gezeefd is of er aan is toegevoegd. Of zoals de Nederlandse wetgever dit zo mooi beschreven heeft verwoord: [...]waar alle van nature voorkomende bestanddelen van de desbetreffende graansoort in hun natuurlijke verhouding, al dan niet na een bewerking te hebben ondergaan, aanwezig zijn. Als het zeer fijn gemalen volkorenmeel is conform de Nederlandse en Belgische wetgeving dan zouden we dat kunnen opmaken aan de benodigde hydratatie. Hoe minder zemelen in het meel zitten, hoe minder water benodigd is.

Normaal gesproken gebruiken wij een hydratatie tussen de 60 en 66% bij een volkorenmeel. Bij dit meel ontstond bij een hydratatie van 56% reeds een soepel deegje. Dus ook de benodigde hydratatie lijkt te wijzen richting een niet volledig volkorenmeel maar een samengesteld meel.

Het deeg rees goed en liet zich prettig vormen. Het gashoudendvermogen van het deeg was beperkt, dat is niet vreemd bij speltmeel en al helemaal niet bij biologisch speltmeel. Dat heeft tot gevolg dat het brood vrij compact blijft. Dat is geen diskwalificatie, dat is een eigenschap van de meelsoort / het gekozen speltras of melange. Sommigen houden van compact brood, sommigen van juist luchtig brood.

De korst is mooi gekleurd, de geur is goed en het brood smaakte goed, kortom een mooi biologisch speltbrood zoals Duitsers dit graag eten.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 0,00 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 0,05 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 0,54 gram
• totaal fracties: 0,59 gram of 1,18% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 335 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood met enzymmix