Testverslag Molensteen biologisch volkorentarwemeel van Albert Heijn

In dit artikel beschrijven we de resultaten van de tests die we hebben uitgevoerd en de ervaring die we hebben opgedaan met het Molensteen biologisch volkorentarwemeel dat te koop is bij Albert Heijn. Met dit meel bak traditionele, wat compactere bruine broden. Als je biologisch en ecologisch belangrijk vindt kan je dit meel eens proberen.

Introductie

Dit meel is te koop bij Albert Heijn, maar je moet er wel flink wat moeite voor doen. In onze buurtwinkel van appie was het niet te koop. Dus maar eens een bezoekje gebracht aan de AH XL winkel. Ook daar bleek het niet te koop. Dus hebben we het online besteld bij ah.nl.

We waren erg benieuwd naar dit volkorenmeel. Toen we het pak openmaakte werd het ons al snel duidelijk dat dit meel niet in Nederland is gemalen maar in Duitsland. In het meel zitten namelijk alleen maar heel kleine zemelen en is dus heel fijn gemalen. Dat is typisch zoals een Duitse hoogmaalderij (meelfabriek) het graan maalt.

De meelanalyse laat een ongebruikelijke kleine hoeveelheid fracties zien. Gebruikelijk bij volkorentarwemeel is minimaal zo'n 10%-13% van het meelgewicht aan zemelen, maar in dit meel zit maar 4,56%. We hebben voor de zekerheid nog een extra meelanalyse uitgevoerd met een ander pak meel maar daar was het gewicht van de fracties nog lager (2,00 gram of 4% van het meelgewicht) en we hebben hieronder de meest gunstigste meting vastgelegd.

Op zich betekent een kleine hoeveelheid zemelfracties niet dat het geen volkorenmeel betreft. Het kan immers heel fijn gemalen zijn en dan zitten wel alle zemelen er in maar die zijn alleen heel klein. Als we zelf tarwe malen op de fijnste stand, zitten er nog minder zemelfracties in dan in dit meel.

Het tweede aspect om te kunnen beoordelen in hoeverre het volkorenmeel betreft is de mate waarin het meel water opneemt. Zemelen nemen namelijk relatief veel water op en de mate van wateropname is een goede graadmeter voor het zemelgehalte, hoe fijn het ook gemalen is. Normaal gebruiken we een hydratatie van 60% of meer voor volkorentarwemeel, maar met dit meel was 56% al voldoende voor een soepel deegje.

Deze twee aspecten, zemelgehalte én hydratatie, kunnen we dus maar moeilijk in overeenstemming brengen met de productaanduiding "volkorentarwemeel".

Eindoordeel

We hebben met 600 gram van dit tarwemeel en 335 gram water een soepel deegje gemaakt (56% hydratatie). De narijs was erg beperkt en we zagen reeds het deeg scheuren. Dit werd tijdens de ovenrijs nog iets versterkt.

De korst van het brood vertoont veel scheuren en het brood is vrij compact. Dit wijst er op dat zeer waarschijnlijk een tarwe gebruikt is dat lokaal verbouwd is en niet geïmporteerd is uit een landklimaat zoals de Oekraïne. Dat is op zich zeer prijzenswaardig. De tarwe is ook biologisch geteeld en krijgt dan geen kunstmest stikstofgift en dat zorgt dat de glutenvormende eiwitten beperkte kwalitatieve eigenschappen hebben.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 0,00 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 0,36 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,92 gram
• totaal fracties: 2,28 gram of 4,56% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 335 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood met enzymmix