Testverslag volkoren tarwemeel van Albert Heijn 2017-2019

In dit artikel delen we onze ervaringen met het bakken van broden met volkoren tarwemeel van Albert Heijn wat geleverd is in de periode 2017 t/m 2019. Dit volkoren tarwemeel valt op doordat het heel weinig grove zemelen bevat. Het lijkt er op dat de zemelen in dit meel heel fijn gemalen zijn. Opvallend was het wateropnemend vermogen. Steevast moesten we flink meer water toevoegen om een lekker deegje te krijgen tijdens het kneden. Dat is doorgaans een indicatie dat veel vezels in het meel beschikbaar zijn en dat stemt ons tevreden.

Introductie

Met dit meel hebben we tests uitgevoerd door twee typen broden te bakken. Standaard gebruiken bij bruin brood altijd enzymmix als toevoeging maar voor dit meel hebben we ook getest wat het bakresultaat is als je geen broodverbeteraar toevoegt. De foto's onderaan de pagina laten de bakresultaten zien van de broden met en zonder enzymmix.

Met en zonder broodverbeteraar

Van dit meel hebben we twee typen broden gebakken. Een brood zonder broodverbeteraar en een brood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" bruinbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met meel, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 3,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Eindoordeel met enzymmix

Met dit volkorenmeel bak je heerlijke volkorenbroden. De broden rijzen goed, zijn daardoor luchtig en hebben een flink volume. Voor Nederlandse begrippen zitten weinig grote zemelen in dit meel. Het lijkt wel op volkorentarwemeel dat veel in Duitsland wordt verkocht en ook haast geen grote zemelen heeft.

Het brood heeft een mooie kruim, fraaie korst en de glutenvormende eiwitten zijn vanwege de toegevoegde enzymmix goed. Met plezier hebben we hier broden mee gebakken en ze smaakten heerlijk. Als je van volkorenbrood houdt maar niet zo prijs stelt op grote zemelen dan is dit meel een aanrader. Zeker (ook) voor een beginnende thuisbakker is dit volkorenmeel aanbevelenswaardig.

Enzymmix bevat twee stoffen, enzymen en ascorbinezuur ook bekend als vitamine C. In meel zitten van nature al enzymen maar soms bevat meel wat weinig enzymen. De enzymmix helpt de natuur dan een handje. Die enzymen zorgen dat het zetmeel van het meel voor een deel wordt omgezet in suikers en dat is weer nodig voor het gist en die zorgt dat het deeg kan rijzen.

Het ascorbinezuur helpt de van nature in het meel aanwezige glutenvormende eiwitten enzymen wat betere eigenschappen te geven. Ter illustratie, aan vrijwel al het op industriële schaal gefabriceerde meel en bloem (dus uit de meelfabriek maar niet dus van de traditionele molenaar) wordt standaard ascorbinezuur toegevoegd. Dus in vrijwel ieder brood dat je bij de warme bakker of in de supermarkt koopt is deze stof, vaak gelabeld als E300, toegevoegd.

Dit is vooral noodzakelijk voor het meel dat in West Europa is verbouwd omdat tarwe die niet in een landklimaat verbouwd is, over niet zo'n goede glutenvormende eiwitten beschikt. Bij warme bakkers en brood van warme bakkers en supermarkten is niet alleen ascorbinezuur en enzymen toegevoegd maar meestal ook andere broodverbetermiddelen, maar wij proberen dat zoveel als mogelijk te voorkomen.

Eindoordeel zonder enzymmix

Dit meel hebben we ook getest door broden te bakken zonder enzymmix, wat geen broodverbeteraar maar eigenlijk een meelverbeteraar is. Dus alleen met meel, water, zout en gist.

De invloed van het enzymmix is groot. Het is het verschil tussen een compact en een luchtig brood. Het brood zonder enzymmix smaakt ook lekker maar het hapt wat minder makkelijk weg.

Veranderde samenstelling

Wij hebben dit volkorenmeel van Albert Heijn in 2017 getest. In 2015 hadden we van dit meel ook al broden gebakken. Maar toen hadden we een aversie tegen dat meel. Wat Albert Heijn toen verkocht was, ondanks dat dit op de verpakking stond, naar onze mening geen volkorenmeel zoals "volkoren" beschreven is in het broodbesluit, verre van dat.

Het volkorenmeel dat Albert Heijn vroeger verkocht, we vermoeden tot en met 2015, was wat wij pesterig volkorenbloem noemen. Dat is een woord dat we zelf hebben verzonnen en is een oxymoron, een woord dat zichzelf tegenspreekt. Het betrof namelijk een volkorenmeel "dat niet klopte". Dat kon een redelijk geoefend oog in een seconde zien. Om kort te gaan, het leek wel bloem waar wat grove vezels aan toegevoegd waren en mocht het predicaat volkorenmeel naar onze mening totaal niet dragen.

Het product dat nu door Albert Heijn verkocht wordt is totaal anders. Op basis van onze visuele beoordeling lijkt het heel fijn gemalen volkorenmeel. Zeer fijn zelfs omdat we opvallend weinig grove delen in dit meel aantroffen. Begrijp ons niet verkeerd, dit is helemaal niet goed of fout, het is een bepaalde maaltechniek, die vooral in Duitsland veel toegepast wordt. Kijk maar bij onze beoordelingen van volkorenmeel dat in Duitsland verkrijgbaar is.

Hogere hydratatie

Wellicht mede door de fijnheid van de zemelen viel ons op dat dit meel steevast flink meer water nodig heeft dan bij de meeste andere volkorenmeel leveranciers. Normaal gesproken voegen we 360 gram toe aan 600 gram meel. Maar steevast moesten we aan dit meel 380 gram toevoegen. De optimale hydratatie voor dit meel is dus 63% om een prettig deeg te krijgen tijdens het kneden.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 0,05 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 1,23 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,91 gram
• totaal fracties: 3,19 gram of 6,38% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 380 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood met enzymmix

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar