Testverslag tarwebloem basic wheat flour van Albert Heijn

pak tarwebloem van albert heijn van 1 kg — tarwebloem basic wheat flour van Albert Heijn

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van witbrood met de tarwebloem - basic wheat flour van de Albert Heijn.

Introductie

Albert Heijn, onze appie, verkoopt verschillende soorten tarwebloem. In het "basic" segment verkoopt men de AH tarwebloem maar in grote letters staat er op de verpakking, laten we het lekker Nederlands houden, "wheat flour". Deze bloem wordt door AH ook in andere landen verkocht vandaar dat we op de achterzijde de uitmalingsgraad zien staan van 550. In Nederland wordt helaas zo'n classificatie van bloem en meel niet gebruikt.

Onder meer in Duitsland, België, Frankrijk, Italië en Tsjechië is het gebruikelijk meel en bloemsoorten te typeren - classificeren. Deze bloem wordt dan ook in Duitsland Weizenmehl Type 550 genoemd en in Tsjechië gebruikt men de toevoeging T550. Die 550 refereert aan het asgehalte. Het eiwitgehalte van deze tarwebloem is 11%.

Met en zonder broodverbeteraar

Van deze bloem hebben we twee typen broden gebakken. Een witbrood zonder broodverbeteraar en een witbrood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" witbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met bloem, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 2,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Eindoordeel zonder enzymmix

doorsnede witbrood albert heijn tarwebloem basic wheat flour met enzymmix — met enzymmix

doorsnede witbrood albert heijn tarwebloem basic wheat flour — zonder enzymmix

Gebruik je deze tarwebloem zonder toevoegingen dan is niet erg geschikt om brood van te bakken. Het kan natuurlijk wel maar de resultaten zijn niet om erg trots op te zijn als thuisbakker. Nergens vermeldt AH dat deze bloem geschikt is voor het bakken van een brood, dus dit moet je niet als een diskwalificatie zien. Het deeg is niet sterk gerezen, de korst ziet er nog al bobbelig uit maar heeft wel een mooie kleur. De geur van de korst en kruim zijn heel gewoontjes.

Eindoordeel met enzymmix

Wat een enorm verschil het enzymmix maakt voor het bakresultaat. Meel en bloem bevatten van nature reeds enzymen, alleen in deze tarwebloem is het beperkt. Het effect van de extra enzymen uit de enzymmix is overduidelijk zichtbaar én te ruiken.

De enzymen zorgen dat een heel klein deel van het zetmeel uit de bloem omgezet wordt in suiker. Hierdoor krijgt het gist meer voedsel en kan beter zijn werk doen en dat zie je terug in het volume van het brood. Ook zie je dat de korst veel bruiner gekleurd is. Dat komt door de extra suiker die de enzymen hebben gemaakt. Door de extra suikers én dat gist beter zijn werk kan doen ontstaan meer en intensere geur- en smaakstoffen en dat maakt een enorm verschil.

Het brood met enzymmix is heerlijk, we bleven er van eten. De korst en kruim ruiken lekker en het eet heerlijk weg. De korst aan de achterzijde is wel gescheurd, dat ziet er op de foto erger uit dan op je bord, want dat levert alleen maar wat meer korst op en daarin zitten vooral de smaak- en geurstoffen. De korst bovenop is nu prachtig glad.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 250 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.