Testverslag patentbloem van Albert Heijn

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van witbrood met deze patentbloem van de Albert Heijn. Met deze bloem bak je heerlijke en mooie witte broden.

Met en zonder broodverbeteraar

Van deze bloem hebben we twee typen broden gebakken. Een witbrood zonder broodverbeteraar en een witbrood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" witbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met bloem, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 2,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Eindoordeel zonder enzymmix

Met alleen deze patentbloem, water zout en gist bak je, een eerlijk en heerlijk brood, maar het blijft wel wat compact. We merkten wel dat deze patentbloem iets meer water nodig had, een zogenaamde hogere hydratatie, dan normaal. Wij gebruikten 270 gram water op 500 gram bloem, dus een hydratatie van 54%.

Deze patentbloem lijkt een wat kleinere kneedtolerantie te hebben, het is iets meer dan normaal gevoeliger voor overkneden, dus ga niet overdreven lang kneden.

Het deeg is heerlijk om mee te werken, het voelt anders aan dan bij menig ander bloem. Het vormen tot een busbrood gaat prettig. Het resultaat is een lekker brood, de korst is wat bleekjes, de kruim is wat open, de smaak is heerlijk.

Eindoordeel met enzymmix

Ongelooflijk, wat enzymmix voor een enorme invloed heeft op deze patentbloem. Wat een enorm luchtig brood is dit geworden. Op basis van andere experimenten weten we dat het vooral het ascorbinezuur is, één van de twee ingrediënten van enzymmix, wat een positieve invloed heeft op het gashoudendvermogen van de gluten waardoor het brood een enorm volume krijgt. Zoals we dit vroeger thuis zeiden, dit is één hap lucht. Maar wat een heerlijke hap lucht is dit!

Tijdens het bakken is, specifiek bij deze bloem, vooral de ovenrijs een heel apart fenomeen. Het deeg zie je in een paar minuten voor je ogen de pan uit rijzen. Enorm wat een ovenrijs is dat.

Het brood heeft een prachtige korst, een mooie kruim en een heerlijke smaak. Een aanrader.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 270 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar

Foto's van het brood met enzymmix